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基本介紹

天津(jin)嘎巴菜，當屬大(da)福來(lai)最地道。

“大福(fu)來(lai)鍋巴菜”是歷(li)史(shi)最(zui)(zui)久遠、最(zui)(zui)有名(ming)的。大福(fu)來(lai)店鋪，地處天津市紅橋(qiao)區，該區聚居(ju)著18個少數民族(zu)。其中回族(zu)人(ren)口有4.48萬（當時），占全(quan)市回族(zu)人(ren)口數量的百分之五十，是回族(zu)聚居(ju)區。

紅橋區是歷(li)史悠(you)久的(de)老城區，它既是天津近代(dai)工商業的(de)搖籃，津菜的(de)發祥地，又是天津清真小吃(chi)的(de)搖籃。作為(wei)天津民族風味小吃(chi)的(de)代(dai)表(biao)之一，大福來鍋巴菜就是其杰出的(de)代(dai)表(biao)，天津穆斯林莫不以大福來為(wei)豪。

“大(da)福(fu)來鍋(guo)巴菜(cai)”創(chuang)(chuang)始人姓張(zhang)，是宋代梁山好(hao)漢菜(cai)園(yuan)子張(zhang)青的第十三代。由張(zhang)蘭(lan)夫婦創(chuang)(chuang)制(zhi)于(yu)清(qing)朝(chao)(chao)乾隆(long)二十二年(公元(yuan)1757年)，至今(jin)傳(chuan)(chuan)承近三百年，店(dian)名乃乾隆(long)皇帝(di)二次南巡(xun)時(shi)所賜。它(ta)源于(yu)山東(dong)煎餅，創(chuang)(chuang)制(zhi)于(yu)清(qing)乾隆(long)年間(jian)，正式(shi)定型于(yu)清(qing)朝(chao)(chao)光(guang)緒年間(jian)，傳(chuan)(chuan)承至今(jin)。

大福來鍋巴(ba)菜創制(zhi)于清(qing)朝乾(qian)隆(long)二十二年(nian)(nian)(公元1757年(nian)(nian))，至(zhi)今傳承近三(san)百年(nian)(nian)。

早在清朝康熙年間，從大文學家蒲(pu)松(song)齡(ling)《煎(jian)餅賦》的(de)描(miao)述中，就可(ke)知(zhi)當(dang)時(shi)山(shan)東(dong)人吃(chi)煎(jian)餅，除(chu)了卷大蔥(cong)、蘸醬的(de)方法(fa)之(zhi)外，還有(you)沏煎(jian)餅湯的(de)吃(chi)法(fa)。

后來(lai)流(liu)落津門的山(shan)東人也將煎餅(bing)(bing)帶(dai)到了(le)天津，幾經(jing)演變，形成(cheng)了(le)天津人獨(du)特(te)的兩種煎餅(bing)(bing)食用方法，即鍋巴菜和煎餅(bing)(bing)果(guo)子(zi)。成(cheng)為(wei)完全不同(tong)于山(shan)東煎餅(bing)(bing)卷大蔥，沏煎餅(bing)(bing)湯的獨(du)特(te)津門風味小(xiao)吃。

北(bei)宋梁(liang)(liang)山好漢(han)菜園子張(zhang)青，母(mu)夜叉孫二娘在(zai)十字坡(po)與(yu)官軍發(fa)生(sheng)惡戰(zhan)，搏殺中張(zhang)青夫婦寡不敵(di)眾突圍投奔了(le)梁(liang)(liang)山。也就是在(zai)這場戰(zhan)斗中與(yu)其獨生(sheng)子張(zhang)君(jun)(jun)失(shi)散(san)。年僅5歲(sui)的(de)(de)(de)張(zhang)君(jun)(jun)被一(yi)賣煎(jian)餅(bing)的(de)(de)(de)老漢(han)搭救(jiu)。老漢(han)孑(jie)然一(yi)身，張(zhang)君(jun)(jun)成了(le)他的(de)(de)(de)幫手，學得了(le)制(zhi)煎(jian)餅(bing)的(de)(de)(de)手藝(yi)。老漢(han)去(qu)世(shi)后(hou)，張(zhang)君(jun)(jun)為尋父母(mu)，從山東來(lai)到直沽寨（即后(hou)來(lai)的(de)(de)(de)天津）在(zai)三岔河口支(zhi)棚(peng)賣山東煎(jian)餅(bing)營生(sheng)。由(you)此便(bian)(bian)世(shi)代相傳。元朝時期，統治(zhi)者(zhe)將子民劃為四等(deng)，即蒙古人(ren)(ren)、色(se)目(mu)(mu)人(ren)(ren)、漢(han)人(ren)(ren)、南人(ren)(ren)。不堪壓迫的(de)(de)(de)張(zhang)君(jun)(jun)后(hou)代，便(bian)(bian)信仰(yang)了(le)伊(yi)斯蘭(lan)教，成為了(le)二等(deng)公民色(se)目(mu)(mu)人(ren)(ren)之一(yi)的(de)(de)(de)回族。

到(dao)(dao)了清(qing)朝，張(zhang)(zhang)(zhang)記(ji)煎餅(bing)鋪(pu)已(yi)遷至天津(jin)西大(da)(da)灣子(zi)，掌(zhang)柜張(zhang)(zhang)(zhang)蘭(lan)，乃張(zhang)(zhang)(zhang)青(qing)的(de)十三代重孫。乾隆(long)二(er)十二(er)年（公元1757年）乾隆(long)皇(huang)帝第二(er)次南巡，途(tu)經(jing)天津(jin)三岔口上(shang)(shang)岸巡視觀(guan)景，一路遛到(dao)(dao)張(zhang)(zhang)(zhang)記(ji)煎餅(bing)鋪(pu)前(qian)，饒有興趣地品(pin)嘗(chang)煎餅(bing)卷大(da)(da)蔥(cong)。吃(chi)慣(guan)山珍海味的(de)皇(huang)上(shang)(shang)，頭回吃(chi)到(dao)(dao)煎餅(bing)卷大(da)(da)蔥(cong)，很是(shi)新鮮(xian)，又味美爽口，便吃(chi)的(de)太急，有些犯噎(ye)，遂讓張(zhang)(zhang)(zhang)蘭(lan)上(shang)(shang)一碗湯(tang)。煎餅(bing)鋪(pu)從不(bu)賣湯(tang)，情急之下，張(zhang)(zhang)(zhang)蘭(lan)夫婦(fu)將煎餅(bing)撕碎，撒上(shang)(shang)蔥(cong)花香菜(cai)，點上(shang)(shang)香油、鹽面(mian)，用(yong)開水(shui)一沏端了上(shang)(shang)來。不(bu)想(xiang)皇(huang)上(shang)(shang)龍顏大(da)(da)悅，連(lian)說好吃(chi)，問(wen)張(zhang)(zhang)(zhang)蘭(lan)是(shi)誰做的(de)。張(zhang)(zhang)(zhang)妻被(bei)叫(jiao)出來，皇(huang)上(shang)(shang)一指(zhi)湯(tang)碗，問(wen)：“叫(jiao)什么(me)名(ming)字呀？”婦(fu)人以為問(wen)她(ta)姓字名(ming)誰，便道：“郭(guo)八(ba)。”乾隆(long)一聽，說：“鍋巴倒也合理，鍋上(shang)(shang)的(de)嘎巴嘛！再加個菜(cai)字，叫(jiao)鍋巴菜(cai)就更(geng)好。”第二(er)天，一位御前(qian)侍衛來到(dao)(dao)張(zhang)(zhang)(zhang)記(ji)煎餅(bing)鋪(pu)送來二(er)百(bai)兩賞銀，并對張(zhang)(zhang)(zhang)蘭(lan)高聲(sheng)叫(jiao)道：“你的(de)大(da)(da)福來了！”隨即張(zhang)(zhang)(zhang)蘭(lan)方知昨天來的(de)老爺子(zi)乃是(shi)當今(jin)皇(huang)上(shang)(shang)，忙(mang)叩頭謝(xie)恩。

從(cong)此張(zhang)(zhang)蘭將店鋪字號改(gai)為大福(fu)來(lai)，煎(jian)(jian)餅鋪改(gai)為鍋(guo)巴菜鋪，專營鍋(guo)巴菜。為不負(fu)皇恩，張(zhang)(zhang)蘭對煎(jian)(jian)餅湯做(zuo)了兩大改(gai)進。一是煎(jian)(jian)餅原(yuan)料由(you)小米加黃豆(dou)改(gai)成(cheng)綠(lv)豆(dou)加大米。以更適(shi)宜天(tian)津(jin)口味；二是將白開水(shui)改(gai)成(cheng)素(su)(su)鹵，外加小料。從(cong)而張(zhang)(zhang)蘭創制出有別(bie)于煎(jian)(jian)餅湯的原(yuan)始天(tian)津(jin)鍋(guo)巴菜，素(su)(su)香風味的天(tian)津(jin)鍋(guo)巴菜從(cong)此誕生。

鍋(guo)(guo)(guo)巴(ba)(ba)菜(cai)問世以后，大受歡迎，效仿大福(fu)來(lai)的鍋(guo)(guo)(guo)巴(ba)(ba)菜(cai)鋪越來(lai)越多，競爭日趨激烈起(qi)來(lai)。到清光緒年間，大福(fu)來(lai)掌柜張起(qi)發對大福(fu)來(lai)鍋(guo)(guo)(guo)巴(ba)(ba)菜(cai)制作(zuo)工藝又進行了三項重(zhong)大改進，即大小(xiao)鹵(lu)制，香(xiang)菜(cai)根熗鍋(guo)(guo)(guo)和鹵(lu)香(xiang)干片。從而使(shi)大福(fu)來(lai)鍋(guo)(guo)(guo)巴(ba)(ba)菜(cai)格(ge)外好吃，在市場上脫穎而出，一枝獨秀。大福(fu)來(lai)鍋(guo)(guo)(guo)巴(ba)(ba)菜(cai)工藝從此正式(shi)定型，世代(dai)相傳。

一(yi)(yi)九(jiu)五六年(nian)，大(da)福來(lai)(lai)張(zhang)(zhang)氏(shi)末代掌門人張(zhang)(zhang)鳳祥積極(ji)擁護(hu)政府號召(zhao)，參與了公私合營(ying)，大(da)福來(lai)(lai)開(kai)始由(you)私企轉為國(guo)營(ying)，大(da)福來(lai)(lai)鍋(guo)巴(ba)菜工藝由(you)張(zhang)(zhang)氏(shi)家族(zu)傳承改為了以(yi)師帶徒(tu)傳承。雖張(zhang)(zhang)氏(shi)傳承不復存在(zai)，但從配方到操(cao)作規程一(yi)(yi)直沿(yan)襲傳統未變。多年(nian)來(lai)(lai)大(da)福來(lai)(lai)在(zai)津(jin)門鍋(guo)巴(ba)菜市場的領(ling)軍品(pin)(pin)牌地(di)位始終不可動搖(yao)。一(yi)(yi)九(jiu)六三(san)年(nian)前國(guo)家主(zhu)席劉少(shao)奇來(lai)(lai)天(tian)(tian)津(jin)視察，品(pin)(pin)嘗了天(tian)(tian)津(jin)大(da)福來(lai)(lai)鍋(guo)巴(ba)菜，給(gei)予了很高的評價(jia)。大(da)福來(lai)(lai)鍋(guo)巴(ba)菜成了天(tian)(tian)津(jin)獨具地(di)方特(te)(te)色，外地(di)絕(jue)無僅有的標志性特(te)(te)產。

文(wen)革中，大福來(lai)(lai)一(yi)(yi)度更名為(wei)(wei)“新勝利早點部(bu)”、“西大灣子早點部(bu)”。一(yi)(yi)九八(ba)零年(nian)(nian)，天津紅橋區飲食公司順(shun)乎民意，恢(hui)復了大福來(lai)(lai)字號。一(yi)(yi)九八(ba)六年(nian)(nian)，書法家(jia)趙(zhao)豐知(zhi)老先生(sheng)欣(xin)然(ran)命筆，為(wei)(wei)大福來(lai)(lai)題(ti)寫(xie)了匾額。一(yi)(yi)九九一(yi)(yi)年(nian)(nian)，大福來(lai)(lai)正式(shi)成為(wei)(wei)國家(jia)注(zhu)冊(ce)商(shang)標。

制作方法

制作材料

大米500克(ke)(ke)，綠豆500克(ke)(ke)，蔥花、姜(jiang)末、香(xiang)菜(cai)段、花生油(you)、芝麻油(you)、大料粉、面醬(jiang)、醬(jiang)油(you)、五香(xiang)粉、堿面、濕淀粉、香(xiang)干(gan)片、芝麻醬(jiang)、腐(fu)乳汁、辣椒油(you)等。

制作過程

綠豆、大米洗凈，用水浸泡(pao)至回軟，上磨(mo)磨(mo)成糊狀，用鐵鏊攤成極薄(bo)的煎餅，切成柳葉條形。

鍋(guo)內加(jia)花(hua)生油燒熱(re)，加(jia)入蔥花(hua)、姜末、香菜段(duan)爆香，上(shang)大料粉、面醬炒(chao)熟，倒入醬油燒開，再加(jia)鹽水、五香粉、堿(jian)面煮開，用濕淀粉勾成鹵汁。

將香干片成小菱形(xing)，放(fang)熱油中(zhong)炸至(zhi)外皮發脆，再(zai)放(fang)入醬油水中(zhong)煮開略煨。

碗內(nei)盛上(shang)嘎(ga)巴，澆上(shang)鹵汁(zhi)拌(ban)勻，再加腐乳(ru)汁(zhi)、辣椒油(you)、香干片(pian)、芝麻醬、香菜末(mo)即成。

制作要領

煎餅必須用大米和綠豆(dou)制作，否則(ze)加鹵汁一泡就散軟無勁；

鹵汁(zhi)應稀稠適(shi)當，清淡不(bu)粘糊；

隨吃(chi)隨澆鹵汁，不宜放置太久。