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基本介紹

蟹(xie)(xie)殼黃(huang)，俗稱小麻(ma)糕。餡(xian)(xian)心有薺菜、蔥(cong)油、白(bai)糖、明油豆沙等4種(zhong)。特(te)點是(shi)形似(si)蟹(xie)(xie)殼，色呈金黃(huang)，油多不膩，香脆酥松，糖餡(xian)(xian)甜(tian)醇，咸(xian)餡(xian)(xian)味鮮(xian)。蟹(xie)(xie)殼黃(huang)做(zuo)法主(zhu)(zhu)要(yao)由(you)三種(zhong)，海派的(de)作法有甜(tian)有咸(xian)。甜(tian)的(de)主(zhu)(zhu)要(yao)以白(bai)糖豬油做(zuo)餡(xian)(xian)，也有放玫瑰、棗泥、豆沙；咸(xian)的(de)以豬肉(rou)丁為主(zhu)(zhu)，考究(jiu)的(de)則要(yao)加(jia)進蟹(xie)(xie)粉(fen)、蝦仁一類食材。

菜品特色

基本原料是面粉的(de)蟹殼黃和面時很(hen)有(you)講(jiang)究，除了加水還要(yao)放入(ru)素(su)油(you)，而且不是一點(dian)(dian)點(dian)(dian)的(de)素(su)油(you)，要(yao)把面團和成(cheng)烤熟了會起酥(su)層的(de)亮(liang)光(guang)光(guang)的(de)生面團。

其口(kou)(kou)味(wei)上(shang)之區分(fen)也不(bu)是伴隨在面(mian)團(tuan)里的(de)(de)(de)，是把(ba)糖料和精鹽拼了(le)少量面(mian)粉(fen)用(yong)油(you)(you)攪拌成(cheng)甜咸(xian)酥(su)油(you)(you)面(mian)醬(jiang)，這些東西備(bei)妥以后(hou)(hou)，就可以動手做(zuo)了(le)。把(ba)分(fen)均勻(yun)的(de)(de)(de)小面(mian)團(tuan)中包(bao)進(jin)不(bu)同(tong)口(kou)(kou)味(wei)的(de)(de)(de)酥(su)油(you)(you)面(mian)醬(jiang)，按成(cheng)各自的(de)(de)(de)形狀，多多的(de)(de)(de)灑上(shang)白(bai)芝(zhi)麻(ma)，貼進(jin)爐壁，掌握好火候(hou)和時間，大凡飄(piao)出一(yi)(yi)陣接一(yi)(yi)陣誘人的(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)時，就做(zuo)成(cheng)功了(le)。一(yi)(yi)般情況(kuang)下蟹殼黃(huang)早上(shang)供應的(de)(de)(de)比較(jiao)少見，而(er)一(yi)(yi)到下午三點(dian)鐘以后(hou)(hou)，幾乎所(suo)有做(zuo)大餅的(de)(de)(de)灘頭上(shang)只要是全天做(zuo)生(sheng)意(yi)，就有香(xiang)噴噴咸(xian)甜各式的(de)(de)(de)蟹殼黃(huang)賣給顧客。蟹殼黃(huang)可以當作小點(dian)心，入口(kou)(kou)那(nei)變酥(su)皮的(de)(de)(de)面(mian)粉(fen)一(yi)(yi)層(ceng)一(yi)(yi)層(ceng)的(de)(de)(de)，增添口(kou)(kou)味(wei)的(de)(de)(de)面(mian)醬(jiang)又(you)是酥(su)層(ceng)，再加上(shang)金黃(huang)色的(de)(de)(de)芝(zhi)麻(ma)，滿嘴真是酥(su)松噴香(xiang)，贊(zan)口(kou)(kou)不(bu)絕(jue)！

徽州(zhou)風(feng)味小(xiao)吃名品。蟹殼(ke)黃(huang)又稱火爐(lu)餅，是一種用干菜和豬肉丁(ding)作餡的小(xiao)燒(shao)餅。經火爐(lu)烤熟后(hou)，形如(ru)螃蟹背(bei)殼(ke)，色(se)如(ru)蟹黃(huang)，故得此名。清末，常州(zhou)列為(wei)對外通(tong)商口(kou)岸后(hou)，相(xiang)繼(ji)吸(xi)取了各地風(feng)味小(xiao)吃精華，幾乎包括了全國各主要地方的特色(se)，并加以(yi)發展和提(ti)高，形成自(zi)己的特色(se)。

剛出爐的蟹殼(ke)黃奇香濃烈，咬一塊(kuai)既酥(su)又脆(cui)，層(ceng)層(ceng)剝落，滿口留香，其味雋永。

制法(fa)：用熬煉(lian)七八(ba)成熟的(de)菜(cai)籽油炒(chao)油酥面(mian)，同三分之二的(de)水面(mian)合搟成多(duo)層次的(de)面(mian)卷，再包上餡，置(zhi)烤爐烤熟即可(ke)。能存放一周而不壞，適合旅途食(shi)用。

制作方法

制作方法一

面粉5公斤 豬油(you)1公斤白糖2公斤 熟(shu)面粉250克(ke) 芝麻(ma)400克(ke) 香料少許老(lao)面、蘇打適量

1.制餡：面粉(fen)20克炒熟或蒸熟，加白糖、香(xiang)精。

2.制油(you)(you)酥(su)：將面(mian)粉(fen)1公(gong)斤，加500克豬油(you)(you)，搓成干油(you)(you)酥(su)面(mian)。同(tong)時用(yong)4公(gong)斤面(mian)粉(fen)加500克豬油(you)(you)及老面(mian)、蘇打拌勻，用(yong)溫水和成水油(you)(you)酥(su)面(mian)。

3.成(cheng)(cheng)型：用水(shui)油(you)酥(su)面(mian)包(bao)干(gan)油(you)酥(su)面(mian)，搟成(cheng)(cheng)長方形薄(bo)片，由外向里卷搓成(cheng)(cheng)長條(tiao)，揪(jiu)成(cheng)(cheng)25克(ke)一個(ge)小(xiao)坯，撳(qin)扁，包(bao)上糖(tang)餡，用刀平拍成(cheng)(cheng)圓(yuan)餅。

4.飾面(mian)：將芝麻洗凈、炒熟。用(yong)少許稀面(mian)糊抹在餅坯表面(mian)，撒上熟芝麻即成。

5.烘(hong)烤(kao)(kao)：將餅坯逐個放入烤(kao)(kao)盤內，送入烤(kao)(kao)爐烤(kao)(kao)熟即可。

派生品種(zhong) 咸(xian)餡蟹(xie)殼黃：白膘肉1公斤(jin)煮熟、切丁(ding)，細鹽100克和入(ru)面(mian)粉中拌勻，代替甜餡即(ji)可。

制作方法二

材料(liao)：20個量 油皮：中(zhong)粉(fen)160克(ke) / 泡(pao)打粉(fen)1克(ke) / 糖(tang)15克(ke) / 溫水70ML / 豬油56克(ke) / 干酵母2克(ke)

油(you)酥(su)：低粉150克 / 豬油(you)70克

內(nei)餡：青蔥末100克(ke) / 夾肥豬肉末120克(ke) / 鹽2匙 /黑(hei)胡椒(jiao)碎粒 適量

裝飾：蛋黃1個(ge) / 白芝麻 適(shi)量

做法：1、將青(qing)蔥(cong)末、豬肉末、鹽和黑(hei)胡椒拌勻備用(yong)。

2、干酵母用1/3的溫(wen)水溶解備用。將中粉、泡打(da)粉和糖(tang)拌勻(yun)，加入(ru)溫(wen)水，用搟(xian)面杖攪拌至(zhi)片狀。

3、加入(ru)豬油(you)和溶解的酵母(mu)，揉至光滑，包上保鮮(xian)膜松弛15分鐘后，分割為每(mei)個15克左右的小面團備用(yong)。

4、將所有(you)油酥的材料揉成團，分為(wei)每個(ge)約10克的小(xiao)油酥，搓圓，取一個(ge)油皮(pi)包入(ru)一個(ge)油酥，包好收品捏緊(jin)。

5、用掌心壓(ya)扁(bian)，搟成牛舌(she)狀，由下往(wang)上卷起。

6、換一方向，壓(ya)扁，再搟卷一次，蓋上保鮮(xian)膜(mo)松弛(chi)15分鐘。

7、將油酥皮(pi)兩(liang)端往(wang)中間(jian)捏合(he)壓(ya)扁，層次面朝上，用(yong)搟餃子皮(pi)的方法，將油酥皮(pi)搟成(cheng)中間(jian)稍厚的圓形片狀。

8、包入適量的內餡，收口捏(nie)緊后(hou)朝下排放(fang)在烤盤(pan)中。刷上(shang)蛋黃液，灑上(shang)芝麻(ma)，180度約烤25分鐘左右。