驢打(da)滾(gun),是中國東北地區、老北京和(he)天津衛(wei)傳統小吃(chi)之一,成(cheng)品黃(huang)、白、紅三(san)色分明,煞(sha)是好看。因其最后制作工序中撒上的(de)黃(huang)豆(dou)面(mian),猶(you)如老北京郊外野驢撒歡(huan)打(da)滾(gun)時揚起的(de)陣陣黃(huang)土(tu),因此而(er)得名(ming)“驢打(da)滾(gun)”。
“驢打(da)滾”的(de)原料有大黃米面、黃豆(dou)面、澄(cheng)沙、白糖(tang)、香油、桂花、青(qing)紅(hong)絲和瓜仁。它的(de)制作分為制坯、和餡、成型三道(dao)工序。
做好的“驢打滾”外層粘滿豆面,呈(cheng)金黃色,豆香餡甜,入(ru)口綿軟,別(bie)具風味,豆餡入(ru)口即化,香甜入(ru)心,黃豆面入(ru)嘴后(hou)可以不嚼,細(xi)細(xi)品,是老少皆宜的傳(chuan)統風味小吃。
豆(dou)面(mian)卷子(zi)起源于東北(bei)地(di)(di)(di)區,在(zai)(zai)北(bei)京(jing)(jing)稱驢(lv)(lv)打滾(gun)(gun),是滿洲(東北(bei)地(di)(di)(di)區,鐵嶺等地(di)(di)(di))以及北(bei)京(jing)(jing)小(xiao)(xiao)(xiao)吃中的古老(lao)品種(zhong)(zhong)之一(yi)(滿洲地(di)(di)(di)區一(yi)般叫(jiao)豆(dou)面(mian)卷子(zi)),它的原料(liao)是用黃(huang)(huang)米面(mian)加(jia)水(shui)蒸熟(shu),和面(mian)時(shi)稍多(duo)加(jia)水(shui)和軟些(xie)。源于滿洲,緣起于承(cheng)德(de),盛行于北(bei)京(jing)(jing)。由于清(qing)朝的八旗子(zi)弟(di)愛吃粘食,“驢(lv)(lv)打滾(gun)(gun)”很(hen)快就(jiu)(jiu)傳到了北(bei)京(jing)(jing),成(cheng)(cheng)為(wei)北(bei)京(jing)(jing)的一(yi)種(zhong)(zhong)風味小(xiao)(xiao)(xiao)吃。自古以來承(cheng)德(de)地(di)(di)(di)區就(jiu)(jiu)盛產(chan)一(yi)種(zhong)(zhong)黍(shu)米,據《熱河(he)志(zhi)·物產(chan)》記載:“黍(shu),土人稱為(wei)黃(huang)(huang)米”。這種(zhong)(zhong)黍(shu)米,性粘,承(cheng)德(de)叫(jiao)黃(huang)(huang)米,可(ke)(ke)悶干飯,或(huo)碾成(cheng)(cheng)粉用來做(zuo)粘豆(dou)包、年糕和“驢(lv)(lv)打滾(gun)(gun)”。喜吃粘食本來是滿族人的傳統,因(yin)為(wei)滿族的狩獵生活,經常是早出(chu)晚歸,吃粘食耐餓。“驢(lv)(lv)打滾(gun)(gun)”就(jiu)(jiu)是在(zai)(zai)200多(duo)年前從(cong)粘食中演(yan)變出(chu)來的一(yi)種(zhong)(zhong)大眾化小(xiao)(xiao)(xiao)吃。可(ke)(ke)見“驢(lv)(lv)打滾(gun)(gun)”的叫(jiao)法(fa)已(yi)約(yue)定(ding)俗(su)成(cheng)(cheng)。如(ru)今,很(hen)多(duo)人只知(zhi)雅號俗(su)稱,不知(zhi)其正(zheng)名了。現(xian)各家小(xiao)(xiao)(xiao)吃店一(yi)年四季都有供應(ying),但大多(duo)數已(yi)不用黃(huang)(huang)米面(mian),改用江米面(mian)了,因(yin)外滾(gun)(gun)黃(huang)(huang)豆(dou)粉面(mian),其顏色仍(reng)為(wei)黃(huang)(huang)色,是群眾非常喜愛的一(yi)種(zhong)(zhong)小(xiao)(xiao)(xiao)吃。
步驟1
糯米粉用溫水加少許(xu)糖(tang)揉勻,水慢慢加入。
步驟2
鍋水燒水支蒸(zheng)架(jia),盤底先刷(shua)一層食用油(you),揉好的(de)糯米團放(fang)在盤子里按扁,水開后大火蒸(zheng)十五(wu)分鐘(zhong)。
步驟3
蒸(zheng)好(hao)的(de)糯米團蓋(gai)上(shang)保鮮(xian)膜放至溫熱。
步驟4
準備黃豆(dou)面與(yu)豆(dou)沙餡,都是買的(de)現(xian)成的(de),黃豆(dou)面是炒(chao)好的(de)成品。
步驟5
硅膠墊上鋪(pu)上適量黃(huang)豆粉。
步驟6
糯米團兩面沾滿黃豆(dou)(dou)面,搟成長方形,鋪(pu)上(shang)豆(dou)(dou)沙,豆(dou)(dou)沙憑個人(ren)喜好可增減(jian)。
步驟7
從(cong)寬的那(nei)面(mian)卷起,卷緊。
步驟8
切成每(mei)塊約五厘米左右(you),裝盤,軟糯香(xiang)甜,很好吃。
小吃配料
糯米粉100克(ke)(ke),玉米淀(dian)粉25克(ke)(ke),糖(tang)30克(ke)(ke),色拉油(you)3大勺(shao),水150毫升,細(xi)沙若干(gan),黃豆粉、椰絲各適量。
制作過程
步驟
具體操作
步驟1
糯米粉、淀粉、糖(tang)粉、色拉(la)油(you)、水等,混合攪拌(ban)成漿的樣子;
步驟2
準(zhun)備一(yi)個方(fang)形的微波飯(fan)盒,微波食(shi)品(pin)袋一(yi)個,將食(shi)品(pin)袋放入(ru)飯(fan)盒中,把漿倒(dao)入(ru)食(shi)品(pin)袋,并且把食(shi)品(pin)袋整理好,不(bu)要有褶(zhe)子,微波5分鐘
步驟3
取(qu)出食(shi)品(pin)袋(dai),在案(an)板上放平,然后(hou)用搟(xian)(xian)面杖輕輕搟(xian)(xian)一下,搟(xian)(xian)的(de)稍微薄(bo)一點,長一點,然后(hou)隔著食(shi)品(pin)袋(dai)切成兩塊
步驟4
剪(jian)開(kai)食品袋(dai),揭去上面的(de)薄膜,把(ba)細沙袋(dai)剪(jian)掉一(yi)個約兩厘米的(de)口子(zi),口子(zi)的(de)大小關(guan)系(xi)到(dao)(dao)擠(ji)出的(de)細沙的(de)多少(shao),擠(ji)到(dao)(dao)中間,然后把(ba)下層(ceng)食品袋(dai)剪(jian)開(kai),這樣(yang)變成兩塊了(le)
步驟5
拎著食品袋(dai)把糯米片包著細紗(sha)卷起來,捏合;
步驟6
案板上(shang)墊保(bao)鮮膜,撒上(shang)黃豆(dou)粉,把糯(nuo)米(mi)卷(juan)放上(shang)去,揭掉食品袋,滾滿粉,這(zhe)樣(yang)就(jiu)不沾手了
步驟7
快速切斷(duan),用同樣的方法滾上(shang)椰絲。
工藝要點
1.炒(chao)黃豆面要(yao)有糊味(wei),但(dan)是千萬不要(yao)炒(chao)成黑色。
2.蒸熟的江米粉要(yao)攤在盤子中。
3.切粘面的時候在刀上(shang)沾(zhan)上(shang)清(qing)水,就不會粘刀了。
食物原料
糯米粉100克(ke)、豆餡750克(ke)、黃豆粉150克(ke)。白糖水150克(ke)、桂花5克(ke)。
制作步驟
步驟
具體操作
步驟1
糯米(mi)粉用(yong)水和成(cheng)面(mian)團,蒸鍋(guo)(guo)上火(huo)燒開,籠上鋪濕布,將和好的面(mian)團放(fang)在蒸布上,蓋上鍋(guo)(guo)蓋,上籠大火(huo)蒸40分鐘(zhong)。
步驟2
黃豆粉炒熟。白糖(tang)水、桂(gui)花兌成(cheng)糖(tang)桂(gui)花汁。
步驟3
將(jiang)糯米面(mian)裹上(shang)黃豆粉,搟成(cheng)片(pian),抹(mo)上(shang)豆餡,卷成(cheng)筒(tong)形(xing),再切成(cheng)小塊(kuai),澆上(shang)糖桂花汁即(ji)可。
材料準備
主料(liao):糯米粉適量
輔料:黃豆(dou)面(mian)適量、紅(hong)豆(dou)沙適量、溫水適量
制作步驟
步驟
具體操作
步驟1
準備好(hao)材料:糯米粉、黃(huang)豆(dou)面、紅豆(dou)沙、溫水(shui)。
步驟2
糯米粉倒入(ru)容器,加入(ru)適量溫水,揉成光(guang)滑滋膩的面團。
步驟3
在盤底抹一層香油,將(jiang)面放在盤中,包上保鮮(xian)膜(mo)。
步驟4
上鍋(guo)蒸,20分鐘左(zuo)右,前5~10分鐘大火(huo),后面改小火(huo)
步驟5
黃(huang)(huang)豆面倒到鍋中翻炒(chao)(chao),炒(chao)(chao)成(cheng)金(jin)黃(huang)(huang)色(se),并有(you)一點點糊(hu)味。(有(you)糊(hu)味≠ 炒(chao)(chao)成(cheng)黑(hei)色(se))
步驟6
待面蒸好取出,包入抹少(shao)許油的保鮮膜上搟成(cheng)片。
步驟7
切去邊角,將紅豆(dou)沙(sha)均勻(yun)抹(mo)在上面,從一頭卷(juan)成卷(juan)。
步驟8
在最外層均勻的撒上黃豆面。
原料
江米粉、紅豆沙(sha)、黃(huang)豆面
具體操作
步驟1
把江(jiang)米粉(fen)倒(dao)到(dao)一(yi)個小盆(pen)里(量(liang)根據吃(chi)的人數定,人多的話就(jiu)多一(yi)點(dian)(dian),要是有小饞貓在(zai)的話,也要多一(yi)點(dian)(dian)),用(yong)溫水(shui)和成面(mian)團(tuan),拿一(yi)個空盤(pan)(pan)子,在(zai)盤(pan)(pan)底抹(mo)一(yi)層香(xiang)油,這(zhe)樣蒸完的面(mian)不會(hui)粘(zhan)盤(pan)(pan)子。將面(mian)放在(zai)盤(pan)(pan)中,上鍋蒸,大概20分(fen)鐘(zhong)左右(you),前5~10分(fen)鐘(zhong)大火(huo),后面(mian)改小火(huo)。
步驟2
在蒸(zheng)面的時候炒(chao)黃豆面,直接把黃豆面倒(dao)到(dao)鍋中翻炒(chao),炒(chao)成金(jin)黃色(se),并有一點點糊味(注:有糊味不等于炒(chao)成黑(hei)色(se)!)大(da)概(gai)炒(chao)五分鐘左右(you),出鍋。
步驟3
把紅(hong)豆沙倒(dao)出來,放(fang)半小(xiao)碗水(shui),攪(jiao)拌均勻(yun),待用。
步驟4
待(dai)面(mian)(mian)(mian)蒸(zheng)好(要(yao)攤在(zai)盤子中,且要(yao)蒸(zheng)熟),拿(na)出(chu),在(zai)案板(ban)上灑一層黃豆面(mian)(mian)(mian),把(ba)江米面(mian)(mian)(mian)放在(zai)上面(mian)(mian)(mian)搟成(cheng)一個大片,將(jiang)紅豆沙均勻抹在(zai)上面(mian)(mian)(mian)(最邊上要(yao)留一段不要(yao)抹),然后(hou)從頭卷成(cheng)卷,再(zai)在(zai)最外層多(duo)撒點(dian)黃豆面(mian)(mian)(mian)。
步驟5
用(yong)刀(dao)切成(cheng)小(xiao)(xiao)段(切粘面的(de)時(shi)候在(zai)刀(dao)上(shang)沾上(shang)清(qing)水(shui),就(jiu)不會粘刀(dao)了),在(zai)每個小(xiao)(xiao)段上(shang)再糊一層黃(huang)豆(dou)面,然后放在(zai)盤子(zi)里(li),這(zhe)樣,一盤好吃的(de)驢打滾就(jiu)出(chu)鍋。
驢打(da)滾的制作配方(fang)不需要(yao)那么精細,只要(yao)把面團的柔軟(ruan)度和好就行(xing)了,白糖這些(xie)加多加少看(kan)你喜歡的甜(tian)度。水要(yao)慢慢加入(ru),不要(yao)一(yi)次全(quan)部倒進去了,萬一(yi)不小(xiao)心倒的太多太軟(ruan)了,不要(yao)擔心,可以再(zai)加些(xie)糯米粉進去,直到自己滿意為止(zhi)。
黃豆粉(fen)我是買了熟的黃豆粉(fen),剛好(hao)小區里(li)擺(bai)著我就順便買了一(yi)包,一(yi)般菜場里(li)的黃豆粉(fen)是生的,生的只要在鍋里(li)稍稍炒(chao)一(yi)下,顏色變(bian)原來(lai)的加深點(dian)就可(ke)以,動作要快,很容易焦掉。
火不要開的太大(da),面團蒸好取出(chu)的時候(hou)有點粘,滿難搟(xian)開的,只(zhi)要在(zai)搟(xian)面仗上刷上 植(zhi)物油就(jiu)可以操(cao)作了,切的時候(hou)刀要粘上冷水(shui)。
配方也沒個明(ming)確只(zhi)要是(shi)(shi):豆(dou)沙是(shi)(shi)自己做的,自己做的豆(dou)沙比較純正(zheng)。糯(nuo)米(mi)粉適量,白糖適量,水適量,黃豆(dou)粉適量,根據(ju)人數可增減糯(nuo)米(mi)粉等量。