蘇州豬油(you)(you)糕(gao),又名(ming)脂油(you)(you)糕(gao),江(jiang)蘇蘇州地區傳統糕(gao)類名(ming)點。早在清(qing)代就已著(zhu)名(ming),《元和唯亭志》稱其為“吳中佳制”。豬油(you)(you)糕(gao)潔白晶瑩,蔥香翠(cui)綠,糯(nuo)軟(ruan)潤濕,入口(kou)油(you)(you)而不膩。
(1)將豬(zhu)板油去(qu)膜(mo)后平鋪在案板上,切(qie)成1.7厘米見方的(de)油丁,放入(ru)盆內,加入(ru)精(jing)鹽(75克)拌勻,撳緊,腌漬3~4天。香蔥(cong)擇(ze)洗干凈,切(qie)成1厘米長的(de)小段。
(2)將(jiang)細糯米(mi)粉,細粳(jing)米(mi)粉放(fang)入木(mu)桶內拌(ban)勻,中(zhong)(zhong)間(jian)扒窩(wo),加上精鹽(yan)(100克(ke))和清(qing)水1.5千克(ke),用手(shou)拌(ban)勻,到“捏(nie)則為團(tuan),撒(sa)開似沙”時放(fang)入篩中(zhong)(zhong),全部過篩。
(3)取木制大蒸(zheng)(zheng)(zheng)桶(tong)一只,內(nei)放竹(zhu)箅墊底(di),抹上豆油(you)(you),先取30%的(de)糕(gao)粉鋪(pu)于桶(tong)底(di),置旺(wang)火沸水鍋上蒸(zheng)(zheng)(zheng),待蒸(zheng)(zheng)(zheng)汽透(tou)過(guo)糕(gao)粉時,再鋪(pu)入20%的(de)糕(gao)粉,蒸(zheng)(zheng)(zheng)發糕(gao)粉近熟,取咸豬(zhu)板油(you)(you)丁放在剩(sheng)余(yu)生糕(gao)粉內(nei),略拌(ban)一下,放入桶(tong)里鋪(pu)勻(yun),隨即(ji)把剩(sheng)余(yu)糕(gao)粉如前(qian)法陸(lu)續(xu)加完,蓋(gai)上木蓋(gai),蒸(zheng)(zheng)(zheng)至糕(gao)粉呈玉白色(se),揭(jie)去蓋(gai),均勻(yun)放入蔥段,再加蓋(gai)蒸(zheng)(zheng)(zheng)約3分鐘即(ji)熟。
(4)在案板上鋪放(fang)潔白(bai)濕布一塊(kuai),把(ba)熟糕(gao)粉(fen)倒(dao)上,用濕布包(bao)住,撳實。翻轉(zhuan)過(guo)來,拍平至近6.7厘米厚(hou)(需上下四角方(fang)正光(guang)滑),揭去布用刀(蘸涼開水)切成長(chang)方(fang)形100塊(kuai)即(ji)成。