蘇式(shi)月(yue)餅(bing)與其(qi)(qi)他派系月(yue)餅(bing)最(zui)大的(de)區別是一(yi)層一(yi)層手(shou)工做出來(lai)的(de)酥皮，所以制作蘇式(shi)月(yue)餅(bing)的(de)關鍵是其(qi)(qi)餅(bing)皮的(de)制作。而制作酥皮最(zui)關鍵的(de)是油(you)，起酥效果最(zui)好(hao)的(de)就(jiu)是豬油(you)。
原料(liao)：【鮮肉月餅】（9個）
水油皮面團：普通(tong)面粉(fen)150克、豬油60克、細砂糖(tang)25克、水42克。
油(you)酥面團：普通面粉100克、豬油(you)50克。
鮮肉餡：豬肉餡225克(ke)、白(bai)砂糖20克(ke)、蜂(feng)蜜1大(da)勺(shao)（15ML）、炒熟的白(bai)芝麻1/2大(da)勺(shao)（7.5ML）、香油10ML、醬(jiang)油1/2大(da)勺(shao)（7.5ML）、料(liao)酒1小(xiao)勺(shao)（5ML）、鹽(yan)6克(ke)、姜末1小(xiao)勺(shao)（5ML）、蒜末1小(xiao)勺(shao)（5ML）這個配方可以根(gen)據自(zi)己喜好調(diao)整哦。
表(biao)面裝飾：蛋黃液半個、黑芝麻（白芝麻亦可）適(shi)量。
做法一
1、鮮肉(rou)(rou)餡(xian)的制作。把豬肉(rou)(rou)餡(xian)及白砂糖(tang)、蜂蜜、炒熟的白芝(zhi)麻、香(xiang)油、醬油、料酒、姜末(mo)、蒜末(mo)、鹽等(deng)所(suo)有調味料倒(dao)入大碗里。用(yong)筷子不斷的攪拌肉(rou)(rou)餡(xian)，直到肉(rou)(rou)餡(xian)出現(xian)粘性(xing)。拌好的肉(rou)(rou)餡(xian)備用(yong)。
2、將水油皮面團的(de)(de)所有配料混合(he)揉成光(guang)滑的(de)(de)面團。
3、將油酥面團的所有(you)配料(liao)也(ye)混合揉(rou)成面團。
4、將水油皮面團和油酥(su)面團分別分成大小均等(deng)的9份，并(bing)靜置松(song)弛15分鐘左右。
5、取(qu)一個小的水油皮面團，在手(shou)掌(zhang)上壓(ya)扁。把小油酥(su)面團放在壓(ya)扁的水油皮面團上。
6、用水油皮面團把(ba)油酥面團包起來(lai)。
7、包好的(de)面(mian)團(tuan)收口朝(chao)上(shang)放(fang)在案(an)板上(shang)，并用(yong)手(shou)掌壓扁(bian)。用(yong)搟(xian)面(mian)杖把面(mian)團(tuan)搟(xian)成長橢圓(yuan)形。從外往內卷起來(lai)。
8、把(ba)卷好的(de)面團，再(zai)次(ci)用搟(xian)面杖搟(xian)成長橢圓(yuan)形面片(pian)。再(zai)次(ci)把(ba)面片(pian)卷起來(lai)。
9、將卷(juan)好(hao)的(de)面(mian)(mian)(mian)團用(yong)搟面(mian)(mian)(mian)杖搟成圓形的(de)面(mian)(mian)(mian)片。
10、將鮮肉餡(xian)放(fang)在面片中央，并(bing)包(bao)起來（包(bao)的時(shi)候(hou)要注(zhu)意，收口處不能沾上肉餡(xian)，否則收口處難以粘合緊密，烤(kao)的時(shi)候(hou)餡(xian)料可能會擠出(chu)來）。
11、將(jiang)包好(hao)的(de)面團收口朝下放(fang)在烤盤上(shang)。用手掌(zhang)握住面團，輕(qing)輕(qing)壓扁。壓的(de)時候千萬不要用力(li)，否則(ze)底部的(de)收口可能會被壓破。
12、在面(mian)(mian)團表面(mian)(mian)刷一層蛋黃。再(zai)撒上一些(xie)白芝麻或者黑芝麻。
13、把烤盤(pan)放(fang)進預熱(re)好的烤箱，180度(du)，中(zhong)層，烤20-25分鐘，表面金黃色即可出爐。
做法二
1.把(ba)豬肉餡里(li)的所有調味料(liao)倒入大碗里(li)。
2.用筷子不斷的攪(jiao)拌(ban)上勁，拌(ban)好的肉餡備用。
3.將水油(you)皮面團(tuan)的(de)所有配料混合揉成光滑(hua)的(de)面團(tuan)。
4.將油酥面團的所有配料也混(hun)合揉成面團。
5.將水油皮面團(tuan)和油酥面團(tuan)分別分成大小(xiao)均等的10份，松弛15分鐘。
6.取(qu)一個小的(de)水油皮(pi)面(mian)團，在手(shou)掌上壓扁(bian)。
7.把小油(you)酥面團放(fang)在壓扁的水油(you)皮(pi)面團上。
8.用水油皮(pi)面(mian)團把油酥(su)面(mian)團包起來(lai)。
9.包好的面團收口朝上放(fang)在案板上，并用(yong)手(shou)掌壓扁。
10.用搟面(mian)杖把面(mian)團搟成(cheng)長橢圓形。
11.搟好(hao)的(de)面片，從(cong)外(wai)往內卷起來。
12.把卷好(hao)的面團，再次用(yong)搟(xian)面杖搟(xian)成(cheng)長橢圓(yuan)形面片
13.重(zhong)復11，12中的過程，重(zhong)復兩(liang)次(ci)，總卷(juan)三次(ci)
14.將卷好(hao)的面團搟開，包入(ru)肉餡
15.收口(kou)朝下，放入(ru)烤盤中(zhong)，用手(shou)摁扁(bian)，刷蛋黃液，撒(sa)上芝麻
16.預(yu)熱烤箱，180度烘烤25分鐘
做法三
用料
豬肉泥(ni) 200g(肥瘦3：7) 榨菜(cai) 一塊
生抽(chou) 2湯匙 香蔥 幾根(gen)
花(hua)椒(jiao)粉 1茶(cha)匙 糖 1/2茶(cha)匙
油 1湯匙 蛋(dan)清(qing)1個
做法
1. 水油皮(pi)中(zhong)所有(you)(you)材料(liao)徹(che)底(di)揉勻至可以(yi)拉出透(tou)明薄(bo)膜，放入(ru)保(bao)鮮袋中(zhong)靜(jing)置30分鐘(zhong)。此中(zhong)豬油可以(yi)不提前(qian)軟(ruan)化，但(dan)要用(yong)溫水，避(bi)免豬油太(tai)硬而不好(hao)(hao)揉勻。此配方的水油皮(pi)非常(chang)柔軟(ruan)，但(dan)因為有(you)(you)油脂(zhi)，所以(yi)很好(hao)(hao)揉，可以(yi)采用(yong)做面(mian)包時邊揉邊摔(shuai)打的手法。只有(you)(you)水油皮(pi)有(you)(you)了很好(hao)(hao)的延展(zhan)性，才(cai)可禁得住一遍遍的折(zhe)疊(die)不破酥露酥。
2. 油酥(su)(su)(su)(su)中(zhong)的材(cai)料揉(rou)勻成團，放(fang)入(ru)(ru)(ru)保鮮(xian)袋中(zhong)靜置(zhi)30分鐘。把榨菜切碎(sui)，香蔥切碎(sui)，連同(tong)所有調(diao)料一(yi)起加入(ru)(ru)(ru)肉泥中(zhong)，按照一(yi)個(ge)方向一(yi)直攪(jiao)拌上(shang)勁，入(ru)(ru)(ru)冰箱冷(leng)(leng)(leng)藏(zang)(zang)備用(yong)。油酥(su)(su)(su)(su)中(zhong)的豬油需要室溫放(fang)至非常柔(rou)軟的狀態(tai)，這(zhe)樣揉(rou)好(hao)(hao)的油酥(su)(su)(su)(su)才不至于發硬，而要保持和水油皮(pi)差不多的柔(rou)軟度才好(hao)(hao)操(cao)作(zuo)，太(tai)硬的油酥(su)(su)(su)(su)在制作(zuo)皮(pi)子時也容(rong)易(yi)破酥(su)(su)(su)(su)露(lu)酥(su)(su)(su)(su)。做(zuo)酥(su)(su)(su)(su)皮(pi)月餅的肉餡(xian)(xian)不適合(he)太(tai)濕(shi)粘(zhan)，所以水要少(shao)加或不加，肉一(yi)定要攪(jiao)拌上(shang)勁，放(fang)入(ru)(ru)(ru)冰箱冷(leng)(leng)(leng)藏(zang)(zang)后(hou)餡(xian)(xian)變硬更(geng)好(hao)(hao)用(yong)，所以其實可以提前一(yi)兩個(ge)小時調(diao)好(hao)(hao)餡(xian)(xian)冷(leng)(leng)(leng)藏(zang)(zang)備用(yong)
3. 水(shui)油皮切約(yue)24g每(mei)份(fen)，油酥直(zhi)接揪就可以(yi)，約(yue)16g-18g每(mei)份(fen)，各分8份(fen)。都分好后滾圓蓋保鮮(xian)膜避(bi)免風干。取一(yi)水(shui)油皮在掌心按扁，油酥放置其(qi)上
4. 左手拇指按住油(you)酥，右手虎口(kou)處收口(kou)，一邊轉(zhuan)動，最(zui)后合攏捏牢，收口(kou)朝下(xia)，按扁
5. 用搟面杖(zhang)搟成(cheng)牛舌狀(zhuang)，卷起。同樣做好(hao)其(qi)余7份。可(ke)以蓋保鮮膜(mo)靜置15分鐘，以便下面更好(hao)的操(cao)作
6. 其實上一(yi)步不靜(jing)置(zhi)也是(shi)可以的。我(wo)是(shi)卷(juan)(juan)好后(hou)直接如下圖(tu)用手(shou)稍(shao)微按扁(bian)，繼續用搟面杖搟長，再卷(juan)(juan)起(qi)
7. 同樣(yang)做好(hao)其余7份(fen)此時再蓋(gai)保鮮膜靜(jing)置(zhi)15-20分鐘。靜(jing)置(zhi)好(hao)后取一份(fen)，按扁，搟成中間(jian)稍(shao)厚，四周薄的(de)皮
8. 有收口(kou)的(de)那面朝肉(rou)，光滑面朝下(xia)，包(bao)入30g餡，如圖(tu)像(xiang)包(bao)油酥(su)那樣收口(kou)，不要像(xiang)包(bao)包(bao)子是的(de)。(可(ke)以(yi)把皮子搟(xian)大一點，比較容易操作)
9. 最后(hou)(hou)收口(kou)朝(chao)下按扁，擺入烤(kao)(kao)盤。烤(kao)(kao)箱預熱(re)180度(du)，中層(ceng)，烤(kao)(kao)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)左右底(di)部定型后(hou)(hou)翻面繼續烤(kao)(kao)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)，再翻面烤(kao)(kao)5分(fen)鐘(zhong)(zhong)左右至兩面油潤金黃色(se)，側面起酥，淡黃色(se)即可
1.第三步(bu)中，水油皮(pi)(pi)和油酥(su)(su)中的面粉量是(shi)一樣的，分(fen)(fen)別揉好后總分(fen)(fen)量大約(yue)是(shi)3：2，分(fen)(fen)小份(fen)時(shi)的比例也(ye)是(shi)3：2為佳，比如我(wo)用的水油皮(pi)(pi)是(shi)24g，油酥(su)(su)就是(shi)16g。油酥(su)(su)的分(fen)(fen)量越大，酥(su)(su)松效果(guo)越好，當然，油酥(su)(su)量過大，水油皮(pi)(pi)就失去了它隔層的效果(guo)，這樣烤出(chu)來(lai)一碰(peng)即(ji)成渣渣，就達到(dao)那種入(ru)口(kou)即(ji)化(hua)的效果(guo)了。
2.取(qu)出趁熱食(shi)用(yong)最好。若(ruo)放置久后吸潮(chao)不酥了，可(ke)重新入烤箱稍微烘烤一會(hui)，又會(hui)新鮮如(ru)剛出爐了。
我心明亮 
