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基本介紹

楓(feng)(feng)鎮(zhen)大(da)(da)面(mian)(mian)，江蘇楓(feng)(feng)鎮(zhen)特色名點(dian)，被譽為蘇州“難做、精細(xi)、鮮(xian)美”的楓(feng)(feng)鎮(zhen)大(da)(da)面(mian)(mian)要(yao)采用(yong)(yong)優(you)質五(wu)花(hua)肉，經過拔(ba)毛、清(qing)洗等(deng)一系列步驟，加作料放到鍋(guo)中燜4個半鐘頭才能起鍋(guo)，面(mian)(mian)湯采用(yong)(yong)肉骨、黃鱔(shan)骨、蝦(xia)腦、螺螄肉等(deng)鮮(xian)物吊(diao)成，具有味道鮮(xian)美，燜肉細(xi)嫩入口即化等(deng)特點(dian)，由(you)于調味時不用(yong)(yong)醬油，湯汁澄清(qing)，所以稱為白湯大(da)(da)面(mian)(mian)。

菜品特色

楓鎮(zhen)即(ji)楓橋，是舉世(shi)聞名的(de)(de)寒山(shan)寺(si)所在地。相傳(chuan)太平天(tian)(tian)國時期，有(you)兩(liang)兄(xiong)弟在楓鎮(zhen)合(he)伙開(kai)了(le)(le)一家(jia)面(mian)(mian)(mian)(mian)館(guan)。一次，老大(da)在一家(jia)賭場行賭，將所有(you)買(mai)原料和作料的(de)(de)錢都輸光(guang)了(le)(le)，以至(zhi)連買(mai)醬(jiang)油的(de)(de)錢也沒有(you)了(le)(le)。第(di)二天(tian)(tian)就難(nan)以開(kai)張了(le)(le)。兄(xiong)弟倆急中(zhong)生智，向(xiang)近(jin)鄰要了(le)(le)些酒釀和鱔魚骨頭，干(gan)脆就將紅面(mian)(mian)(mian)(mian)（放醬(jiang)油的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)）改為白湯(tang)面(mian)(mian)(mian)(mian)。由(you)于(yu)酒釀香醇，鱔魚骨頭鮮美，熬(ao)出來(lai)(lai)(lai)(lai)的(de)(de)白湯(tang)下面(mian)(mian)(mian)(mian)頗受顧客(ke)稱(cheng)贊。這一天(tian)(tian)的(de)(de)生意不僅沒有(you)受什(shen)么影響(xiang)．反(fan)而更加紅火了(le)(le)。后(hou)來(lai)(lai)(lai)(lai)，兄(xiong)弟倆索性就做起白面(mian)(mian)(mian)(mian)生意來(lai)(lai)(lai)(lai)，久(jiu)而久(jiu)之(zhi)，一傳(chuan)十，十傳(chuan)百，來(lai)(lai)(lai)(lai)此處吃面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)人(ren)越(yue)來(lai)(lai)(lai)(lai)越(yue)多(duo)了(le)(le)，二人(ren)正(zheng)式掛出了(le)(le)“楓鎮(zhen)大(da)面(mian)(mian)(mian)(mian)”的(de)(de)招牌(pai)來(lai)(lai)(lai)(lai)。后(hou)來(lai)(lai)(lai)(lai)，楓鎮(zhen)大(da)面(mian)(mian)(mian)(mian)成了(le)(le)這兒的(de)(de)傳(chuan)統小吃。

制作方法

制作(zuo)原(yuan)料：生面條500克(ke)(ke)，豬硬(ying)肋1000克(ke)(ke)，鱔(shan)魚500克(ke)(ke)，細鹽20克(ke)(ke)，酒(jiu)釀10克(ke)(ke)，料酒(jiu)20克(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)，蔥姜(jiang)20克(ke)(ke)，花椒、茴香(xiang)5克(ke)(ke)，熟(shu)豬油20克(ke)(ke)，蔥末2克(ke)(ke)，明礬5克(ke)(ke)。

制作方法：將(jiang)鍋內(nei)加入(ru)清水(shui)2000毫(hao)升，細鹽20克，燒沸后倒入(ru)鱔魚，立(li)即蓋好鍋蓋，煮至鱔魚張開(kai)嘴(zui)，撈(lao)出(chu)放(fang)入(ru)冷水(shui)中(zhong)。鍋中(zhong)原(yuan)湯(tang)加入(ru)明礬(fan)少許，撇(pie)去浮(fu)沫待用。鱔魚劃(hua)開(kai)取骨(gu)。

將豬肋肉(rou)洗凈切(qie)成長方形塊，入(ru)(ru)清水(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)浸泡(pao)3小時(shi)，取(qu)出后(hou)(hou)放入(ru)(ru)清水(shui)鍋(guo)內煮沸(fei)，再(zai)取(qu)出洗凈。煮肉(rou)湯(tang)鍋(guo)內加(jia)(jia)入(ru)(ru)細鹽、明礬(fan)少許，燒沸(fei)后(hou)(hou)撇去浮沫后(hou)(hou)吊清，再(zai)將硬肋肉(rou)放入(ru)(ru)，加(jia)(jia)鹽、香(xiang)(xiang)料等，燒沸(fei)后(hou)(hou)加(jia)(jia)入(ru)(ru)料酒(jiu)。用小火(huo)燜4小時(shi)左右。肉(rou)熟(shu)后(hou)(hou)撈出置盤中(zhong)(zhong)(zhong)，晾涼后(hou)(hou)切(qie)塊，即(ji)為(wei)肉(rou)澆(jiao)，將鍋(guo)內肉(rou)湯(tang)放入(ru)(ru)碗中(zhong)(zhong)(zhong)清除香(xiang)(xiang)料袋及蔥(cong)姜。在鱔(shan)魚(yu)湯(tang)鍋(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)加(jia)(jia)入(ru)(ru)20％的(de)肉(rou)鹵，再(zai)將鱔(shan)魚(yu)骨(gu)及香(xiang)(xiang)料袋同(tong)裝一(yi)布(bu)袋中(zhong)(zhong)(zhong)，扎好口放入(ru)(ru)湯(tang)鍋(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)，大火(huo)燒沸(fei)，加(jia)(jia)明礬(fan)將湯(tang)吊清，放入(ru)(ru)味(wei)精后(hou)(hou)改小火(huo)保溫(wen)，即(ji)為(wei)白湯(tang)。酒(jiu)釀置于碗中(zhong)(zhong)(zhong)，加(jia)(jia)入(ru)(ru)冷水(shui)1000克，置于灶(zao)上熱處，促其發酵，至米粒浮起，加(jia)(jia)入(ru)(ru)蔥(cong)末拌勻，適量舀入(ru)(ru)面碗內，同(tong)時(shi)加(jia)(jia)入(ru)(ru)豬油(you)、鹵汁，沖入(ru)(ru)白湯(tang)，盛入(ru)(ru)煮熟(shu)的(de)面條，即(ji)成為(wei)楓鎮(zhen)大面。