酸奶(nai)是由牛奶(nai)經過發酵制作(zuo)而成(cheng)(cheng)的(de)一種營(ying)養(yang)品(pin)，和新鮮牛奶(nai)相比(bi)，酸奶(nai)不但具有新鮮牛奶(nai)的(de)全部招牌營(ying)養(yang)素，而且酸奶(nai)能使蛋白(bai)質結成(cheng)(cheng)細微的(de)乳塊，乳酸和鈣結合(he)生成(cheng)(cheng)的(de)乳酸鈣，更容易被消(xiao)化吸收(shou)。

酸(suan)(suan)奶作(zuo)為(wei)食品至少有4500多(duo)年的(de)歷史了，直到(dao)二十世紀(ji)，酸(suan)(suan)奶才逐漸(jian)成為(wei)了南亞、中亞、西亞、歐洲東南部和中歐地區的(de)食物(wu)材料(liao)。具體推測，最(zui)早期(qi)的(de)酸(suan)(suan)奶可能是游牧民(min)族裝在羊皮袋(dai)里(li)的(de)奶受(shou)到(dao)依(yi)附在袋(dai)的(de)細(xi)菌自然發(fa)酵而(er)成的(de)。牧人發(fa)現(xian)這種酸(suan)(suan)奶很好(hao)喝，為(wei)了能繼續得(de)到(dao)酸(suan)(suan)奶，便(bian)把它(ta)接(jie)種到(dao)煮開后冷卻的(de)新(xin)(xin)鮮羊奶中，經過(guo)一段時間的(de)培養發(fa)酵，便(bian)獲得(de)了新(xin)(xin)的(de)酸(suan)(suan)奶。

1、促進消(xiao)化

酸(suan)奶中(zhong)含(han)有多種酶具有促(cu)(cu)進(jin)胃液(ye)分(fen)泌(mi)，促(cu)(cu)進(jin)吸收，幫(bang)助(zhu)消化提高食欲的作用。同時酸(suan)奶中(zhong)含(han)有大量的短鏈脂(zhi)肪酸(suan)，短鏈脂(zhi)肪酸(suan)對改(gai)善(shan)腸道的生長(chang)情況，防止(zhi)便(bian)秘具有很大的幫(bang)助(zhu)。而且由于酸(suan)奶制作工藝，還可以把牛奶中(zhong)的乳糖和蛋白質(zhi)更好的分(fen)解，促(cu)(cu)進(jin)人體的吸收利用。

2、防癌(ai)抗癌(ai)

酸奶中(zhong)的乳酸菌(jun)可(ke)以減少某些(xie)致癌物質的產(chan)生，從(cong)而減少了(le)(le)這些(xie)細菌(jun)引起(qi)的致癌因子，起(qi)到了(le)(le)一個防癌的作(zuo)用。

3、抗衰老

酸奶具(ju)有(you)(you)抑制(zhi)腐生(sheng)菌在腸道中的(de)(de)生(sheng)長(chang)，可(ke)以有(you)(you)效的(de)(de)避免肝(gan)臟和大腸受到毒素的(de)(de)影響，而(er)引起衰(shuai)老(lao)的(de)(de)問題，對防(fang)止衰(shuai)老(lao)，保持年輕態具(ju)有(you)(you)很大的(de)(de)幫助。

4、維護腸(chang)道健康

乳酸菌具有促(cu)進腸(chang)(chang)道生(sheng)態平(ping)衡的(de)(de)作用，同時(shi)還(huan)可以為(wei)腸(chang)(chang)道健康打一下屏障，可減少有害菌對腸(chang)(chang)道的(de)(de)入(ru)侵，減少腐敗茵在腸(chang)(chang)道內(nei)產生(sheng)的(de)(de)毒素，起(qi)到一個維護腸(chang)(chang)道健康的(de)(de)作用。

5、增強人體免(mian)疫(yi)力

乳酸菌含(han)有豐富的活性菌，可以產生一些增強(qiang)免(mian)疫功能(neng)的物質(zhi)，提高(gao)人(ren)體免(mian)疫，防止疾病(bing)，幫助改善(shan)人(ren)體的乳糖不(bu)耐，腸(chang)炎，腹瀉等(deng)一些疾病(bing)。

6、美容養顏

常(chang)(chang)飲(yin)酸(suan)奶能(neng)夠潤膚、明目、固齒、健發，其原囚是(shi)酸(suan)奶中(zhong)含有豐富的(de)鈣，更易于消化(hua)吸收，利(li)用率(lv)高(gao)。日(ri)常(chang)(chang)生(sheng)活(huo)中(zhong)，可以把(ba)酸(suan)奶和一(yi)(yi)些木瓜，香(xiang)蕉，綠茶粉(fen)，或者一(yi)(yi)些其它的(de)物質做成奶昔喝，促(cu)進(jin)美容，減肥(fei)。

7、預(yu)防骨質疏松

酸(suan)奶能夠提供豐富的維生素D，并(bing)且(qie)在(zai)(zai)發(fa)酵過程中，把鈣元素和維生素D結合在(zai)(zai)一起，使它(ta)更容(rong)易被人體(ti)吸收，對(dui)骨骼(ge)有明顯的好(hao)處，酸(suan)奶很適合更年期容(rong)易罹(li)患骨質疏松癥(zheng)的女性飲用。

8、緩解(jie)心(xin)理(li)壓(ya)力

酸奶中的酪氨酸對于緩解心理壓力過大，高度緊張和焦慮而引發的人體疲憊等有很大的幫助。經過乳酸菌發酵，酸奶中的蛋白質、肽、氨基酸等顆粒變得微小，游離酪氨酸的含量大大提高，吸收起來也更容易。【詳細>>】

一、晚上(shang)喝酸奶最(zui)補(bu)鈣

雖然牛奶(nai)(nai)中(zhong)也含(han)有(you)很高的(de)鈣，但與(yu)它比起(qi)來(lai)，酸奶(nai)(nai)中(zhong)所含(han)的(de)乳酸與(yu)鈣結合，更能起(qi)到促(cu)進(jin)鈣吸(xi)收的(de)作(zuo)用(yong)(yong)。一般(ban)來(lai)說，飯后(hou)30分鐘到2個(ge)小時之間飲用(yong)(yong)酸奶(nai)(nai)效果最(zui)佳。但是(shi)，中(zhong)醫建議，要想發揮酸奶(nai)(nai)補(bu)鈣的(de)最(zui)大功(gong)效，酸奶(nai)(nai)要在晚上喝最(zui)好。

原因：

1、晚間12點至凌晨是人體(ti)血鈣含量(liang)最低的時候(hou)，有(you)利(li)于(yu)食物中(zhong)鈣的吸(xi)收。

2、晚間12點至凌晨這(zhe)一時間段中，人體(ti)內(nei)影響鈣吸收的因素較少。

小(xiao)貼士：晚上喝酸(suan)(suan)奶時(shi)一定(ding)要記住，酸(suan)(suan)奶中的某些菌種及酸(suan)(suan)性(xing)物質對牙齒有一定(ding)的損害，喝完(wan)后應及時(shi)刷牙或漱口。另外，如果在空(kong)(kong)腹狀態下飲(yin)用酸(suan)(suan)奶，很容易刺(ci)激胃(wei)腸(chang)道排(pai)空(kong)(kong)，酸(suan)(suan)奶中的營養來不及徹底消化吸收(shou)就被排(pai)出，飯后喝則可減少刺(ci)激，讓(rang)酸(suan)(suan)奶在胃(wei)中被慢(man)慢(man)吸收(shou)。

二、上(shang)班族午后(hou)喝酸(suan)奶(nai)防輻射

對(dui)于那些吃完午餐就坐在電(dian)腦(nao)前不再活(huo)動(dong)，每時(shi)每刻(ke)籠罩在電(dian)磁輻射中的上(shang)班族(zu)來說，在飯后(hou)(hou)2小時(shi)左右的時(shi)間喝一杯酸奶，對(dui)健康(kang)非常有(you)益。另外，午后(hou)(hou)喝酸奶，還可以緩(huan)解緊(jin)張的心情以及工作壓力。

原因：

1、有(you)研究指出，維(wei)生(sheng)素(su)B能夠提高人體抵(di)御輻(fu)(fu)射損(sun)傷的(de)能力，作為富含B族維(wei)生(sheng)素(su)的(de)酸奶正好發揮這種優勢。酸奶還具(ju)有(you)減輕輻(fu)(fu)射損(sun)傷、抑制輻(fu)(fu)射后人的(de)淋巴細胞數目下(xia)降的(de)作用。

2、酸(suan)奶中的(de)酪(lao)氨酸(suan)對于(yu)緩解心理(li)壓力過大(da)、高(gao)度緊(jin)張(zhang)和焦(jiao)慮而(er)引發(fa)的(de)人體疲(pi)憊等有很(hen)大(da)的(de)幫(bang)助。經過乳酸(suan)菌發(fa)酵(jiao)，酸(suan)奶中的(de)蛋白質、肽、氨基酸(suan)等顆粒變(bian)得(de)微(wei)小(xiao)，游離(li)酪(lao)氨酸(suan)的(de)含量大(da)大(da)提高(gao)，吸收起(qi)來(lai)也(ye)更(geng)容易。午飯時或(huo)午飯后(hou)喝一杯酸(suan)奶，可以讓(rang)上(shang)班族放(fang)松心情(qing)，在(zai)整個下午都精神抖擻(sou)，更(geng)有利于(yu)提高(gao)工(gong)作效率。

小貼士：喝酸奶應少量多次，不但效果更好，還能避免食用過多造成腸胃不適。最后要注意的是喝完酸奶一定要記得漱口，否則酸奶中的酸性物質及乳酸菌會影響到牙齒健康。【詳(xiang)細(xi)>>】

1、配(pei)料

根據(ju)物料(liao)平衡表選(xuan)取(qu)所需原料(liao)，如鮮奶、砂糖和穩定劑等。變性(xing)淀(dian)粉(fen)(fen)可以在(zai)配料(liao)時單獨添加也可與其(qi)他食品(pin)膠(jiao)類干混后再(zai)添加。考慮到(dao)淀(dian)粉(fen)(fen)和食品(pin)膠(jiao)類大都為親水(shui)性(xing)極(ji)強的高(gao)分(fen)子物質(zhi)，混合添加時最好與適量砂糖拌勻(yun)，在(zai)高(gao)速攪拌狀態(tai)下溶解于熱奶（55℃～65℃，具體(ti)溫度的選(xuan)擇(ze)視變性(xing)淀(dian)粉(fen)(fen)的使用說明(ming)而定），以提(ti)高(gao)其(qi)分(fen)散性(xing)。

2、預熱

預(yu)熱的目的在(zai)于提高均質(zhi)這(zhe)道工序(xu)的效率，預(yu)熱溫(wen)度的選擇，以(yi)不(bu)高于淀粉的糊(hu)化溫(wen)度為宜，這(zhe)樣(yang)做的目的是，為了避免淀粉糊(hu)化后在(zai)均質(zhi)過程中顆粒結構被(bei)破壞。

3、均質

均質(zhi)是指對(dui)乳(ru)脂肪(fang)球進行機(ji)械(xie)(xie)處理，使他們呈較小的(de)脂肪(fang)球均勻一致(zhi)地(di)分散在(zai)乳(ru)中。在(zai)均質(zhi)階段物料(liao)受到剪切(qie)、碰撞和空(kong)穴三(san)種效應的(de)力。變性淀粉淀粉由于經過(guo)交聯變性耐機(ji)械(xie)(xie)剪切(qie)能力較強，可以保持(chi)完整(zheng)的(de)顆(ke)粒結構，有(you)利(li)于維(wei)持(chi)酸奶的(de)粘度和體態。

4、殺(sha)菌

一般采用(yong)(yong)巴氏殺菌，乳品廠普遍采用(yong)(yong)95℃、300S的殺菌工藝，變性淀粉(fen)在(zai)此階段充分膨脹(zhang)并糊(hu)化，形(xing)成黏度。

5、冷卻(que)、接(jie)種和發酵

變性(xing)(xing)淀(dian)(dian)粉(fen)是一類(lei)高分(fen)(fen)子物(wu)質(zhi)(zhi)，與原淀(dian)(dian)粉(fen)相比仍(reng)然(ran)保留一部分(fen)(fen)原淀(dian)(dian)粉(fen)的(de)性(xing)(xing)質(zhi)(zhi)，即多糖的(de)性(xing)(xing)質(zhi)(zhi)。在酸(suan)奶的(de)pH值環境下(xia)，淀(dian)(dian)粉(fen)不會被菌種利用降解，所(suo)以能夠維(wei)持體系的(de)穩定。當發酵體系的(de)pH值降至(zhi)酪蛋白的(de)等電點時，酪蛋白變性(xing)(xing)凝固，生(sheng)成酪蛋白微(wei)膠粒與水(shui)相連(lian)的(de)三維(wei)網狀體系骨架成凝乳(ru)狀，此時糊(hu)化(hua)了的(de)淀(dian)(dian)粉(fen)可(ke)以充(chong)填骨架之中，束縛游離水(shui)分(fen)(fen)，維(wei)護體系穩定性(xing)(xing)。

6、冷卻(que)、攪拌(ban)和后熟(shu)

攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發酵過程產酸過度及攪拌時脫水。變性淀粉由于原料來源較多，變性程度不同，不同的變性淀粉應用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根據對酸奶品質的不同需求提供相應的變性淀粉。【詳細>>】

保(bao)存(cun)酸(suan)奶(nai)(nai)的方法很簡單，由于(yu)需要保(bao)持乳(ru)酸(suan)菌的活性，因此(ci)酸(suan)奶(nai)(nai)要保(bao)存(cun)在低溫環境(jing)里，一般在2-8攝氏度左(zuo)(zuo)右。在4℃冰箱(xiang)當中(zhong)，酸(suan)奶(nai)(nai)中(zhong)的乳(ru)酸(suan)菌數量會緩慢下(xia)降，14天(tian)后活菌數大約降至原來(lai)的1/10左(zuo)(zuo)右。如果一次吃不完(wan)，每(mei)次用干凈(jing)勺子舀出來(lai)一部(bu)分(fen)，余(yu)下(xia)的仍然放在冰箱(xiang)中(zhong)，建議保(bao)存(cun)時間不超過3天(tian)。

酸奶不適合長時間的在常溫下保存，酸奶的活性乳酸菌在0℃至7℃的環境中會停止生長，但隨著環境溫度的升高，乳酸菌會快速繁殖、快速死亡，這時的酸奶就成了無活菌的酸性乳品，酸奶的營養價值也會大大降低。酸奶在開啟后，最好在2小時內飲用。打開后的酸奶，細菌會開始繁殖，對于腸胃有一定影響，所以在冷藏下最好。【詳細(xi)>>】

1、看酸(suan)奶種類(lei)

市(shi)面上的酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)飲料多種(zhong)多樣，常(chang)見(jian)的有常(chang)溫酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)、冷藏酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)、乳酸(suan)(suan)(suan)菌酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)等(deng)(deng)等(deng)(deng)。從營養價(jia)(jia)值(zhi)上來(lai)說(shuo)，乳酸(suan)(suan)(suan)菌酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)營養價(jia)(jia)值(zhi)最高(gao)，冷藏酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)的營養價(jia)(jia)值(zhi)稍差，常(chang)溫酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)的營養價(jia)(jia)值(zhi)很一(yi)般。常(chang)溫酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)的保持期更長，這是因為(wei)它是一(yi)種(zhong)滅(mie)菌酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)，所以(yi)里面的基本沒有益生菌，營養價(jia)(jia)值(zhi)較低。

2、看(kan)商(shang)品(pin)名(ming)稱

酸(suan)奶(nai)屬于乳(ru)制品(pin)，一般會有發酵乳(ru)、酸(suan)乳(ru)等(deng)字(zi)樣。現在也有一些商家，在產品(pin)名稱上(shang)通過字(zi)體大小(xiao)的不同，誤導消費者把(ba)乳(ru)酸(suan)菌飲(yin)品(pin)當(dang)做酸(suan)奶(nai)。乳(ru)酸(suan)菌飲(yin)品(pin)是一種飲(yin)料產品(pin)，其(qi)營(ying)養(yang)價值(zhi)較(jiao)低。

3、看配料表

配(pei)料表標(biao)示出(chu)了該酸奶(nai)產品所用的(de)所有(you)原料，除了對(dui)我(wo)們無害的(de)生(sheng)牛(niu)乳、蛋白粉(fen)、奶(nai)油、白砂糖、菌種之外，還有(you)其(qi)它的(de)為了改善產品口(kou)感、狀態(tai)所添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)的(de)添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)。雖(sui)然國家標(biao)準允許(xu)少量(liang)添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)（要求不允許(xu)超(chao)出(chu)準），但從食品安全健康層(ceng)面上看(kan)，也是越(yue)少越(yue)好。現(xian)在有(you)較多的(de)酸奶(nai)產品走高檔(dang)路線(xian)，是零添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)的(de)，較之普通(tong)酸奶(nai)，我(wo)們可(ke)以主要選擇(ze)零添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)酸奶(nai)。

4、看菌(jun)種種類(lei)

酸(suan)奶產品中添加(jia)(jia)的菌(jun)(jun)種(zhong)(zhong)都(dou)是有益菌(jun)(jun)種(zhong)(zhong)，會(hui)(hui)改善我(wo)們(men)的腸(chang)道環境，促(cu)進消化吸(xi)收，常規添加(jia)(jia)的菌(jun)(jun)種(zhong)(zhong)有嗜(shi)熱鏈球菌(jun)(jun)和保加(jia)(jia)利亞乳桿(gan)菌(jun)(jun)兩種(zhong)(zhong)，但(dan)現在市面(mian)上也(ye)出現了一些酸(suan)奶產品，會(hui)(hui)含有除這兩種(zhong)(zhong)常規菌(jun)(jun)之外的其它(ta)乳酸(suan)菌(jun)(jun)，配合(he)使(shi)用，更有利于我(wo)們(men)健(jian)康，同時口(kou)感(gan)也(ye)會(hui)(hui)有所提高(gao)。

5、看儲(chu)存條件

酸(suan)(suan)(suan)奶產(chan)品中含有大量乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)，在(zai)乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)達(da)到一定數(shu)量，酸(suan)(suan)(suan)奶的酸(suan)(suan)(suan)甜口感(gan)達(da)到適(shi)合的情況(kuang)下，就要對酸(suan)(suan)(suan)奶進行降溫處(chu)理，防止在(zai)高溫情況(kuang)下，所(suo)含有的乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)繼續發酵產(chan)酸(suan)(suan)(suan)，造成口感(gan)太酸(suan)(suan)(suan)，影響食欲。

每個廠家(jia)在(zai)其酸(suan)奶產品(pin)包裝上都注明(ming)了貯存條(tiao)件2-6℃，保(bao)證低(di)溫貯存。但(dan)實際上很多賣(mai)方，由于要降(jiang)低(di)成本，不(bu)按照(zhao)生產廠家(jia)的要求低(di)溫儲(chu)存于冷庫或冰箱中(zhong)，而是長時間常溫放置(zhi)，那么(me)，這種儲(chu)存條(tiao)件下(xia)的酸(suan)奶我(wo)們(men)最好不(bu)要選擇。

6、看口感

酸(suan)奶除了適合的(de)(de)酸(suan)甜比(bi)例，有(you)些(xie)酸(suan)奶倒出來看狀態上偏(pian)稀，用(yong)(yong)吸管吸著(zhu)食用(yong)(yong)。有(you)些(xie)酸(suan)奶卻偏(pian)稠厚，呈均勻的(de)(de)濃稠狀或(huo)(huo)豆腐塊狀，可以用(yong)(yong)勺子舀著(zhu)吃，不(bu)同的(de)(de)狀態對(dui)舌(she)頭產生的(de)(de)感覺(jue)也不(bu)一樣(yang)。另(ling)外(wai)也有(you)很(hen)多(duo)酸(suan)奶添(tian)加果味香精或(huo)(huo)者(zhe)果肉，用(yong)(yong)來提(ti)高酸(suan)奶的(de)(de)口感，消(xiao)費者(zhe)可根據個人的(de)(de)愛(ai)好進行選擇(ze)。

7、看營養成分表

在國家標準中，酸(suan)奶(nai)(nai)產品(pin)(pin)的蛋(dan)白質含量(liang)最低(di)是2.3%，若(ruo)是你所選(xuan)擇的酸(suan)奶(nai)(nai)的蛋(dan)白質含量(liang)低(di)于(yu)2.3%，那么，該產品(pin)(pin)實際上是一種奶(nai)(nai)味飲料，而非酸(suan)奶(nai)(nai)。

8、看品牌

大廠家的酸奶質量往往有保障，大廠家所用的原料及生產過程的控制都比較嚴格，而且國家監管也比較嚴，消費者可以放心選用。【詳細>>】