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制作工藝

麻花是油炸食(shi)品(pin)之一，外(wai)形(xing)呈鉸鏈(lian)形(xing)，故又(you)(you)稱“鉸鏈(lian)棒(bang)”。有甜、咸兩味之分。甜味的(de)又(you)(you)有拌(ban)糖(tang)的(de)(外(wai)表撒砂糖(tang)粉(fen))和(he)不拌(ban)糖(tang)的(de)區(qu)別(bie)。

原料配方(成(cheng)品(pin)約(yue)168只，重約(yue)6公(gong)斤(jin)(jin)(jin))面粉5公(gong)斤(jin)(jin)(jin) 砂(sha)糖(tang)粉0.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)植物油(you)0.075公(gong)斤(jin)(jin)(jin)奶(nai)粉0.175公(gong)斤(jin)(jin)(jin) 堿粉0.105公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(冬季(ji)0.1公(gong)斤(jin)(jin)(jin)) 明礬(fan)0.1公(gong)斤(jin)(jin)(jin) 炸(zha)制耗(hao)用(yong)植物油(you)1.25公(gong)斤(jin)(jin)(jin)。

如制(zhi)拌(ban)糖麻花另備撒用(yong)糖粉0.65公斤，如制(zhi)咸味的可減少砂糖粉，加用(yong)適(shi)量冰蛋和鹽(yan)。

制作方法

1.疏松(song)劑的(de)調配：明礬(fan)(fan)加冷水(shui)0.1公斤(jin)，堿粉(fen)加冷水(shui)0.35公斤(jin)，分別化成溶液，然(ran)后再將(jiang)堿水(shui)徐徐倒入(ru)礬(fan)(fan)水(shui)內，用鏟進(jin)行攪和，直(zhi)攪到沒有泡沫為止。即可(ke)使用。操作時不(bu)可(ke)將(jiang)礬(fan)(fan)粉(fen)與堿粉(fen)混合在一起加水(shui)，防止濺出，影響安全。這種疏松(song)劑是使酸堿中和產生碳酸氣而膨脹，使之耗油少(shao)而產品松(song)脆。

此外，用小蘇打、堿水或酵(jiao)母面(mian)團亦可和成疏松劑(ji)。

2.面(mian)團制(zhi)作：面(mian)粉與(yu)糖(tang)、油、疏松劑(ji)混合均(jun)勻后，另加水(shui)約1.5公(gong)斤(jin)，調制(zhi)成面(mian)團。成型前要(yao)將面(mian)團靜(jing)置40分鐘，如不靜(jing)置，調制(zhi)面(mian)團時(shi)應加老酵面(mian)0.5公(gong)斤(jin)。

3.成(cheng)(cheng)(cheng)型：將面團開塊，切成(cheng)(cheng)(cheng)需(xu)要重量(liang)的(de)小條(tiao)，逐只搓(cuo)成(cheng)(cheng)(cheng)約40～50厘米長(chang)(chang)的(de)細長(chang)(chang)條(tiao)，要求粗細均勻(yun)。操(cao)作時要注(zhu)意搓(cuo)長(chang)(chang)，不要拉長(chang)(chang)，否(fou)則會使成(cheng)(cheng)(cheng)品韌(ren)縮成(cheng)(cheng)(cheng)“矮胖形”。搓(cuo)好后雙(shuang)起搓(cuo)成(cheng)(cheng)(cheng)兩股繩狀(zhuang)，再雙(shuang)起搓(cuo)成(cheng)(cheng)(cheng)四股鉸鏈狀(zhuang)，即成(cheng)(cheng)(cheng)生(sheng)(sheng)坯。生(sheng)(sheng)坯要求長(chang)(chang)短均勻(yun)。

4.氽制：油在(zai)(zai)鍋內(nei)燒熱，放入生坯，用鐵絲笊籬輕加攪動，待浮(fu)起(qi)，顏色成金黃色時(shi)即可撈(lao)起(qi)。外(wai)表如需撒(sa)用糖(tang)粉，最好在(zai)(zai)銷(xiao)售時(shi)臨時(shi)拌制。如拌制過早(zao)，糖(tang)粉容易被油分潤濕(shi)，影響顏色光澤(ze)。

質量標準 顏色要(yao)求(qiu)金黃(huang)或(huo)深黃(huang)，外(wai)表糖粉無溶化現象。外(wai)形應瘦長均勻，中段(除兩(liang)端)在四(si)絞以上(shang)。食感松(song)脆，無軟韌現象。含(han)水量要(yao)求(qiu)在10%以下。

特色

制作工(gong)藝桂發(fa)祥麻(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)能成為市場上(shang)享有盛譽的健(jian)康美味食(shi)品，其特色全都體現在它的配料(liao)和(he)制作工(gong)藝上(shang)。十八街麻(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)選料(liao)精細、制作獨特、式樣美觀、酥脆香甜、久放不綿。主料(liao)是(shi)精選的上(shang)等(deng)(deng)面(mian)粉、花(hua)(hua)(hua)(hua)生油和(he)白糖，這(zhe)(zhe)一(yi)點(dian)和(he)全國各地的麻(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)都一(yi)樣，但在配料(liao)上(shang)桂發(fa)祥麻(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)則添(tian)加(jia)了桂花(hua)(hua)(hua)(hua)、青梅等(deng)(deng)十幾種小料(liao)，這(zhe)(zhe)樣調(diao)配出來的麻(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)味道自(zi)然(ran)別具(ju)一(yi)格(ge)。

制作一條(tiao)(tiao)(tiao)地(di)道的桂發(fa)祥(xiang)麻(ma)(ma)(ma)花(hua)需要10道工(gong)序(xu)：發(fa)肥、熬糖、配料(liao)(liao)、制餡、和面、壓條(tiao)(tiao)(tiao)、劈條(tiao)(tiao)(tiao)、對條(tiao)(tiao)(tiao)、成型和炸(zha)制。整(zheng)條(tiao)(tiao)(tiao)麻(ma)(ma)(ma)花(hua)由(you)十根細條(tiao)(tiao)(tiao)組成，在(zai)(zai)(zai)白(bai)條(tiao)(tiao)(tiao)和麻(ma)(ma)(ma)條(tiao)(tiao)(tiao)中(zhong)間(jian)夾一條(tiao)(tiao)(tiao)含有桂花(hua)、閔姜(jiang)、桃仁、瓜(gua)條(tiao)(tiao)(tiao)等(deng)多種小料(liao)(liao)的酥餡，擰成三個花(hua)，成為“什錦夾餡”的格局。成品用純凈健康的天(tian)然植物油(you)(you)炸(zha)制而成，不(bu)含防腐劑(ji)(ji)，復合香(xiang)(xiang)(xiang)氣回味悠長，食之滿口(kou)余香(xiang)(xiang)(xiang)。在(zai)(zai)(zai)生產上采用電腦(nao)程控生產線及(ji)植物油(you)(you)自(zi)動循環系統，執行國家相關環保(bao)標準，保(bao)持了(le)傳統麻(ma)(ma)(ma)花(hua)的獨特口(kou)味，更提(ti)升(sheng)了(le)麻(ma)(ma)(ma)花(hua)的質量。把麻(ma)(ma)(ma)花(hua)放(fang)進花(hua)生油(you)(you)鍋里在(zai)(zai)(zai)微火上炸(zha)透，再夾上冰糖塊(kuai)，撒(sa)上青紅絲、瓜(gua)條(tiao)(tiao)(tiao)等(deng)小料(liao)(liao)。酥脆香(xiang)(xiang)(xiang)甜(tian)，勝(sheng)似酥糖。在(zai)(zai)(zai)炸(zha)制的時候(hou)，桂發(fa)祥(xiang)麻(ma)(ma)(ma)花(hua)決不(bu)拘泥于死板的規定，而是根據面粉質量調整(zheng)油(you)(you)酥大小，根據氣溫的高(gao)低變化增減(jian)肥、堿劑(ji)(ji)量，確保(bao)投料(liao)(liao)始終處于最佳(jia)配比(bi)。這樣(yang)做出來的麻(ma)(ma)(ma)花(hua)只(zhi)要放(fang)在(zai)(zai)(zai)干燥(zao)通(tong)風(feng)的地(di)方，就算放(fang)上幾個月也不(bu)走味，不(bu)綿軟、不(bu)變質，絕對適合旅途攜帶。