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特點

奧(ao)灶面深受顧客歡迎，首先在于(yu)湯(tang)(tang)面有(you)特(te)色。它繼承傳統做法，用(yong)(yong)青(qing)魚(yu)的(de)魚(yu)鱗、魚(yu)鰓、魚(yu)肉、魚(yu)的(de)粘液煎煮(zhu)提(ti)出，所以(yi)味(wei)道(dao)鮮(xian)美異常。其次在于(yu)澆頭有(you)考究，爆魚(yu)一(yi)律用(yong)(yong)青(qing)魚(yu)制(zhi)作，鹵鴨則以(yi)“昆山大麻(ma)鴨”用(yong)(yong)老湯(tang)(tang)烹煮(zhu)，故肥(fei)而(er)不膩。再(zai)有(you)就是(shi)，面條(tiao)用(yong)(yong)精白(bai)面加工成龍須面，下(xia)鍋時緊下(xia)快撈，使之(zhi)軟硬適(shi)度(du)。奧(ao)灶面最注重“五熱(re)(re)一(yi)體(ti)，小(xiao)料(liao)(liao)沖湯(tang)(tang)”。所謂“五熱(re)(re)”是(shi)碗熱(re)(re)、湯(tang)(tang)熱(re)(re)、油熱(re)(re)、面熱(re)(re)、澆頭熱(re)(re)；“小(xiao)料(liao)(liao)沖湯(tang)(tang)”指不用(yong)(yong)大鍋拼湯(tang)(tang)，而(er)是(shi)根據來客現用(yong)(yong)現合，保(bao)持原汁原味(wei)。奧(ao)灶面不僅(jin)選料(liao)(liao)講究，味(wei)美鮮(xian)醇，另外還(huan)有(you)“三燙”的(de)特(te)點：面燙，撈面時不在溫水(shui)中過(guo)(guo)水(shui)，而(er)在沸水(shui)中過(guo)(guo)水(shui)；湯(tang)(tang)燙，配制(zhi)好的(de)面湯(tang)(tang)放在鐵鍋里，用(yong)(yong)余火燜煮(zhu)，保(bao)持其溫度(du)；碗燙，碗洗凈后，放在沸水(shui)中取(qu)用(yong)(yong)，不僅(jin)保(bao)暖，還(huan)消(xiao)毒衛生。因此“奧(ao)灶面”即便是(shi)在數(shu)九寒(han)天，食之(zhi)也能(neng)冒汗。

名稱由來

關于“奧(ao)灶(zao)”二字，歷(li)來(lai)眾(zhong)說(shuo)紛紜。傳說(shuo)乾隆(long)(long)(long)皇(huang)(huang)帝微服(fu)下江(jiang)南時，途(tu)經昆山(shan)游覽玉峰山(shan)景后(hou)(hou)腹中饑了(le)，于是來(lai)到這家小面(mian)(mian)店吃(chi)了(le)一碗(wan)紅(hong)油(you)爆魚面(mian)(mian)，覺得(de)味道(dao)無(wu)比鮮(xian)美(mei)，忙讓太(tai)監打聽(ting)(ting)烹制(zhi)方法。但由于語言關系，太(tai)監似(si)懂非(fei)懂，無(wu)奈只得(de)急(ji)中生智面(mian)(mian)奏皇(huang)(huang)上：“紅(hong)油(you)面(mian)(mian)味道(dao)好，主(zhu)要是面(mian)(mian)灶(zao)上的(de)奧(ao)妙。”乾隆(long)(long)(long)一聽(ting)(ting)哈哈笑(xiao)道(dao)：“面(mian)(mian)灶(zao)奧(ao)妙，奧(ao)妙的(de)面(mian)(mian)灶(zao)”從此(ci)這莊(zhuang)小面(mian)(mian)店就有了(le)“奧(ao)灶(zao)面(mian)(mian)”的(de)美(mei)稱(cheng)。比較可信的(de)說(shuo)法是：顏(yan)復(fu)興面(mian)(mian)館又小又舊，黑咕隆(long)(long)(long)咚；陳秀英(ying)年紀大后(hou)(hou)手(shou)腳慢，眼(yan)睛不(bu)仔細，因此(ci)被老吃(chi)客戲(xi)稱(cheng)為“鏖糟面(mian)(mian)”。鏖糟是昆山(shan)土語，就是不(bu)太(tai)干凈的(de)意思。誰知這個怪(guai)名稱(cheng)反(fan)倒(dao)使它不(bu)脛而走。

歷史知識

奧灶(zao)館(guan)至今已有近百年的(de)歷史。它(ta)(ta)的(de)前身是昆山的(de)“天(tian)香館(guan)”，因為(wei)經營(ying)不善(shan)，店主(zhu)(zhu)棄館(guan)而走。債主(zhu)(zhu)趙(zhao)三老太將它(ta)(ta)交給繡娘(niang)陳秀英經營(ying)，易名“顏(yan)復興”。心靈手(shou)巧的(de)陳秀英本(ben)來就擅長精細小吃烹調，她虛心征求意(yi)見，精心烹飪制(zhi)作，果然非同凡響。只有三張半桌子的(de)小面(mian)館(guan)顧客盈門，名聲四揚。解放后，根(gen)據“奧妙在灶(zao)頭(tou)上(shang)”的(de)意(yi)思和諧音，正式(shi)命名為(wei)“奧灶(zao)館(guan)”。

相傳(chuan)，清朝同治年間，在玉峰山(shan)下有(you)(you)一(yi)家小(xiao)面(mian)(mian)食鋪，店(dian)主(zhu)是(shi)名女子，名叫(jiao)顏陳(chen)氏。她(ta)悉(xi)心經營(ying)，取南(nan)北面(mian)(mian)食之長，制(zhi)作出(chu)一(yi)種面(mian)(mian)白、湯(tang)紅的(de)紅油(you)面(mian)(mian)。由于色香(xiang)味(wei)俱佳(jia)，因而(er)深受過往食客的(de)喜愛，生意興隆而(er)馳譽古(gu)城(cheng)昆山(shan)全縣。然而(er)，有(you)(you)些同行為了競爭，便中傷其經營(ying)的(de)紅油(you)面(mian)(mian)是(shi)“懊糟面(mian)(mian)”（即邋遢(ta)之意）。盡(jin)管(guan)如此(ci)，小(xiao)面(mian)(mian)鋪的(de)紅油(you)面(mian)(mian)因其貨(huo)真價實，依(yi)然受顧客青睞。一(yi)天，店(dian)鋪來了一(yi)位書生，吃面(mian)(mian)時(shi)，他(ta)提(ti)出(chu)建議：干脆取“懊糟”之諧音(yin)，用(yong)“奧(ao)灶”兩字為招牌(pai)，經營(ying)這(zhe)一(yi)獨特(te)的(de)風味(wei)。這(zhe)樣，經書生和其他(ta)食客的(de)廣泛傳(chuan)播，“奧(ao)灶面(mian)(mian)”美食享譽四(si)方，很快成為江南(nan)的(de)著名小(xiao)吃。