酸奶生產工藝流程有哪些

1、配料

根據物(wu)料平(ping)衡表選取所(suo)需原(yuan)料，如(ru)鮮奶、砂(sha)糖(tang)和穩定劑等。變性(xing)淀(dian)(dian)粉可(ke)以在配料時單獨添加也可(ke)與(yu)其他食(shi)品(pin)膠(jiao)類(lei)干混后再添加。考慮到淀(dian)(dian)粉和食(shi)品(pin)膠(jiao)類(lei)大都(dou)為親水性(xing)極強的高(gao)分子物(wu)質，混合添加時最好與(yu)適(shi)量砂(sha)糖(tang)拌(ban)勻，在高(gao)速攪拌(ban)狀態(tai)下溶解于熱奶（55℃～65℃，具體(ti)溫度的選擇視(shi)變性(xing)淀(dian)(dian)粉的使用說明而定），以提高(gao)其分散性(xing)。

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2、預熱

預(yu)熱的(de)目的(de)在于(yu)提高均(jun)質這道工序的(de)效率，預(yu)熱溫(wen)度(du)的(de)選(xuan)擇，以不(bu)高于(yu)淀(dian)粉的(de)糊化溫(wen)度(du)為宜，這樣做的(de)目的(de)是，為了避免(mian)淀(dian)粉糊化后(hou)在均(jun)質過程中顆粒結構被(bei)破壞(huai)。

3、均質

均(jun)(jun)質是(shi)指對乳脂肪球進行機械處理，使(shi)他(ta)們呈較(jiao)小的脂肪球均(jun)(jun)勻(yun)一致(zhi)地分散(san)在乳中。在均(jun)(jun)質階段物(wu)料(liao)受到(dao)剪(jian)切、碰撞和空穴三(san)種效應(ying)的力(li)(li)。變(bian)性(xing)淀(dian)粉淀(dian)粉由(you)于(yu)經過交聯(lian)變(bian)性(xing)耐機械剪(jian)切能(neng)力(li)(li)較(jiao)強，可以保持(chi)(chi)完整的顆粒結(jie)構(gou)，有利于(yu)維持(chi)(chi)酸奶的粘(zhan)度和體(ti)態。

4、殺菌

一般采(cai)用巴(ba)氏殺菌，乳品廠普遍(bian)采(cai)用95℃、300S的殺菌工藝(yi)，變性淀粉在此階段充(chong)分膨脹并糊化，形成黏度(du)。

5、冷卻、接種和發酵

變性(xing)淀(dian)粉(fen)(fen)是一(yi)類(lei)高分(fen)子(zi)物(wu)質，與(yu)原淀(dian)粉(fen)(fen)相(xiang)比仍然(ran)保留一(yi)部(bu)分(fen)原淀(dian)粉(fen)(fen)的(de)性(xing)質，即多糖(tang)的(de)性(xing)質。在酸奶的(de)pH值(zhi)環境(jing)下，淀(dian)粉(fen)(fen)不會被菌種(zhong)利用降解，所(suo)以能夠維(wei)持體(ti)(ti)系的(de)穩定。當發酵體(ti)(ti)系的(de)pH值(zhi)降至(zhi)酪(lao)蛋白(bai)的(de)等電(dian)點(dian)時，酪(lao)蛋白(bai)變性(xing)凝固，生成酪(lao)蛋白(bai)微(wei)膠粒與(yu)水相(xiang)連的(de)三維(wei)網狀體(ti)(ti)系骨架成凝乳狀，此時糊(hu)化了(le)的(de)淀(dian)粉(fen)(fen)可以充填(tian)骨架之(zhi)中，束縛(fu)游(you)離水分(fen)，維(wei)護體(ti)(ti)系穩定性(xing)。

6、冷卻、攪拌和后熟

攪拌(ban)型酸奶冷卻的(de)目的(de)是(shi)快速抑(yi)制(zhi)微生物的(de)生長和酶的(de)活性，主要是(shi)防止發酵過程產酸過度及攪拌(ban)時脫(tuo)水。變(bian)(bian)性淀(dian)(dian)粉(fen)由于原料(liao)來(lai)源較多，變(bian)(bian)性程度不(bu)同(tong)，不(bu)同(tong)的(de)變(bian)(bian)性淀(dian)(dian)粉(fen)應用于酸奶制(zhi)作中的(de)效果也不(bu)相(xiang)(xiang)同(tong)。因(yin)此(ci)可以根據對酸奶品質的(de)不(bu)同(tong)需求提供(gong)相(xiang)(xiang)應的(de)變(bian)(bian)性淀(dian)(dian)粉(fen)。

如何保存酸奶制品

保存酸奶(nai)的(de)方法很(hen)簡單(dan)，由于需要保持乳酸菌的(de)活性，因此酸奶(nai)要保存在低(di)溫環(huan)境里(li)，一(yi)般在2-8攝氏度(du)左右(you)。在4℃冰(bing)(bing)箱(xiang)當中，酸奶(nai)中的(de)乳酸菌數(shu)量會緩(huan)慢(man)下降，14天后活菌數(shu)大約降至原來的(de)1/10左右(you)。如果一(yi)次吃(chi)不完，每次用干凈(jing)勺子(zi)舀出(chu)來一(yi)部(bu)分(fen)，余下的(de)仍然(ran)放(fang)在冰(bing)(bing)箱(xiang)中，建議保存時間不超過3天。

酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)不(bu)適合長時(shi)間的(de)(de)在常溫(wen)下(xia)保(bao)存，酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)的(de)(de)活(huo)性(xing)(xing)乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌在0℃至7℃的(de)(de)環境(jing)中會(hui)停止生長，但(dan)隨著環境(jing)溫(wen)度的(de)(de)升高，乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌會(hui)快速(su)繁殖(zhi)、快速(su)死亡，這時(shi)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)就成了無活(huo)菌的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)性(xing)(xing)乳(ru)品，酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)的(de)(de)營(ying)養(yang)價值(zhi)也會(hui)大(da)大(da)降低(di)。酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)在開啟后，最好在2小時(shi)內飲(yin)用(yong)。打開后的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)，細菌會(hui)開始繁殖(zhi)，對(dui)于腸胃有一定影(ying)響，所以(yi)在冷藏下(xia)最好。