一、蘇式月餅起源

中(zhong)秋(qiu)文(wen)(wen)化(hua)對(dui)華人影響巨大，“團圓、幸福、甜美、統一、和(he)(he)(he)諧”已經(jing)成為中(zhong)秋(qiu)文(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)(de)內涵和(he)(he)(he)主(zhu)旨，而月餅也就成為了這一文(wen)(wen)化(hua)內涵和(he)(he)(he)主(zhu)旨的(de)(de)(de)載體(ti)(ti)，蘇式月餅作(zuo)為中(zhong)國月餅的(de)(de)(de)兩(liang)大幫式之(zhi)(zhi)一，對(dui)中(zhong)國飲食和(he)(he)(he)民(min)俗文(wen)(wen)化(hua)影響深遠。蘇式月餅制作(zuo)技藝實際上(shang)是古(gu)代人民(min)的(de)(de)(de)集(ji)體(ti)(ti)智慧結晶，源于唐朝(chao)(chao)，盛于宋朝(chao)(chao)。直(zhi)至清乾隆三十八年(nian)稻(dao)香村的(de)(de)(de)出現，這項技藝才(cai)開(kai)始真正(zheng)被(bei)收集(ji)、整理(li)、改(gai)良、創新、傳播(bo)。經(jing)經(jing)兩(liang)個(ge)多世紀(ji)，在蘇州市和(he)(he)(he)其它老字(zi)號的(de)(de)(de)共同努力下，得到(dao)了全面發(fa)展(zhan)。至今可以有文(wen)(wen)字(zi)記載的(de)(de)(de)，確(que)(que)切的(de)(de)(de)傳承(cheng)藝人可以追溯到(dao)清朝(chao)(chao)末年(nian)吳金堂一代，在此之(zhi)(zhi)前的(de)(de)(de)藝人確(que)(que)切史料(liao)已經(jing)丟失，至今有五代傳承(cheng)。

蘇式月餅制作區域為江浙滬三地，傳統的正宗技藝保留在蘇州。此項(xiang)技藝(yi)基(ji)本內容(rong)包(bao)括：選料、初(chu)加(jia)工、擦餡、制(zhi)皮(pi)、制(zhi)酥、包(bao)酥、包(bao)餡、成型、蓋章、烘烤(kao)、包(bao)裝等(deng)等(deng)過程(cheng)。制(zhi)作(zuo)過程(cheng)中沒有任何模具，使(shi)用器具也比較簡單(dan)，有刮刀、油光紙、烤(kao)盤、木(mu)(mu)炭基(ji)杉木(mu)(mu)盒等(deng)。

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二、蘇式月餅的特點

蘇式月餅用小(xiao)麥粉(fen)、飴糖、食用植物(wu)油(you)或豬油(you)、水(shui)等制皮，小(xiao)麥粉(fen)、食用植物(wu)油(you)或豬油(you)制酥，經制酥皮、包餡、成型、焙烤工藝加工而成。

皮層(ceng)酥(su)松(song)，色澤美觀，餡料肥而(er)不膩，口(kou)感(gan)松(song)酥(su)，是(shi)(shi)蘇式(shi)糕點的(de)精華。蘇式(shi)月(yue)餅(bing)的(de)花色品(pin)(pin)種分甜、咸(xian)或烤、烙(luo)兩類。甜月(yue)餅(bing)的(de)制(zhi)作工藝以(yi)烤為主(zhu)，有玫瑰、百(bai)果(guo)、椒(jiao)鹽、豆沙等(deng)品(pin)(pin)種，咸(xian)月(yue)餅(bing)以(yi)烙(luo)為主(zhu)，品(pin)(pin)種有火腿豬(zhu)(zhu)油(you)、香蔥(cong)豬(zhu)(zhu)油(you)、鮮肉、蝦仁(ren)(ren)等(deng)。其中清水玫瑰、精制(zhi)百(bai)果(guo)、白(bai)麻(ma)椒(jiao)鹽、夾沙豬(zhu)(zhu)油(you)是(shi)(shi)蘇式(shi)月(yue)餅(bing)中的(de)精品(pin)(pin)。 蘇式(shi)月(yue)餅(bing)選用原輔(fu)材料講究(jiu)，富(fu)有地方特色。甜月(yue)餅(bing)餡料用玫瑰花、桂花、核(he)桃(tao)仁(ren)(ren)、瓜子仁(ren)(ren)、松(song)子仁(ren)(ren)、芝麻(ma)仁(ren)(ren)等(deng)配制(zhi)而(er)成，咸(xian)月(yue)餅(bing)餡料主(zhu)要以(yi)火腿、豬(zhu)(zhu)腿肉、蝦仁(ren)(ren)、豬(zhu)(zhu)油(you)、青蔥(cong)等(deng)配制(zhi)而(er)成。皮酥(su)以(yi)小麥粉、綿(mian)白(bai)糖、飴糖、油(you)脂調(diao)制(zhi)而(er)成。

三、蘇式月餅的做法

1、蘇式月餅餡料

清水玫瑰月餅

熟面(mian)粉5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、綿白(bai)糖11公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、熟豬油(you)4.25公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、糖制豬油(you)丁(ding)5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、核桃仁(ren)1.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、松子(zi)仁(ren)1.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、瓜子(zi)仁(ren)1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、糖桔皮0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、黃丁(ding)0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、玫(mei)瑰花(hua)1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)。

水晶百果月餅

熟(shu)面粉(fen)5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、綿白糖11公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、熟(shu)豬油(you)(you)4.25公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖制豬油(you)(you)丁5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、核桃仁(ren)2.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、松子仁(ren)1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、瓜子仁(ren)1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖桔皮0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃丁0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃桂花0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)。

甜腿百果月餅

熟面(mian)粉5公(gong)(gong)斤(jin)、綿白糖(tang)11公(gong)(gong)斤(jin)、熟豬油(you)4.25公(gong)(gong)斤(jin)、糖(tang)制(zhi)豬油(you)丁5公(gong)(gong)斤(jin)、熟火腿肉1公(gong)(gong)斤(jin)、核桃仁1.5公(gong)(gong)斤(jin)、松子(zi)仁1公(gong)(gong)斤(jin)、瓜子(zi)仁0.5公(gong)(gong)斤(jin)、糖(tang)桔皮0.5公(gong)(gong)斤(jin)、黃丁0.5公(gong)(gong)斤(jin)、黃桂花(hua)1公(gong)(gong)斤(jin)。

松子棗泥月餅

綿白糖(tang)16公(gong)斤(jin)(jin)、熟豬油3.5公(gong)斤(jin)(jin)、糖(tang)制豬油丁(ding)0.75公(gong)斤(jin)(jin)、黑棗8公(gong)斤(jin)(jin)、松子(zi)仁(ren)2公(gong)斤(jin)(jin)、瓜子(zi)仁(ren)1公(gong)斤(jin)(jin)、糖(tang)桔皮0.5公(gong)斤(jin)(jin)、黃丁(ding)0.5公(gong)斤(jin)(jin)、黃桂花0.5公(gong)斤(jin)(jin)。

清水洗沙月餅

制成的豆沙28.5公(gong)(gong)斤、糖制豬油(you)丁2.5公(gong)(gong)斤、糖桔皮0.5公(gong)(gong)斤、黃(huang)丁0.5公(gong)(gong)斤、黃(huang)桂花1公(gong)(gong)斤。

豬油夾沙月餅

制成(cheng)的豆沙22.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖制豬油丁8公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃(huang)丁1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃(huang)桂花(hua)0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、玫瑰(gui)花(hua)0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)。

2、蘇式月餅制作要點

（1）油酥(su)(su)包入皮內后，用面(mian)杖搟薄時不(bu)宜搟的太(tai)短(duan)、太(tai)窄，以免皮酥(su)(su)不(bu)均勻，影(ying)響質量。

（2）小包(bao)(bao)酥(su)(su)(su)酥(su)(su)(su)皮(pi)制法(fa)(fa)：面團(tuan)(tuan)和油(you)酥(su)(su)(su)面團(tuan)(tuan)制法(fa)(fa)同大包(bao)(bao)酥(su)(su)(su)酥(su)(su)(su)皮(pi)制法(fa)(fa)。將皮(pi)料(liao)與油(you)酥(su)(su)(su)料(liao)各(ge)分成(cheng)(cheng)10小塊，將油(you)酥(su)(su)(su)逐一(yi)包(bao)(bao)入皮(pi)中，用(yong)面杖壓扁(bian)后卷折成(cheng)(cheng)團(tuan)(tuan)，再(zai)用(yong)手掌撳扁(bian)成(cheng)(cheng)薄餅(bing)形即(ji)可(ke)包(bao)(bao)餡。

（3）制(zhi)餡：根據配方拌勻，揉透滋(zi)潤即可。下(xia)列(lie)餡需預制(zhi)成半成品：

a.松子(zi)棗(zao)(zao)(zao)泥：先(xian)將(jiang)(jiang)黑棗(zao)(zao)(zao)去核、洗凈、蒸爛(lan)絞(jiao)成(cheng)碎(sui)泥。糖(tang)放入鍋(guo)內加(jia)(jia)水，加(jia)(jia)熱溶化成(cheng)糖(tang)漿，濃度(du)以用竹筷(kuai)能挑出絲(si)為適度(du)，然后將(jiang)(jiang)棗(zao)(zao)(zao)泥、油、松子(zi)加(jia)(jia)入，拌勻，燒(shao)到(dao)不(bu)粘手即可(ke)。

b.清水洗沙(sha)：赤豆9公(gong)斤(jin)，砂糖15公(gong)斤(jin)，飴(yi)糖1.5公(gong)斤(jin)，生油2.5公(gong)斤(jin)，水3公(gong)斤(jin)，制法與豆沙(sha)餡(xian)同。

c.豬油夾沙：所用的(de)豆沙與(yu)清水豆沙制法(fa)相同。具(ju)體制法(fa)：將(jiang)豆沙與(yu)糖、豬油丁、玫瑰(gui)花、桂花拌(ban)勻即(ji)可(ke)。

（4）包餡(xian)：先取豆沙餡(xian)撳薄(bo)置于酥(su)(su)皮上，再取豬油丁、桂花等混合料(liao)同(tong)時包入酥(su)(su)皮內。

（5）成型：包好餡后，在(zai)酥皮封口處貼上方型墊紙，壓成1.67厘米厚的扁形月餅坯，每只90克(ke)，再在(zai)月餅生坯上蓋以各(ge)種名(ming)稱的印章。

（6）烘烤：月餅生坯(pi)推入(ru)爐內，爐溫保持在240℃左右，待月餅(bing)上的花紋定(ding)型后適當降溫，上下(xia)火(huo)要(yao)求一致(zhi)，烤(kao)6～7分鐘熟透即可出爐，待涼透后下(xia)盤。

（7）貯存：在裝(zhuang)盒(he)以前須完全冷(leng)透，輕(qing)拿輕(qing)放(fang)，防止皮酥脫落，影響質量及美(mei)觀。如運(yun)銷最好(hao)在月餅(bing)外(wai)面加包蠟紙或(huo)尼龍袋。保(bao)藏一般存放(fang)在通風陰(yin)涼處。在30℃的(de)氣(qi)溫中可保(bao)藏一個月，但(dan)“豆沙”和(he)“棗泥”等軟(ruan)貨，則保(bao)藏時間(jian)較短。

四、蘇式月餅質量要求

1、色澤：表(biao)面金黃(huang)油潤，圓邊淺黃(huang)，底部沒有(you)焦斑(ban)。

2、形狀：平整飽滿，呈(cheng)扁(bian)鼓形，沒有裂口和漏底現(xian)象。

3、酥皮：外(wai)表完整，酥皮清晰(xi)不亂，沒有僵皮和硬皮。

4、內質：皮(pi)餡厚薄均勻，無脫(tuo)殼和空心現象，果料(liao)切塊粗(cu)細適(shi)當。

5、滋味(wei)：餅皮(pi)松酥，有(you)各種(zhong)餡(xian)料的特有(you)風味(wei)和(he)正常(chang)的香味(wei)，無哈喇味(wei)和(he)果皮(pi)的苦味(wei)或澀味(wei)。

五、廣式月餅和蘇式月餅的區別

1、廣式月餅

廣式月餅是所有月餅品種中最受歡迎的(de)一種，在全國都(dou)很(hen)流行，但在華南地(di)區最受歡迎。主要產地(di)為(wei)廣東和香(xiang)港，此外江西(xi)、福建、廣西(xi)、上(shang)海(hai)等地(di)都(dou)有較多生產。

廣(guang)式(shi)月餅(bing)做(zuo)工精(jing)細，給人一(yi)種(zhong)精(jing)致(zhi)的感覺，特(te)別(bie)是表面的雕(diao)花，而且廣(guang)式(shi)月餅(bing)重油(you)，看起來(lai)很有光澤，整體(ti)看上去，其表面給人一(yi)種(zhong)視覺的美感。

廣式月餅(bing)皮薄(bo)餡多，皮就只(zhi)有表面很薄(bo)的(de)一(yi)層，吃起來(lai)松軟細膩。甜(tian)得純粹，咸得有味，給人厚(hou)重、直(zhi)接了當的(de)原(yuan)味感。

廣式月餅(bing)，餡料選材(cai)主(zhu)要(yao)以當地特色食材(cai)為(wei)主(zhu)，但類(lei)型非常豐富，主(zhu)要(yao)有蓮蓉(rong)、蛋(dan)黃、椰(ye)蓉(rong)、橄欖仁(ren)、豆沙、廣式香腸、叉(cha)燒肉(rou)、咸蛋(dan)以及香橙、草莓等(deng)(deng)各種(zhong)水果等(deng)(deng)。

2、蘇式月餅

蘇(su)式(shi)月餅(bing)一(yi)般產于江南地(di)區，盛(sheng)行(xing)于江南地(di)區，如江蘇(su)、浙江、安(an)徽、上海等地(di)比較(jiao)流行(xing)，在全國范圍(wei)內也有較(jiao)大的影(ying)響力。

蘇式月餅更像是中國古(gu)典的糕點。

蘇式月餅最(zui)沒(mei)有廣(guang)式月餅那(nei)些(xie)精致的(de)(de)雕花，但(dan)外(wai)形上比較(jiao)豐滿完整(zheng)而均(jun)勻(yun)，表皮厚薄均(jun)勻(yun)，白(bai)(bai)白(bai)(bai)凈凈，色澤清(qing)寡而且勻(yun)稱，其外(wai)觀(guan)是一種(zhong)古典清(qing)新的(de)(de)美。

蘇式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)比(bi)較酥脆，有(you)層(ceng)次感，與廣(guang)式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)重(zhong)糖(tang)、重(zhong)油(you)的特色比(bi)起來，味道沒有(you)那么(me)膩。廣(guang)式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)是純粹的口(kou)感，蘇式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)給(gei)人的感覺(jue)是調和過的適中感，香甜可口(kou)；有(you)的甜中帶咸，有(you)回味感。

蘇式月(yue)餅，其餡(xian)(xian)(xian)料取材(cai)與廣式略有不(bu)同，甜(tian)月(yue)餅餡(xian)(xian)(xian)料用(yong)(yong)植物花瓣（玫(mei)瑰(gui)花、桂花等提取）、瓜果仁(ren)（如核桃仁(ren)、瓜子仁(ren)、松子仁(ren)、芝(zhi)麻仁(ren)）等配制而成；咸月(yue)餅餡(xian)(xian)(xian)料主要以火(huo)腿、豬腿肉、蝦仁(ren)、豬油、青(qing)蔥等配制而成。餡(xian)(xian)(xian)心重(zhong)在味道和質地，善于利用(yong)(yong)味道的調(diao)和與相互作用(yong)(yong)。