清朝末(mo)年,在天津衛(wei)海河西側,繁華喧鬧的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)白樓南端,有(you)(you)(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)條(tiao)(tiao)名為(wei)“十八(ba)街”的(de)(de)(de)(de)(de)巷子(zi),有(you)(you)(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)叫(jiao)劉(liu)老八(ba)的(de)(de)(de)(de)(de)人在這個(ge)巷子(zi)里開了(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)家(jia)小(xiao)小(xiao)的(de)(de)(de)(de)(de)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)鋪,字號喚(huan)作(zuo)“桂(gui)發(fa)祥(xiang)”。這個(ge)人炸(zha)(zha)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)有(you)(you)(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)手絕活,炸(zha)(zha)的(de)(de)(de)(de)(de)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)真材實料,選用精(jing)(jing)白面(mian)粉(fen),上(shang)等清油(you)。他的(de)(de)(de)(de)(de)鋪子(zi)總是顧客(ke)盈(ying)門(men)。后(hou)來(lai)(lai),他的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)意越(yue)做(zuo)越(yue)大,開了(le)店面(mian)。開始還(huan)算是賓客(ke)滿盈(ying),但(dan)是隨著時間(jian)(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)推移,大家(jia)越(yue)來(lai)(lai)越(yue)覺得麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)有(you)(you)(you)點乏而生(sheng)膩(ni),漸漸的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)意就不如以往了(le)。后(hou)來(lai)(lai)店里有(you)(you)(you)個(ge)少(shao)掌柜的(de)(de)(de)(de)(de),一(yi)(yi)(yi)(yi)次出(chu)去游玩,回到家(jia)是又(you)累(lei)又(you)餓(e),就要點心(xin)吃(chi),可(ke)巧(qiao)點心(xin)沒有(you)(you)(you)了(le),只剩下一(yi)(yi)(yi)(yi)些點心(xin)渣(zha)。又(you)沒有(you)(you)(you)別的(de)(de)(de)(de)(de)什么吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de),那少(shao)掌柜的(de)(de)(de)(de)(de)靈機(ji)一(yi)(yi)(yi)(yi)動,讓人把(ba)點心(xin)渣(zha)與麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)面(mian)和(he)(he)在一(yi)(yi)(yi)(yi)起做(zuo)成(cheng)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)下鍋炸(zha)(zha)。結果炸(zha)(zha)出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)和(he)(he)以前的(de)(de)(de)(de)(de)不一(yi)(yi)(yi)(yi)樣,除了(le)酥脆不艮和(he)(he)香氣(qi)撲鼻(bi),味道可(ke)口(kou)。按照這個(ge)方(fang)法,劉(liu)老八(ba)研究在麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)白條(tiao)(tiao)和(he)(he)麻(ma)(ma)條(tiao)(tiao)之(zhi)間(jian)(jian)夾(jia)進了(le)什錦(jin)酥餡(xian)。桂(gui)花(hua)(hua)(hua)、閩姜、核(he)桃(tao)仁、花(hua)(hua)(hua)生(sheng)、芝麻(ma)(ma).還(huan)有(you)(you)(you)青紅絲和(he)(he)冰糖。為(wei)了(le)使自己的(de)(de)(de)(de)(de)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)與眾不同,增(zeng)強口(kou)感味道,把(ba)放置(zhi)時間(jian)(jian)延長,取材也是愈來(lai)(lai)愈精(jing)(jing)細,如用杭州西湖桂(gui)花(hua)(hua)(hua)加(jia)工而成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)精(jing)(jing)品(pin)咸(xian)桂(gui)花(hua)(hua)(hua)、嶺(ling)甫(fu)種植甘蔗制(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)冰糖、精(jing)(jing)制(zhi)小(xiao)麥粉(fen)等等。如今的(de)(de)(de)(de)(de)“桂(gui)發(fa)祥(xiang)”的(de)(de)(de)(de)(de)招(zhao)牌是由書法名家(jia)趙半知(zhi)所題寫(xie)。最(zui)終形成(cheng)什錦(jin)夾(jia)餡(xian)大麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua),“桂(gui)發(fa)祥(xiang)”麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)成(cheng)為(wei)“天津三絕”之(zhi)一(yi)(yi)(yi)(yi)。
1989年獲全國食(shi)品金鼎獎和全國首屆食(shi)品博(bo)覽會銀質獎。
桂發祥(xiang)十(shi)八街(jie)麻(ma)花(hua)因店鋪曾(ceng)坐落(luo)大沽南路(lu)十(shi)八街(jie)處,人們習慣稱其為十(shi)八街(jie)麻(ma)花(hua),十(shi)八街(jie)改造(zao)后(hou)(hou)又在距原址(zhi)200米處,新建(jian)了(le)桂發祥(xiang)大沽南路(lu)店。每個桂發祥(xiang)麻(ma)花(hua)中心夾(jia)(jia)有一棵(ke)由芝麻(ma)、桃仁、瓜籽仁、青(qing)梅、桂花(hua)、青(qing)紅絲(si)及香精水(shui)等小料(liao)配制的什錦餡酥(su)條。麻(ma)花(hua)成型后(hou)(hou),放進花(hua)生油(you)鍋里在微火上(shang)炸透,再夾(jia)(jia)上(shang)冰糖塊,撒上(shang)青(qing)紅絲(si)、瓜條等小料(liao)。
1.在炸制(zhi)麻花的(de)前一天,用(yong)3.5公(gong)斤面粉加入(ru)500克老肥,用(yong)4升溫水調攪均勻,發酵成為(wei)老肥,以(yi)備次日(ri)使用(yong)。
2.用(yong)2升水將3.5公斤白(bai)糖(tang)(tang),135克(ke)(ke)堿(jian)面和(he)5克(ke)(ke)糖(tang)(tang)精用(yong)文火化成糖(tang)(tang)水備用(yong)。
3.用(yong)取3.5公(gong)斤面粉,用(yong)550~650克(ke)熱(re)油燙(tang)成(cheng)酥面備(bei)用(yong)。
4.取750克(ke)麻仁,用開水燙好,保持(chi)不濕、不干的程度,準(zhun)備搓麻條(tiao)用。
5.用(yong)(yong)燙好(hao)的酥面(mian),加入(ru)白糖3.25公斤(jin),青紅絲各110克(ke),桂(gui)花275克(ke),姜片175克(ke)和堿(jian)面(mian)25克(ke),再(zai)放入(ru)冷水1750毫升攪勻(yun),用(yong)(yong)500克(ke)干(gan)面(mian)搓手,把(ba)面(mian)攪和到軟硬適(shi)用(yong)(yong)為度。在(zai)搓條過程中(zhong)用(yong)(yong)鋪面(mian)1000克(ke)。
6.將剩(sheng)下的干面16公斤(jin)放(fang)入(ru)(ru)和面機內,然后把前(qian)一天發好的老(lao)肥摻(chan)入(ru)(ru),加(jia)入(ru)(ru)化好的糖水,再根(gen)據面粉的水分大小(xiao),不同季(ji)節,倒入(ru)(ru)適量(liang)冷水,和成(cheng)大面備用。
7.將大(da)面(mian)餳好,切(qie)成(cheng)大(da)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao),再(zai)將大(da)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)送(song)入壓條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)機(ji),壓成(cheng)細面(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao),然后揪成(cheng)長約(yue)35厘米的(de)短條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao),并(bing)將條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)理順。一部(bu)分(fen)作(zuo)為(wei)光(guang)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao),另一部(bu)分(fen)揉上麻(ma)仁作(zuo)成(cheng)麻(ma)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)。再(zai)將和(he)好的(de)酥(su)面(mian)作(zuo)成(cheng)酥(su)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)。按(an)光(guang)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)、麻(ma)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)、酥(su)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)5∶3∶1匹配,搓成(cheng)繩狀(zhuang)的(de)麻(ma)花(hua)(捏好咀)。
8.將(jiang)油(you)(you)倒(dao)入鍋(guo)內,用文(wen)火燒至溫(wen)熱時,將(jiang)麻(ma)花(hua)生坯放入溫(wen)油(you)(you)鍋(guo)內炸(zha)20分鐘(zhong)左右,呈棗紅色,麻(ma)花(hua)體直不彎,撈出(chu)后在條(tiao)與條(tiao)之間加適量(liang)的冰糖(tang)渣、瓜(gua)條(tiao)等小料即(ji)可。