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特點

奧(ao)灶面(mian)(mian)(mian)(mian)深受顧客歡迎，首(shou)先在(zai)于(yu)湯(tang)(tang)面(mian)(mian)(mian)(mian)有(you)(you)特色。它繼承傳統(tong)做法(fa)，用(yong)(yong)青魚的(de)(de)魚鱗、魚鰓、魚肉、魚的(de)(de)粘液(ye)煎(jian)煮(zhu)提出，所以味道鮮美異常。其(qi)次在(zai)于(yu)澆(jiao)頭(tou)有(you)(you)考究，爆魚一(yi)律用(yong)(yong)青魚制(zhi)作，鹵鴨(ya)則以“昆山大(da)麻(ma)鴨(ya)”用(yong)(yong)老湯(tang)(tang)烹煮(zhu)，故肥而(er)不膩。再有(you)(you)就是(shi)，面(mian)(mian)(mian)(mian)條用(yong)(yong)精白面(mian)(mian)(mian)(mian)加工成龍須面(mian)(mian)(mian)(mian)，下鍋(guo)(guo)時緊下快撈(lao)，使之軟硬(ying)適(shi)度。奧(ao)灶面(mian)(mian)(mian)(mian)最注重“五(wu)熱(re)一(yi)體，小料沖湯(tang)(tang)”。所謂“五(wu)熱(re)”是(shi)碗熱(re)、湯(tang)(tang)熱(re)、油熱(re)、面(mian)(mian)(mian)(mian)熱(re)、澆(jiao)頭(tou)熱(re)；“小料沖湯(tang)(tang)”指不用(yong)(yong)大(da)鍋(guo)(guo)拼湯(tang)(tang)，而(er)是(shi)根據來客現用(yong)(yong)現合，保(bao)持原汁原味。奧(ao)灶面(mian)(mian)(mian)(mian)不僅(jin)選料講(jiang)究，味美鮮醇，另外還有(you)(you)“三燙(tang)(tang)”的(de)(de)特點：面(mian)(mian)(mian)(mian)燙(tang)(tang)，撈(lao)面(mian)(mian)(mian)(mian)時不在(zai)溫水中(zhong)(zhong)過水，而(er)在(zai)沸水中(zhong)(zhong)過水；湯(tang)(tang)燙(tang)(tang)，配制(zhi)好的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)湯(tang)(tang)放在(zai)鐵(tie)鍋(guo)(guo)里，用(yong)(yong)余火燜煮(zhu)，保(bao)持其(qi)溫度；碗燙(tang)(tang)，碗洗凈后，放在(zai)沸水中(zhong)(zhong)取用(yong)(yong)，不僅(jin)保(bao)暖，還消毒衛生。因此“奧(ao)灶面(mian)(mian)(mian)(mian)”即(ji)便是(shi)在(zai)數九寒(han)天，食之也(ye)能(neng)冒汗。

名稱由來

關(guan)于“奧(ao)(ao)灶(zao)”二字，歷來眾說(shuo)紛(fen)紜。傳說(shuo)乾隆(long)皇帝微(wei)服下江南時，途經昆山(shan)游覽玉峰山(shan)景(jing)后(hou)腹中饑(ji)了(le)，于是來到這(zhe)家小(xiao)(xiao)面(mian)(mian)店吃了(le)一碗紅油(you)爆(bao)魚面(mian)(mian)，覺得(de)味道無比(bi)鮮美(mei)，忙讓太(tai)監打(da)聽(ting)烹制方法。但(dan)由于語言(yan)關(guan)系，太(tai)監似懂非懂，無奈只得(de)急中生(sheng)智面(mian)(mian)奏皇上(shang)：“紅油(you)面(mian)(mian)味道好，主要是面(mian)(mian)灶(zao)上(shang)的(de)(de)奧(ao)(ao)妙。”乾隆(long)一聽(ting)哈哈笑道：“面(mian)(mian)灶(zao)奧(ao)(ao)妙，奧(ao)(ao)妙的(de)(de)面(mian)(mian)灶(zao)”從此這(zhe)莊(zhuang)小(xiao)(xiao)面(mian)(mian)店就(jiu)有了(le)“奧(ao)(ao)灶(zao)面(mian)(mian)”的(de)(de)美(mei)稱(cheng)。比(bi)較(jiao)可信的(de)(de)說(shuo)法是：顏復興面(mian)(mian)館又(you)小(xiao)(xiao)又(you)舊，黑咕隆(long)咚；陳秀英年紀大后(hou)手(shou)腳慢，眼睛不仔細，因此被老吃客(ke)戲稱(cheng)為“鏖糟面(mian)(mian)”。鏖糟是昆山(shan)土語，就(jiu)是不太(tai)干凈的(de)(de)意思(si)。誰知(zhi)這(zhe)個怪名稱(cheng)反倒使(shi)它(ta)不脛而走。

歷史知識

奧(ao)灶館至今已(yi)有近(jin)百年的(de)歷(li)史(shi)。它的(de)前身是昆山的(de)“天香館”，因為經營(ying)不(bu)善，店主(zhu)棄館而走。債主(zhu)趙三(san)老太將它交(jiao)給繡娘陳秀英(ying)經營(ying)，易名“顏復興”。心(xin)(xin)靈手巧的(de)陳秀英(ying)本來就(jiu)擅長精(jing)細小吃(chi)烹調(diao)，她(ta)虛心(xin)(xin)征求(qiu)意見，精(jing)心(xin)(xin)烹飪制作，果然非同(tong)凡響。只(zhi)有三(san)張半(ban)桌子(zi)的(de)小面館顧客盈(ying)門，名聲四(si)揚。解放(fang)后，根據“奧(ao)妙在(zai)灶頭(tou)上(shang)”的(de)意思和諧音，正式(shi)命名為“奧(ao)灶館”。

相傳(chuan)，清朝(chao)同(tong)治(zhi)年間，在(zai)玉(yu)峰山下有(you)一(yi)(yi)家小面(mian)(mian)食(shi)鋪(pu)(pu)，店(dian)主(zhu)是名女子(zi)，名叫(jiao)顏陳氏。她悉心經營，取南北面(mian)(mian)食(shi)之(zhi)(zhi)長(chang)，制作出一(yi)(yi)種面(mian)(mian)白(bai)、湯紅的(de)紅油(you)面(mian)(mian)。由(you)于色香(xiang)味俱佳，因(yin)(yin)而深(shen)受過(guo)往食(shi)客的(de)喜愛，生(sheng)意興隆(long)而馳譽古(gu)城昆(kun)山全(quan)縣(xian)。然(ran)而，有(you)些(xie)同(tong)行為了競(jing)爭，便(bian)中傷(shang)其(qi)經營的(de)紅油(you)面(mian)(mian)是“懊糟面(mian)(mian)”（即邋遢之(zhi)(zhi)意）。盡(jin)管如此，小面(mian)(mian)鋪(pu)(pu)的(de)紅油(you)面(mian)(mian)因(yin)(yin)其(qi)貨(huo)真價實，依然(ran)受顧客青睞。一(yi)(yi)天，店(dian)鋪(pu)(pu)來了一(yi)(yi)位(wei)書生(sheng)，吃面(mian)(mian)時，他(ta)提出建議：干脆(cui)取“懊糟”之(zhi)(zhi)諧音(yin)，用“奧(ao)灶”兩字為招牌，經營這一(yi)(yi)獨(du)特的(de)風味。這樣(yang)，經書生(sheng)和其(qi)他(ta)食(shi)客的(de)廣泛傳(chuan)播，“奧(ao)灶面(mian)(mian)”美食(shi)享譽四方(fang)，很快成為江南的(de)著名小吃。