早在(zai)春秋(qiu)戰國(guo)時期，齊(qi)(qi)魯(lu)(lu)肴(yao)饌便嶄露頭角，它(ta)以(yi)牛、羊(yang)、豬(zhu)為主料， 還善于制作家(jia)禽、野味和海鮮。對當時的(de)烹(peng)飪要(yao)求及風尚嗜好，有許多(duo)文(wen)字記載。在(zai)西周、秦漢時期，魯(lu)(lu)國(guo)都城(cheng)曲阜和齊(qi)(qi)國(guo)都城(cheng)臨(lin)淄，都是相當繁(fan)華(hua)的(de)城(cheng)市，飲食行業盛極一時，名(ming)廚(chu)輩出。齊(qi)(qi)桓公的(de)寵(chong)臣易牙，在(zai)得志前就是一個高明的(de)廚(chu)師。

《禮(li)記(ji)(ji)》一書對膳(shan)、食、 飲、燴、脯(fu)、 羹、珍等(deng)(deng)，從原(yuan)料搭配、烹調(diao)(diao)方法到調(diao)(diao)味要(yao)求都做了(le)(le)專門的(de)記(ji)(ji)述。《禮(li)記(ji)(ji).內則》稱“調(diao)(diao)和方法，因料而用(yong)；五味之用(yong), 因時(shi)而易”。對調(diao)(diao)味的(de)要(yao)求是“凡和，春(chun)多(duo)酸，夏(xia)多(duo)苦，秋多(duo)辛，冬多(duo)咸，調(diao)(diao)以滑甘”。《禮(li)記(ji)(ji)》已基(ji)本(ben)概述了(le)(le)烹、煮、烤(kao)、 燴、炮等(deng)(deng)多(duo)種烹調(diao)(diao)方法和要(yao)求。 由此可見，史料中(zhong)關于烹飪理論的(de)論述有許多(duo)是來(lai)自(zi)齊魯之邦(bang)的(de)，它們在這(zhe)些地區廣(guang)為流傳，相沿(yan)成習(xi)，從而奠定了(le)(le)魯菜系的(de)基(ji)礎。

魯(lu)菜(cai)演進較快。賈思(si)勰在(zai)《齊民(min)要術》中(zhong)(zhong)，對(dui)黃河流域特(te)別是山(shan)東地區的(de)(de)烹(peng)調(diao)方(fang)(fang)法(fa)做了(le)較為全(quan)面(mian)的(de)(de)總(zong)結。書中(zhong)(zhong)提到的(de)(de)“蒸、煮(zhu)、烤、釀、煎、炒、熬(ao)、烹(peng)、炸、臘”的(de)(de)烹(peng)飪方(fang)(fang)法(fa)，以及“鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”等調(diao)味方(fang)(fang)法(fa)，仍在(zai)魯(lu)菜(cai)乃至中(zhong)(zhong)國菜(cai)中(zhong)(zhong)廣(guang)為運用。書中(zhong)(zhong)還記述了(le)一些名菜(cai)的(de)(de)制(zhi)作方(fang)(fang)法(fa)，蜚聲中(zhong)(zhong)外的(de)(de)烤鴨、烤乳豬，在(zai)當時已在(zai)這個地區廣(guang)為流傳。《齊民(min)要術》中(zhong)(zhong)有關(guan)烹(peng)飪的(de)(de)論述，對(dui)魯(lu)菜(cai)和(he)(he)整個中(zhong)(zhong)國菜(cai)的(de)(de)形(xing)成和(he)(he)發(fa)展(zhan)產生了(le)深(shen)遠的(de)(de)影(ying)響。

歷經(jing)隋、唐、宋、金各代的提高和錘煉(lian)，魯菜(cai)逐漸成為北方菜(cai)的代表。到了(le)元(yuan)、明、清時期, 魯菜(cai)保持古樸的情(qing)韻，學習了(le)其(qi)他菜(cai)系的長處，又有了(le)新的發展。這(zhe)時魯菜(cai)大(da)量進入(ru)宮廷(ting)，成為御膳的珍饈，并(bing)在(zai)我國華(hua)北、東北等地區(qu)廣(guang)為采用(yong)。

至近代，為(wei)適應多(duo)(duo)種需要，廚(chu)師們在(zai)繼(ji)承傳統技藝的(de)基礎上，巧運(yun)匠心，競相(xiang)獻(xian)藝，不斷烹制新(xin)菜(cai)(cai)，改進研制了(le)不少采用(yong)多(duo)(duo)種原料配置、運(yun)用(yong)多(duo)(duo)種加工(gong)技法(fa)、兼備(bei)多(duo)(duo)種口味(wei)特(te)色(se)、講究(jiu)多(duo)(duo)種藝術造型(xing)的(de)新(xin)菜(cai)(cai)品，使魯(lu)菜(cai)(cai)在(zai)保持(chi)傳統風味(wei)的(de)基礎上，向著(zhu)加工(gong)更精細、造型(xing)更美觀以(yi)及科學配膳等方向推進了(le)一(yi)大步。

20世(shi)紀80年代以(yi)來，國家和政府將魯菜(cai)(cai)烹飪藝(yi)術視作珍貴的(de)(de)民族文化遺產，采取了繼(ji)(ji)承和發(fa)揚的(de)(de)方針，從廚(chu)的(de)(de)一代新秀(xiu)在(zai)此基礎(chu)上(shang)茁壯成長，正在(zai)為魯菜(cai)(cai)的(de)(de)繼(ji)(ji)承發(fa)展(zhan)做出(chu)新的(de)(de)貢獻(xian)。

濟(ji)南(nan)菜(cai)是以(yi)濟(ji)南(nan)為(wei)中心，包括(kuo)魯(lu)(lu)中及黃河下(xia)游的(de)泰(tai)安、濰坊、淄博、德(de)州、惠民、聊(liao)城、東(dong)(dong)營(ying)等(deng)地。濟(ji)南(nan)風(feng)味(wei)是魯(lu)(lu)菜(cai)的(de)主體，在(zai)山東(dong)(dong)境內影(ying)響(xiang)極大(da)。濟(ji)南(nan)菜(cai)以(yi)湯(tang)菜(cai)最(zui)為(wei)著名，俗話有“唱戲的(de)腔(qiang), 廚師的(de)湯(tang)”。其清湯(tang)、奶湯(tang)制法在(zai)《齊(qi)民要術》中都有記載，濟(ji)南(nan)菜(cai)注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等(deng)烹調(diao)方(fang)法。濟(ji)南(nan)菜(cai)講究(jiu)實惠，風(feng)格濃重、渾厚，清香、鮮(xian)嫩(nen)。自清代以(yi)來魯(lu)(lu)菜(cai)分(fen)為(wei)“福山幫”和“濟(ji)南(nan)幫”。濟(ji)南(nan)菜(cai)又(you)分(fen)為(wei)“歷下(xia)派”、“淄濰派”和“泰(tai)素派”等(deng)。代表菜(cai)有：鍋(guo)(guo)塌豆(dou)(dou)腐、軟燒豆(dou)(dou)腐、炸豆(dou)(dou)腐丸(wan)子(zi)、炸薄荷、糖醋鯉魚(yu)、糖醋脊絲、蜜汁梨球、鍋(guo)(guo)燒肘子(zi)等(deng)。

膠(jiao)東(dong)(dong)半島(dao)素有“山東(dong)(dong)明(ming)珠”之稱, 海(hai)產品極為豐(feng)富。膠(jiao)東(dong)(dong)菜(cai)(cai)早在春秋(qiu)時已有相當成就，后經歷代(dai)發展成為魯菜(cai)(cai)的(de)重要組成部分。膠(jiao)東(dong)(dong)菜(cai)(cai)講究用(yong)料，刀(dao)工精細，口(kou)味清爽脆嫩，保持菜(cai)(cai)肴的(de)原汁原味，長(chang)于海(hai)鮮制(zhi)作，尤(you)以(yi)(yi)烹制(zhi)小海(hai)鮮見長(chang)。清末以(yi)(yi)來，膠(jiao)東(dong)(dong)菜(cai)(cai)又形(xing)成了以(yi)(yi)京、津(jin)為代(dai)表(biao)的(de)“京津(jin)膠(jiao)東(dong)(dong)菜(cai)(cai)”，以(yi)(yi)煙臺福山為代(dai)表(biao)的(de)“本幫(bang)膠(jiao)東(dong)(dong)菜(cai)(cai)”，以(yi)(yi)青島(dao)為代(dai)表(biao)的(de)“改良膠(jiao)東(dong)(dong)菜(cai)(cai)”。代(dai)表(biao)菜(cai)(cai)有：蔥燒海(hai)參、油爆海(hai)螺、清蒸加吉(ji)魚(yu)、扒原殼鮑魚(yu)等(deng)。

魯南及魯西南包括臨(lin)沂、濟寧(ning)、棗莊(zhuang)、菏澤等。該地區多(duo)為古代魯國之地，居民講究禮儀，也精于飲食膳事。如臨(lin)沂八寶豆(dou)豉、臨(lin)沂羹糝、單縣羊肉(rou)湯(tang)、濟寧(ning)的甏肉(rou)，均(jun)為當地名吃。代表菜(cai)有(you)“清蒸鱖魚(yu)(yu)”、“紅燒甲(jia)魚(yu)(yu)”、“奶湯(tang)鯽魚(yu)(yu)”、“油淋(lin)白鰱”等。

孔府菜(cai)肴是魯菜(cai)的重要組成部分，其(qi)制作講究精美，重于調(diao)味，工于火候；口(kou)味以(yi)鮮(xian)咸為主，火候偏重于軟(ruan)爛柔滑；烹調(diao)技法以(yi)蒸、烤(kao)、扒、燒(shao)、炸(zha)、炒見長。代表菜(cai)有“當朝一(yi)品鍋(guo)” 、“燒(shao)秦皇魚(yu)骨”、“御筆猴頭”、“御帶蝦仁”、“帶子(zi)上朝”、“懷抱鯉”、“神仙(xian)鴨子(zi)”、“油潑豆莛”等。

原料質地(di)優(you)良，以(yi)鹽提(ti)鮮(xian)，以(yi)湯壯鮮(xian)，調(diao)味(wei)(wei)(wei)講求咸(xian)鮮(xian)純(chun)正。大蔥(cong)(cong)(cong)(cong)(cong)為山東特產，多數菜(cai)肴(yao)要(yao)要(yao)用蔥(cong)(cong)(cong)(cong)(cong)姜(jiang)蒜(suan)來增香提(ti)味(wei)(wei)(wei)，炒、熘、爆、扒、燒等(deng)方法都要(yao)用蔥(cong)(cong)(cong)(cong)(cong)，尤其是(shi)蔥(cong)(cong)(cong)(cong)(cong)燒類的菜(cai)肴(yao)，更是(shi)以(yi)擁(yong)有濃郁的蔥(cong)(cong)(cong)(cong)(cong)香為佳，如蔥(cong)(cong)(cong)(cong)(cong)燒海參、蔥(cong)(cong)(cong)(cong)(cong)燒蹄筋；喂餡、爆鍋、涼拌都少不(bu)了(le)蔥(cong)(cong)(cong)(cong)(cong)姜(jiang)蒜(suan)。海鮮(xian)類量多質優(you)，異腥味(wei)(wei)(wei)較輕，鮮(xian)活者(zhe)講究原汁原味(wei)(wei)(wei)，蝦、蟹(xie)、貝、蛤，多用姜(jiang)醋佐(zuo)食；燕窩、魚翅、海參、干鮑、魚皮(pi)、魚骨等(deng)高檔(dang)原料，質優(you)味(wei)(wei)(wei)寡，必用高湯提(ti)鮮(xian)。

魯(lu)(lu)菜的(de)突出烹調方法為(wei)爆(bao)(bao)、扒(ba)、 拔絲，尤其是爆(bao)(bao)、扒(ba)素為(wei)世人所稱道(dao)。爆(bao)(bao)，分(fen)為(wei)油(you)爆(bao)(bao)、鹽爆(bao)(bao)、醬爆(bao)(bao)、芫爆(bao)(bao)、蔥爆(bao)(bao)、湯爆(bao)(bao)、水爆(bao)(bao)等，充(chong)分(fen)體現了魯(lu)(lu)菜在(zai)用(yong)火上的(de)功夫。因此，世人稱之為(wei)“食在(zai)中(zhong)國(guo)，火在(zai)山東”。

魯(lu)菜以湯(tang)(tang)為(wei)(wei)百鮮之(zhi)源，講究“清(qing)(qing)湯(tang)(tang)”、“奶(nai)(nai)湯(tang)(tang)”的調制(zhi)(zhi)，清(qing)(qing)濁分明，取其清(qing)(qing)鮮。清(qing)(qing)湯(tang)(tang)的制(zhi)(zhi)法，早在《齊(qi)民要術》中已有記載。用“清(qing)(qing)湯(tang)(tang)”和“奶(nai)(nai)湯(tang)(tang)”制(zhi)(zhi)作的菜品(pin)繁多，名菜就有“清(qing)(qing)湯(tang)(tang)柳(liu)葉(xie)燕窩”、“清(qing)(qing)湯(tang)(tang)全家福”、“氽芙蓉(rong)黃(huang)管”、“奶(nai)(nai)湯(tang)(tang)蒲菜”、“奶(nai)(nai)湯(tang)(tang)八寶布(bu)袋雞”、“湯(tang)(tang)爆(bao)雙脆”等，多被列(lie)為(wei)(wei)高(gao)檔宴席的珍饌美味。

對海(hai)(hai)珍品(pin)和小海(hai)(hai)味的(de)烹制堪稱一絕。山東(dong)的(de)海(hai)(hai)產(chan)品(pin)，不論(lun)參、翅、燕、貝，還是(shi)鱗、蚧(jie)、蝦、蟹，經當地(di)廚師的(de)妙手烹制，都可成為精鮮(xian)味美之佳肴。

1500年(nian)前《齊民要(yao)術》中的(de)“蒸、煮(zhu)、烤、釀、煎、炒、熬、烹(peng)、炸、臘、泥烤”奠定了(le)中餐的(de)烹(peng)調技法(fa)框架。如(ru)今，魯菜(cai)仍然(ran)是技法(fa)最(zui)為豐(feng)富的(de)菜(cai)系。

山東民(min)風樸(pu)實(shi)(shi)，待客豪爽(shuang)，在飲食上大(da)(da)盤大(da)(da)碗豐(feng)盛(sheng)實(shi)(shi)惠，注重(zhong)質量，受(shou)孔子(zi)禮(li)食思想(xiang)的(de)影(ying)響，講究排場和飲食禮(li)節。正規筵席(xi)(xi)(xi)有所謂的(de)“十(shi)全十(shi)美席(xi)(xi)(xi)”，“大(da)(da)件席(xi)(xi)(xi)”、“魚(yu)翅(chi)席(xi)(xi)(xi)”、“翅(chi)鮑席(xi)(xi)(xi)”、“海參席(xi)(xi)(xi)”、“燕翅(chi)席(xi)(xi)(xi)”等(deng)，都(dou)能體現出(chu)魯菜(cai)典雅大(da)(da)氣(qi)的(de)一面(mian)。

山東菜精于制作和使用高湯(tang)(tang)(tang)的傳統一直延續至今。高湯(tang)(tang)(tang)(老(lao)母雞、老(lao)鴨(ya)、骨、精肉(rou)、肘子、豬肚(du)等長洗(xi)凈、氽水，再洗(xi)凈，長時(shi)間熬煮，撇(pie)去浮沫)分為奶湯(tang)(tang)(tang)和清湯(tang)(tang)(tang)，清湯(tang)(tang)(tang)清澈見底，奶湯(tang)(tang)(tang)乳白細滑。魯(lu)菜的大量熱菜極為依賴高湯(tang)(tang)(tang)，“無(wu)湯(tang)(tang)(tang)不(bu)成菜”。除此之外(wai)，蝦(xia)醬、海腸粉、蝦(xia)籽、蟹粉也是傳統魯(lu)菜常用的鮮(xian)味劑(ji)。

“爆”是(shi)山(shan)東(dong)菜(cai)系原創的烹飪技(ji)法，集中體現了(le)山(shan)東(dong)菜(cai)在火(huo)候上(shang)的高(gao)難度和(he)超高(gao)精準(zhun)度，“滾油爆炒、加料起鍋，以極(ji)脆為(wei)佳”，火(huo)力迅(xun)猛、千鈞一(yi)(yi)(yi)發、瞬(shun)息萬變，菜(cai)的質(zhi)地口(kou)感(gan)和(he)味道取(qu)決于廚師在最恰當的那一(yi)(yi)(yi)秒(miao)鐘的動作(zuo)。魯菜(cai)中的火(huo)爆，大火(huo)在鍋里面熊熊燃燒，在最合適的那一(yi)(yi)(yi)秒(miao)鐘迅(xun)速成菜(cai)裝盤，少一(yi)(yi)(yi)秒(miao)則(ze)生(sheng)、多(duo)一(yi)(yi)(yi)秒(miao)則(ze)老(lao)。“烹飪之(zhi)(zhi)道，如火(huo)中取(qu)寶。不(bu)及(ji)則(ze)生(sheng)，稍(shao)過則(ze)老(lao)，爭之(zhi)(zhi)于俄頃，失之(zhi)(zhi)于須臾。”

魯(lu)菜的(de)翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)窮(qiong)盡了中餐翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)動(dong)作的(de)所有(you)可(ke)能性，按(an)原(yuan)料在勺(shao)(shao)(shao)中運(yun)動(dong)幅度(du)的(de)大(da)小(xiao)和(he)運(yun)動(dong)的(de)方向可(ke)分為(wei)小(xiao)翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)、大(da)翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)、助翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)、懸(xuan)翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)、晃勺(shao)(shao)(shao)、轉(zhuan)勺(shao)(shao)(shao)以及手(shou)勺(shao)(shao)(shao)等多種技(ji)法。其中大(da)翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)是翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)技(ji)術難度(du)的(de)巔峰，為(wei)魯(lu)菜系獨(du)有(you)。是將(jiang)勺(shao)(shao)(shao)內原(yuan)料一次性做180°翻(fan)(fan)(fan)轉(zhuan)，也就(jiu)是說(shuo)原(yuan)料通過大(da)翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)達到(dao)"底朝(chao)天"的(de)效果，因(yin)動(dong)作和(he)翻(fan)(fan)(fan)轉(zhuan)幅度(du)較大(da)而(er)稱為(wei)大(da)翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)。

蜜汁，掛霜，琉璃(li)，拔(ba)(ba)絲(si)，炒(chao)糖(tang)(tang)色(se)，是魯(lu)菜(cai)根據(ju)火(huo)候遞進(jin)關系的炒(chao)糖(tang)(tang)五(wu)步曲(qu)。做拔(ba)(ba)絲(si)關鍵點是160度油溫熬糖(tang)(tang)，等溫度降到(dao)140度再拔(ba)(ba)絲(si)，這時候絲(si)會抽的很長，拔(ba)(ba)絲(si)在(zai)發源地山(shan)東淄博幾乎(hu)人(ren)人(ren)會做。魯(lu)菜(cai)廚師(shi)的絕技是拔(ba)(ba)絲(si)一鍋(guo)出(chu)：一鍋(guo)油，上面油炸主料(liao)，油下面熬糖(tang)(tang)，等到(dao)主料(liao)炸好了(le)，拔(ba)(ba)絲(si)也幾乎(hu)同時做出(chu)來，集(ji)中體現了(le)魯(lu)菜(cai)廚師(shi)把握火(huo)候的精湛功力。

魯(lu)菜的(de)(de)(de)(de)整雞(ji)脫骨自元代(dai)以(yi)來已經有八百年的(de)(de)(de)(de)歷史(shi)。魯(lu)菜中(zhong)使用(yong)整雞(ji)出骨技法(fa)的(de)(de)(de)(de)是名(ming)菜是夏(xia)津(jin)(jin)(jin)布袋雞(ji)，相傳是元代(dai)的(de)(de)(de)(de)官府菜。清乾隆(long)間的(de)(de)(de)(de)文(wen)學(xue)家、夏(xia)津(jin)(jin)(jin)知縣方(fang)學(xue)成(cheng)，非(fei)常喜歡吃夏(xia)津(jin)(jin)(jin)的(de)(de)(de)(de)布袋雞(ji)，經常請夏(xia)津(jin)(jin)(jin)的(de)(de)(de)(de)名(ming)廚為(wei)他烹制(zhi)此菜。也經常用(yong)此菜孝敬(jing)他的(de)(de)(de)(de)母(mu)親。縣丞、教諭、典史(shi)等屬(shu)寮也紛紛效仿，以(yi)布袋雞(ji)奉敬(jing)父母(mu)。方(fang)學(xue)成(cheng)卸(xie)任回到(dao)故鄉安(an)徽，宴客時也一定要仿照夏(xia)津(jin)(jin)(jin)的(de)(de)(de)(de)做(zuo)法(fa)烹制(zhi)布袋雞(ji)款待來賓。食客紛紛稱(cheng)贊，但(dan)是方(fang)學(xue)成(cheng)認為(wei)還不夠(gou)好，還在(zai)筆記《日廩(lin)饌玉》中(zhong)稱(cheng):"饌制(zhi)雖美，然猶不及鄃味"，即不如(ru)夏(xia)津(jin)(jin)(jin)正宗(zong)的(de)(de)(de)(de)味道好。

孔子教其子孔鯉學詩習禮(li)(li)時說“不學詩，無(wu)以(yi)(yi)言；不學禮(li)(li)，無(wu)以(yi)(yi)立”，事后(hou)傳(chuan)為美(mei)談，其后(hou)裔自稱“詩禮(li)(li)世家”。至五十三代衍圣公孔治(zhi)，建造詩禮(li)(li)堂，以(yi)(yi)表敬意(yi)。堂前有銀(yin)杏樹兩株(zhu)，蒼勁(jing)挺拔，果實碩大豐滿，每至仲熟。孔府宴中(zhong)的銀(yin)杏，即取(qu)此(ci)樹之果，故名“詩禮(li)(li)銀(yin)杏”。

宋代(dai)詩人蘇軾任登(deng)州知府時(shi)在《鰒魚(yu)行》詩中寫道“膳夫善治薦華堂，坐令雕俎生輝光。肉(rou)芝石(shi)耳不足數(shu)，醋芼魚(yu)皮真(zhen)倚墻(qiang)”，贊美了(le)鮑(bao)魚(yu)鮮(xian)美，使宴席增(zeng)光，吃了(le)鮑(bao)魚(yu)，一切珍饈都算不得什么(me)了(le)。

本來叫油(you)爆雞丁(ding)，因(yin)它為(wei)(wei)清代山(shan)東巡(xun)(xun)撫丁(ding)寶楨首創，丁(ding)又曾被(bei)封(feng)為(wei)(wei)“太子少保(bao)”(又稱(cheng)“宮(gong)保(bao)”)，故(gu)人(ren)們便將此菜(cai)冠以丁(ding)的(de)封(feng)號，改稱(cheng)“宮(gong)保(bao)雞丁(ding)”，在山(shan)東巡(xun)(xun)撫任(ren)(ren)內(nei)，他曾經調(diao)用(yong)數十名(ming)濟(ji)南名(ming)廚，為(wei)(wei)其烹(peng)調(diao)各種名(ming)菜(cai)。據(ju)說他宴請(qing)客人(ren)時(shi),每次宴席上都(dou)要上一(yi)道(dao)(dao)油(you)爆雞丁(ding)；而每次這(zhe)道(dao)(dao)菜(cai)都(dou)令(ling)客人(ren)贊不絕(jue)口，備受歡迎。在我國(guo)，梅蘭(lan)芳、齊白石、馬(ma)連良、張友漁(yu)、張瀾(lan)等名(ming)人(ren)都(dou)特(te)別喜歡北(bei)京峨眉酒家烹(peng)制的(de)宮(gong)保(bao)雞丁(ding)；曾任(ren)(ren)國(guo)家副總理(li)的(de)習仲(zhong)勛還把這(zhe)道(dao)(dao)菜(cai)稱(cheng)作“狀元菜(cai)”。

孔(kong)府(fu)的(de)(de)鯉魚菜，淵源已久(jiu)，孔(kong)子的(de)(de)兒子孔(kong)鯉，其墓葬在孔(kong)子墓的(de)(de)前面，成為"抱(bao)子攜孫(sun)"的(de)(de)墓葬布局的(de)(de)格(ge)式。"懷抱(bao)鯉魚"即由此(ci)得名。

清(qing)代詩(shi)人(ren)和美食家袁(yuan)枚的《隨園食單(dan)》中有(you)記(ji)載(zai)，“將豬肚(du)洗凈，取(qu)極(ji)厚處，去(qu)上下皮，單(dan)用中心，切骰子塊(kuai)，滾油爆炒，加佐料起(qi)鍋，以(yi)極(ji)脆為(wei)佳。此北(bei)人(ren)法”，袁(yuan)枚對這道菜(cai)的制(zhi)作方法和特點有(you)精確的闡述。近代作家梁(liang)實秋的《雅舍談(tan)吃》中對此菜(cai)均有(you)高度贊譽。

郝懿行《記海(hai)錯(cuo)》說(shuo)：“謂之舌(she)(she)(she)者，有(you)肉突出，宛如(ru)人舌(she)(she)(she)，啖之柔脆，以是為珍(zhen)。其殼(ke)圓(yuan)厚(hou)，淡紫(zi)色，可(ke)飾治器。即墨海(hai)中(zhong)有(you)之。”王(wang)培荀《鄉園憶舊錄》卷八曾記述膠東(dong)海(hai)珍(zhen)品(pin)(pin)，其中(zhong)有(you)云：“第(di)海(hai)物(wu)莫(mo)美(mei)于(yu)西施(shi)舌(she)(she)(she)。蛤蜊之類十數，以此為冠。”梁(liang)章鉅(ju)《浪(lang)跡續談》卷二評論溫(wen)(wen)州海(hai)產品(pin)(pin)時說(shuo)：“西施(shi)舌(she)(she)(she)隨時皆有(you)，平心按之，……(溫(wen)(wen)州)西施(shi)舌(she)(she)(she)不如(ru)登、萊、青(qing)各府。”清代詩人鄭(zheng)板橋在《濰縣(xian)竹(zhu)枝詞》中(zhong)就寫道“大魚(yu)買(mai)去送財(cai)東(dong)，巨口銀鱗(lin)曉市空，更有(you)諸城(cheng)來美(mei)味，西施(shi)舌(she)(she)(she)進玉盤(pan)中(zhong)”。鄭(zheng)板橋說(shuo)“西施(shi)舌(she)(she)(she)”這種海(hai)產品(pin)(pin)都被豪門貴胄之家(jia)食用了。20世紀30年代，著名(ming)作(zuo)家(jia)梁(liang)實(shi)秋先生(sheng)在青(qing)島(dao)順(shun)興樓(lou)第(di)一次(ci)品(pin)(pin)嘗西施(shi)舌(she)(she)(she)：“一碗清湯，浮著一層尖(jian)尖(jian)的白白的東(dong)西，初不知何物(wu)，主人曰西施(shi)舌(she)(she)(she)，含在口中(zhong)有(you)滑(hua)嫩柔軟的感(gan)覺，嘗試之下果然名(ming)不虛傳。”

孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)早期的(de)一道名菜(cai)，相傳，在(zai)秦(qin)始皇(huang)下令焚書(shu)(shu)坑儒時，孔(kong)(kong)(kong)子(zi)的(de)第九代孫孔(kong)(kong)(kong)鰣，將(jiang)《尚(shang)書(shu)(shu)》、《禮記》、《論語(yu)》等(deng)經(jing)典(dian)書(shu)(shu)籍偷偷藏(zang)于孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)故宅夾(jia)墻內。到了西漢景(jing)帝三年，皇(huang)帝劉啟將(jiang)其子(zi)劉馀封為魯王(wang)。魯王(wang)在(zai)治宮(gong)中，發(fa)現了孔(kong)(kong)(kong)鰣偷藏(zang)的(de)這(zhe)批經(jing)典(dian)書(shu)(shu)籍，重新加以保存。為了紀念孔(kong)(kong)(kong)鰣藏(zang)書(shu)(shu)，金(jin)(jin)代，在(zai)孔(kong)(kong)(kong)廟(miao)的(de)孔(kong)(kong)(kong)子(zi)住宅，修建了“金(jin)(jin)絲堂(tang)”，后來又重建“魯壁”。孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)后裔(yi)對(dui)秦(qin)始皇(huang)焚書(shu)(shu)坑儒，非常(chang)痛恨(hen)。此菜(cai)是用鱖(gui)魚(yu)(yu)中段(duan)加水發(fa)鰉魚(yu)(yu)骨燒制而成，孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)以“鰉魚(yu)(yu)骨”之諧音(yin)，命名此菜(cai)，以解秦(qin)皇(huang)“焚書(shu)(shu)坑儒”之恨(hen)。

晚(wan)清《浪跡叢談》的(de)作者(zhe)梁(liang)章鉅(ju)系封疆大吏，福建人(ren)，宦游南北，早(zao)年曾在濟南大明湖“薜荔館(guan)”食過一味豆(dou)腐，垂老臥病江南，猶(you)“每每觸思此味，則饞涎輒(zhe)不(bu)可耐。”

清(qing)朝趙子(zi)敏的(de)《本草綱(gang)目拾(shi)遺》中(zhong)有烏魚(yu)蛋(dan)“產登萊，乃烏賊腹中(zhong)卵(luan)也”之記(ji)(ji)載(zai)。清(qing)詩人(ren)(ren)王士(shi)祿所(suo)作的(de)《憶菜子(zi)四首》詩中(zhong)寫道：“飽飯兼魚(yu)蛋(dan)，清(qing)樽點蟹(xie)(xie)胥，波(bo)人(ren)(ren)鏟(chan)鰒(fu)魚(yu)，此事會憐渠。”王士(shi)祿將烏魚(yu)蛋(dan)同蟹(xie)(xie)胥、鰒(fu)魚(yu)同列，說明烏魚(yu)蛋(dan)在(zai)當(dang)時(shi)已(yi)被列為珍品。清(qing)代詩人(ren)(ren)和(he)美食家袁枚的(de)《隨園食單》中(zhong)對此菜有記(ji)(ji)載(zai)。此菜有“魯菜第一(yi)名湯”的(de)美譽。

相傳，明代(dai)兵(bing)部尚書郭忠皋回福山(shan)探親，并將一名福山(shan)名廚(chu)(chu)帶(dai)進京城(cheng)(南京)，名廚(chu)(chu)名震京城(cheng)，成為皇帝(di)的(de)(de)御廚(chu)(chu)。御廚(chu)(chu)告老(lao)還鄉后數年(nian)，皇帝(di)思念福山(shan)的(de)(de)“糟熘(liu)魚片”派(pai)半副鑾(luan)駕往福山(shan)傳召老(lao)名廚(chu)(chu)進宮。后來名廚(chu)(chu)的(de)(de)家鄉被人(ren)稱(cheng)為“鑾(luan)駕莊”。

山東(dong)地區特(te)色傳(chuan)統名(ming)菜之一，屬于孔(kong)府菜，其菜名(ming)之由(you)來，相(xiang)傳(chuan)孔(kong)子(zi)后(hou)裔孔(kong)繁(fan)坡在清朝任山西同州知州時(shi), 特(te)別喜歡吃鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)，他的(de)家廚(chu)(chu)就千方百計變(bian)換烹調(diao)技(ji)法。有(you)一次這位廚(chu)(chu)師將鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)收(shou)拾干凈后(hou)，精心調(diao)味，入籠(long)蒸(zheng)制。因當(dang)時(shi)沒(mei)有(you)鐘表，用燃香計時(shi)，香燃盡后(hou)取(qu)出(chu)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)，味香醇美，軟爛滑腴。孔(kong)知州吃后(hou)大加贊賞，于是賜名(ming)“神仙(xian)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)”；傳(chuan)說(shuo)有(you)二(er)：一曰(yue)，此菜經炸。燒成菜，味醇香，肉軟，特(te)別適(shi)合老(lao)人(ren)食用，蜀人(ren)尊老(lao)有(you)"老(lao)神仙(xian)"之稱，故名(ming)，'神仙(xian)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)";二(er)日，從前烹制上菜，專用盛具盛裝(zhuang)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)，然(ran)后(hou)加湯(tang)和調(diao)料，上籠(long)蒸(zheng)熟取(qu)出(chu)獻(xian)席，這件盛具名(ming)叫"神仙(xian)"，故以盛具而名(ming)。

清(qing)初名士(shi)王士(shi)禎(zhen)《歷下銀(yin)(yin)絲(si)鲊(zha)》詩(shi)：“金盤錯落雪花飛，細縷銀(yin)(yin)絲(si)妙入(ru)微，欲析(xi)朝醒香滿席，虞家鯖鲊(zha)尚方稀。”贊美歷下(即山東濟南(nan))的銀(yin)(yin)絲(si)鲊(zha)烹飪的精細。

魯菜經典名(ming)菜之(zhi)一(yi)，由燒雞(ji)(ji)(ji)演變而(er)來(lai)，其創始人為韓世功老先(xian)生(sheng)。據《德(de)(de)州(zhou)(zhou)市志》、《德(de)(de)州(zhou)(zhou)文(wen)史》記載：韓記為德(de)(de)州(zhou)(zhou)五香脫(tuo)骨扒雞(ji)(ji)(ji)首創之(zhi)家(jia)，產于(yu)公元1616年(nian)（明萬歷43年(nian)），世代相(xiang)傳至今。清(qing)乾隆帝下(xia)江南，曾(ceng)在德(de)(de)州(zhou)(zhou)逗留，點名(ming)要韓家(jia)做雞(ji)(ji)(ji)品嘗，后龍顏大(da)悅，贊曰(yue)“食中一(yi)奇(qi)”，此(ci)后便為朝廷貢品。五十年(nian)代，國家(jia)副(fu)主席(xi)宋慶齡(ling)從上海(hai)(hai)返京途中，曾(ceng)多(duo)次(ci)在德(de)(de)州(zhou)(zhou)停車選購(gou)德(de)(de)州(zhou)(zhou)扒雞(ji)(ji)(ji)送給毛澤東主席(xi)以示敬意。德(de)(de)州(zhou)(zhou)扒雞(ji)(ji)(ji)因而(er)聞名(ming)全(quan)國，遠銷海(hai)(hai)外，被譽為“天下(xia)第一(yi)雞(ji)(ji)(ji)”。