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基本介紹

石頭門坎(kan)素(su)包是深受人(ren)們(men)歡迎和(he)喜愛(ai)的天(tian)津老字號(hao)素(su)食小吃。始于清(qing)代，至今已有100余(yu)年的歷史。石頭門坎(kan)素(su)包，由清(qing)末天(tian)后宮旁宮南大(da)街的真素(su)園餐館(guan)發(fa)明(ming)。以餡(xian)料(liao)講究，作工(gong)精細(xi)，餡(xian)大(da)皮薄，香味濃郁的特點而馳名(ming)。

石頭門坎(kan)素(su)包以選料(liao)多樣，清素(su)不膩，制作講(jiang)究，物美價廉，深為(wei)廣大群眾所喜愛。以木(mu)耳、花菜、豆(dou)皮、口(kou)蘑、香(xiang)干、面(mian)筋、豆(dou)菜、腐(fu)乳、麻醬、香(xiang)油等作為(wei)餡料(liao)，每個(ge)包子都捏成21個(ge)摺。餡中共(gong)投入19種副料(liao)，均為(wei)各地名產，制成的包子薄皮大餡，有咬勁，其濃郁(yu)獨特的素(su)香(xiang)味，食(shi)之回味無窮，尤為(wei)老年人喜食(shi)。

該(gai)店臨近(jin)海河，為防洪水泛濫(lan)，店外以石(shi)頭筑(zhu)起一(yi)道(dao)矮(ai)堤(di)，形似門(men)坎。久而久之(zhi)，便(bian)有了“石(shi)頭門(men)坎素(su)包”這一(yi)別號(hao)……如今，在(zai)南市(shi)食(shi)品街和風味(wei)食(shi)廊的店名就叫“石(shi)頭門(men)坎素(su)包店”。

制作方法

制餡：

將鮮姜用(yong)熱芝(zhi)麻(ma)油略(lve)炸(zha)，倒(dao)入口蘑丁、口蘑湯中，加鹽，煮沸約7分鐘，淋(lin)水淀粉勾芡，放香菜段(duan)、味精拌勻(yun)(yun)，待其晾(liang)涼后，將燙(tang)過(guo)的(de)綠豆芽(ya)、油面(mian)筋塊(kuai)、水發木(mu)耳本(ben)、水發黃(huang)花菜段(duan)、白(bai)香干丁、綠豆粉皮（切碎）、腐(fu)乳和芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)（先用(yong)芝(zhi)麻(ma)油調稀(xi)）下入攪勻(yun)(yun)。

制面皮：

面(mian)(mian)(mian)粉加水(shui)操成面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，對堿揉勻(yun)，略餳后，制成直徑約65厘米(mi)的圓(yuan)面(mian)(mian)(mian)皮。

烹制：

用面皮包(bao)餡料，捏摺收口(kou)，上籠用大(da)火(huo)7～8分鐘即成(cheng)。食(shi)用時，配以小米稀粥。 成(cheng)品(pin)面皮雪白，柔(rou)軟適度，餡心黑(hei)、白、黃、綠(lv)、棕，五(wu)色繽紛，清(qing)素爽口(kou)。

批量制作方法

備料：

面(mian)粉(fen)(fen)4000克(ke)(ke)(ke)(ke)，酵面(mian)1500克(ke)(ke)(ke)(ke)，食堿16克(ke)(ke)(ke)(ke)，綠(lv)豆(dou)(dou)芽(ya)3000克(ke)(ke)(ke)(ke)，香油(you)面(mian)筋塊500克(ke)(ke)(ke)(ke)，水發口蘑(mo)丁150克(ke)(ke)(ke)(ke)，水發木耳丁450克(ke)(ke)(ke)(ke)，水發黃(huang)花菜段(duan)150克(ke)(ke)(ke)(ke)，素白(bai)香干(gan)20塊，綠(lv)豆(dou)(dou)粉(fen)(fen)皮條（1.3厘米寬）1500克(ke)(ke)(ke)(ke)，凈(jing)香菜段(duan)500克(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮姜(jiang)末250克(ke)(ke)(ke)(ke)，腐乳5大塊，精(jing)鹽150克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，淀粉(fen)(fen)200克(ke)(ke)(ke)(ke)（加750克(ke)(ke)(ke)(ke)冷水調勻(yun)），芝麻(ma)醬500克(ke)(ke)(ke)(ke)，芝麻(ma)油(you)400克(ke)(ke)(ke)(ke)。

1.盆內加酵(jiao)面、面粉(fen)3500克和水(shui)1750克揉成略硬的面團，蓋(gai)上濕布靜(jing)餳約1小時，對入(ru)堿(jian)液（加水(shui)50克）揉勻，靜(jing)餳20分(fen)鐘。

2.凈綠豆(dou)芽用沸水燙后(hou)過涼，控去水分(fen)，切(qie)成段。腐乳、芝麻醬(jiang)和芝麻油200克調勻。

3.鍋置旺火上(shang)，加(jia)200克芝麻(ma)油(you)(you)燒熱，放(fang)入姜末煸炒(chao)幾下，倒入口(kou)蘑丁和(he)口(kou)蘑湯(tang)250克及(ji)精鹽點(dian)七(qi)八分(fen)鐘，用濕淀粉勾芡，倒入盆內，加(jia)香(xiang)(xiang)菜(cai)段拌勻，再加(jia)味精拌成鹵子，晾(liang)涼(liang)后加(jia)入綠(lv)豆(dou)芽段、油(you)(you)面筋、木耳(er)、黃花菜(cai)、素白香(xiang)(xiang)干、綠(lv)豆(dou)粉皮和(he)腐乳、芝麻(ma)醬攪勻。

4.案板(ban)上(shang)撒鋪面(mian)500克，放上(shang)面(mian)團(tuan)揉勻(yun)，分(fen)成(cheng)5等份，每份搓成(cheng)直(zhi)徑(jing)約(yue)2厘米的(de)長條，摘(zhai)成(cheng)40個劑子，逐個按(an)扁，搟成(cheng)直(zhi)徑(jing)約(yue)65厘米的(de)圓(yuan)面(mian)皮(pi)。

5.每(mei)張(zhang)面皮(pi)包入素餡(xian)料38克，入籠上鍋用旺火蒸熟(shu)即(ji)成。

要領：

1.面團要揉(rou)勻餳(xing)透，揉(rou)至表面光滑；

2.鹵(lu)汁用(yong)濕淀粉勾芡不(bu)宜(yi)太稠；

3.入籠用(yong)旺火沸水速(su)蒸，蒸至表面光(guang)滑(hua)不粘手即可。

歷史

天津市的(de)老百姓很多人(ren)(ren)都曾美(mei)食過“石(shi)頭門坎(kan)素包”，幾乎(hu)是家喻戶曉人(ren)(ren)盡皆(jie)(jie)知的(de)“石(shi)頭門坎(kan)素包”尤其在中老年人(ren)(ren)的(de)群體中更是名聲(sheng)大(da)振，廣大(da)食客(ke)人(ren)(ren)盡皆(jie)(jie)知。

相傳(chuan)“石頭門(men)(men)(men)坎素(su)(su)包”有(you)著悠久的(de)歷史(shi)淵源，是個有(you)百年老字號(hao)的(de)食(shi)(shi)品。追溯到100多(duo)年前的(de)晚清時(shi)(shi)代(dai)，當(dang)(dang)時(shi)(shi)的(de)天(tian)津(jin)市還稱為(wei)(wei)天(tian)津(jin)衛。由于天(tian)津(jin)地(di)處華北五大河(he)(he)流匯(hui)合點(dian)，又瀕臨渤海(hai)灣，所(suo)以自古以來內河(he)(he)航運發(fa)達。當(dang)(dang)時(shi)(shi)這(zhe)一地(di)區居住(zhu)著眾(zhong)多(duo)的(de)依捕魚為(wei)(wei)生的(de)漁民(min)。這(zhe)些漁民(min)和他們(men)(men)的(de)家(jia)屬為(wei)(wei)了(le)(le)祈求(qiu)海(hai)神保佑平安，常去天(tian)后(hou)宮敬香請(qing)愿(yuan)，他們(men)(men)根據佛教不(bu)殺生食(shi)(shi)素(su)(su)齋不(bu)吃(chi)葷腥的(de)佛門(men)(men)(men)戒律(lv)，吃(chi)素(su)(su)齋行(xing)善事，于是食(shi)(shi)素(su)(su)食(shi)(shi)就(jiu)成為(wei)(wei)了(le)(le)他們(men)(men)的(de)習慣，于是就(jiu)在天(tian)津(jin)東(dong)北角(jiao)附近的(de)海(hai)河(he)(he)邊“天(tian)后(hou)宮”宮南大街對面的(de)一條小巷內開業了(le)(le)一家(jia)最早(zao)經(jing)營天(tian)津(jin)素(su)(su)食(shi)(shi)的(de)餐館“真(zhen)素(su)(su)園(yuan)佛素(su)(su)包”，但是由于“真(zhen)素(su)(su)園(yuan)”店址臨近海(hai)河(he)(he)，且(qie)又地(di)勢(shi)較(jiao)低洼(wa)，所(suo)以每逢夏(xia)季店內時(shi)(shi)常被雨水(shui)(shui)(shui)灌滿，當(dang)(dang)時(shi)(shi)的(de)店主為(wei)(wei)了(le)(le)維(wei)持(chi)生意不(bu)讓雨水(shui)(shui)(shui)倒灌，在門(men)(men)(men)口(kou)壘起了(le)(le)一道(dao)石頭門(men)(men)(men)坎放(fang)水(shui)(shui)(shui)，這(zhe)也(ye)是當(dang)(dang)時(shi)(shi)“真(zhen)素(su)(su)園(yuan)”店鋪的(de)特有(you)之處。

當(dang)時天津衛專(zhuan)門經營(ying)素(su)(su)食(shi)(shi)的(de)(de)餐館(guan)雖有十多家(jia)，但(dan)頗有名(ming)氣(qi)的(de)(de)有六味(wei)齋、真(zhen)(zhen)(zhen)素(su)(su)園(yuan)、素(su)(su)香(xiang)館(guan)、長素(su)(su)園(yuan)，等幾家(jia)，其(qi)中(zhong)最有名(ming)氣(qi)的(de)(de)還屬“真(zhen)(zhen)(zhen)素(su)(su)園(yuan)”這一家(jia)。當(dang)時“真(zhen)(zhen)(zhen)素(su)(su)園(yuan)”的(de)(de)設備潔凈、價格便宜、禮貌(mao)待客、服務周到。由其(qi)是(shi)(shi)“真(zhen)(zhen)(zhen)素(su)(su)園(yuan)”經營(ying)的(de)(de)素(su)(su)包，薄(bo)皮大餡，用(yong)料考究、因此(ci)是(shi)(shi)最受食(shi)(shi)客們歡迎的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)，為此(ci)“真(zhen)(zhen)(zhen)素(su)(su)園(yuan)”常(chang)(chang)常(chang)(chang)是(shi)(shi)食(shi)(shi)客盈(ying)門爆滿。“真(zhen)(zhen)(zhen)素(su)(su)園(yuan)”在創(chuang)業(ye)者(zhe)兢(jing)兢(jing)業(ye)業(ye)的(de)(de)努(nu)力下，生意越來(lai)越紅火，名(ming)聲也越來(lai)越大。當(dang)時已成為了津沽飲食(shi)(shi)界(jie)的(de)(de)佼佼者(zhe)。

自清朝(chao)末年(nian)(nian)至民國初年(nian)(nian)“真素(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)”吸引了眾多津(jin)門文(wen)(wen)化(hua)名(ming)人(ren)前來(lai)(lai)品味素(su)(su)包。天(tian)(tian)津(jin)近代(dai)教(jiao)育家(jia)(jia)林墨 先(xian)(xian)(xian)生就是(shi)(shi)以“真素(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)”為(wei)(wei)例，倡導(dao)人(ren)們用食(shi)素(su)(su)的食(shi)療方法(fa)(fa)保健身體。天(tian)(tian)津(jin)著(zhu)名(ming)教(jiao)育家(jia)(jia)、改革家(jia)(jia)、書(shu)法(fa)(fa)家(jia)(jia) 嚴(yan)修先(xian)(xian)(xian)生也為(wei)(wei)“真素(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)”題寫了匾(bian)額，題聯云(yun)：“真是(shi)(shi)情(qing)的元素(su)(su)，素(su)(su)乃謂之本真”。近代(dai)名(ming)人(ren)大(da)書(shu)法(fa)(fa)家(jia)(jia)華世奎先(xian)(xian)(xian)生，也親(qin)筆為(wei)(wei)“真素(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)”題聯云(yun)：“味甘腴見真德(de)性，數晨夕有(you)素(su)(su)心人(ren)。”名(ming)人(ren)鄧(deng)慶瀾為(wei)(wei)“真素(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)”題聯云(yun)：“真是(shi)(shi)六根(gen)清凈，素(su)(su)無半點紅埃。”此外還有(you)言敦源、李容(rong)之、朱家(jia)(jia)寶(bao)等(deng)幾位文(wen)(wen)化(hua)名(ming)流，先(xian)(xian)(xian)后也都為(wei)(wei)“真素(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)”題寫了楹聯。這些題聯字體瀟灑雋永各具特(te)色，既(ji)顯示(shi)了時代(dai)書(shu)法(fa)(fa)家(jia)(jia)的風(feng)范(fan)，又充分反映出當時“真素(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)”的盛(sheng)況(kuang)空(kong)前。前來(lai)(lai)“真素(su)(su)園(yuan)(yuan)(yuan)”的文(wen)(wen)人(ren)學者(zhe)、官宦、富豪翕然從立，為(wei)(wei)一(yi)時之盛(sheng)。

“真(zhen)(zhen)素(su)園(yuan)”的(de)(de)(de)(de)鼎盛也曾驚動過清王朝的(de)(de)(de)(de)慈(ci)禧(xi)(xi)太(tai)后(hou)(hou)(hou)老(lao)(lao)佛(fo)(fo)爺(ye)。當(dang)年慈(ci)禧(xi)(xi)太(tai)后(hou)(hou)(hou)來天(tian)(tian)津(jin)天(tian)(tian)后(hou)(hou)(hou)宮進香，曾御(yu)駕親鄰“真(zhen)(zhen)素(su)園(yuan)”御(yu)口(kou)品嘗了美味的(de)(de)(de)(de)素(su)包(bao)，老(lao)(lao)佛(fo)(fo)爺(ye)食后(hou)(hou)(hou)喜形(xing)于色(se)，連連稱贊“這家(jia)的(de)(de)(de)(de)素(su)包(bao)味道(dao)真(zhen)(zhen)好，比御(yu)膳房(fang)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)還順口(kou)”。據說(shuo)慈(ci)禧(xi)(xi)太(tai)后(hou)(hou)(hou)回(hui)京后(hou)(hou)(hou)也時(shi)常(chang)(chang)回(hui)味起(qi)天(tian)(tian)津(jin)的(de)(de)(de)(de)石頭門坎(kan)素(su)包(bao)的(de)(de)(de)(de)美味，時(shi)常(chang)(chang)差人(ren)來天(tian)(tian)津(jin)買“真(zhen)(zhen)素(su)園(yuan)”的(de)(de)(de)(de)素(su)包(bao)回(hui)宮進膳。老(lao)(lao)佛(fo)(fo)爺(ye)時(shi)常(chang)(chang)想起(qi)那(nei)天(tian)(tian)吃過的(de)(de)(de)(de)美味素(su)包(bao)，想起(qi)留給她很(hen)深印象的(de)(de)(de)(de)那(nei)道(dao)高立在店門前的(de)(de)(de)(de)“石頭門坎(kan)”，于是慈(ci)禧(xi)(xi)太(tai)后(hou)(hou)(hou)老(lao)(lao)佛(fo)(fo)爺(ye)就御(yu)賜了“真(zhen)(zhen)素(su)園(yuan)”的(de)(de)(de)(de)店名為(wei)“石頭門坎(kan)素(su)包(bao)”，從此“石頭門坎(kan)素(su)包(bao)”的(de)(de)(de)(de)名聲(sheng)也隨之越(yue)來越(yue)大(da)并廣泛(fan)傳送開來。

從清末到民(min)國初年，天津的(de)素(su)(su)食店(dian)已(yi)(yi)發展到很多家，有(you)(you)的(de)已(yi)(yi)頗有(you)(you)名氣但在(zai)(zai)這些競爭者當(dang)中“石頭門(men)坎(kan)素(su)(su)包(bao)”仍能保持著(zhu)不敗的(de)地位，主要得益(yi)于(yu)精湛的(de)制作工藝(yi)。在(zai)(zai)選料方面(mian)“石頭門(men)坎(kan)素(su)(su)包(bao)”素(su)(su)包(bao)注重營養(yang)搭(da)配(pei)，以低脂肪、高蛋白(bai)為選擇用(yong)料的(de)標準，選取各(ge)地的(de)上等(deng)名品為副(fu)料，其中有(you)(you)河北的(de)小磨(mo)香油、吉(ji)林的(de)優(you)質木耳、石門(men)的(de)一級花(hua)菜、北京的(de)腐乳和純綠豆粉皮、及上等(deng)的(de)口蘑、人工培(pei)植的(de)豆菜、上好的(de)芝(zhi)麻(ma)醬、素(su)(su)白(bai)香干、油炸面(mian)筋等(deng)19種之多。在(zai)(zai)制作中注重精工細致，講究不占一點(dian)葷(hun)腥，且要求薄皮大(da)陷，這就使得“石頭門(men)坎(kan)”素(su)(su)包(bao)吃起來味道純厚，鮮而不膩，咬勁十足，風(feng)味獨特非同一般(ban)。

傳承與發展

傳承與復興

“石頭(tou)門坎素(su)包(bao)”的(de)(de)(de)制作工藝(yi)(yi)并非是父(fu)子(zi)相傳(chuan)，而是師(shi)徒繼承。素(su)包(bao)的(de)(de)(de)第一(yi)代(dai)(dai)創(chuang)始(shi)(shi)人(ren)因(yin)年(nian)代(dai)(dai)久遠已(yi)無從可考(kao)，有(you)記錄的(de)(de)(de)第二代(dai)(dai)傳(chuan)人(ren)是“展華(hua)亭”老廚師(shi)。他自14歲開始(shi)(shi)學(xue)徒，一(yi)直經(jing)營(ying)到解(jie)放后的(de)(de)(de)公私合(he)營(ying)時期(qi)，終年(nian)89歲。第三代(dai)(dai)傳(chuan)人(ren)為(wei)跟隨展師(shi)父(fu)學(xue)藝(yi)(yi)，出師(shi)后又幫(bang)展師(shi)父(fu)長期(qi)制作素(su)包(bao)的(de)(de)(de)“葉振萍”廚師(shi)。解(jie)放后，“石頭(tou)門坎素(su)包(bao)”選址在(zai)鳥市和北馬路的(de)(de)(de)東坊樓經(jing)營(ying)，后因(yin)業務興旺，又在(zai)西北角文昌宮增設了(le)分店。雖然“石頭(tou)門坎素(su)包(bao)”舊時的(de)(de)(de)遺跡已(yi)不復存，但(dan)是那非比尋常(chang)的(de)(de)(de)美味佳肴仍然回蕩在(zai)人(ren)間不減當年(nian)，同時關于它(ta)的(de)(de)(de)一(yi)幕(mu)幕(mu)歷史傳(chuan)奇故事，依然縈繞在(zai)人(ren)們(men)的(de)(de)(de)記憶中(zhong)(zhong)。文革期(qi)間“石頭(tou)門坎素(su)包(bao)”曾遭受(shou)了(le)沖擊(ji)，之后又遭受(shou)了(le)1976年(nian)地震中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)損(sun)壞，使之蕭條近十年(nian)。

1985年天津(jin)南(nan)市(shi)(shi)食品(pin)(pin)街(jie)建成(cheng)開業(ye)，在老(lao)市(shi)(shi)長“李瑞環”同志的(de)(de)主導和關(guan)懷下，食品(pin)(pin)街(jie)恢(hui)復傳統風味食品(pin)(pin)，于是“石(shi)頭(tou)門坎素(su)(su)包(bao)”入住了(le)天津(jin)南(nan)市(shi)(shi)食品(pin)(pin)街(jie)。在第三代傳人(ren)“葉振萍”先生(sheng)的(de)(de)主持下，“石(shi)頭(tou)門坎素(su)(su)包(bao)”的(de)(de)傳統工藝和原有(you)的(de)(de)風味得以很好地傳承發(fa)揚。1987年天津(jin)市(shi)(shi)舉辦群(qun)星(xing)杯(bei)津(jin)菜烹(peng)飪(ren)大(da)賽“石(shi)頭(tou)門坎素(su)(su)包(bao)”榮(rong)獲了(le)群(qun)星(xing)杯(bei)獎。1988年，在日本東京舉辦的(de)(de)“中(zhong)國博覽會”上(shang)“石(shi)頭(tou)門坎素(su)(su)包(bao)”大(da)受歡迎，人(ren)們爭相購買，日本的(de)(de)NHK放送協會、朝日新聞等媒(mei)體(ti)，紛紛做(zuo)了(le)專題報道，日本民眾稱(cheng)贊“石(shi)頭(tou)門坎素(su)(su)包(bao)”為“正宗素(su)(su)食”。

變革與發展

上世紀90年代中(zhong)(zhong)后期，天(tian)津餐(can)飲業(ye)一(yi)(yi)些老字號企業(ye)走(zou)入了(le)(le)困境(jing)，“石頭(tou)門坎(kan)(kan)”也位(wei)列(lie)其中(zhong)(zhong)。部分企業(ye)跟不上人們在口味(wei)、消費(fei)觀念等(deng)諸多(duo)方面的(de)變化，逐漸被(bei)市場拋棄。據當(dang)(dang)時(shi)統計，在這些企業(ye)中(zhong)(zhong)，資(zi)不抵債、瀕臨倒(dao)閉的(de)占20%；勉強維持的(de)占70%；剩下(xia)的(de)10%經營尚好(hao)，但發展后勁不足。1998年，當(dang)(dang)時(shi)有6年餐(can)飲從業(ye)經驗、已成(cheng)(cheng)功收購4家(jia)餐(can)飲企業(ye)的(de)張永利(li)(li)先生（現任(ren)石頭(tou)門坎(kan)(kan)集團董事長兼總(zong)經理）力(li)排(pai)眾議，注(zhu)資(zi)接手了(le)(le)瀕臨倒(dao)閉的(de)“石頭(tou)門坎(kan)(kan)素包”。在很多(duo)人眼(yan)里，接手這樣一(yi)(yi)家(jia)老字號企業(ye)等(deng)于(yu)是(shi)背上了(le)(le)包袱(fu)。但張永利(li)(li)認為，“石頭(tou)門坎(kan)(kan)素包”有著上百年的(de)歷史，企業(ye)品牌有著深厚的(de)根(gen)基(ji)和(he)積淀，雖(sui)然暫時(shi)失去了(le)(le)往日的(de)光輝，但經過調(diao)整它一(yi)(yi)定能夠(gou)成(cheng)(cheng)為新一(yi)(yi)代食文化的(de)品牌。

石頭(tou)門(men)坎(kan)的變革與創新體(ti)現(xian)在(zai)三個方面(mian)。首先(xian)是(shi)改變銷(xiao)售(shou)慣例(li)(li)。老“石頭(tou)門(men)坎(kan)”素(su)包(bao)是(shi)按斤出(chu)售(shou)的，但在(zai)講究精(jing)雕細刻的時代，美食美器(qi)已成為餐飲業發展的主流和方向。幾經(jing)考慮，飯店以銷(xiao)售(shou)“小(xiao)籠屜素(su)包(bao)"的方式(shi)代替了原有的銷(xiao)售(shou)慣例(li)(li)。

其次是品(pin)種(zhong)的創新與(yu)豐(feng)富(fu)。老(lao)“石頭門(men)坎(kan)(kan)素(su)包”只有單一品(pin)種(zhong)，就是以豆芽菜(cai)為主料，混合了芝(zhi)麻醬、白香(xiang)(xiang)(xiang)干、面筋(jin)、香(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)、腐(fu)乳等在(zai)內的芽菜(cai)包口味。張永利與(yu)“石頭門(men)坎(kan)(kan)素(su)包”的第三代傳(chuan)人葉(xie)振(zhen)萍及(ji)其徒弟一起研究，在(zai)保(bao)留(liu)原有風味不變的基(ji)礎上，創新、研發(fa)出(chu)包括長壽菜(cai)、茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)雞蛋、香(xiang)(xiang)(xiang)椿、胡蘿卜等在(zai)內的8個(ge)品(pin)種(zhong)素(su)包，形成了“石頭門(men)坎(kan)(kan)素(su)包產品(pin)家族”。與(yu)此同(tong)時，在(zai)菜(cai)品(pin)上創研出(chu)了“石頭門(men)坎(kan)(kan)養生素(su)菜(cai)系列(lie)”，逐漸形成品(pin)種(zhong)豐(feng)富(fu)的素(su)食宴席，通過倡(chang)導“健康飲食”為主題的新餐(can)飲文化，滿足不同(tong)人群(qun)的消費需要。

第三是注重(zhong)(zhong)品(pin)(pin)牌文(wen)化(hua)的培養。一(yi)個(ge)品(pin)(pin)牌必須要把文(wen)化(hua)氣息(xi)融入(ru)其中(zhong)，這是張永利(li)接手(shou)老店(dian)最為看(kan)重(zhong)(zhong)的。天津(jin)文(wen)化(hua)中(zhong)包(bao)含豐富的碼頭文(wen)化(hua)、民俗文(wen)化(hua)等，而“石(shi)頭門(men)(men)坎素包(bao)"這個(ge)品(pin)(pin)牌正是這兩種(zhong)文(wen)化(hua)孕(yun)育而成(cheng)，在(zai)這種(zhong)背景下，從小處著手(shou)，做細節文(wen)章(zhang)，建立品(pin)(pin)牌認同(tong)與品(pin)(pin)牌美譽度(du)是重(zhong)(zhong)中(zhong)之重(zhong)(zhong)的。他們從餐(can)具(ju)擺(bai)設、店(dian)堂(tang)裝(zhuang)修(xiu)開始，進行(xing)了統一(yi)的精心(xin)策劃和(he)安排。在(zai)“石(shi)頭門(men)(men)坎"，每一(yi)個(ge)員工在(zai)為客人服務的時(shi)候(hou)，都(dou)能(neng)適時(shi)地(di)介紹品(pin)(pin)牌的歷史文(wen)化(hua)淵源。

功夫不(bu)負有心人。不(bu)斷攀升的(de)經(jing)營業績充(chong)分回報了創新(xin)者的(de)努力(li)。2000年，“石頭門坎(kan)素包"再次(ci)榮獲了“中(zhong)華名小(xiao)吃"的(de)稱號(hao)，張永利也因(yin)對“石頭門坎(kan)"品(pin)牌的(de)創新(xin)與(yu)貢獻贏得了“中(zhong)國餐飲文化(hua)大(da)師(shi)"的(de)榮譽。

現在的(de)(de)(de)“石頭門(men)坎"創新仍(reng)然層(ceng)出不(bu)(bu)窮。不(bu)(bu)久(jiu)前(qian)，“石頭門(men)坎”素(su)包(bao)(bao)研發(fa)出了(le)(le)速凍系列產品(pin)(pin)。這種素(su)包(bao)(bao)產品(pin)(pin)，既(ji)滿足了(le)(le)那些不(bu)(bu)能親自來(lai)“石頭門(men)坎素(su)包(bao)(bao)”品(pin)(pin)嘗素(su)包(bao)(bao)的(de)(de)(de)老(lao)(lao)(lao)先(xian)生老(lao)(lao)(lao)太太們(men)的(de)(de)(de)要(yao)求，又便于方便了(le)(le)家(jia)庭的(de)(de)(de)短期保存，更便于滿足那些多年旅居(ju)海外(wai)、旅居(ju)外(wai)埠的(de)(de)(de)天津(jin)父(fu)老(lao)(lao)(lao)鄉(xiang)(xiang)親們(men)期盼品(pin)(pin)嘗享受(shou)到純正家(jia)鄉(xiang)(xiang)津(jin)味的(de)(de)(de)老(lao)(lao)(lao)傳統(tong)風味的(de)(de)(de)美食的(de)(de)(de)要(yao)求，也能更好的(de)(de)(de)滿足這些遠(yuan)離家(jia)鄉(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)老(lao)(lao)(lao)人們(men)的(de)(de)(de)思鄉(xiang)(xiang)念故之情(qing)。

再創新輝煌

天津人愛吃包子(zi)，這口(kou)愛好培育(yu)了天津兩個(ge)分別以做肉包和素(su)包而著稱(cheng)的餐飲業老字號品牌，一個(ge)便是“狗不理”，另一個(ge)叫“石頭(tou)門坎”。

天津的(de)(de)素(su)(su)食店有很多(duo)家(jia)，在(zai)這些競爭者中(zhong)，“石(shi)頭(tou)門坎(kan)素(su)(su)包”能傳承至今(jin)，主要(yao)得益于其精(jing)湛(zhan)的(de)(de)制(zhi)作工藝和考究的(de)(de)選(xuan)料(liao)標準。在(zai)選(xuan)料(liao)上(shang)，“石(shi)頭(tou)門坎(kan)素(su)(su)包”注(zhu)重營(ying)養(yang)搭配，以(yi)低脂肪、高蛋白為選(xuan)擇用料(liao)的(de)(de)標準。在(zai)制(zhi)作中(zhong)注(zhu)重精(jing)工細作，講究不(bu)沾一點葷腥，且(qie)要(yao)求薄皮(pi)大餡。提(ti)起“石(shi)頭(tou)門坎(kan)”，很多(duo)老天津對它感情深厚。這家(jia)以(yi)經(jing)營(ying)“石(shi)頭(tou)門坎(kan)素(su)(su)包”而著(zhu)稱的(de)(de)餐館，有著(zhu)百(bai)年的(de)(de)歷史(shi)。它曾與“狗不(bu)理”齊(qi)名，但(dan)卻險遭市場淘(tao)汰，在(zai)經(jing)歷10年的(de)(de)沉寂后，百(bai)年老字(zi)號品牌在(zai)不(bu)斷創新中(zhong)煥發出新活力。

日月流逝，“石頭(tou)門坎(kan)素包”的過去(qu)、未(wei)來，都是(shi)(shi)客觀(guan)的歷(li)史(shi)(shi)，過去(qu)是(shi)(shi)歷(li)史(shi)(shi)的行程(cheng)，歷(li)史(shi)(shi)的延(yan)伸，未(wei)來是(shi)(shi)歷(li)史(shi)(shi)的發展(zhan)的必然(ran)趨勢，這(zhe)些歷(li)史(shi)(shi)的遺跡(ji)都是(shi)(shi)“石頭(tou)門坎(kan)素包”的餐飲文化的表現(xian)和(he)痕跡(ji)。

石頭門坎已經走過了一(yi)個多(duo)世紀的(de)(de)(de)春秋，作為這個享譽百年的(de)(de)(de)老(lao)字號(hao)、老(lao)品牌的(de)(de)(de)接班人張永利先生表示，未來將通過開發(fa)連(lian)鎖經營的(de)(de)(de)市場(chang)戰(zhan)略，使“石頭門坎素包”由一(yi)花(hua)獨秀發(fa)展(zhan)為萬(wan)紫千紅，裝點祖國(guo)的(de)(de)(de)美好河(he)山。堅(jian)信在的(de)(de)(de)餐飲(yin)界同仁們的(de)(de)(de)支持下(xia)“石頭門坎素包”一(yi)定(ding)會更加發(fa)展(zhan)壯大，為祖國(guo)餐飲(yin)文化的(de)(de)(de)美麗樂(le)譜，增添一(yi)篇華麗的(de)(de)(de)樂(le)章。