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簡介

天(tian)津(jin)著(zhu)名(ming)風味小(xiao)吃(chi)。具有60多年歷(li)史的(de)老(lao)字號。芝蘭齋創(chuang)始人于天(tian)津(jin)沈莊(zhuang)大街開店制(zhi)售糕干，因產(chan)品(pin)質佳價(jia)廉(lian)，頗受人們喜歡，以致成為(wei)農歷(li)正月(yue)人們最喜歡的(de)食(shi)品(pin)，并(bing)傳承至今(jin)，成為(wei)特色小(xiao)吃(chi)之一(yi)，它和一(yi)般糕類的(de)區(qu)別(bie)是(shi)糕內有餡。

芝蘭齋(zhai)糕干外(wai)觀潔白、不粘牙、不掉(diao)面(mian)、口(kou)感(gan)綿軟(ruan)、風味獨特。

歷史

芝(zhi)蘭(lan)(lan)齋(zhai)糕(gao)干(gan)(gan)始(shi)于1928年，創始(shi)人(ren)費(fei)效(xiao)曾在(zai)沈莊子(zi)大街以(yi)芝(zhi)蘭(lan)(lan)齋(zhai)字號出售糕(gao)干(gan)(gan)。這種食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)物美價廉，農歷正月間(jian)食(shi)(shi)(shi)者(zhe)最多。芝(zhi)蘭(lan)(lan)齋(zhai)糕(gao)干(gan)(gan)與天(tian)津楊村糕(gao)干(gan)(gan)之區(qu)別，是后(hou)者(zhe)不(bu)帶餡(xian)料，本色本味(wei)，前(qian)者(zhe)則在(zai)制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)過程中輔以(yi)豆沙、白糖、紅(hong)果、菠蘿(luo)等多種餡(xian)心。上撒松干(gan)(gan)仁(ren)、瓜子(zi)仁(ren)、核桃仁(ren)、青紅(hong)絲等多樣作(zuo)(zuo)(zuo)料。在(zai)上世紀50年代對資本主義工商業改(gai)(gai)造運動中，費(fei)效(xiao)增帶頭參加了公私(si)合營，與附(fu)近的(de)一(yi)(yi)家小吃店合并(bing)，字號仍叫“芝(zhi)蘭(lan)(lan)齋(zhai)”。“文革(ge)”中，費(fei)效(xiao)增受到沖擊，芝(zhi)蘭(lan)(lan)齋(zhai)名存實(shi)亡(wang)。改(gai)(gai)革(ge)開(kai)放(fang)后(hou)，為了挽救傳統風(feng)味(wei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)，原河東區(qu)飲食(shi)(shi)(shi)公司(si)請(qing)回費(fei)效(xiao)增，為他挑選徒弟(di)(di)，撥款整修門面，重(zhong)建芝(zhi)蘭(lan)(lan)齋(zhai)，振興傳統食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)。在(zai)上級公司(si)的(de)支持和(he)(he)群眾的(de)期(qi)盼下(xia)，費(fei)效(xiao)增把(ba)糕(gao)干(gan)(gan)制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)工藝(yi)毫無保留地傳授給(gei)徒弟(di)(di)，并(bing)和(he)(he)徒弟(di)(di)一(yi)(yi)起改(gai)(gai)進工藝(yi)，將芝(zhi)蘭(lan)(lan)齋(zhai)糕(gao)干(gan)(gan)由單一(yi)(yi)品(pin)(pin)種發展(zhan)到6個(ge)系列品(pin)(pin)種，以(yi)適應不(bu)同人(ren)群口味(wei)。作(zuo)(zuo)(zuo)為國內(nei)獨(du)家食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)，公司(si)還為芝(zhi)蘭(lan)(lan)齋(zhai)糕(gao)干(gan)(gan)申請(qing)了專利。

芝蘭(lan)齋糕干(gan)曾連年(nian)被評(ping)(ping)為(wei)天津(jin)(jin)市優(you)(you)質(zhi)食品：1987年(nian)在“群(qun)星杯(bei)”食品大賽中，獲(huo)得優(you)(you)質(zhi)獎杯(bei)；1988年(nian)被天津(jin)(jin)市商委推薦為(wei)津(jin)(jin)門風味(wei)食品“四絕”之一(yi)，參加全國首屆(jie)食品博覽會(hui)，并與其他(ta)“三絕”同獲(huo)銅(tong)牌；1990年(nian)第(di)十一(yi)屆(jie)亞(ya)運會(hui)期(qi)間，芝蘭(lan)齋又應邀(yao)進(jin)京，為(wei)各(ge)國朋友示范(fan)制作，銷(xiao)售品嘗，受(shou)到好評(ping)(ping)。

原料

選(xuan)用優(you)(you)質小(xiao)站稻米(mi)、江米(mi)面為(wei)主(zhu)料和之為(wei)皮，輔以優(you)(you)質紅(hong)小(xiao)豆豆沙、芝麻、桃仁、葡(pu)干、瓜條、桔丁、白糖、紅(hong)果、玫瑰、奶(nai)油、可(ke)可(ke)等(deng)調(diao)配成(cheng)餡(xian)，經包(bao)餡(xian)蒸(zheng)熟精制而成(cheng)。

特點

外觀潔白，不粘牙(ya)、不掉面、綿軟筋道、內味獨(du)特(te)。

米(mi)面松軟潔(jie)白，餡心(xin)任(ren)意配制，入口柔軟而(er)筋(jin)道，不噎口，不粘牙，越嚼越香(xiang)，涼熱皆宜。

制作方法

材料

小站稻米(mi)、糯(nuo)米(mi)、豆(dou)沙餡、松(song)子(zi)仁(ren)、瓜(gua)子(zi)仁(ren)、核桃仁(ren)、青梅、瓜(gua)條、橘(ju)皮、青紅(hong)絲等各(ge)適量。

方法

1.稻米、糯米用清(qing)水(shui)浸(jin)泡至回軟，上磨磨成米粉(fen)。

2.松(song)子仁、瓜子仁、核桃仁、青梅(mei)、瓜條、橘皮、青紅絲(si)皆切成碎粒。

3.取制糕的(de)(de)木(mu)模，先在(zai)模內裝入(ru)一(yi)層米粉(fen)，然后加一(yi)層豆沙餡料(liao)，再加入(ru)米粉(fen)抹平，然后用(yong)刀劃(hua)上(shang)小長方塊(kuai)，撒上(shang)松子(zi)仁、瓜子(zi)仁、核桃(tao)仁、青(qing)梅、瓜條、橘皮(pi)、青(qing)紅(hong)絲，入(ru)預熱的(de)(de)蒸鍋中蒸10分左(zuo)右(you)至熟透即成。

要領

1.選料必(bi)須嚴格，要用上好的大米(mi)與糯(nuo)米(mi)，米(mi)粉細膩(ni)無粗粒；

2.餡心可隨意(yi)調制。

3.蒸時用旺(wang)火，氣足蒸之(zhi)。