豆豉是以大豆或(huo)黃(huang)豆(dou)為主要原(yuan)料(liao)(liao)，利用毛霉、曲霉或(huo)者細(xi)菌(jun)蛋(dan)白酶(mei)的作用，分(fen)(fen)解大豆(dou)蛋(dan)白質，達到(dao)一定(ding)程度時，加(jia)鹽(yan)、加(jia)酒、干(gan)燥等(deng)方法(fa)，抑制(zhi)(zhi)酶(mei)的活力，延(yan)緩發酵過程而(er)制(zhi)(zhi)成。豆(dou)豉(chi)(chi)的種類較多(duo)，按加(jia)工原(yuan)料(liao)(liao)分(fen)(fen)為黑豆(dou)豉(chi)(chi)和黃(huang)豆(dou)豉(chi)(chi)，按口味可分(fen)(fen)為咸豆(dou)豉(chi)(chi)和淡豆(dou)豉(chi)(chi)。
別名：香豉、淡豆豉
功效： 調理腸胃、養(yang)(yang)肝、清熱(re)、健(jian)脾養(yang)(yang)脾、排毒解毒、明目、驅寒、發汗。
禁忌人群：濕熱體質(zhi)(zhi)，痰濕體質(zhi)(zhi)，特稟體質(zhi)(zhi)，瘀血(xue)體質(zhi)(zhi)者，高血(xue)壓(ya)病(bing)患者不宜食用豆豉(chi)。
適宜人群：一般人群均可食用(yong)豆豉(chi)，尤其(qi)適合血栓患者，寒感冒，怕冷發熱，寒熱頭痛(tong)，鼻塞(sai)噴(pen)嚏，腹痛(tong)吐瀉者宜食；胸膈滿悶，心中煩躁(zao)者宜食豆豉(chi)。
禁忌體質：血瘀質，痰(tan)濕(shi)質，濕(shi)熱(re)質。
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豆(dou)豉這種食材的(de)營養(yang)價(jia)值非常高，并且含(han)有(you)豐富(fu)的(de)我(wo)們人體所需(xu)要(yao)的(de)各種營養(yang)物(wu)質，豆(dou)豉中的(de)蛋白質、脂肪和碳水化合物(wu)的(de)含(han)量都是非常豐富(fu)的(de)，并且還含(han)有(you)豐富(fu)的(de)我(wo)們人體所需(xu)的(de)多(duo)種氨基酸(suan)，以及多(duo)種礦物(wu)質和維生(sheng)素(su)等(deng)營養(yang)物(wu)質。
豆(dou)豉(chi)中的(de)(de)各種營(ying)養(yang)物質(zhi)對于我們(men)(men)人體的(de)(de)健康(kang)都是非常(chang)的(de)(de)重要(yao)的(de)(de)，適當的(de)(de)食用豆(dou)豉(chi)，不僅可(ke)(ke)以(yi)(yi)幫助我們(men)(men)大(da)家(jia)補充大(da)量的(de)(de)營(ying)養(yang)物質(zhi)，更是可(ke)(ke)以(yi)(yi)起(qi)到(dao)非常(chang)好(hao)的(de)(de)保健功(gong)效(xiao)的(de)(de)，并且還可(ke)(ke)以(yi)(yi)用于預防和治療一些疾病(bing)的(de)(de)，比(bi)如幫助我們(men)(men)改善(shan)胃腸道菌群(qun)的(de)(de)效(xiao)果都是非常(chang)好(hao)的(de)(de),常(chang)吃豆(dou)豉(chi)還可(ke)(ke)起(qi)到(dao)非常(chang)不錯的(de)(de)促進消(xiao)(xiao)化(hua)、預防疾病(bing)、延緩衰老、增強腦力、降(jiang)低血壓(ya)、消(xiao)(xiao)除疲(pi)勞的(de)(de)保健功(gong)效(xiao)。
首先豆(dou)豉的(de)(de)保健(jian)功效就是(shi)非(fei)常不(bu)錯(cuo)的(de)(de)，適當的(de)(de)食用(yong)(yong)一些豆(dou)豉，可(ke)以起(qi)到非(fei)常不(bu)錯(cuo)的(de)(de)發汗(han)解(jie)表(biao)的(de)(de)功效，豆(dou)豉性寒(han)，入肺經(jing)，具有(you)非(fei)常不(bu)錯(cuo)的(de)(de)疏散(san)宣(xuan)透的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，適當的(de)(de)食用(yong)(yong)一些豆(dou)豉，不(bu)僅可(ke)以透散(san)表(biao)邪，還可(ke)以起(qi)到非(fei)常不(bu)錯(cuo)的(de)(de)宣(xuan)散(san)郁熱(re)(re)的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，對于幫助我們(men)大家促進發汗(han)的(de)(de)效果(guo)也(ye)是(shi)非(fei)常好的(de)(de)。常用(yong)(yong)治外感(gan)初起(qi)，癥見惡寒(han)發熱(re)(re)，無汗(han)，頭痛鼻塞(sai)等證(zheng)。
另外(wai)，我們(men)大(da)家不知(zhi)道的是(shi)，豆豉(chi)(chi)還(huan)具(ju)有非(fei)常(chang)(chang)不錯的宣郁除煩的功效，豆豉(chi)(chi)既能透散(san)外(wai)邪，又能宣散(san)肺胃之(zhi)郁熱。日(ri)常(chang)(chang)生活中如果大(da)家出(chu)現了心(xin)情煩悶的情況(kuang)了，那么經常(chang)(chang)性的食用(yong)一些豆豉(chi)(chi)，就是(shi)可以幫助我們(men)大(da)家有效的調理身體(ti)的。
豆(dou)鼓(gu)的藥用價值很高，本身(shen)(shen)也屬于豆(dou)科類的植物，不僅(jin)僅(jin)可以治(zhi)療(liao)(liao)感(gan)冒，還能(neng)預防(fang)感(gan)冒期間引起(qi)的發(fa)熱，高燒，身(shen)(shen)體寒冷等(deng)等(deng)，不過(guo)豆(dou)鼓(gu)在目前不僅(jin)僅(jin)可以治(zhi)療(liao)(liao)這些問題，而(er)具有(you)解(jie)毒(du)，緩解(jie)惡心，嘔吐，治(zhi)療(liao)(liao)胃寒，降低(di)膽(dan)固醇的效(xiao)果，平時非常(chang)適合改善腸道中的菌群，預防(fang)腹瀉腹脹的現(xian)象。
首先挑選黃豆(dou)(dou)，將里面(mian)爛的、發霉(mei)的黃豆(dou)(dou)和(he)其(qi)他雜質(zhi)挑選干凈。然后(hou)清洗干凈，再(zai)加清水浸(jin)泡(pao)。水要多加些，因(yin)為(wei)黃豆(dou)(dou)發脹后(hou)，體(ti)積會增大很多，要保證(zheng)增大后(hou)，也(ye)要被水淹著。大約浸(jin)泡(pao)24小時(shi)左右，黃豆(dou)(dou)已經完全發脹為(wei)止。
將(jiang)泡好(hao)的(de)黃(huang)豆(dou)(dou)瀝干水份(fen)，放入鍋中(zhong)，加入清水。水要淹過黃(huang)豆(dou)(dou)。然后開大火煮(zhu)沸。煮(zhu)過約十分鐘后，開小(xiao)(xiao)火繼續煮(zhu)。一(yi)直煮(zhu)到(dao)黃(huang)豆(dou)(dou)能輕輕一(yi)捏(nie)就(jiu)爛為(wei)最好(hao)。這個(ge)時間大約要花上一(yi)個(ge)小(xiao)(xiao)時左右。也可以根據自己的(de)口味，可以煮(zhu)硬點(dian)，也可以煮(zhu)爛點(dian)。
如(ru)果嫌煮的時間(jian)長，也(ye)可以用高壓鍋來煮。高壓鍋煮出的黃豆，一般都很軟爛(lan)。
將(jiang)煮好的黃(huang)豆(dou)倒(dao)出鍋，瀝掉水(shui)份，攤開，自(zi)然(ran)放涼。
瀝(li)出的煮豆水不能倒(dao)掉，需收起來，后面工(gong)序會有用處。最好是(shi)放(fang)入冰(bing)箱保存，以免壞掉。
當煮好的(de)黃豆降至(zhi)40多度時（相當于(yu)洗澡水的(de)溫(wen)度），就可(ke)(ke)以(yi)裝入準備好的(de)容器(qi)中(zhong)進行發酵(jiao)。需要(yao)發酵(jiao)3天(tian)時間(jian)。如果氣溫(wen)低，也可(ke)(ke)以(yi)發酵(jiao)5天(tian)左右。
夏天氣溫高(gao)，不需要保溫。如果是春冬季節(jie)，氣溫低，那就需要保溫了。一般的保溫方(fang)法是，在(zai)容器(qi)外面包裹厚(hou)厚(hou)的棉被。就像孵小雞似的。
另一種方法(fa)是像小編這(zhe)樣，用(yong)(yong)的(de)悶燒鍋來發(fa)酵。加上(shang)室溫也有(you)20度(du)左右，不用(yong)(yong)棉被(bei)也可以(yi)了(le)。另外還(huan)可以(yi)用(yong)(yong)保(bao)溫桶、保(bao)溫箱之(zhi)類的(de)，只要(yao)一直保(bao)持黃豆有(you)20、30度(du)左右的(de)溫度(du)就可以(yi)了(le)。
發酵時間到后，打開蓋子，會聞到豆豉的那種特有的香味。但是這樣還不夠，還需要加入調味料調味。依次加入(ru)鹽、剁好(hao)的朝天椒(jiao)、生姜、花椒(jiao)、八角、山(shan)奈、草果(guo)、豆(dou)蔻等(deng)香料。然后(hou)調和均(jun)勻，再加入(ru)煮(zhu)黃(huang)(huang)豆(dou)剩下的水(shui)，剛好(hao)能淹沒黃(huang)(huang)豆(dou)即可(ke)，如(ru)果(guo)水(shui)不夠，可(ke)以用涼開(kai)水(shui)代(dai)替。但是不能使用沒煮(zhu)沸過的水(shui)。以免有細菌和寄(ji)生蟲(chong)。
調味料(liao)(liao)的(de)多少，以自己的(de)口味來定，沒(mei)有(you)(you)一個特(te)定的(de)公式(shi)。只要(yao)有(you)(you)鹽、辣椒、花椒、生(sheng)姜就行，其他香料(liao)(liao)有(you)(you)沒(mei)有(you)(you)，也沒(mei)多大(da)關系。
裝(zhuang)罐就很(hen)簡(jian)單了，只要裝(zhuang)入可(ke)以密封的大口(kou)玻璃(li)罐即可(ke)。放在陰涼通風(feng)的地方保存(cun)。也可(ke)以放入冰箱中保存(cun)。
玻(bo)璃(li)罐(guan)(guan)要事先清洗(xi)干凈，晾干。最好是分(fen)裝(zhuang)成幾個小罐(guan)(guan)。這(zhe)樣方便(bian)(bian)取食(shi)，開(kai)(kai)一(yi)罐(guan)(guan)吃一(yi)罐(guan)(guan)。裝(zhuang)在(zai)一(yi)個大罐(guan)(guan)里也是可以的(de)，只(zhi)是每次取食(shi)，都會開(kai)(kai)罐(guan)(guan)，容易走風，不便(bian)(bian)于保存。
裝罐的第二天就可以食(shi)用了。隨著時間(jian)的增加，味道會(hui)越來(lai)越香。
材料：鲅魚，海鹽。
做法一：
1、鲅魚半(ban)解凍時，平剖開取出內(nei)臟，徹(che)底清洗干凈，然后晾干水分，均勻的撒上一層鹽。
2、腌制一(yi)夜，中途可(ke)以翻面一(yi)下使得咸味(wei)均(jun)勻。然后取出(chu)夾在夾子上在晴好的狀態下曬(shai)2-3天即可(ke)。陰天可(ke)適當延長時間，看到(dao)肉收緊變(bian)的稍硬即可(ke)。
材(cai)料：臘(la)魚(yu)一(yi)條，豆豉辣醬(jiang)2大匙，蒜幾瓣，蔥姜幾片，豬油2湯(tang)匙，料酒少許。（可以加臘(la)肉一(yi)起(qi)蒸，味道更好）
做法二：
1、臘魚切(qie)塊，提前浸(jin)(jin)泡(pao)一(yi)會，洗凈瀝干。蒜切(qie)碎。鍋里熱(re)豬油，蔥姜爆香加入豆豉辣(la)醬(jiang)，小火翻炒一(yi)下。（可根據臘魚的風干程度(du)和咸(xian)度(du)調節浸(jin)(jin)泡(pao)的時間。）
2、加(jia)入(ru)臘魚，調(diao)入(ru)少許料酒翻炒均勻即可關火，加(jia)入(ru)蒜碎拌勻，倒入(ru)盤中。上(shang)鍋蒸40分(fen)鐘(zhong)即可。
材料：油麥菜400克，罐裝鯪魚50克，大蔥1根，生姜(jiang)1小塊，大蒜3瓣。
調料：食用油30克(ke)，香油1小(xiao)匙(chi)(chi)，高湯(tang)3小(xiao)匙(chi)(chi)，料酒2小(xiao)匙(chi)(chi)，豆豉1大匙(chi)(chi)，精(jing)鹽(yan)2小(xiao)匙(chi)(chi)，白糖1/2小(xiao)匙(chi)(chi)，味精(jing)1/2小(xiao)匙(chi)(chi)，
做法：
1、把油麥(mai)菜切成10厘米長的段，用開水焯(zhuo)熟，裝(zhuang)盤，
2、蔥、蒜、姜切末，
3、鍋(guo)中下(xia)油，炒香(xiang)蔥、蒜、姜、豆豉，加入(ru)(ru)高湯及其他調味料(liao)，燒開(kai)后(hou)放入(ru)(ru)鯪魚，盛(sheng)出放在油麥菜(cai)上，淋入(ru)(ru)香(xiang)油即可。
注意事項(xiang)：油(you)麥菜焯水的時間(jian)不能長，斷(duan)生即可。
主料：肋排
調料：豆豉、蒜茸、白糖(tang)、水淀粉、雞精、料酒(jiu)、生抽
做法：
1、取一(yi)個(ge)器(qi)皿，倒入(ru)肋排、豆(dou)豉、蒜茸(rong)、白糖、料酒、生抽(chou)、拌勻，腌制5分鐘左(zuo)右(you)，再加入(ru)水淀(dian)粉攪拌；
2、取一個盤子，上(shang)面(mian)倒上(shang)油，放入腌制好(hao)的(de)肋(lei)排(pai)；
3、點火做(zuo)蒸籠，開鍋后將肋排上籠蒸60分鐘即可(ke)。
主(zhu)料：苦瓜、豆豉鯪(ling)魚
輔料：蒜、干辣椒(jiao)、食(shi)鹽(yan)
做法
1、豆豉鯪魚罐(guan)頭打開，取(qu)兩(liang)條鯪魚撕成大塊和一(yi)勺豆豉備用。
2、大蒜兩(liang)顆拍散切(qie)碎。
3、苦瓜洗凈后(hou)切(qie)成兩段，對(dui)半剖開，挖干凈中間的瓤，切(qie)成厚薄適中的片。
4、苦(ku)瓜放大碗(wan)中(zhong)加入(ru)少量鹽，腌15分(fen)鐘，腌出的水(shui)分(fen)倒掉(diao)不要，苦(ku)瓜放入(ru)瀝(li)水(shui)藍(lan)中(zhong)沖去鹽分(fen)，瀝(li)干備用(yong)。
5、油五成熱，轉小火放入一半蒜碎和(he)豆豉，爆出(chu)香味后加苦瓜同(tong)炒(chao)，苦瓜變色后加入鯪(ling)魚和(he)剩下的一半蒜碎同(tong)炒(chao)片刻，加入少量糖(tang)炒(chao)勻即可。
材(cai)料：光鴨一只(zhi)（約600克）、青紅椒(jiao)100克、蔥絲25克、豆豉(chi)50克、面條、蒜泥、精鹽、生(sheng)抽(chou)、白糖、醋、芝麻醬、熟芝麻、紅油(you)、花椒(jiao)面、香(xiang)油(you)、色拉油(you)各適量(liang)。
制作：
1、將(jiang)光鴨整(zheng)只放在豆豉(chi)和鹵(lu)水中浸泡幾十(shi)分鐘后，取出放在烤(kao)箱里烤(kao)至(zhi)熟即可。
2、將烤鴨脯(fu)肉切成塊；青紅椒一(yi)半切成粗絲(si)(si)，一(yi)半切成細(xi)絲(si)(si)，細(xi)絲(si)(si)放入(ru)清水中浸泡片刻；然后用(yong)精鹽、生抽(chou)、白糖、醋(cu)、芝(zhi)麻(ma)(ma)醬、蒜泥、紅油、花椒油、熟(shu)芝(zhi)麻(ma)(ma)拌一(yi)起待用(yong)。
3、凈鍋上火，注入色拉油燒熱，放入烤(kao)鴨塊(kuai)略炸撈出。
鍋留底油，放(fang)入(ru)(ru)蒜(suan)泥(ni)、豆豉炒(chao)香后放(fang)入(ru)(ru)青紅椒(jiao)(jiao)粗(cu)絲炒(chao)，再(zai)放(fang)入(ru)(ru)炸好的(de)烤(kao)鴨(ya)塊炒(chao)勻，起鍋裝入(ru)(ru)一(yi)大(da)圓盤(pan)中(zhong)，撒上青紅椒(jiao)(jiao)細絲、蔥(cong)絲，即成。
特色：有(you)鹵汁和豆豉香味(wei)，肉質軟。
原料：青(qing)魚肉300克
配料：小紅(hong)辣椒2只，豆豉5克，蔥，姜(jiang)少許，鹽，料酒，生抽適量
1、青魚(yu)肉切(qie)成(cheng)小(xiao)(xiao)段(duan)，加鹽，料酒，姜(jiang)片腌2-3小(xiao)(xiao)時；
2、各配料(liao)切成(cheng)小粒；
3、油鍋(guo)內加適當油，放入腌好(hao)擦(ca)干(gan)表面(mian)水分的魚塊小火(huo)煎；
4、魚塊兩面(mian)煎黃(huang)后盛出備(bei)用；
5、鍋內剩下(xia)的油(you)加入蔥白段，豆豉，辣椒(jiao)粒爆香；
6、再放入魚塊拌炒，再加入少許水，燜煮(zhu)片刻，最后澆(jiao)上生抽(chou)，撒上青蔥段即成。
原料：草(cao)魚750克(ke)(ke)，豆豉(chi)35克(ke)(ke)豬里脊肉75克(ke)(ke)，姜10克(ke)(ke)，大蔥10克(ke)(ke)，蒜10克(ke)(ke).醬油15毫升，料酒15毫升.鹽2克(ke)(ke)，胡(hu)椒粉(fen)2克(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)，辣椒25克(ke)(ke)，食(shi)用油35毫升。
做法：
第一步：將(jiang)鮮魚洗(xi)凈，拭(shi)千水分，用(yong)鹽、料酒、胡椒(jiao)粉、味精拌勻腌半(ban)小時(shi)，放入(ru)盤中備(bei)用(yong)；蔥、姜、蒜切碎末備(bei)用(yong)。
第(di)二(er)步：將里脊肉切成丁，與豆(dou)豉（淘洗千(qian)凈）、花(hua)紅辣椒、蔥(cong)蓉、姜末、蒜蓉、醬油拌勻，澆(jiao)在魚身上，用(yong)大火蒸至剛熟時取出(chu)。
第三步(bu)：將食用油放入鍋中，燒(shao)至七成熱，澆(jiao)在(zai)魚身上即可(ke)。
食(shi)材：蓮藕(ou)1結，辣(la)椒2個（選比(bi)較辣(la)的品種），大蒜2瓣，豆豉(chi)適量。
調料：鹽(yan)、生抽(chou)、食用油、香蔥。
做法：
1、蓮藕洗凈(jing)刮干(gan)凈(jing)表皮，切薄片(pian)備(bei)用。
2、蒜(suan)頭(tou)拍碎去皮，豆(dou)豉切碎，辣椒(jiao)洗(xi)凈切成辣椒(jiao)圈備用。
3、鍋內放(fang)入(ru)適量的油，加入(ru)蒜頭(tou)、豆豉和(he)辣椒圈(quan)爆出香味，再加入(ru)蓮(lian)藕(ou)片(pian)，加入(ru)一點點的水，大火爆炒到(dao)蓮(lian)藕(ou)片(pian)變色(se)成(cheng)熟，再調入(ru)適量的鹽(yan)和(he)生抽(chou)，翻炒均勻即可出鍋。
4、用干凈的刀和菜板切出(chu)一(yi)點點的蔥(cong)花，撒(sa)在炒好的蓮藕(ou)上(shang)就可(ke)以開吃了。
老干媽
外祖母
陽帆豆豉
陽江橋牌
李錦記
鵑城
吉香居
太太樂
