蘇式月餅(bing)與其他(ta)派(pai)系月餅(bing)最大的(de)區別是一(yi)層一(yi)層手工做出來(lai)的(de)酥(su)皮(pi)，所以制作(zuo)蘇式月餅(bing)的(de)關(guan)鍵(jian)是其餅(bing)皮(pi)的(de)制作(zuo)。而(er)制作(zuo)酥(su)皮(pi)最關(guan)鍵(jian)的(de)是油，起(qi)酥(su)效果最好的(de)就(jiu)是豬油。
原(yuan)料：【鮮肉月餅(bing)】（9個）
水油皮面團：普通面粉150克(ke)(ke)、豬油60克(ke)(ke)、細砂(sha)糖25克(ke)(ke)、水42克(ke)(ke)。
油酥面(mian)團：普通面(mian)粉(fen)100克、豬油50克。
鮮肉(rou)(rou)餡(xian)：豬肉(rou)(rou)餡(xian)225克(ke)、白砂糖20克(ke)、蜂蜜1大勺(shao)(shao)（15ML）、炒熟的白芝麻(ma)1/2大勺(shao)(shao)（7.5ML）、香油(you)10ML、醬油(you)1/2大勺(shao)(shao)（7.5ML）、料酒1小勺(shao)(shao)（5ML）、鹽6克(ke)、姜末1小勺(shao)(shao)（5ML）、蒜末1小勺(shao)(shao)（5ML）這個配(pei)方可以根(gen)據自己喜好(hao)調整哦。
表面裝(zhuang)飾：蛋黃液半個、黑芝麻（白芝麻亦可）適量。
做法一
1、鮮肉(rou)(rou)餡(xian)的制作。把豬肉(rou)(rou)餡(xian)及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝(zhi)麻(ma)、香油(you)、醬油(you)、料酒、姜末、蒜末、鹽等所有調味料倒入大碗里。用(yong)(yong)筷子不斷的攪(jiao)拌(ban)肉(rou)(rou)餡(xian)，直到肉(rou)(rou)餡(xian)出現(xian)粘性。拌(ban)好(hao)的肉(rou)(rou)餡(xian)備用(yong)(yong)。
2、將水油皮面團的所有配料混合揉成光滑的面團。
3、將油酥面團的所(suo)有(you)配料也混合揉成面團。
4、將水(shui)油(you)皮面(mian)團(tuan)和油(you)酥面(mian)團(tuan)分別分成大小(xiao)均等(deng)的9份(fen)，并靜置松弛(chi)15分鐘左右。
5、取一個小的水(shui)油(you)(you)(you)皮面團(tuan)，在(zai)手掌上(shang)壓扁。把小油(you)(you)(you)酥面團(tuan)放在(zai)壓扁的水(shui)油(you)(you)(you)皮面團(tuan)上(shang)。
6、用水(shui)油(you)皮(pi)面團把油(you)酥面團包起來。
7、包(bao)好的面團收口朝上放在案(an)板上，并(bing)用手掌壓(ya)扁。用搟(xian)面杖把面團搟(xian)成長橢圓形。從外往內卷起來。
8、把卷好的面團，再次用搟面杖搟成(cheng)長橢圓形面片(pian)。再次把面片(pian)卷起來。
9、將卷好(hao)的(de)面團用(yong)搟面杖(zhang)搟成圓形的(de)面片。
10、將鮮肉餡放(fang)在面片中(zhong)央，并包(bao)起(qi)來（包(bao)的時候要注意，收(shou)口處(chu)不(bu)能沾上肉餡，否則收(shou)口處(chu)難以粘合緊密，烤的時候餡料(liao)可能會擠出來）。
11、將(jiang)包好的(de)面團收口(kou)朝下放在烤盤上。用(yong)手掌(zhang)握住面團，輕輕壓扁。壓的(de)時候千萬不要用(yong)力(li)，否則底部的(de)收口(kou)可(ke)能(neng)會被壓破。
12、在面(mian)團表(biao)面(mian)刷一層蛋黃。再撒上一些白(bai)芝麻或者黑芝麻。
13、把烤盤放進預熱好的(de)烤箱，180度，中層(ceng)，烤20-25分鐘，表面金黃色(se)即可(ke)出爐。
做法二
1.把(ba)豬(zhu)肉餡里的所(suo)有(you)調味料倒入大碗里。
2.用筷子(zi)不斷的攪拌上勁(jing)，拌好(hao)的肉餡(xian)備用。
3.將水油(you)皮面(mian)(mian)團(tuan)的所有配料混合揉(rou)成(cheng)光滑的面(mian)(mian)團(tuan)。
4.將油(you)酥面團的所有(you)配料也(ye)混合揉成面團。
5.將水(shui)油皮面團(tuan)(tuan)和油酥面團(tuan)(tuan)分(fen)別分(fen)成大(da)小均(jun)等的10份，松弛15分(fen)鐘。
6.取一(yi)個小的水(shui)油皮(pi)面團，在手掌上壓扁。
7.把小(xiao)油酥面團(tuan)放在壓扁的水油皮面團(tuan)上。
8.用(yong)水(shui)油(you)皮面團把(ba)油(you)酥面團包(bao)起來。
9.包好(hao)的面團收口朝(chao)上放在案(an)板上，并用手掌壓扁。
10.用搟面杖把面團(tuan)搟成長橢(tuo)圓(yuan)形(xing)。
11.搟好的面片，從外往內卷起來。
12.把(ba)卷好的面(mian)團，再次用搟面(mian)杖搟成長橢(tuo)圓(yuan)形面(mian)片
13.重復(fu)11，12中(zhong)的過(guo)程，重復(fu)兩次(ci)(ci)，總卷三次(ci)(ci)
14.將卷好的面團搟開，包入肉餡
15.收口朝下，放入烤盤中，用(yong)手摁(en)扁，刷蛋黃(huang)液，撒上芝麻
16.預(yu)熱烤箱，180度烘烤25分鐘
做法三
用料
豬肉泥 200g(肥瘦3：7) 榨菜 一塊
生抽 2湯匙 香蔥(cong) 幾根
花椒粉(fen) 1茶(cha)匙 糖 1/2茶(cha)匙
油 1湯匙 蛋清1個
做法
1. 水(shui)(shui)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)皮(pi)中(zhong)所有材(cai)料(liao)徹底揉(rou)勻至可以(yi)拉出透(tou)明薄膜，放入保鮮袋(dai)中(zhong)靜置30分鐘(zhong)。此中(zhong)豬油(you)(you)(you)(you)(you)(you)可以(yi)不提前軟化，但(dan)要用溫水(shui)(shui)，避免豬油(you)(you)(you)(you)(you)(you)太硬(ying)而(er)不好(hao)揉(rou)勻。此配方的(de)(de)水(shui)(shui)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)皮(pi)非常柔軟，但(dan)因為有油(you)(you)(you)(you)(you)(you)脂，所以(yi)很好(hao)揉(rou)，可以(yi)采用做(zuo)面包時(shi)邊揉(rou)邊摔打的(de)(de)手法。只(zhi)有水(shui)(shui)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)皮(pi)有了很好(hao)的(de)(de)延展(zhan)性，才(cai)可禁得(de)住一遍遍的(de)(de)折疊不破酥(su)露酥(su)。
2. 油酥(su)中(zhong)的(de)(de)材(cai)料揉勻成團，放入保(bao)鮮(xian)袋中(zhong)靜置30分鐘。把榨(zha)菜切碎(sui)(sui)，香蔥(cong)切碎(sui)(sui)，連同所(suo)有調(diao)料一(yi)起加(jia)入肉泥中(zhong)，按照(zhao)一(yi)個方向一(yi)直攪(jiao)(jiao)拌上勁(jing)，入冰(bing)箱冷(leng)(leng)藏備用(yong)。油酥(su)中(zhong)的(de)(de)豬油需要室溫放至(zhi)非常柔軟的(de)(de)狀(zhuang)態，這樣(yang)揉好的(de)(de)油酥(su)才不(bu)至(zhi)于發硬(ying)，而要保(bao)持(chi)和水油皮差不(bu)多的(de)(de)柔軟度(du)才好操作(zuo)，太硬(ying)的(de)(de)油酥(su)在(zai)制作(zuo)皮子時也容易破(po)酥(su)露酥(su)。做酥(su)皮月餅的(de)(de)肉餡(xian)不(bu)適(shi)合(he)太濕(shi)粘，所(suo)以水要少加(jia)或不(bu)加(jia)，肉一(yi)定要攪(jiao)(jiao)拌上勁(jing)，放入冰(bing)箱冷(leng)(leng)藏后餡(xian)變硬(ying)更(geng)好用(yong)，所(suo)以其實可以提前一(yi)兩個小時調(diao)好餡(xian)冷(leng)(leng)藏備用(yong)
3. 水油皮切(qie)約(yue)24g每(mei)份，油酥(su)(su)直接(jie)揪就可以，約(yue)16g-18g每(mei)份，各(ge)分(fen)8份。都分(fen)好后滾圓蓋保鮮膜避免(mian)風干。取一水油皮在掌(zhang)心按扁，油酥(su)(su)放(fang)置其上(shang)
4. 左手拇(mu)指按(an)住油酥，右手虎口處收(shou)(shou)口，一邊(bian)轉動，最后合攏捏牢，收(shou)(shou)口朝下，按(an)扁(bian)
5. 用搟面(mian)杖搟成(cheng)牛(niu)舌狀，卷(juan)起(qi)。同樣做好其余7份。可以蓋保(bao)鮮膜靜置15分鐘，以便(bian)下面(mian)更好的操作
6. 其實上一(yi)步不靜置(zhi)也是可以的。我是卷好后直接如下圖用手稍微(wei)按扁(bian)，繼(ji)續用搟面杖(zhang)搟長，再卷起
7. 同樣做好(hao)其余7份此時再蓋(gai)保鮮(xian)膜靜置(zhi)15-20分鐘。靜置(zhi)好(hao)后取一份，按扁，搟成中間稍厚，四(si)周薄的皮
8. 有收口(kou)(kou)的那(nei)面朝(chao)肉(rou)，光滑面朝(chao)下，包入30g餡，如圖像包油(you)酥那(nei)樣收口(kou)(kou)，不要像包包子(zi)是的。(可以把(ba)皮子(zi)搟大一點，比(bi)較容易操(cao)作(zuo))
9. 最后收口(kou)朝下按扁，擺入烤(kao)(kao)盤。烤(kao)(kao)箱預熱(re)180度，中層(ceng)，烤(kao)(kao)10分(fen)鐘(zhong)左右(you)底部定(ding)型后翻面繼續烤(kao)(kao)10分(fen)鐘(zhong)，再翻面烤(kao)(kao)5分(fen)鐘(zhong)左右(you)至兩面油潤金(jin)黃色，側面起酥，淡(dan)黃色即可(ke)
1.第三步中，水油(you)(you)皮和(he)油(you)(you)酥(su)中的(de)(de)面粉量(liang)是(shi)一(yi)樣的(de)(de)，分(fen)別揉好后總分(fen)量(liang)大(da)(da)約是(shi)3：2，分(fen)小份(fen)時(shi)的(de)(de)比例也是(shi)3：2為佳，比如(ru)我用的(de)(de)水油(you)(you)皮是(shi)24g，油(you)(you)酥(su)就是(shi)16g。油(you)(you)酥(su)的(de)(de)分(fen)量(liang)越(yue)大(da)(da)，酥(su)松效(xiao)果越(yue)好，當然，油(you)(you)酥(su)量(liang)過大(da)(da)，水油(you)(you)皮就失去(qu)了它隔層的(de)(de)效(xiao)果，這樣烤出來一(yi)碰(peng)即成渣渣，就達(da)到那(nei)種入口即化的(de)(de)效(xiao)果了。
2.取出(chu)趁熱食用最(zui)好。若放置久后吸(xi)潮(chao)不酥了，可重新入烤(kao)箱稍微烘烤(kao)一會，又會新鮮如(ru)剛(gang)出(chu)爐了。
我心明亮 
