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基本介紹

石頭門坎素包(bao)(bao)是深(shen)受人(ren)們歡迎和喜愛的天津老字號素食小(xiao)吃。始于(yu)清代，至今已有100余(yu)年的歷史。石頭門坎素包(bao)(bao)，由清末天后宮(gong)旁宮(gong)南(nan)大街(jie)的真素園餐館發明。以餡料講(jiang)究，作工精細，餡大皮薄，香味濃郁(yu)的特點而馳名。

石(shi)頭門(men)坎素包(bao)以選(xuan)料(liao)多樣，清素不膩，制(zhi)作講究(jiu)，物美價廉(lian)，深為廣大(da)(da)群眾所喜(xi)愛。以木(mu)耳、花菜、豆(dou)皮(pi)、口(kou)蘑(mo)、香(xiang)干、面筋、豆(dou)菜、腐乳、麻醬、香(xiang)油等作為餡料(liao)，每(mei)個包(bao)子都捏(nie)成(cheng)21個摺。餡中共投入19種副料(liao)，均為各地名產(chan)，制(zhi)成(cheng)的包(bao)子薄皮(pi)大(da)(da)餡，有咬(yao)勁，其濃(nong)郁獨特的素香(xiang)味，食(shi)(shi)之回(hui)味無窮，尤為老年人(ren)喜(xi)食(shi)(shi)。

該店臨(lin)近海(hai)河，為防洪水泛濫，店外以(yi)石頭筑(zhu)起一道(dao)矮堤(di)，形似門坎。久(jiu)而久(jiu)之(zhi)，便(bian)有(you)了“石頭門坎素包”這一別號……如今(jin)，在(zai)南市食(shi)品街和(he)風味食(shi)廊的店名就叫“石頭門坎素包店”。

制作方法

制餡：

將(jiang)鮮姜用熱(re)芝(zhi)麻油略(lve)炸，倒入口(kou)蘑丁、口(kou)蘑湯中，加鹽，煮沸約7分鐘(zhong)，淋水淀粉(fen)勾芡，放香菜(cai)段(duan)、味精拌勻，待其(qi)晾涼后，將(jiang)燙過的(de)綠豆(dou)芽、油面(mian)筋塊、水發木(mu)耳(er)本、水發黃(huang)花菜(cai)段(duan)、白香干丁、綠豆(dou)粉(fen)皮（切碎(sui)）、腐(fu)乳和(he)芝(zhi)麻醬（先用芝(zhi)麻油調稀(xi)）下入攪勻。

制面皮：

面(mian)粉(fen)加水操成(cheng)面(mian)團，對(dui)堿揉勻，略餳后，制成(cheng)直徑約65厘米的圓面(mian)皮。

烹制：

用(yong)面皮(pi)包(bao)餡料，捏摺(zhe)收(shou)口，上籠用(yong)大火(huo)7～8分鐘即(ji)成。食(shi)用(yong)時，配以小米(mi)稀粥。 成品面皮(pi)雪白(bai)，柔(rou)軟適度，餡心黑(hei)、白(bai)、黃、綠、棕，五色繽紛，清(qing)素(su)爽口。

批量制作方法

備料：

面粉(fen)4000克(ke)(ke)(ke)(ke)，酵面1500克(ke)(ke)(ke)(ke)，食堿(jian)16克(ke)(ke)(ke)(ke)，綠豆芽(ya)3000克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)油(you)(you)面筋塊(kuai)500克(ke)(ke)(ke)(ke)，水發口蘑丁150克(ke)(ke)(ke)(ke)，水發木(mu)耳丁450克(ke)(ke)(ke)(ke)，水發黃花(hua)菜段(duan)150克(ke)(ke)(ke)(ke)，素白香(xiang)干20塊(kuai)，綠豆粉(fen)皮(pi)條（1.3厘米寬）1500克(ke)(ke)(ke)(ke)，凈香(xiang)菜段(duan)500克(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮姜(jiang)末250克(ke)(ke)(ke)(ke)，腐乳5大塊(kuai)，精鹽150克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精50克(ke)(ke)(ke)(ke)，淀粉(fen)200克(ke)(ke)(ke)(ke)（加750克(ke)(ke)(ke)(ke)冷水調(diao)勻），芝麻(ma)醬500克(ke)(ke)(ke)(ke)，芝麻(ma)油(you)(you)400克(ke)(ke)(ke)(ke)。

1.盆內加酵面、面粉3500克和水1750克揉(rou)成略硬的(de)面團，蓋(gai)上(shang)濕布靜餳約1小(xiao)時，對入堿液（加水50克）揉(rou)勻，靜餳20分(fen)鐘。

2.凈綠(lv)豆芽用(yong)沸水燙(tang)后過涼(liang)，控去水分，切成段。腐乳、芝麻醬(jiang)和芝麻油200克調勻。

3.鍋置旺火上，加(jia)200克芝麻油(you)(you)燒熱，放入姜末(mo)煸炒幾下，倒入口(kou)蘑(mo)丁和(he)口(kou)蘑(mo)湯250克及精鹽點七八分鐘，用濕淀粉勾芡，倒入盆內，加(jia)香菜段(duan)拌勻，再(zai)加(jia)味(wei)精拌成鹵子，晾涼后加(jia)入綠(lv)豆(dou)芽段(duan)、油(you)(you)面筋、木(mu)耳、黃(huang)花菜、素白(bai)香干、綠(lv)豆(dou)粉皮(pi)和(he)腐乳、芝麻醬攪勻。

4.案板上(shang)撒(sa)鋪面500克(ke)，放(fang)上(shang)面團揉勻，分成5等份，每份搓成直徑約2厘(li)米(mi)的長條，摘(zhai)成40個(ge)劑(ji)子，逐個(ge)按(an)扁，搟成直徑約65厘(li)米(mi)的圓(yuan)面皮。

5.每(mei)張(zhang)面(mian)皮(pi)包入素餡料38克，入籠上(shang)鍋(guo)用旺火蒸(zheng)熟即成(cheng)。

要領：

1.面(mian)團要揉勻(yun)餳(xing)透，揉至表面(mian)光(guang)滑；

2.鹵汁(zhi)用濕淀粉(fen)勾芡不宜太稠；

3.入籠用旺火沸水速蒸，蒸至表面光滑不粘手即可。

歷史

天津市的老百姓很多人(ren)都曾美食(shi)過“石頭門坎素包(bao)(bao)”，幾乎(hu)是(shi)家喻戶曉人(ren)盡皆知(zhi)的“石頭門坎素包(bao)(bao)”尤其在中老年人(ren)的群體中更是(shi)名聲大(da)振(zhen)，廣(guang)大(da)食(shi)客人(ren)盡皆知(zhi)。

相傳“石(shi)頭(tou)門(men)坎素(su)(su)包”有(you)著(zhu)悠久的(de)(de)歷史(shi)淵源，是個有(you)百(bai)年(nian)老(lao)字(zi)號(hao)的(de)(de)食(shi)品(pin)。追(zhui)溯到(dao)100多(duo)年(nian)前的(de)(de)晚清時(shi)(shi)代，當(dang)時(shi)(shi)的(de)(de)天(tian)(tian)津(jin)市還稱為(wei)天(tian)(tian)津(jin)衛。由(you)于(yu)天(tian)(tian)津(jin)地處(chu)華(hua)北(bei)五大河流匯合點，又瀕臨(lin)渤海灣，所以(yi)自古以(yi)來內河航運發達。當(dang)時(shi)(shi)這一(yi)地區居住著(zhu)眾(zhong)多(duo)的(de)(de)依捕魚(yu)為(wei)生的(de)(de)漁(yu)民(min)。這些漁(yu)民(min)和他(ta)們(men)的(de)(de)家屬為(wei)了祈求海神保佑平安(an)，常去天(tian)(tian)后(hou)宮(gong)敬香請(qing)愿，他(ta)們(men)根據佛(fo)教不(bu)殺生食(shi)素(su)(su)齋不(bu)吃(chi)葷腥的(de)(de)佛(fo)門(men)戒律，吃(chi)素(su)(su)齋行(xing)善事，于(yu)是食(shi)素(su)(su)食(shi)就(jiu)成為(wei)了他(ta)們(men)的(de)(de)習慣(guan)，于(yu)是就(jiu)在天(tian)(tian)津(jin)東北(bei)角附近的(de)(de)海河邊“天(tian)(tian)后(hou)宮(gong)”宮(gong)南大街對(dui)面的(de)(de)一(yi)條小巷內開(kai)業了一(yi)家最早經營天(tian)(tian)津(jin)素(su)(su)食(shi)的(de)(de)餐館“真素(su)(su)園佛(fo)素(su)(su)包”，但是由(you)于(yu)“真素(su)(su)園”店址臨(lin)近海河，且又地勢(shi)較低(di)洼，所以(yi)每逢夏季店內時(shi)(shi)常被(bei)雨水灌(guan)滿，當(dang)時(shi)(shi)的(de)(de)店主為(wei)了維持生意不(bu)讓雨水倒灌(guan)，在門(men)口壘起了一(yi)道石(shi)頭(tou)門(men)坎放水，這也是當(dang)時(shi)(shi)“真素(su)(su)園”店鋪(pu)的(de)(de)特有(you)之處(chu)。

當(dang)(dang)時天(tian)津衛(wei)專門經營素(su)食(shi)的(de)(de)餐館(guan)雖有十多家(jia)，但頗有名氣的(de)(de)有六味(wei)齋、真(zhen)(zhen)素(su)園(yuan)(yuan)、素(su)香館(guan)、長素(su)園(yuan)(yuan)，等幾家(jia)，其中(zhong)最(zui)有名氣的(de)(de)還屬“真(zhen)(zhen)素(su)園(yuan)(yuan)”這一家(jia)。當(dang)(dang)時“真(zhen)(zhen)素(su)園(yuan)(yuan)”的(de)(de)設備(bei)潔凈(jing)、價(jia)格便宜(yi)、禮貌(mao)待客、服(fu)務周到。由其是“真(zhen)(zhen)素(su)園(yuan)(yuan)”經營的(de)(de)素(su)包，薄皮大(da)餡(xian)，用料(liao)考(kao)究、因此是最(zui)受食(shi)客們歡迎的(de)(de)食(shi)品，為此“真(zhen)(zhen)素(su)園(yuan)(yuan)”常(chang)常(chang)是食(shi)客盈門爆(bao)滿(man)。“真(zhen)(zhen)素(su)園(yuan)(yuan)”在創業(ye)者兢兢業(ye)業(ye)的(de)(de)努(nu)力(li)下，生意越(yue)(yue)來(lai)越(yue)(yue)紅火，名聲(sheng)也越(yue)(yue)來(lai)越(yue)(yue)大(da)。當(dang)(dang)時已成為了津沽飲食(shi)界的(de)(de)佼佼者。

自清朝末年至民國初年“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)園(yuan)”吸引了(le)眾多津(jin)(jin)門文(wen)化名(ming)人(ren)前來(lai)品味素(su)(su)(su)包。天津(jin)(jin)近代教(jiao)育(yu)家林(lin)墨 先(xian)生(sheng)就是(shi)以“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)園(yuan)”為(wei)例，倡(chang)導(dao)人(ren)們用食(shi)素(su)(su)(su)的(de)食(shi)療方(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)保健身(shen)體。天津(jin)(jin)著(zhu)名(ming)教(jiao)育(yu)家、改革家、書(shu)法(fa)(fa)(fa)(fa)家 嚴修(xiu)先(xian)生(sheng)也(ye)為(wei)“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)園(yuan)”題(ti)寫了(le)匾額，題(ti)聯(lian)(lian)(lian)云：“真(zhen)(zhen)是(shi)情的(de)元(yuan)素(su)(su)(su)，素(su)(su)(su)乃謂(wei)之本真(zhen)(zhen)”。近代名(ming)人(ren)大(da)書(shu)法(fa)(fa)(fa)(fa)家華世奎先(xian)生(sheng)，也(ye)親筆為(wei)“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)園(yuan)”題(ti)聯(lian)(lian)(lian)云：“味甘腴見真(zhen)(zhen)德性，數晨夕有素(su)(su)(su)心人(ren)。”名(ming)人(ren)鄧慶瀾為(wei)“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)園(yuan)”題(ti)聯(lian)(lian)(lian)云：“真(zhen)(zhen)是(shi)六根清凈，素(su)(su)(su)無半(ban)點(dian)紅(hong)埃。”此外(wai)還有言(yan)敦源、李容之、朱家寶等幾位文(wen)化名(ming)流(liu)，先(xian)后(hou)也(ye)都為(wei)“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)園(yuan)”題(ti)寫了(le)楹聯(lian)(lian)(lian)。這些(xie)題(ti)聯(lian)(lian)(lian)字(zi)體瀟灑(sa)雋永各具(ju)特(te)色，既(ji)顯(xian)示了(le)時(shi)(shi)代書(shu)法(fa)(fa)(fa)(fa)家的(de)風(feng)范，又(you)充分(fen)反映出當(dang)時(shi)(shi)“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)園(yuan)”的(de)盛況(kuang)空前。前來(lai)“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)園(yuan)”的(de)文(wen)人(ren)學者、官宦、富豪(hao)翕然從(cong)立，為(wei)一時(shi)(shi)之盛。

“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)園”的(de)(de)(de)鼎盛(sheng)也曾驚動(dong)過(guo)清王朝(chao)的(de)(de)(de)慈(ci)禧(xi)(xi)太(tai)后(hou)(hou)老佛爺(ye)。當年慈(ci)禧(xi)(xi)太(tai)后(hou)(hou)來天(tian)津天(tian)后(hou)(hou)宮進(jin)香，曾御(yu)駕親鄰“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)園”御(yu)口品(pin)嘗了美味的(de)(de)(de)素(su)(su)(su)(su)包(bao)，老佛爺(ye)食后(hou)(hou)喜形于(yu)色，連(lian)連(lian)稱贊(zan)“這家的(de)(de)(de)素(su)(su)(su)(su)包(bao)味道真(zhen)(zhen)好，比御(yu)膳(shan)房的(de)(de)(de)菜還順口”。據說慈(ci)禧(xi)(xi)太(tai)后(hou)(hou)回(hui)(hui)京后(hou)(hou)也時常回(hui)(hui)味起(qi)天(tian)津的(de)(de)(de)石(shi)頭(tou)門坎素(su)(su)(su)(su)包(bao)的(de)(de)(de)美味，時常差人(ren)來天(tian)津買“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)園”的(de)(de)(de)素(su)(su)(su)(su)包(bao)回(hui)(hui)宮進(jin)膳(shan)。老佛爺(ye)時常想起(qi)那(nei)天(tian)吃過(guo)的(de)(de)(de)美味素(su)(su)(su)(su)包(bao)，想起(qi)留給她很(hen)深(shen)印象的(de)(de)(de)那(nei)道高立(li)在店門前的(de)(de)(de)“石(shi)頭(tou)門坎”，于(yu)是慈(ci)禧(xi)(xi)太(tai)后(hou)(hou)老佛爺(ye)就御(yu)賜了“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)園”的(de)(de)(de)店名為“石(shi)頭(tou)門坎素(su)(su)(su)(su)包(bao)”，從此“石(shi)頭(tou)門坎素(su)(su)(su)(su)包(bao)”的(de)(de)(de)名聲(sheng)也隨之越來越大并廣泛(fan)傳送開來。

從清(qing)末到民國初(chu)年，天津的(de)(de)素(su)(su)食店已(yi)發展到很(hen)多家，有的(de)(de)已(yi)頗(po)有名氣但在這些競爭者當中(zhong)“石(shi)頭門坎素(su)(su)包(bao)”仍能保持(chi)著不(bu)敗的(de)(de)地(di)位，主要得(de)益于精湛(zhan)的(de)(de)制作工藝。在選料(liao)方面“石(shi)頭門坎素(su)(su)包(bao)”素(su)(su)包(bao)注重營養搭配，以低(di)脂(zhi)肪、高蛋白(bai)為(wei)選擇用料(liao)的(de)(de)標準，選取各地(di)的(de)(de)上等名品(pin)為(wei)副料(liao)，其中(zhong)有河北的(de)(de)小磨香油、吉林的(de)(de)優(you)質木(mu)耳、石(shi)門的(de)(de)一級花(hua)菜(cai)、北京的(de)(de)腐乳和純綠豆粉皮、及上等的(de)(de)口蘑、人(ren)工培植的(de)(de)豆菜(cai)、上好的(de)(de)芝麻(ma)醬、素(su)(su)白(bai)香干、油炸面筋等19種之多。在制作中(zhong)注重精工細致，講(jiang)究(jiu)不(bu)占一點(dian)葷腥(xing)，且(qie)要求薄皮大陷(xian)，這就使(shi)得(de)“石(shi)頭門坎”素(su)(su)包(bao)吃起(qi)來味(wei)道純厚，鮮而不(bu)膩(ni)，咬勁十足，風味(wei)獨特非同一般。

傳承與發展

傳承與復興

“石(shi)頭(tou)門(men)坎(kan)素包(bao)(bao)(bao)”的(de)(de)(de)制作工藝并非(fei)是父子相傳(chuan)(chuan)，而(er)是師(shi)徒(tu)繼承。素包(bao)(bao)(bao)的(de)(de)(de)第一(yi)代創始人因年代久遠(yuan)已無從可考，有記錄(lu)的(de)(de)(de)第二代傳(chuan)(chuan)人是“展(zhan)(zhan)華亭(ting)”老廚師(shi)。他自14歲開始學徒(tu)，一(yi)直經營到解放(fang)后的(de)(de)(de)公私(si)合營時期，終(zhong)年89歲。第三代傳(chuan)(chuan)人為(wei)跟隨展(zhan)(zhan)師(shi)父學藝，出師(shi)后又(you)(you)幫展(zhan)(zhan)師(shi)父長(chang)期制作素包(bao)(bao)(bao)的(de)(de)(de)“葉振萍”廚師(shi)。解放(fang)后，“石(shi)頭(tou)門(men)坎(kan)素包(bao)(bao)(bao)”選址(zhi)在鳥市和(he)北馬路的(de)(de)(de)東(dong)坊樓(lou)經營，后因業務興(xing)旺(wang)，又(you)(you)在西北角(jiao)文昌宮(gong)增(zeng)設了(le)分(fen)店。雖然(ran)“石(shi)頭(tou)門(men)坎(kan)素包(bao)(bao)(bao)”舊時的(de)(de)(de)遺(yi)跡已不(bu)復存，但是那(nei)非(fei)比尋常(chang)的(de)(de)(de)美味佳肴仍然(ran)回蕩在人間(jian)(jian)不(bu)減當年，同時關于(yu)它的(de)(de)(de)一(yi)幕幕歷史傳(chuan)(chuan)奇故(gu)事(shi)，依然(ran)縈繞在人們的(de)(de)(de)記憶中。文革期間(jian)(jian)“石(shi)頭(tou)門(men)坎(kan)素包(bao)(bao)(bao)”曾遭(zao)受(shou)了(le)沖(chong)擊(ji)，之后又(you)(you)遭(zao)受(shou)了(le)1976年地震中的(de)(de)(de)損(sun)壞，使之蕭條近十(shi)年。

1985年天津(jin)南(nan)(nan)市食(shi)品(pin)街建成開業，在老市長“李瑞(rui)環”同志的(de)(de)主導(dao)和關懷下，食(shi)品(pin)街恢(hui)復傳統風味(wei)食(shi)品(pin)，于(yu)是“石頭(tou)門(men)坎(kan)(kan)素(su)包(bao)”入住了(le)天津(jin)南(nan)(nan)市食(shi)品(pin)街。在第三(san)代傳人(ren)“葉振(zhen)萍”先生的(de)(de)主持下，“石頭(tou)門(men)坎(kan)(kan)素(su)包(bao)”的(de)(de)傳統工(gong)藝(yi)和原有的(de)(de)風味(wei)得以很好地(di)傳承發揚。1987年天津(jin)市舉辦(ban)群(qun)星杯津(jin)菜(cai)烹(peng)飪大賽“石頭(tou)門(men)坎(kan)(kan)素(su)包(bao)”榮獲(huo)了(le)群(qun)星杯獎。1988年，在日本(ben)東京舉辦(ban)的(de)(de)“中(zhong)國博覽會(hui)”上“石頭(tou)門(men)坎(kan)(kan)素(su)包(bao)”大受歡(huan)迎，人(ren)們爭相購買(mai)，日本(ben)的(de)(de)NHK放送(song)協會(hui)、朝(chao)日新聞等媒體，紛(fen)紛(fen)做了(le)專題報(bao)道，日本(ben)民眾(zhong)稱贊“石頭(tou)門(men)坎(kan)(kan)素(su)包(bao)”為(wei)“正宗素(su)食(shi)”。

變革與發展

上世紀90年(nian)代中后(hou)期(qi)，天津餐(can)(can)飲業(ye)(ye)(ye)一(yi)(yi)些老字號企業(ye)(ye)(ye)走入了困(kun)境，“石(shi)(shi)頭門(men)坎”也位列(lie)其中。部分企業(ye)(ye)(ye)跟不(bu)上人(ren)們(men)在(zai)口味、消(xiao)費(fei)觀念等諸多(duo)方面的(de)(de)(de)變(bian)化，逐漸(jian)被(bei)市(shi)場拋棄。據當(dang)時統(tong)計(ji)，在(zai)這些企業(ye)(ye)(ye)中，資不(bu)抵債、瀕臨倒閉的(de)(de)(de)占(zhan)20%；勉強維持的(de)(de)(de)占(zhan)70%；剩下的(de)(de)(de)10%經(jing)(jing)營尚好，但(dan)發展(zhan)后(hou)勁不(bu)足。1998年(nian)，當(dang)時有(you)6年(nian)餐(can)(can)飲從業(ye)(ye)(ye)經(jing)(jing)驗(yan)、已成(cheng)功收購4家餐(can)(can)飲企業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)張(zhang)永利(li)先生（現(xian)任石(shi)(shi)頭門(men)坎集團董(dong)事長兼總經(jing)(jing)理）力排(pai)眾議(yi)，注(zhu)資接手了瀕臨倒閉的(de)(de)(de)“石(shi)(shi)頭門(men)坎素(su)包(bao)”。在(zai)很多(duo)人(ren)眼里，接手這樣一(yi)(yi)家老字號企業(ye)(ye)(ye)等于是背上了包(bao)袱。但(dan)張(zhang)永利(li)認(ren)為，“石(shi)(shi)頭門(men)坎素(su)包(bao)”有(you)著上百年(nian)的(de)(de)(de)歷史(shi)，企業(ye)(ye)(ye)品(pin)牌有(you)著深厚的(de)(de)(de)根基和積淀，雖(sui)然暫時失去了往(wang)日的(de)(de)(de)光輝，但(dan)經(jing)(jing)過調整它一(yi)(yi)定能夠成(cheng)為新一(yi)(yi)代食文化的(de)(de)(de)品(pin)牌。

石(shi)頭(tou)門坎的(de)變革與(yu)創新體現在三個方面。首先是改變銷售慣(guan)例。老“石(shi)頭(tou)門坎”素包(bao)是按斤出售的(de)，但在講究(jiu)精雕(diao)細刻的(de)時代，美(mei)食美(mei)器已成(cheng)為餐(can)飲業發展的(de)主流和(he)方向(xiang)。幾經(jing)考(kao)慮(lv)，飯(fan)店以銷售“小籠屜素包(bao)"的(de)方式(shi)代替(ti)了原有的(de)銷售慣(guan)例。

其(qi)次是(shi)品(pin)種的(de)(de)創新(xin)與(yu)豐(feng)富。老“石(shi)頭(tou)(tou)(tou)門(men)坎(kan)(kan)素(su)(su)包”只有(you)單一品(pin)種，就是(shi)以豆芽(ya)菜為主料，混合了芝麻(ma)醬、白香干、面(mian)筋、香菜、腐乳等在(zai)內(nei)的(de)(de)芽(ya)菜包口味(wei)。張永利與(yu)“石(shi)頭(tou)(tou)(tou)門(men)坎(kan)(kan)素(su)(su)包”的(de)(de)第三代傳人(ren)葉振萍及其(qi)徒(tu)弟(di)一起研(yan)究(jiu)，在(zai)保留原有(you)風味(wei)不變的(de)(de)基礎(chu)上，創新(xin)、研(yan)發(fa)出(chu)包括長(chang)壽(shou)菜、茴香雞蛋(dan)、香椿(chun)、胡蘿卜(bu)等在(zai)內(nei)的(de)(de)8個品(pin)種素(su)(su)包，形(xing)成了“石(shi)頭(tou)(tou)(tou)門(men)坎(kan)(kan)素(su)(su)包產(chan)品(pin)家族”。與(yu)此同時，在(zai)菜品(pin)上創研(yan)出(chu)了“石(shi)頭(tou)(tou)(tou)門(men)坎(kan)(kan)養生素(su)(su)菜系列(lie)”，逐漸形(xing)成品(pin)種豐(feng)富的(de)(de)素(su)(su)食(shi)宴(yan)席，通過倡(chang)導“健康飲(yin)食(shi)”為主題(ti)的(de)(de)新(xin)餐飲(yin)文化，滿足不同人(ren)群(qun)的(de)(de)消(xiao)費需要。

第三(san)是(shi)注重(zhong)品(pin)牌(pai)(pai)文化的(de)培(pei)養。一個(ge)品(pin)牌(pai)(pai)必須要把文化氣息(xi)融入(ru)其中，這(zhe)是(shi)張(zhang)永利接手老店(dian)最為看重(zhong)的(de)。天(tian)津文化中包(bao)含豐富的(de)碼頭(tou)文化、民俗文化等，而(er)“石頭(tou)門(men)(men)坎素包(bao)"這(zhe)個(ge)品(pin)牌(pai)(pai)正(zheng)是(shi)這(zhe)兩種文化孕育而(er)成，在(zai)這(zhe)種背景下，從小處著(zhu)手，做細節文章，建立(li)品(pin)牌(pai)(pai)認同與(yu)品(pin)牌(pai)(pai)美譽(yu)度(du)是(shi)重(zhong)中之重(zhong)的(de)。他們從餐具擺(bai)設、店(dian)堂裝修開(kai)始，進行了(le)統一的(de)精心策劃(hua)和安排。在(zai)“石頭(tou)門(men)(men)坎"，每一個(ge)員工在(zai)為客人服務的(de)時候，都能適(shi)時地介紹品(pin)牌(pai)(pai)的(de)歷史文化淵源。

功夫(fu)不負有心人。不斷攀(pan)升(sheng)的(de)經營業績充分回(hui)報(bao)了創(chuang)(chuang)新者的(de)努(nu)力。2000年(nian)，“石頭(tou)門坎素(su)包"再(zai)次榮獲了“中(zhong)華名小吃"的(de)稱號(hao)，張永利也(ye)因(yin)對“石頭(tou)門坎"品牌的(de)創(chuang)(chuang)新與貢獻(xian)贏得了“中(zhong)國(guo)餐(can)飲文化(hua)大師"的(de)榮譽。

現在(zai)的(de)(de)(de)“石頭門(men)(men)坎"創(chuang)新仍然層(ceng)出(chu)(chu)不(bu)窮(qiong)。不(bu)久前，“石頭門(men)(men)坎”素包(bao)研發出(chu)(chu)了(le)速凍(dong)系(xi)列(lie)產(chan)品。這(zhe)種素包(bao)產(chan)品，既(ji)滿足(zu)(zu)了(le)那些不(bu)能親自來“石頭門(men)(men)坎素包(bao)”品嘗素包(bao)的(de)(de)(de)老先生老太太們的(de)(de)(de)要求(qiu)，又便(bian)(bian)于方便(bian)(bian)了(le)家庭的(de)(de)(de)短期保(bao)存，更(geng)便(bian)(bian)于滿足(zu)(zu)那些多年(nian)旅居海外、旅居外埠的(de)(de)(de)天津父老鄉(xiang)(xiang)親們期盼品嘗享受到純正家鄉(xiang)(xiang)津味的(de)(de)(de)老傳統風味的(de)(de)(de)美食的(de)(de)(de)要求(qiu)，也(ye)能更(geng)好的(de)(de)(de)滿足(zu)(zu)這(zhe)些遠離家鄉(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)老人們的(de)(de)(de)思鄉(xiang)(xiang)念故之情。

再創新輝煌

天(tian)津人愛吃包子，這口愛好培育了天(tian)津兩個分別以做肉包和(he)素包而著稱(cheng)的餐飲業老字號品牌，一個便是“狗不理(li)”，另一個叫“石頭(tou)門(men)坎”。

天津的(de)(de)素(su)(su)食(shi)店(dian)有很(hen)(hen)多家，在這些競爭者中，“石(shi)(shi)頭(tou)門坎(kan)素(su)(su)包(bao)”能傳承(cheng)至今(jin)，主(zhu)要(yao)得益于其精湛的(de)(de)制作工藝(yi)和考(kao)究的(de)(de)選料標(biao)準。在選料上，“石(shi)(shi)頭(tou)門坎(kan)素(su)(su)包(bao)”注(zhu)重營養(yang)搭配，以低(di)脂肪(fang)、高蛋(dan)白為選擇用(yong)料的(de)(de)標(biao)準。在制作中注(zhu)重精工細作，講究不沾一點葷腥，且要(yao)求薄皮(pi)大餡。提起(qi)“石(shi)(shi)頭(tou)門坎(kan)”，很(hen)(hen)多老(lao)天津對(dui)它感(gan)情(qing)深厚。這家以經(jing)營“石(shi)(shi)頭(tou)門坎(kan)素(su)(su)包(bao)”而著稱的(de)(de)餐館，有著百(bai)年(nian)的(de)(de)歷(li)史(shi)。它曾與(yu)“狗不理”齊名，但卻險遭市(shi)場淘汰，在經(jing)歷(li)10年(nian)的(de)(de)沉寂后，百(bai)年(nian)老(lao)字號品牌在不斷創新中煥(huan)發出新活力。

日月流逝，“石頭門坎素(su)包”的(de)過(guo)去、未來，都(dou)是客(ke)觀的(de)歷史(shi)，過(guo)去是歷史(shi)的(de)行程，歷史(shi)的(de)延伸(shen)，未來是歷史(shi)的(de)發展的(de)必然趨(qu)勢，這些歷史(shi)的(de)遺跡(ji)都(dou)是“石頭門坎素(su)包”的(de)餐(can)飲文化的(de)表現和痕跡(ji)。

石(shi)(shi)頭(tou)門(men)坎已經走過(guo)了一(yi)個多世紀(ji)的(de)春秋(qiu)，作(zuo)為這(zhe)個享譽百年的(de)老字(zi)號、老品牌(pai)的(de)接班人張(zhang)永利(li)先(xian)生表示，未來將通過(guo)開發連鎖經營的(de)市(shi)場戰略，使“石(shi)(shi)頭(tou)門(men)坎素包”由一(yi)花獨(du)秀發展(zhan)為萬(wan)紫千紅，裝(zhuang)點祖國的(de)美(mei)好河(he)山。堅信在的(de)餐(can)飲(yin)界同仁們的(de)支(zhi)持下“石(shi)(shi)頭(tou)門(men)坎素包”一(yi)定會更加發展(zhan)壯大，為祖國餐(can)飲(yin)文(wen)化的(de)美(mei)麗樂譜，增添一(yi)篇(pian)華麗的(de)樂章。