酸奶(nai)是由(you)牛(niu)奶(nai)經過發酵制作(zuo)而成的(de)一種營養品，和新鮮牛(niu)奶(nai)相比，酸奶(nai)不但具有新鮮牛(niu)奶(nai)的(de)全部招(zhao)牌營養素(su)，而且酸奶(nai)能使蛋白質結(jie)成細(xi)微的(de)乳塊，乳酸和鈣結(jie)合生成的(de)乳酸鈣，更容易被消化吸(xi)收(shou)。

酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)作為(wei)食品(pin)至(zhi)少有(you)4500多年的(de)(de)(de)(de)歷(li)史了(le)，直到二(er)十世紀(ji)，酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)才逐(zhu)漸成為(wei)了(le)南亞、中亞、西亞、歐洲東南部和中歐地區的(de)(de)(de)(de)食物材料。具體推測，最(zui)早期(qi)的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)可能(neng)(neng)是游牧(mu)民族裝在羊皮袋(dai)里的(de)(de)(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)受到依附在袋(dai)的(de)(de)(de)(de)細菌自然(ran)發酵而(er)成的(de)(de)(de)(de)。牧(mu)人(ren)發現這種(zhong)酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)很(hen)好喝，為(wei)了(le)能(neng)(neng)繼續(xu)得到酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)，便(bian)把它接種(zhong)到煮開(kai)后(hou)冷卻的(de)(de)(de)(de)新鮮羊奶(nai)(nai)(nai)中，經過一段時(shi)間的(de)(de)(de)(de)培養發酵，便(bian)獲(huo)得了(le)新的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)。

1、促(cu)進消化

酸(suan)奶(nai)(nai)中含(han)有(you)多(duo)種酶具有(you)促(cu)(cu)進胃液分泌，促(cu)(cu)進吸(xi)收(shou)，幫(bang)助(zhu)消化提(ti)高食欲(yu)的(de)(de)作(zuo)用。同時酸(suan)奶(nai)(nai)中含(han)有(you)大(da)量(liang)的(de)(de)短鏈脂肪(fang)酸(suan)，短鏈脂肪(fang)酸(suan)對改(gai)善腸道的(de)(de)生長情況，防止便秘(mi)具有(you)很大(da)的(de)(de)幫(bang)助(zhu)。而且(qie)由于(yu)酸(suan)奶(nai)(nai)制作(zuo)工(gong)藝(yi)，還可以把牛奶(nai)(nai)中的(de)(de)乳(ru)糖和蛋白質更好(hao)的(de)(de)分解，促(cu)(cu)進人體的(de)(de)吸(xi)收(shou)利用。

2、防(fang)癌抗癌

酸(suan)奶中的乳酸(suan)菌可以(yi)減少(shao)某些致癌(ai)物質(zhi)的產生，從而(er)減少(shao)了(le)這(zhe)些細菌引起的致癌(ai)因子，起到了(le)一個防癌(ai)的作用。

3、抗衰老

酸奶具(ju)有抑制腐生菌在腸(chang)道中的(de)生長，可以有效的(de)避(bi)免(mian)肝臟(zang)和大腸(chang)受到毒(du)素的(de)影響，而(er)引起衰老(lao)的(de)問題，對防止衰老(lao)，保(bao)持年輕態(tai)具(ju)有很大的(de)幫助。

4、維護腸道(dao)健康

乳酸菌(jun)具有促(cu)進(jin)腸(chang)(chang)道(dao)(dao)生(sheng)態平衡的作用，同時還可(ke)以(yi)為腸(chang)(chang)道(dao)(dao)健康打一(yi)下屏障，可(ke)減(jian)少有害菌(jun)對腸(chang)(chang)道(dao)(dao)的入侵，減(jian)少腐敗(bai)茵在(zai)腸(chang)(chang)道(dao)(dao)內產(chan)生(sheng)的毒素，起到一(yi)個維護腸(chang)(chang)道(dao)(dao)健康的作用。

5、增強人體免疫(yi)力

乳(ru)酸(suan)菌含有豐富(fu)的活性菌，可以產生一(yi)些增強免(mian)疫功(gong)能(neng)的物質，提(ti)高人體(ti)免(mian)疫，防止疾(ji)病，幫助改善人體(ti)的乳(ru)糖(tang)不耐(nai)，腸(chang)炎(yan)，腹瀉等一(yi)些疾(ji)病。

6、美容養顏(yan)

常飲酸(suan)奶(nai)(nai)能夠潤膚、明目(mu)、固(gu)齒(chi)、健發，其(qi)原囚(qiu)是酸(suan)奶(nai)(nai)中含有豐(feng)富的(de)鈣，更(geng)易于(yu)消化吸收，利用率高。日常生活中，可以把酸(suan)奶(nai)(nai)和一些木瓜，香蕉，綠(lv)茶(cha)粉，或者一些其(qi)它的(de)物質做成奶(nai)(nai)昔喝，促(cu)進美容，減肥。

7、預(yu)防骨質(zhi)疏松

酸(suan)奶(nai)能夠提供豐富(fu)的(de)維生素D，并(bing)且在(zai)發(fa)酵過程中(zhong)，把鈣元(yuan)素和維生素D結合在(zai)一起，使它更容易(yi)被(bei)人(ren)體吸(xi)收(shou)，對骨(gu)骼有明顯的(de)好處，酸(suan)奶(nai)很適合更年期容易(yi)罹患(huan)骨(gu)質(zhi)疏松癥的(de)女(nv)性(xing)飲用。

8、緩解心理(li)壓力

酸奶中的酪氨酸對于緩解心理壓力過大，高度緊張和焦慮而引發的人體疲憊等有很大的幫助。經過乳酸菌發酵，酸奶中的蛋白質、肽、氨基酸等顆粒變得微小，游離酪氨酸的含量大大提高，吸收起來也更容易。【詳細>>】

一、晚上喝酸奶最補鈣

雖然牛奶(nai)中也含有很高的(de)鈣，但與(yu)它(ta)比起來，酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)中所含的(de)乳酸(suan)(suan)(suan)與(yu)鈣結(jie)合，更能起到促進(jin)鈣吸收(shou)的(de)作用。一(yi)般來說，飯后30分鐘到2個小(xiao)時之間飲用酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)效(xiao)(xiao)果(guo)最佳。但是，中醫(yi)建議，要(yao)想發揮酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)補鈣的(de)最大功效(xiao)(xiao)，酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)要(yao)在晚上喝最好。

原因：

1、晚間12點至凌晨是人體(ti)血鈣含量最低的時候，有利于食物中鈣的吸收。

2、晚(wan)間(jian)12點(dian)至(zhi)凌晨這一時間(jian)段(duan)中(zhong)，人(ren)體內影響鈣吸收(shou)的因素較少。

小貼士：晚(wan)上(shang)喝酸(suan)(suan)奶(nai)時(shi)(shi)一定(ding)要記住，酸(suan)(suan)奶(nai)中的(de)某些菌種及酸(suan)(suan)性(xing)物質對牙齒(chi)有一定(ding)的(de)損(sun)害，喝完后應及時(shi)(shi)刷牙或漱口。另外，如果在空腹狀態下飲用(yong)酸(suan)(suan)奶(nai)，很容(rong)易(yi)刺激胃腸道排空，酸(suan)(suan)奶(nai)中的(de)營養來(lai)不及徹底消化吸收(shou)就被排出，飯(fan)后喝則(ze)可減少(shao)刺激，讓(rang)酸(suan)(suan)奶(nai)在胃中被慢慢吸收(shou)。

二(er)、上班(ban)族(zu)午后喝酸奶防輻射

對于那(nei)些吃完午餐就坐在(zai)電(dian)(dian)腦前不再活動，每時每刻(ke)籠罩在(zai)電(dian)(dian)磁輻射中的上班族來說，在(zai)飯后2小時左右(you)的時間喝一(yi)杯酸奶(nai)，對健康非常有益。另外，午后喝酸奶(nai)，還可以(yi)緩(huan)解緊張的心情以(yi)及(ji)工(gong)作壓力。

原因：

1、有(you)研究(jiu)指(zhi)出，維生素B能夠提高(gao)人體(ti)抵御輻射(she)損傷的(de)能力，作為富含B族維生素的(de)酸奶(nai)正好(hao)發(fa)揮(hui)這(zhe)種(zhong)優勢。酸奶(nai)還具有(you)減輕(qing)輻射(she)損傷、抑制輻射(she)后人的(de)淋巴細胞數(shu)目下降的(de)作用。

2、酸(suan)(suan)奶中(zhong)的酪(lao)氨酸(suan)(suan)對于緩解心(xin)理壓力(li)過大、高度緊張和焦慮而引發(fa)的人體疲憊(bei)等有很大的幫助。經過乳酸(suan)(suan)菌發(fa)酵(jiao)，酸(suan)(suan)奶中(zhong)的蛋白質、肽(tai)、氨基酸(suan)(suan)等顆粒變得微(wei)小，游離酪(lao)氨酸(suan)(suan)的含量大大提(ti)高，吸收(shou)起來(lai)也更(geng)容易。午飯(fan)時或午飯(fan)后喝一杯(bei)酸(suan)(suan)奶，可以讓上班族(zu)放松心(xin)情(qing)，在整個下午都精神(shen)抖擻，更(geng)有利于提(ti)高工(gong)作效率(lv)。

小貼士：喝酸奶應少量多次，不但效果更好，還能避免食用過多造成腸胃不適。最后要注意的是喝完酸奶一定要記得漱口，否則酸奶中的酸性物質及乳酸菌會影響到牙齒健康。【詳(xiang)細(xi)>>】

1、配料

根據物(wu)(wu)料(liao)平衡表(biao)選取所需(xu)原料(liao)，如鮮奶(nai)、砂糖和穩定劑等(deng)。變性淀(dian)粉(fen)(fen)可(ke)以(yi)在(zai)配料(liao)時(shi)單獨添(tian)加(jia)也可(ke)與其他食(shi)品膠類(lei)干混(hun)(hun)后(hou)再添(tian)加(jia)。考慮到淀(dian)粉(fen)(fen)和食(shi)品膠類(lei)大都為親(qin)水性極(ji)強的高分子物(wu)(wu)質，混(hun)(hun)合添(tian)加(jia)時(shi)最(zui)好與適量砂糖拌(ban)勻，在(zai)高速攪拌(ban)狀態下溶解于熱奶(nai)（55℃～65℃，具體溫度的選擇視變性淀(dian)粉(fen)(fen)的使(shi)用(yong)說(shuo)明而定），以(yi)提高其分散性。

2、預(yu)熱(re)

預(yu)熱(re)的目(mu)的在于提(ti)高均(jun)質這道工序的效率(lv)，預(yu)熱(re)溫(wen)度的選擇，以(yi)不高于淀粉的糊化溫(wen)度為(wei)宜，這樣做的目(mu)的是，為(wei)了避(bi)免淀粉糊化后在均(jun)質過程中顆粒(li)結構被破壞(huai)。

3、均質(zhi)

均(jun)(jun)質是指對乳脂肪(fang)球(qiu)進(jin)行機(ji)械(xie)(xie)處理，使他(ta)們呈較小的(de)脂肪(fang)球(qiu)均(jun)(jun)勻一致(zhi)地(di)分(fen)散在乳中。在均(jun)(jun)質階段物料受到剪切、碰撞和空穴三種效應的(de)力。變性(xing)淀(dian)粉淀(dian)粉由于(yu)(yu)經(jing)過交聯變性(xing)耐機(ji)械(xie)(xie)剪切能力較強，可以保持完整的(de)顆粒結構，有利于(yu)(yu)維持酸奶的(de)粘度和體態。

4、殺菌

一(yi)般(ban)采(cai)用巴氏殺菌(jun)，乳(ru)品廠普(pu)遍采(cai)用95℃、300S的殺菌(jun)工(gong)藝，變性淀粉(fen)在此階(jie)段充分膨脹并糊化，形成黏度。

5、冷卻、接種(zhong)和發(fa)酵

變性淀粉是一類高分子物質，與原(yuan)淀粉相比仍(reng)然保(bao)留一部分原(yuan)淀粉的(de)(de)(de)性質，即多(duo)糖的(de)(de)(de)性質。在(zai)酸奶的(de)(de)(de)pH值環境(jing)下，淀粉不會(hui)被菌種(zhong)利用降解，所以(yi)能(neng)夠(gou)維持體系(xi)的(de)(de)(de)穩定。當發酵(jiao)體系(xi)的(de)(de)(de)pH值降至酪蛋(dan)白的(de)(de)(de)等電點時(shi)，酪蛋(dan)白變性凝固，生成(cheng)酪蛋(dan)白微(wei)膠粒與水相連的(de)(de)(de)三維網(wang)狀(zhuang)體系(xi)骨架(jia)成(cheng)凝乳狀(zhuang)，此時(shi)糊化(hua)了的(de)(de)(de)淀粉可(ke)以(yi)充填骨架(jia)之中，束縛游離(li)水分，維護體系(xi)穩定性。

6、冷卻、攪拌和后熟

攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發酵過程產酸過度及攪拌時脫水。變性淀粉由于原料來源較多，變性程度不同，不同的變性淀粉應用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根據對酸奶品質的不同需求提供相應的變性淀粉。【詳細>>】

保存(cun)酸奶的(de)方法很簡單，由于(yu)需要保持乳(ru)酸菌(jun)的(de)活(huo)性(xing)，因此酸奶要保存(cun)在低溫環境里，一般在2-8攝氏度(du)左右。在4℃冰箱(xiang)當中(zhong)，酸奶中(zhong)的(de)乳(ru)酸菌(jun)數量會緩慢下降(jiang)，14天后活(huo)菌(jun)數大約降(jiang)至原來的(de)1/10左右。如果一次(ci)吃不完(wan)，每次(ci)用干(gan)凈勺(shao)子舀出來一部分，余下的(de)仍然放在冰箱(xiang)中(zhong)，建議保存(cun)時間(jian)不超過3天。

酸奶不適合長時間的在常溫下保存，酸奶的活性乳酸菌在0℃至7℃的環境中會停止生長，但隨著環境溫度的升高，乳酸菌會快速繁殖、快速死亡，這時的酸奶就成了無活菌的酸性乳品，酸奶的營養價值也會大大降低。酸奶在開啟后，最好在2小時內飲用。打開后的酸奶，細菌會開始繁殖，對于腸胃有一定影響，所以在冷藏下最好。【詳(xiang)細>>】

1、看酸奶種類(lei)

市面(mian)上的(de)酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)飲料(liao)多(duo)種(zhong)多(duo)樣，常(chang)(chang)見(jian)的(de)有常(chang)(chang)溫(wen)酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)、冷(leng)藏酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)、乳酸(suan)(suan)菌酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)等等。從營養(yang)價(jia)值上來說，乳酸(suan)(suan)菌酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)營養(yang)價(jia)值最高，冷(leng)藏酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)的(de)營養(yang)價(jia)值稍(shao)差，常(chang)(chang)溫(wen)酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)的(de)營養(yang)價(jia)值很一般。常(chang)(chang)溫(wen)酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)的(de)保持期更長，這是因(yin)為(wei)它是一種(zhong)滅菌酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)，所以里面(mian)的(de)基本沒有益(yi)生菌，營養(yang)價(jia)值較低。

2、看商(shang)品名稱

酸(suan)奶屬于(yu)乳(ru)(ru)(ru)制品(pin)(pin)，一般(ban)會(hui)有發酵乳(ru)(ru)(ru)、酸(suan)乳(ru)(ru)(ru)等字(zi)樣。現在也有一些商家(jia)，在產品(pin)(pin)名稱上通過字(zi)體大(da)小的(de)不(bu)同，誤導消(xiao)費者把乳(ru)(ru)(ru)酸(suan)菌飲品(pin)(pin)當做酸(suan)奶。乳(ru)(ru)(ru)酸(suan)菌飲品(pin)(pin)是一種(zhong)飲料(liao)產品(pin)(pin)，其(qi)營養價值較低。

3、看配料表(biao)

配料表(biao)標示(shi)出了(le)(le)該酸(suan)奶(nai)產品所用的所有原料，除了(le)(le)對我(wo)(wo)們無害的生牛(niu)乳、蛋白粉、奶(nai)油(you)、白砂糖、菌種之(zhi)外，還(huan)有其(qi)它的為了(le)(le)改善產品口(kou)感、狀態所添加的添加劑。雖然國家標準(zhun)允許少量添加（要求不(bu)允許超出準(zhun)），但(dan)從食品安全健康(kang)層面上看，也是越少越好。現在(zai)有較多的酸(suan)奶(nai)產品走高檔(dang)路線，是零(ling)添加的，較之(zhi)普通酸(suan)奶(nai)，我(wo)(wo)們可以主(zhu)要選(xuan)擇零(ling)添加酸(suan)奶(nai)。

4、看菌(jun)種(zhong)種(zhong)類

酸奶(nai)產品中添(tian)加(jia)的菌種(zhong)都是有(you)益菌種(zhong)，會改善我們(men)的腸道環(huan)境，促進消(xiao)化(hua)吸收，常規(gui)添(tian)加(jia)的菌種(zhong)有(you)嗜熱鏈球菌和(he)保加(jia)利(li)亞乳桿菌兩(liang)種(zhong)，但現在(zai)市面(mian)上也出現了一些酸奶(nai)產品，會含有(you)除這兩(liang)種(zhong)常規(gui)菌之外(wai)的其它乳酸菌，配合(he)使用，更有(you)利(li)于我們(men)健康，同時口(kou)感也會有(you)所(suo)提高。

5、看儲存條件

酸(suan)奶(nai)產品中含有(you)大(da)量乳酸(suan)菌，在乳酸(suan)菌達到一定數量，酸(suan)奶(nai)的(de)酸(suan)甜(tian)口感達到適合的(de)情況下，就要對酸(suan)奶(nai)進行降溫處(chu)理，防止(zhi)在高(gao)溫情況下，所含有(you)的(de)乳酸(suan)菌繼續發(fa)酵(jiao)產酸(suan)，造成(cheng)口感太酸(suan)，影響食欲。

每個廠家在其酸(suan)奶產品包(bao)裝上都(dou)注明(ming)了貯存(cun)(cun)(cun)條(tiao)件2-6℃，保證低溫(wen)貯存(cun)(cun)(cun)。但(dan)實際上很多賣(mai)方，由于要(yao)降(jiang)低成本，不按(an)照生產廠家的要(yao)求(qiu)低溫(wen)儲存(cun)(cun)(cun)于冷庫或冰箱中，而是長時間常溫(wen)放置，那么，這種儲存(cun)(cun)(cun)條(tiao)件下的酸(suan)奶我們(men)最好(hao)不要(yao)選擇。

6、看口感

酸(suan)奶除了適合(he)的酸(suan)甜比例，有些酸(suan)奶倒出來看(kan)狀態(tai)上偏稀，用(yong)吸(xi)管吸(xi)著食用(yong)。有些酸(suan)奶卻偏稠(chou)厚(hou)，呈(cheng)均勻的濃(nong)稠(chou)狀或(huo)豆腐塊(kuai)狀，可(ke)以用(yong)勺子舀著吃，不(bu)同的狀態(tai)對舌頭(tou)產(chan)生的感覺也不(bu)一樣(yang)。另(ling)外也有很多(duo)酸(suan)奶添(tian)加果味香精或(huo)者果肉，用(yong)來提高(gao)酸(suan)奶的口感，消費者可(ke)根(gen)據(ju)個人的愛好進行選(xuan)擇。

7、看營養成分表

在(zai)國家(jia)標準中，酸奶(nai)(nai)產(chan)品的(de)蛋白質含(han)量(liang)(liang)最低(di)是2.3%，若是你所選擇的(de)酸奶(nai)(nai)的(de)蛋白質含(han)量(liang)(liang)低(di)于2.3%，那(nei)么，該產(chan)品實際(ji)上是一種(zhong)奶(nai)(nai)味(wei)飲料，而非酸奶(nai)(nai)。

8、看(kan)品牌(pai)

大廠家的酸奶質量往往有保障，大廠家所用的原料及生產過程的控制都比較嚴格，而且國家監管也比較嚴，消費者可以放心選用。【詳(xiang)細(xi)>>】