豆腐腦的種類

1、咸豆腐腦

將豆腐腦加入鹵或(huo)佐料(liao)，各地(di)(di)略有(you)不(bu)同(tong)，一般用黃花菜、木耳(er)等。中(zhong)國北(bei)方有(you)加入肉(rou)餡，也有(you)中(zhong)國沿海地(di)(di)帶就近使用海產如海帶絲、紫菜、蝦皮。甚有(you)放入麻醬(jiang)、辣椒油、香(xiang)菜、醬(jiang)油、醋、韭菜花、蒜泥、蔥花等。各地(di)(di)的口味(wei)不(bu)同(tong)主(zhu)要取(qu)決(jue)于鹵或(huo)佐料(liao)。

咸的(de)(de)(de)(de)一(yi)般(ban)是加入(ru)咸味的(de)(de)(de)(de)佐料，北方有加入(ru)肉(rou)餡的(de)(de)(de)(de)，芹菜(cai)、榨菜(cai)，黃花(hua)菜(cai)、木(mu)耳的(de)(de)(de)(de)；沿(yan)海(hai)有用海(hai)帶絲(si)、紫菜(cai)、蝦皮(pi)的(de)(de)(de)(de)；還有放(fang)入(ru)麻(ma)醬、辣椒油、香(xiang)菜(cai)、醬油、醋的(de)(de)(de)(de)；也有放(fang)韭菜(cai)花(hua)、蒜(suan)泥、蔥花(hua)的(de)(de)(de)(de)等等，各(ge)地的(de)(de)(de)(de)口味不同主要(yao)取(qu)決于佐料。其(qi)中在河(he)南還有一(yi)種加入(ru)胡辣湯的(de)(de)(de)(de)，稱之為“豆腐腦胡辣湯兩攙(chan)”，極(ji)富地方特色，而四川的(de)(de)(de)(de)麻(ma)辣豆花(hua)，麻(ma)辣鮮(xian)香(xiang)，也別有風(feng)味。

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2、甜豆腐腦

甜的(de)一(yi)般是(shi)加入糖(tang)(tang)漿或砂糖(tang)(tang)、紅(hong)糖(tang)(tang)，夏天通常將豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)花放涼了吃(chi)(chi)，冬天則加入熱糖(tang)(tang)水食用，有人為了驅寒還會在糖(tang)(tang)水中加入姜汁或是(shi)為了口感加入綠豆(dou)(dou)(dou)、紅(hong)豆(dou)(dou)(dou)、各色(se)水果(guo)或是(shi)粉圓一(yi)起食用。更新穎的(de)吃(chi)(chi)法會加上巧克力糖(tang)(tang)漿、滿天星制成的(de)“巧克力豆(dou)(dou)(dou)花”，香港還有配(pei)以黑芝麻糊的(de)“芝麻糊豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)花”，有人根(gen)據它的(de)外形形象地(di)將其稱為“太極豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)花”。

營(ying)(ying)養成分(fen)：豆(dou)(dou)腐腦營(ying)(ying)養豐富(fu)，美(mei)味可(ke)口，人體對其吸收(shou)率可(ke)達92%～98%。豆(dou)(dou)腐腦有(you)豐富(fu)的蛋白質，這是(shi)人類不可(ke)缺少的營(ying)(ying)養成分(fen)之一。

豆腐腦的常規做法

做法一

材(cai)料(liao)：嫩(nen)豆(dou)花(hua)(hua)、淀(dian)粉(fen)、粉(fen)絲(si)、芹菜、大頭(tou)菜（也可(ke)以用榨菜）、油酥花(hua)(hua)生、油辣椒(jiao)、醬油、醋、味(wei)精(jing)、花(hua)(hua)椒(jiao)、肉條（可(ke)以用紅燒(shao)的牛肉或者雞(ji)絲(si)，這兩(liang)個是最正宗的牛華(hua)豆(dou)腐(fu)腦(nao)中放的，分別叫(jiao)牛肉豆(dou)腐(fu)腦(nao)和(he)雞(ji)絲(si)豆(dou)腐(fu)腦(nao)，也可(ke)用臘(la)肉條代(dai)替）。制(zhi)作方法如下：

（1）大(da)頭(tou)菜切(qie)小丁，芹菜切(qie)末。

（2）準備50G的淀粉可以做四大碗，將淀(dian)粉(fen)用(yong)水(shui)(shui)調成水(shui)(shui)淀(dian)粉(fen)，不(bu)要太(tai)稀也(ye)不(bu)要太(tai)稠，兌水(shui)(shui)的時(shi)候剛好沒過淀(dian)粉(fen)即可。

（3）鍋中燒(shao)四碗水(shui)(shui)，水(shui)(shui)開(kai)后緩緩倒(dao)入水(shui)(shui)淀粉，一定要緩緩倒(dao)，邊倒(dao)邊攪(jiao)，否則就(jiu)要結成(cheng)塊(kuai)狀影(ying)響口感，待(dai)燒(shao)開(kai)冒泡.

（4）用鏟子輕輕地削下薄薄的豆花片，將削下的(de)豆花片輕(qing)輕(qing)地放入燒(shao)開的(de)淀粉糊(hu)中，待再次燒(shao)開即可(ke)。

（5）取一碗(wan)倒入適量(liang)的醬油(you)、醋、油(you)辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、味精(jing)。另取一凈(jing)鍋加水煮熟(shu)粉絲。

（6）舀(yao)入豆花淀粉糊入碗，裝大概(gai)六(liu)、七(qi)分滿(man)，再(zai)放入適量煮好的粉絲(si)。

（7）撒上芹菜末、大頭(tou)菜丁、油酥花生(sheng)即(ji)可.也有的(de)地方將豆腐腦作為甜品，加入桂花，甜醬等食用。

做法二

（1）選(xuan)豆：大豆正在(zai)收割、晾(liang)曬、脫粒、拆袋、儲藏、運輸等(deng)過程外(wai)，會混(hun)純進草根、樹皮、泥塊(kuai)、砂粒、石女及金屬屑等(deng)純物。果此，正在(zai)使用前，必須先把大豆外(wai)的純物、破口(kou)豆、霉爛豆、蟲蛀(zhu)豆、純豆等(deng)完全檢去(qu)，再將(jiang)磨碎成豆粉。

（2）選水(shui)：生(sheng)產豆(dou)腐(fu)(fu)腦需用(yong)(yong)(yong)一(yi)定量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)水(shui)，水(shui)量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)好壞，間接關系(xi)到豆(dou)腐(fu)(fu)腦的(de)(de)量(liang)(liang)(liang)量(liang)(liang)(liang)。制制豆(dou)腐(fu)(fu)腦一(yi)般以(yi)軟(ruan)水(shui)為(wei)宜。而深井水(shui)、溪水(shui)、礦泉(quan)水(shui)、海(hai)水(shui)等都會(hui)影響豆(dou)腐(fu)(fu)腦的(de)(de)出品率和量(liang)(liang)(liang)量(liang)(liang)(liang)。被(bei)工業(ye)廢水(shui)污染過(guo)的(de)(de)湖水(shui)，水(shui)庫(ku)水(shui)等嚴(yan)禁使用(yong)(yong)(yong)。為(wei)選擇適宜的(de)(de)水(shui)，可用(yong)(yong)(yong)試(shi)紙測試(shi)，選用(yong)(yong)(yong)pH值5—6酸堿適當的(de)(de)水(shui)。

（3）濾漿：把豆粉(fen)取水以1：5比例攪(jiao)成(cheng)糊狀，倒入濾單；再把13份水多次逐漸(jian)加(jia)到(dao)單里。邊加(jia)水，邊攪(jiao)動。曲到(dao)濾出豆渣。流下的淡漿，加(jia)入鍋內，即可加(jia)熱(re)煮沸。

（4）制(zhi)劑：制(zhi)豆腐腦的(de)凝固劑以(yi)石膏(gao)為好。但石膏(gao)粉(fen)

間接撒(sa)正(zheng)在(zai)豆(dou)漿(jiang)外難以起(qi)凝固做(zuo)用(yong)，必須制(zhi)成(cheng)漿(jiang)才能使用(yong)。制(zhi)法(fa)是取(qu)用(yong)熟石膏粉三錢（每斤豆(dou)粉用(yong)量(liang)），放(fang)入(ru)盆內，加(jia)入(ru)等量(liang)水調成(cheng)糊狀。用(yong)手或工具細(xi)心研磨，擠(ji)碎溶化后，添少量(liang)水進行(xing)稀釋。略等頃(qing)刻，顆粒(li)較粗的石膏往下沉淀，取(qu)其懸浮液備(bei)用(yong)。反復(fu)進行(xing)多次。

（5）制漿：生(sheng)豆(dou)漿過濾(lv)后經過燒煮(zhu)，使殘留的豆(dou)渣體積無所膨縮。果此，要把煮(zhu)熟的漿，再倒入濾(lv)單內，經第(di)二次(ci)濾(lv)漿后，即(ji)可制得口感劣秀的豆(dou)漿。

（6）點腦(nao)：制豆腐(fu)腦(nao)是把(ba)凝固(gu)劑倒入容器內，充分(fen)攪動后(hou)(hou)，立即(ji)(ji)把(ba)熟漿(jiang)沖進去，稱為反點。點后(hou)(hou)立即(ji)(ji)加蓋。縮漿(jiang)約10分(fen)鐘后(hou)(hou)，大豆蛋白量可(ke)凝固(gu)好，即(ji)(ji)制得味美且無養分(fen)的(de)豆腐(fu)腦(nao)。

（7）豆腐腦鹵(lu)的做(zuo)(zuo)法：首先水發黃花和木(mu)耳，切一些蔥絲(si)和姜末(mo)(mo)。接滅打(da)鹵(lu)，那個(ge)鹵(lu)制(zhi)制(zhi)起來和做(zuo)(zuo)打(da)鹵(lu)面的鹵(lu)一樣(yang)的簡單(dan)。正(zheng)在(zai)鍋(guo)外倒入底油，油熱(re)后(hou)放(fang)入瘦肉絲(si)、蔥絲(si)、姜末(mo)(mo)。正(zheng)在(zai)放(fang)入適(shi)量的水，放(fang)入曾(ceng)經(jing)發好的黃花和木(mu)耳，用水淀(dian)粉(fen)勾芡，打(da)入雞(ji)蛋。

做法三

原料：黃豆、豬肉、扇貝、黃花菜、木耳。制作方法如下(xia)：

（1）黃豆洗凈，用清水(shui)浸泡(pao)四個(ge)小時以(yi)上。

（2）將(jiang)泡好的(de)黃豆(dou)倒入豆(dou)漿機(ji)中，倒入適量的(de)水，煮好豆(dou)漿。

（3）內脂用(yong)少許涼水融化。

（4）豆(dou)(dou)漿(jiang)濾掉豆(dou)(dou)渣，放涼至80-90度，倒入內脂中，蓋上蓋靜置(zhi)二十分鐘(zhong)即可(ke)。

（5）豬肉切小丁、扇貝切小丁、黃花(hua)菜用(yong)清水(shui)泡軟(ruan)切小段；木耳用(yong)溫(wen)水(shui)泡軟(ruan)摘去(qu)根部、洗凈(jing)、撕小朵，姜切末。

（6）豬肉丁、扇貝丁分(fen)別加生抽(chou)、料酒、水淀粉腌制十幾分(fen)鐘。

（7）鍋中放(fang)少許油，放(fang)入姜末(mo)、肉末(mo)炒(chao)至變白(bai)，放(fang)入扇貝(bei)翻炒(chao)均勻，放(fang)入黃瓜菜、木耳翻炒(chao)片刻，倒入生抽調味、老抽調色，倒入適量清水煮(zhu)沸(fei)，最后加水淀粉勾芡即可。

做法四

原料：盒裝嫩豆腐、木(mu)耳、黃花、香菇、醬油、雞精、大料、蒜泥、辣椒油、淀粉、鹽。制作方法如下：

（1）將木耳、黃花、香菇切丁，炒(chao)(chao)鍋內放(fang)少許油，翻炒(chao)(chao)。

（2）加入醬油翻炒入味后(hou)加入適(shi)量的水(shui)、大(da)料、雞精，待(dai)水(shui)開之后(hou)放(fang)入水(shui)淀粉勾(gou)芡(qian)。最(zui)后(hou)放(fang)少許鹽。

（3）將盒裝嫩豆(dou)腐(fu)(fu)打開包(bao)裝，用勺子橫向將豆(dou)腐(fu)(fu)舀出，放入鍋中，2分鐘后關火(huo)。

（4）將制作好的(de)豆(dou)腐(fu)腦盛(sheng)入碗中，加少許蒜泥和辣椒油即可。

做法五

材料：內酯豆腐300克、干黃花菜5克、干木耳5克、香菇4個、雞蛋1個、蔥5克(ke)(ke)、姜5克(ke)(ke)、油30ml、鹽2克(ke)(ke)、糖2克(ke)(ke)、老抽3ml生抽5ml、水(shui)淀粉40ml、蒜2瓣、豆腐乳汁10ml、韭菜(cai)花2克(ke)(ke)。制作方法(fa)如下(xia)：

（1）將(jiang)黃花和木耳洗干(gan)凈提前30分鐘加入清水泡發(fa)，泡發(fa)后切絲。

（2）將內酯豆腐從盒(he)中取(qu)出放入大(da)碗，上鍋蒸20分鐘，蒸好(hao)后(hou)保(bao)溫備用。

（3）蔥切(qie)絲(si)，姜(jiang)和蒜(suan)都(dou)切(qie)末，將香菇(gu)洗凈切(qie)絲(si)，蒜(suan)壓成泥備用。

（4）炒(chao)鍋(guo)加熱，倒(dao)入(ru)油，溫熱后加入(ru)蔥和姜(jiang)，煸出香味，下入(ru)黃(huang)花菜、木(mu)耳(er)和香菇絲煸炒(chao)。

（5）往鍋(guo)中倒入(ru)約400ml水(shui)，再加入(ru)老抽(chou)調(diao)色，放糖、鹽(yan)和生抽(chou)調(diao)味。

（6）中(zhong)火(huo)煮開后將水淀粉慢慢倒入鍋中(zhong)勾芡，最后將打(da)散(san)的雞蛋慢慢淋入湯(tang)中(zhong)，待蛋花飄起關火(huo)。

（7）將湯(tang)汁舀(yao)一勺(shao)澆在蒸過的熱內酯豆腐上，加些韭(jiu)菜(cai)花，蒜泥(ni)和腐乳(ru)汁即可。

注意：內酯豆腐口感很接近豆腐腦，用來替代做豆腐的步驟會省事不少。喜歡吃辣的(de)還可(ke)以加(jia)些辣椒油調(diao)味。

居家做法

家(jia)中制作非常(chang)簡單，只需準備(bei)一(yi)點兒葡萄糖內(nei)脂（食品(pin)添加劑商店(dian)有售）。

具體方法，豆(dou)漿燒開后，趁熱加入(ru)葡萄糖內脂，用(yong)干(gan)凈筷子稍(shao)攪(jiao)一下(xia)，隨即(ji)靜置即(ji)可。

如果(guo)準備做(zuo)二碗豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)，可用(yong)一(yi)小(xiao)把黃豆(dou)(dou)(dou)，事先泡好，用(yong)豆(dou)(dou)(dou)漿機制成熟豆(dou)(dou)(dou)漿，葡萄糖(tang)內脂的(de)(de)用(yong)量大(da)約是象小(xiao)指甲蓋這么大(da)的(de)(de)量即可。需要注(zhu)意(yi)的(de)(de)是，在做(zuo)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)時(shi)，千(qian)萬不要用(yong)不銹(xiu)鋼(gang)的(de)(de)勺、筷等器皿。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)做(zuo)成后，可根據自己的(de)(de)喜好來(lai)放調料。

豆腐腦的其他做法

1、北京豆腐腦

原料配方：碾(nian)成(cheng)碎瓣(ban)黃(huang)豆5千(qian)克(ke)(ke)、瘦(shou)嫩羊(yang)肉1、5千(qian)克(ke)(ke)、熟石膏粉225克(ke)(ke)、干菱粉3、25千(qian)克(ke)(ke)、口(kou)蘑250克(ke)(ke)、花椒(jiao)5克(ke)(ke)、蒜泥500克(ke)(ke)、精鹽100克(ke)(ke)、醬油500克(ke)(ke)、辣椒(jiao)油100克(ke)(ke)、麻油100克(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)。

（1）將黃豆用涼(liang)水泡脹(zhang)（春、秋季需泡3～6小時(shi)，夏(xia)季泡1小時(shi)，冬(dong)季泡五六小時(shi)，天(tian)冷急(ji)用，可(ke)用溫水泡），加水約15千(qian)(qian)(qian)克磨成(cheng)稀糊，越細越好(hao)。然后再加涼(liang)水15千(qian)(qian)(qian)克攪勻后，裝入布袋反復(fu)濾出(chu)(chu)漿水，直到豆渣不膩為止，5千(qian)(qian)(qian)克豆出(chu)(chu)35千(qian)(qian)(qian)克漿汁(zhi)(zhi)為宜。然后撇去漿汁(zhi)(zhi)上的(de)浮(fu)沫，用大火燒浮(fu)，隨即舀出(chu)(chu)1/3的(de)漿汁(zhi)(zhi)，另用盆子(zi)盛起，其余的(de)漿汁(zhi)(zhi)倒在另一保(bao)溫的(de)瓷桶內，面上的(de)泡沫，也要撇清。

（2）將熟石(shi)膏(gao)粉放(fang)入(ru)木勺，加溫(wen)水0、5千克調(diao)勻沉入(ru)瓷桶的漿(jiang)汁(zhi)(zhi)內，再往(wang)上一(yi)提，又順勢將木勺側(ce)轉把石(shi)膏(gao)倒(dao)入(ru)漿(jiang)汁(zhi)(zhi)內，接著再將舀出的1/3漿(jiang)汁(zhi)(zhi)沖入(ru)瓷桶漿(jiang)汁(zhi)(zhi)內，使漿(jiang)汁(zhi)(zhi)與石(shi)膏(gao)在(zai)翻(fan)滾中充(chong)分融合，靜(jing)置5分鐘(zhong)后，撇(pie)去浮沫(mo)，下面(mian)凝(ning)結起來的就是豆(dou)腐腦(nao)。

（3）澆(jiao)鹵：將羊(yang)肉切薄片。將口(kou)蘑(mo)(mo)洗凈用稍多的(de)(de)水(shui)泡(pao)出(chu)汁，取出(chu)口(kou)蘑(mo)(mo)切快。用泡(pao)口(kou)蘑(mo)(mo)的(de)(de)汁水(shui)、蒜泥(ni)、鹽、菱(ling)粉及清(qing)水(shui)約(yue)2千(qian)(qian)克調(diao)成芡汁待用。另用干(gan)鍋一只，先加(jia)入(ru)30千(qian)(qian)克的(de)(de)涼水(shui)燒(shao)沸(fei)，放入(ru)切好的(de)(de)羊(yang)肉片，加(jia)上(shang)鹽、醬油、味精(jing)再燒(shao)沸(fei)，即(ji)將調(diao)好的(de)(de)芡汁邊倒入(ru)邊攪(jiao)和，即(ji)成澆(jiao)鹵，盛(sheng)入(ru)另一保溫器內，撒上(shang)口(kou)蘑(mo)(mo)塊，澆(jiao)上(shang)用燒(shao)熱麻(ma)油炸(zha)焦(jiao)的(de)(de)花椒即(ji)成。

（4）食(shi)用時，先將(jiang)豆腐腦(nao)盛在碗內，豆腐腦(nao)上(shang)澆澆鹵、辣椒油(you)，撒上(shang)蒜泥(ni)即(ji)成。

2、石膏豆腐花

基本材料：熟石膏粉50克、干黃豆1000克、生菜油25克、醬油200克、豆豉100克、花椒粉1、5克、熟油辣椒150克、味精0.5克、蔥100克。制作方法如下(xia)：

（1）干黃豆(dou)用水泡約(yue)6小(xiao)時（中間(jian)換(huan)2～3次水后(hou)，用石磨磨成(cheng)漿，濾去豆(dou)渣，放入鍋內燒開(kai)，而后(hou)下(xia)生(sheng)菜油，散去泡沫(mo)。另用一盆加(jia)150克水將(jiang)石膏粉化(hua)開(kai)，再(zai)將(jiang)燒列去泡沫(mo)的(de)豆(dou)漿沖入盆內后(hou)用蓋蓋好(hao)，約(yue)1小(xiao)時后(hou)成(cheng)團(tuan)即可。

（2）將(jiang)醬油、花椒粉(fen)、豆(dou)豉（用刀按成醬）、熟油辣椒、味精、蔥（洗清(qing)切細末(mo)）在碗(wan)內(nei)(nei)調(diao)好(hao)，分別(bie)放入各(ge)小(xiao)碟內(nei)(nei)。吃時，將(jiang)豆(dou)花盛入碗(wan)中(zhong)，調(diao)料每人1碟，拈豆(dou)花蘸碟子里的調(diao)料食用。

3、炒豆腐腦

基本材料：嫩豆腐500克、水(shui)發海米50克、咸雪里(li)蕻25克。制作方法如下(xia)：

（1）雪(xue)里蕻洗凈，擠干切末，海米(mi)切末；

（2）青蒜苗切段(duan)，嫩豆腐片去皮制成泥；

（3）油燒至6成熱，放蔥姜(jiang)末嗆鍋，再放入豆腐泥(ni)，海米，雪里蕻，精(jing)鹽，料酒，炒3分鐘裝(zhuang)盤，撒上蔥段即成。

4、燴豆腐腦

主料：紅蘿(luo)卜50公克、香油(you)少(shao)許、豆(dou)腐(fu)腦(nao)1塊素蟹黃(huang)絲80公克、玉米粒80公克、小(xiao)黃(huang)瓜(gua)兩條。鹽、味素各適(shi)量(liang)、太白粉酌量(liang)、胡椒粉少(shao)許。具(ju)體做(zuo)法如下(xia)：

（1）小黃(huang)瓜、紅蘿卜、香菜洗后(hou)分別切(qie)成末，玉米粒也洗乾凈，與豆腐(fu)腦(nao)、素蟹黃(huang)絲(si)備(bei)用。

（2）豆腐腦放入蒸(zheng)籠蒸(zheng)4—5分鐘(zhong)，取出擺放于盤中央。

（3）放2大匙油(you)于鍋中燒熱后(hou)，放入其余材(cai)料、所有調味料油(you)及1碗水炒熟后(hou)，倒淋(lin)在豆腐(fu)腦上即可。

5、云片豆腐腦

原料：白玉(yu)豆(dou)腐、鵪鶉(chun)蛋、鹽、味(wei)精、色拉油、糖、生菱粉。制作(zuo)方法(fa)如下：

（1）將(jiang)鵪(an)鶉蛋去殼放入小匙內蒸(zheng)熟后，取出成(cheng)云片，待用。

（2）豆腐加工(gong)后放入(ru)鍋內翻炒，加入(ru)調(diao)料，勾芡起鍋，裝入(ru)盤內，再將(jiang)云片(pian)放在上(shang)面(mian)即成。

6、鹵汁豆腐腦

原料：香菇、木耳、豬(zhu)瘦肉(rou)、食(shi)用(yong)油(you)、醬(jiang)油(you)、鹽、料酒、水淀粉、胡椒粉、蛋清。制(zhi)作方法如下(xia)：

（1）內酯(zhi)豆腐撕去(qu)包裝，放在盤子里入燒開的蒸鍋中蒸6分鐘(zhong)左(zuo)右，蒸好備(bei)用。

（2）蒸豆腐的時候，把瘦豬肉、木耳和香菇均(jun)切成小(xiao)丁(ding)備(bei)用(yong)。

（3）把肉丁放入(ru)容(rong)器(qi)中，加鹽、胡椒(jiao)粉(fen)、蛋清、水淀粉(fen)腌5分(fen)鐘。

（4）炒(chao)鍋熱油(you)，放入肉(rou)絲煸炒(chao)至(zhi)變色，加入香菇丁、木耳丁。

（5）倒(dao)入料酒、醬油(you)、清水，燒開后，用淀粉勾芡，淋少許香油(you)，起鍋倒(dao)在蒸好的豆腐上。

豆腐腦食用指南

食(shi)用豆(dou)腐(fu)腦(nao)時(shi)，可以將一(yi)小撮發脹的(de)薯粉撈(lao)入(ru)竹制(zhi)漏勺，放入(ru)沸(fei)水中燙一(yi)下撈(lao)起，放入(ru)配有味精、雞(ji)精、白醬油(you)、紅醬油(you)、紅油(you)辣椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)末、生姜末、芽菜(cai)末、榨菜(cai)丁、芝麻油(you)等(deng)十多調味料的(de)碗中，再把煮沸(fei)的(de)豆(dou)腐(fu)腦(nao)盛在(zai)碗里(li)。只放蔥花、芹菜(cai)葉、油(you)酥黃豆(dou)、油(you)炸花仁、馓(san)子(zi)的(de)是素豆(dou)腐(fu)腦(nao)；再加一(yi)撮銀(yin)線(xian)般的(de)雞(ji)脯肉(rou)絲就(jiu)是雞(ji)絲豆(dou)腐(fu)腦(nao)；若(ruo)加一(yi)勺用鹵油(you)、辣椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)、胡椒(jiao)(jiao)、生姜、孜(zi)然、郫縣(xian)豆(dou)瓣、八(ba)角(jiao)、三(san)奈、茴香、冰(bing)糖、精鹽熬制(zhi)的(de)牛肉(rou)湯汁就(jiu)是牛肉(rou)豆(dou)腐(fu)腦(nao)。

此外，由于中國南(nan)北方的(de)(de)飲(yin)食習(xi)慣(guan)的(de)(de)不同，在調料選擇上也略有(you)不同，風(feng)味各有(you)千秋。

溫馨提示：最好(hao)不用(yong)香蔥為作(zuo)料。老人、缺鐵性貧(pin)血患者尤其要少食，兒童不宜(yi)多吃。北方多喜食咸鮮(xian)味豆腐腦(nao)(nao)，南方則(ze)偏好甜味豆腐腦(nao)(nao)。豆(dou)腐腦的(de)嫩滑(hua)程度取決于添(tian)加(jia)的(de)鹵水和火候，味(wei)道的(de)關鍵則在鹵料。

豆腐腦的營養價值

豆腐腦營養豐(feng)(feng)富，含(han)有鐵、鈣(gai)、磷(lin)、鎂等人體必需的多(duo)種微量元素，還(huan)含(han)有糖類、植(zhi)物油和豐(feng)(feng)富的優質蛋(dan)白，素有“植(zhi)物肉”之美(mei)稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一(yi)個人一(yi)天鈣(gai)的需要量。

豆腐為(wei)補(bu)益清(qing)熱養(yang)(yang)生食品，常(chang)食之，可(ke)補(bu)中益氣、清(qing)熱潤燥(zao)、生津(jin)止(zhi)渴、清(qing)潔腸胃。更適(shi)于熱性體質、口(kou)臭口(kou)渴、腸胃不清(qing)、熱病后調養(yang)(yang)者食用。現代醫學證(zheng)實，豆腐除有(you)增(zeng)加營(ying)養(yang)(yang)、幫(bang)助(zhu)消化、增(zeng)進(jin)食欲的(de)(de)功(gong)(gong)能外(wai)，對齒、骨(gu)骼(ge)的(de)(de)生長(chang)發(fa)育也頗為(wei)有(you)益，在造血(xue)功(gong)(gong)能中可(ke)增(zeng)加血(xue)液中鐵(tie)的(de)(de)含(han)(han)量(liang)；豆腐不含(han)(han)膽固(gu)醇(chun)，為(wei)高血(xue)壓(ya)、高血(xue)脂(zhi)、高膽固(gu)醇(chun)癥及(ji)動(dong)脈硬化、冠(guan)心病患者的(de)(de)藥膳佳肴。也是(shi)兒童、病弱者及(ji)老年人補(bu)充營(ying)養(yang)(yang)的(de)(de)食療佳品。豆腐含(han)(han)有(you)豐(feng)富的(de)(de)植物雌激素，對防治骨(gu)質疏松癥有(you)良(liang)好的(de)(de)作用。還有(you)抑(yi)制乳(ru)腺癌(ai)、前列腺癌(ai)及(ji)血(xue)癌(ai)的(de)(de)功(gong)(gong)能，豆腐中的(de)(de)甾(zai)固(gu)醇(chun)、豆甾(zai)醇(chun)，均是(shi)抑(yi)癌(ai)的(de)(de)有(you)效(xiao)成(cheng)分。

豆腐腦的禁忌與副作用

1、凡平素(su)胃寒(han)，飲食之后不適(shi)或作悶，反胃之人(ren)忌食；患(huan)有慢性腸炎，易腹(fu)瀉，腹(fu)脹，夜(ye)尿頻多，遺精夢泄者(zhe)忌用(yong)。

2、豆腐(fu)腦不能與含草酸高的食物(wu)一(yi)(yi)起吃，其原因(yin)是(shi)豆腐(fu)含鈣高，鈣與草酸可生成難溶或不容的草酸鈣，影響鈣的吸收。如菠菜、竹筍、莧菜等(deng)(deng)含草酸高，但是(shi)如果將烹飪方法改變一(yi)(yi)下(xia)，還是(shi)可以(yi)的。如將菠菜、竹筍等(deng)(deng)含草酸高的食物(wu)先(xian)用(yong)開(kai)水過一(yi)(yi)下(xia)，就可除去大部分的草酸，就可以(yi)減少其影響。

3、豆腐腦中含有極為豐富(fu)的蛋(dan)白(bai)質，一次食用過多不(bu)僅阻礙人體對鐵的吸(xi)收，而且容易引起(qi)蛋(dan)白(bai)質消(xiao)化不(bu)良，出現腹(fu)脹、腹(fu)瀉等不(bu)適(shi)癥(zheng)狀。