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簡介概況

馃子(zi)屬于(yu)油炸食品。在煎餅(bing)(加(jia)雞蛋)里裹上油條（天津，河北大部(bu)分地區(qu)，山東北部(bu)的(de)慶云縣樂陵市等(deng)地稱(cheng)之(zhi)為馃子(zi)），所以(yi)叫(jiao)“煎餅(bing)馃子(zi)”。

煎(jian)(jian)餅(bing)果(guo)(guo)子是(shi)天津人小(xiao)吃。它是(shi)由綠(lv)豆(dou)面(mian)(mian)薄(bo)餅(bing)，雞(ji)蛋(dan)，還有油條或者(zhe)薄(bo)脆(cui)的“果(guo)(guo)篦兒”組成，配以面(mian)(mian)醬，蔥末，辣椒(jiao)醬（可選），腐乳（可選）作為佐(zuo)料(liao)，口感(gan)咸香(xiang)，如今的煎(jian)(jian)餅(bing)馃子原料(liao)已經不(bu)僅限于綠(lv)豆(dou)面(mian)(mian)攤(tan)成的薄(bo)餅(bing)，還有黃(huang)豆(dou)面(mian)(mian)，黑豆(dou)面(mian)(mian)等(deng)等(deng)多(duo)種選擇。

煎(jian)餅馃子在早(zao)上(shang)的(de)(de)早(zao)點攤，馬路邊(bian)或者社區里才(cai)能見到，小攤主要就(jiu)是(shi)制作和(he)出售煎(jian)餅馃子的(de)(de)小推車，制作一套煎(jian)餅馃子只需要幾分鐘的(de)(de)時間。

發展歷史

關(guan)于煎(jian)餅馃子(zi)的來歷，比較嚴肅的考據是源于安(an)徽(hui)蚌埠(bu)固鎮(zhen)，六百多年前天津建衛(wei)之初煎(jian)餅馃子(zi)已經出現。

相(xiang)傳清朝末年，在(zai)山東(dong)省(sheng)內，一(yi)人(ren)綽號老刀(dao)。擅(shan)長(chang)十(shi)八般(ban)武藝，最擅(shan)長(chang)使刀(dao)，可謂是(shi)(shi)出神入(ru)化，無人(ren)能及。老刀(dao)本人(ren)是(shi)(shi)個(ge)(ge)小生意人(ren)，是(shi)(shi)一(yi)個(ge)(ge)很溫順的人(ren)，是(shi)(shi)一(yi)個(ge)(ge)非常講(jiang)究武德的人(ren)，是(shi)(shi)一(yi)個(ge)(ge)很有耐性的人(ren)。

一日，老刀(dao)在家中午休(xiu)。突然(ran)門(men)(men)外傳(chuan)來嘈雜的打(da)斗聲。老刀(dao)側(ce)側(ce)身，打(da)斗聲更加慘烈。老刀(dao)起身，抿了(le)抿嘴，走出(chu)房門(men)(men)。

兩個壯(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)漢(han)(han)正(zheng)在(zai)捶打一(yi)(yi)(yi)個瘦弱的老(lao)(lao)(lao)漢(han)(han)。老(lao)(lao)(lao)刀(dao)實在(zai)看不(bu)過(guo)去，大(da)聲(sheng)喝住兩個壯(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)漢(han)(han)。“你(ni)(ni)敢管(guan)(guan)閑事？”“路不(bu)平有(you)人鏟(chan)，事不(bu)平有(you)人管(guan)(guan)。兄弟，為何欺辱一(yi)(yi)(yi)個老(lao)(lao)(lao)人呢？”兩個壯(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)漢(han)(han)看看老(lao)(lao)(lao)刀(dao)笑了，“那你(ni)(ni)來管(guan)(guan)吧。”說著，一(yi)(yi)(yi)拳直撲(pu)老(lao)(lao)(lao)刀(dao)的面門，老(lao)(lao)(lao)刀(dao)也不(bu)含糊(hu)，側身躲過(guo)拳風(feng)，回手劈出(chu)一(yi)(yi)(yi)掌。壯(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)漢(han)(han)揮臂撞(zhuang)開，另一(yi)(yi)(yi)壯(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)漢(han)(han)飛起一(yi)(yi)(yi)腳，正(zheng)想踢(ti)中老(lao)(lao)(lao)刀(dao)前心(xin)。老(lao)(lao)(lao)刀(dao)一(yi)(yi)(yi)看，心(xin)念(nian)這我要是被踢(ti)到(dao)，必然會(hui)被二(er)人按倒(dao)在(zai)地，到(dao)那時我非(fei)死即傷(shang)，學武之人豈能受此(ci)侮辱，好(hao)！今天不(bu)是你(ni)(ni)死就是我亡，老(lao)(lao)(lao)刀(dao)怒向膽(dan)邊(bian)生，倉啷啷抽出(chu)腰中寶刀(dao)，三下五除二(er)將兩個壯(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)漢(han)(han)斬殺。

當老(lao)刀冷靜下來，思考發生(sheng)的(de)一切，后(hou)悔已經沒有用了。老(lao)刀失去了自己熟悉的(de)家園。開始了背井離鄉的(de)逃亡生(sheng)活。

一(yi)(yi)日(ri)，老(lao)(lao)刀實(shi)在饑餓難忍，看(kan)到手中(zhong)的(de)一(yi)(yi)小(xiao)袋面粉和(he)(he)撿(jian)來(lai)的(de)兩根“炸秦(qin)燴”，心中(zhong)思索著如何飽(bao)腹。這時，老(lao)(lao)刀看(kan)到對面走來(lai)一(yi)(yi)人(ren)(ren)，看(kan)面相，就知(zhi)道此(ci)人(ren)(ren)必為奇人(ren)(ren)。那人(ren)(ren)手中(zhong)握著一(yi)(yi)個(ge)饅(man)頭，但其上有八摺。老(lao)(lao)刀問“此(ci)為何物?”那人(ren)(ren)答(da)曰“包子，我用面粉和(he)(he)肉(rou)裹起(qi)來(lai)做的(de)，看(kan)你腹中(zhong)饑餓，咱們一(yi)(yi)起(qi)起(qi)灶(zao)吃(chi)了它吧。”

老刀(dao)這時有(you)所沉思。

他(ta)的(de)(de)刀在陽光下，發出刺眼的(de)(de)光芒。老(lao)刀暗想(xiang)，他(ta)做了包子，我就(jiu)不能想(xiang)點別的(de)(de)什么(me)的(de)(de)？老(lao)刀想(xiang)到(dao)了餅(bing)(bing)，想(xiang)到(dao)了煎餅(bing)(bing)。刀片子就(jiu)是火灶，趁著余熱，老(lao)刀將面(mian)湯(tang)倒入刀面(mian)，即刻成型。老(lao)刀心頭釋然，欲吃，又想(xiang)到(dao)煎餅(bing)(bing)卷大蔥。于(yu)是，將撿來的(de)(de)“炸秦燴”包入其(qi)中。

由于(yu)饑餓，老刀三兩口吃了一大半。回味產生(sheng)了，如果有醬，辣(la)醬，一定更有滋味。老刀構思著，應(ying)該起個名(ming)字(zi)，叫(jiao)什么(me)好(hao)呢？“煎餅。。。裹(guo)著。”嗯(ng)，就這么(me)叫(jiao)了。

這就是(shi)(shi)煎(jian)(jian)餅(bing)果子的(de)前身，“煎(jian)(jian)餅(bing)裹(guo)著”。它起源(yuan)于青島，由于老刀(dao)最后定(ding)居于天津衛，加上(shang)語言上(shang)的(de)音(yin)變，就讀成(cheng)了(le)“煎(jian)(jian)餅(bing)果子”。據(ju)傳，老刀(dao)一直在(zai)叫“煎(jian)(jian)餅(bing)裹(guo)著”。果子是(shi)(shi)油條不是(shi)(shi)什么裹(guo)著。

制作方法

自制果蓖材料

面粉150克(ke)、鹽1/4小(xiao)(xiao)匙、小(xiao)(xiao)蘇(su)打1/8小(xiao)(xiao)匙、無鋁(lv)泡打粉1/8小(xiao)(xiao)匙、植物油(you)10克(ke)、溫水70克(ke)。

煎餅(bing)糊材料：綠豆面(mian)80克(ke)、小(xiao)米面(mian)60克(ke)、雞(ji)蛋1個(ge)、五香(xiang)粉1/4小(xiao)匙 、稀高湯或清水適量(大約200克(ke)左右(you))。

醬(jiang)汁材料(liao)： 紅腐乳1/2大匙、甜面(mian)醬(jiang)1大匙、涼白開(kai)水1大匙。

其它配料：小蔥2棵。

做法

1.先來做果蓖。把鹽(yan)、小蘇打(da)、泡打(da)粉、溫水放(fang)在一起，攪拌(ban)至鹽(yan)化開。

2.倒入面粉和食(shi)用油，用筷子(zi)攪(jiao)成絮狀。

3.揉(rou)成一(yi)個光滑的(de)面團，蓋(gai)上濕布，靜置半小時左(zuo)右(you)。

4.案板(ban)上(shang)抹油，把面團搟成長(chang)方(fang)形(xing)的(de)薄片，再分別從兩邊向中間折(zhe)起。

5.像疊被子一樣對折起(qi)來。

6.再次(ci)向中間折起，如(ru)圖。

7.對折起來后(hou)，包(bao)上保(bao)鮮膜，入冷藏室冷藏松弛(chi)2個小時至一夜皆可。

8.面(mian)團從(cong)冷藏室取出后，用(yong)手大至揉光滑，從(cong)中間一(yi)切(qie)兩半。

9.到一(yi)半(ban)面(mian)團，搟成(cheng)長(chang)方(fang)形薄片，用刀先(xian)堅(jian)切(qie)成(cheng)三片，再分(fen)別在每一(yi)片上橫著(zhu)切(qie)三刀(只切(qie)中間，不要把邊緣(yuan)劃斷(duan))。

10.鍋中油燒至(zhi)8、9分熱，用(yong)手提著一個面坯，一前(qian)朝下浸(jin)入2/3，提起。

11.再次(ci)浸入2/3，提起。

12.第三次(ci)全部入油(you)，用中(zhong)火炸制(zhi)。如果油(you)溫夠熱，餅坯入油(you)會馬上起泡，很(hen)快變(bian)黃。

13.一(yi)(yi)面(mian)(mian)炸(zha)黃后，僅(jin)翻一(yi)(yi)次(ci)面(mian)(mian)，把另一(yi)(yi)面(mian)(mian)也(ye)炸(zha)至金(jin)黃，撈起(qi)瀝干油份即(ji)成薄脆。

14.調制醬汁(zhi)。帶汁(zhi)的紅腐乳1/2大匙入碗，加入1大匙涼白開水，拌(ban)勻(yun)(yun)并用匙子把腐乳壓碎。再加入甜面醬拌(ban)勻(yun)(yun)即可(ke)，喜辣(la)味的同志可(ke)以再加入些辣(la)椒醬。

15.小蔥(cong)洗凈(jing)，小蔥(cong)切碎，白芝(zhi)麻(ma)入不放油的鍋(guo)里(li)小火炒香。

16.把綠豆(dou)面和小(xiao)米面、五香粉一(yi)起(qi)放入盆(pen)子(zi)里，慢慢加(jia)入高湯(tang)或清(qing)水，拌至(zhi)糊狀。稀稠(chou)的程度(du)用勺子(zi)舀起(qi)能呈粗線狀流下，如(ru)果(guo)覺得(de)稀就再多加(jia)些(xie)清(qing)水，糊的稀稠(chou)決定著(zhu)煎餅的厚(hou)薄(bo)。

17.平(ping)底鍋燒熱后(hou)，轉小火，刷上一(yi)層薄油。

18.舀入(ru)一大勺粉(fen)漿，用手(shou)握(wo)著(zhu)鍋(guo)(guo)柄，讓鍋(guo)(guo)子轉圈，好讓粉(fen)漿在(zai)鍋(guo)(guo)底鋪平。

19.待粉漿凝固后(hou)，磕(ke)入雞蛋。

20.用鏟子把雞(ji)蛋(dan)抹(mo)開抹(mo)平，讓蛋(dan)白和蛋(dan)黃均勻分(fen)布(bu)于餅面。

21.撒上些香蔥碎、芝麻。

22.當看到蛋液將要凝固時，用鏟(chan)子翻面(mian)。在餅上刷上一層醬汁。

23.在餅中間放入果(guo)子或果(guo)篦。

24.兩(liang)邊包向中間(jian)鏟出即可食用(yong)。

自制果篦做法

主料

面粉150g，鹽1.5g，小蘇打0.5g，油10g，溫水(shui)70g

輔料

中筋(jin)面(mian)粉(fen)100g，玉(yu)米面(mian)40g，水230g，雞蛋(dan)2個，生(sheng)菜適(shi)(shi)量，甜面(mian)醬(jiang)適(shi)(shi)量，香菜適(shi)(shi)量，香蔥適(shi)(shi)量

步驟

1.中(zhong)筋面粉放入盆(pen)中(zhong)。

2.加入玉米面。

3.加水調成煎(jian)餅面(mian)糊。

4.主料中(zhong)的所有材料放在盆中(zhong)，揉成面團，醒二十(shi)分鐘。

5.搟成大薄片，切成小(xiao)份。

6.把大薄皮放入加油的鍋中，炸成薄脆(cui) ，撈出控油備用。

7.不粘鍋加一點油預熱，放(fang)入一小(xiao)勺(shao)面糊晃(huang)勻攤開，小(xiao)火煎成型。

8.打入一個雞蛋。

9.輕輕將雞蛋攤開。

10.把(ba)煎餅翻面煎熟(shu)。

11.取出，在有雞蛋的那面(mian)涮上面(mian)醬，加入果(guo)(guo)子或果(guo)(guo)篦。

飲食搭配

煎餅(bing)馃子搭配一碗(wan)鍋巴(ba)菜。將鍋巴(ba)(即薄煎餅(bing))切成柳葉細片，放到鹵內，鹵是用清油煸茴香、蔥姜(jiang)末(mo)，加(jia)鹽(yan)、醬油、芡粉、水制成鹵汁(zhi)，純素，保(bao)證清晨的腸胃不(bu)至于受到油膩的“騷擾”。然(ran)后(hou)盛(sheng)碗(wan)，再加(jia)麻(ma)醬、腐乳、辣(la)椒、芫荽、香干制成，口味(wei)偏咸(xian)。

煎餅馃(guo)子與豆漿(jiang)（天津(jin)人一般叫 “漿(jiang)子”）可搭配一起喝(he)。

小帖士

1.煎(jian)餅的面，選用綠(lv)(lv)豆(dou)粉(fen)和面粉(fen)二(er)合一，也(ye)可以只用面粉(fen)，但(dan)成品口感會(hui)稍粘．綠(lv)(lv)豆(dou)粉(fen)用多了，因筋力(li)不夠，皮(pi)兒容易破，不好操作，所(suo)以綠(lv)(lv)豆(dou)粉(fen)最多用到1/3。

2．蔥(cong)花，根據個人喜(xi)好，不(bu)用也可以。

3．醬料(liao)，可用甜面(mian)醬，辣(la)醬，也可加上適量的豆腐乳。

4．油(you)(you)條，剩(sheng)油(you)(you)條如果回(hui)軟，可用(yong)平底鍋先烤脆再用(yong)，也可換成(cheng)炸(zha)的果篦。