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基本介紹

清(qing)朝末年，在天(tian)(tian)津衛海河(he)西(xi)側(ce)，繁華喧鬧的(de)(de)(de)小(xiao)白(bai)樓南(nan)端，有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)條名為(wei)“十八街”的(de)(de)(de)巷子(zi)(zi)，有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)個叫(jiao)劉老(lao)八的(de)(de)(de)人在這(zhe)個巷子(zi)(zi)里開了(le)(le)(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)家小(xiao)小(xiao)的(de)(de)(de)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)鋪，字號(hao)喚作“桂(gui)(gui)發祥(xiang)”。這(zhe)個人炸麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)手絕活(huo)，炸的(de)(de)(de)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)真材實料(liao)，選用(yong)精白(bai)面(mian)粉，上等清(qing)油。他(ta)(ta)的(de)(de)(de)鋪子(zi)(zi)總是(shi)顧客盈門。后(hou)來，他(ta)(ta)的(de)(de)(de)生(sheng)意越(yue)做(zuo)越(yue)大(da)，開了(le)(le)(le)店面(mian)。開始還算是(shi)賓(bin)客滿(man)盈，但(dan)是(shi)隨著時間(jian)的(de)(de)(de)推移(yi)，大(da)家越(yue)來越(yue)覺得麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)有(you)點(dian)(dian)乏而生(sheng)膩，漸漸的(de)(de)(de)生(sheng)意就不如以往了(le)(le)(le)。后(hou)來店里有(you)個少掌柜的(de)(de)(de)，一(yi)(yi)(yi)(yi)次(ci)出去游玩，回到家是(shi)又(you)累又(you)餓，就要點(dian)(dian)心(xin)吃，可巧點(dian)(dian)心(xin)沒(mei)有(you)了(le)(le)(le)，只(zhi)剩下一(yi)(yi)(yi)(yi)些點(dian)(dian)心(xin)渣。又(you)沒(mei)有(you)別的(de)(de)(de)什么吃的(de)(de)(de)，那少掌柜的(de)(de)(de)靈機一(yi)(yi)(yi)(yi)動，讓人把點(dian)(dian)心(xin)渣與(yu)(yu)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)面(mian)和(he)在一(yi)(yi)(yi)(yi)起做(zuo)成(cheng)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)下鍋炸。結果炸出的(de)(de)(de)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)和(he)以前的(de)(de)(de)不一(yi)(yi)(yi)(yi)樣，除了(le)(le)(le)酥脆不艮和(he)香氣撲鼻，味道可口。按(an)照這(zhe)個方法(fa)，劉老(lao)八研究在麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)白(bai)條和(he)麻(ma)(ma)條之間(jian)夾進了(le)(le)(le)什錦酥餡。桂(gui)(gui)花(hua)(hua)(hua)(hua)、閩姜(jiang)、核(he)桃(tao)仁、花(hua)(hua)(hua)(hua)生(sheng)、芝麻(ma)(ma).還有(you)青紅絲和(he)冰(bing)糖。為(wei)了(le)(le)(le)使自己的(de)(de)(de)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)與(yu)(yu)眾(zhong)不同(tong)，增強(qiang)口感(gan)味道，把放(fang)置(zhi)時間(jian)延長，取材也是(shi)愈來愈精細，如用(yong)杭州西(xi)湖(hu)桂(gui)(gui)花(hua)(hua)(hua)(hua)加(jia)工而成(cheng)的(de)(de)(de)精品咸桂(gui)(gui)花(hua)(hua)(hua)(hua)、嶺甫種植甘蔗制成(cheng)的(de)(de)(de)冰(bing)糖、精制小(xiao)麥粉等等。如今的(de)(de)(de)“桂(gui)(gui)發祥(xiang)”的(de)(de)(de)招(zhao)牌是(shi)由(you)書(shu)法(fa)名家趙半知所(suo)題寫。最終形成(cheng)什錦夾餡大(da)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)，“桂(gui)(gui)發祥(xiang)”麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)成(cheng)為(wei)“天(tian)(tian)津三絕”之一(yi)(yi)(yi)(yi)。

1989年獲全(quan)國食品金鼎獎(jiang)和(he)全(quan)國首屆(jie)食品博覽(lan)會銀質獎(jiang)。

菜品特色

桂(gui)發(fa)(fa)(fa)祥(xiang)十(shi)(shi)八街(jie)麻花(hua)因(yin)店(dian)鋪曾坐(zuo)落(luo)大(da)沽南(nan)路十(shi)(shi)八街(jie)處(chu)，人們習慣稱其為十(shi)(shi)八街(jie)麻花(hua)，十(shi)(shi)八街(jie)改造(zao)后又在(zai)距(ju)原址200米處(chu)，新建了桂(gui)發(fa)(fa)(fa)祥(xiang)大(da)沽南(nan)路店(dian)。每個桂(gui)發(fa)(fa)(fa)祥(xiang)麻花(hua)中心夾有一棵(ke)由芝麻、桃仁、瓜(gua)籽仁、青(qing)梅、桂(gui)花(hua)、青(qing)紅(hong)絲及香精水等(deng)(deng)小料配制(zhi)的什錦餡酥條。麻花(hua)成(cheng)型后，放(fang)進花(hua)生油鍋里(li)在(zai)微火上(shang)(shang)炸透(tou)，再夾上(shang)(shang)冰糖塊，撒上(shang)(shang)青(qing)紅(hong)絲、瓜(gua)條等(deng)(deng)小料。

制作方法

1．在炸制麻花的前一天，用3.5公斤面粉加入(ru)500克老(lao)肥，用4升溫水調攪均勻，發酵成為老(lao)肥，以備次日使用。

2．用(yong)2升水將3.5公斤白(bai)糖(tang)，135克堿面和5克糖(tang)精用(yong)文(wen)火化(hua)成糖(tang)水備(bei)用(yong)。

3．用(yong)取3.5公(gong)斤面粉，用(yong)550～650克熱油燙成酥面備用(yong)。

4．取750克(ke)麻(ma)仁，用開水(shui)燙好，保持不濕、不干的程度(du)，準備搓麻(ma)條用。

5．用燙好的酥面(mian)(mian)(mian)，加入白糖(tang)3.25公斤，青紅絲各110克(ke)，桂花275克(ke)，姜片175克(ke)和堿面(mian)(mian)(mian)25克(ke)，再放入冷(leng)水1750毫升攪勻，用500克(ke)干面(mian)(mian)(mian)搓手，把面(mian)(mian)(mian)攪和到軟(ruan)硬適用為度。在搓條過程中用鋪面(mian)(mian)(mian)1000克(ke)。

6．將剩(sheng)下的干面16公斤放入(ru)(ru)(ru)和面機內，然后把前(qian)一(yi)天發好的老肥摻入(ru)(ru)(ru)，加(jia)入(ru)(ru)(ru)化好的糖水，再根(gen)據面粉的水分大(da)小，不同季節(jie)，倒入(ru)(ru)(ru)適量冷水，和成大(da)面備用。

7．將大面(mian)餳好(hao)，切成大條，再將大條送入壓(ya)條機，壓(ya)成細(xi)面(mian)條，然后揪(jiu)成長約(yue)35厘米的(de)短條，并(bing)將條理(li)順。一部(bu)分(fen)作為光條，另一部(bu)分(fen)揉上(shang)麻仁(ren)作成麻條。再將和(he)好(hao)的(de)酥面(mian)作成酥條。按光條、麻條、酥條5∶3∶1匹配，搓成繩狀的(de)麻花(捏(nie)好(hao)咀)。

8．將(jiang)油倒(dao)入(ru)鍋(guo)內，用文火燒至溫熱時，將(jiang)麻花生坯放入(ru)溫油鍋(guo)內炸20分鐘左右，呈(cheng)棗紅色，麻花體(ti)直不彎，撈出后在條(tiao)與條(tiao)之間(jian)加適量的冰(bing)糖渣、瓜(gua)條(tiao)等(deng)小料(liao)即可。