一、信陽毛尖手工茶的制作流程

1、篩分

將采摘的鮮葉(xie)按不同品種的鮮葉(xie)、晴天葉(xie)與雨(yu)水葉(xie)、上午采和下(xia)午采的鮮葉(xie)分別(bie)(bie)用網眼竹編篩子進行分級(ji)，剔出(chu)碎葉(xie)及其他異物，分別(bie)(bie)盛放(fang)。

2、攤放

將篩(shai)分后的鮮(xian)葉，室(shi)內通風、潔(jie)凈的竹編簸箕厚度(du)宜（5～10）cm，雨水葉或含(han)水量高(gao)的鮮(xian)葉宜薄攤(tan)，晴天葉或中午(wu)、下午(wu)采用的鮮(xian)葉宜厚攤(tan)，每隔1h左(zuo)右輕(qing)翻一次，室(shi)內溫度(du)在25℃以下，防(fang)太陽光照射。攤(tan)放時(shi)間根據鮮(xian)葉級別控(kong)制在（2～6）h為宜，待青(qing)氣散失。

3、生鍋

采用(yong)炒茶專用(yong)鐵鍋(guo)(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)(guo)口面(mian)直徑84cm（事先(xian)磨洗(xi)光滑無(wu)銹），生鍋(guo)(guo)(guo)呈(cheng)35°左右(you)傾斜，鍋(guo)(guo)(guo)臺前方高40cm左右(you)，便(bian)于操作，后(hou)(hou)壁高1m以上，與墻貼合。生鍋(guo)(guo)(guo)用(yong)干木柴作燃料，鍋(guo)(guo)(guo)溫(wen)(wen)宜(yi)（140～160）℃，每鍋(guo)(guo)(guo)投鮮(xian)(xian)葉(xie)(xie)量500g左右(you)，以手(shou)掌(zhang)心試探鍋(guo)(guo)(guo)溫(wen)(wen)，掌(zhang)心距鍋(guo)(guo)(guo)心（3～5）cm，有燙手(shou)感即投鮮(xian)(xian)葉(xie)(xie)，用(yong)茶把（細軟(ruan)竹枝扎成的圓帚(zhou)）稍快(kuai)反復(fu)挑(tiao)翻(fan)青葉(xie)(xie)，經（3～4）min，待青葉(xie)(xie)軟(ruan)綿后(hou)(hou)，用(yong)茶把尖(jian)收(shou)攏青葉(xie)(xie)，在鍋(guo)(guo)(guo)中轉圈輕(qing)(qing)揉裹(guo)條(tiao)（將殺青適度的茶葉(xie)(xie)，用(yong)茶把在鍋(guo)(guo)(guo)內順斜鍋(guo)(guo)(guo)自然(ran)(ran)旋轉），動作由輕(qing)(qing)、慢逐步加重、加快(kuai)，不(bu)時抖動挑(tiao)散，反復(fu)進(jin)行。青葉(xie)(xie)進(jin)一(yi)步軟(ruan)綿卷縮(suo)，初(chu)步形成泡松條(tiao)索(suo)，嫩莖(jing)折不(bu)斷，然(ran)(ran)后(hou)(hou)用(yong)茶把盡(jin)快(kuai)將茶葉(xie)(xie)全部(bu)掃(sao)入熟(shu)鍋(guo)(guo)(guo)。生鍋(guo)(guo)(guo)歷時（7～10）min，茶葉(xie)(xie)含(han)水率約55%左右(you)。雨、露(lu)水鮮(xian)(xian)葉(xie)(xie)，火溫(wen)(wen)提高（10～15）℃，勤翻(fan)多抖，嫩葉(xie)(xie)水分較多，火溫(wen)(wen)稍高，動作宜(yi)輕(qing)(qing)。

4、熟鍋

與(yu)生鍋(guo)(guo)(guo)規格一致，與(yu)生鍋(guo)(guo)(guo)并列(lie)排列(lie)，呈40°傾(qing)斜。在接納生鍋(guo)(guo)(guo)轉來的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)葉(xie)后(hou)(hou)緊(jin)(jin)接操作。鍋(guo)(guo)(guo)溫(wen)（80～100）℃，開始仍用茶(cha)(cha)把操作，并以(yi)把尖先把茶(cha)(cha)團打散，然后(hou)(hou)以(yi)把尖團揉茶(cha)(cha)葉(xie)，繼(ji)續“裹(guo)揉”，不(bu)時挑散，反(fan)復(fu)進(jin)行(xing)(xing)(xing)，約(yue)（3～4）min后(hou)(hou)，茶(cha)(cha)條(tiao)進(jin)一步緊(jin)(jin)縮，茶(cha)(cha)把稍放平(ping)，進(jin)行(xing)(xing)(xing)“趕條(tiao)”。待(dai)茶(cha)(cha)條(tiao)稍緊(jin)(jin)直，互不(bu)相粘時，即用手(shou)(shou)“理(li)條(tiao)”（掌心向下(xia)，拇指(zhi)(zhi)與(yu)食指(zhi)(zhi)稍張開成“八”字形，其余三指(zhi)(zhi)與(yu)食指(zhi)(zhi)并攏，稍向內彎(wan)曲，成抓東西的(de)(de)(de)虎口(kou)狀。抓起(qi)鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)部分茶(cha)(cha)葉(xie)稍握(wo)緊(jin)(jin)，以(yi)抓滿手(shou)(shou)心為宜。然后(hou)(hou)于鍋(guo)(guo)(guo)心10cm高左右(you)，手(shou)(shou)腕使勁，將手(shou)(shou)中(zhong)部分茶(cha)(cha)葉(xie)從(cong)“虎口(kou)”甩出(chu)，撒開拋(pao)到(dao)茶(cha)(cha)鍋(guo)(guo)(guo)上沿(yan)，茶(cha)(cha)條(tiao)則順(shun)斜鍋(guo)(guo)(guo)自然滾回鍋(guo)(guo)(guo)心），如此反(fan)復(fu)進(jin)行(xing)(xing)(xing)，逐漸形成緊(jin)(jin)細、圓直、光潤的(de)(de)(de)外形。全部過程的(de)(de)(de)操作歷時約(yue)（7～10）min，含水量30%左右(you)時，立即清(qing)掃出(chu)鍋(guo)(guo)(guo)，攤在簸(bo)箕上。

5、初烘

將熟鍋陸續出來的(de)4～5鍋茶葉作為(wei)(wei)一(yi)烘，均勻攤開，厚度以2cm為(wei)(wei)宜，選(xuan)用優質無(wu)煙木炭，燒著后(hou)用薄灰鋪蓋控制火(huo)溫(wen)，火(huo)溫(wen)宜（90～100）℃。根據(ju)火(huo)溫(wen)大小，每(mei)（5～8）min輕輕翻(fan)動(dong)一(yi)次，經（20～25）min，待茶條(tiao)定型(xing)，手抓(zhua)茶條(tiao)，稍感戳手，含水量為(wei)(wei)15%左右，即可下炕(kang)。

6、攤涼

初烘后(hou)的茶葉，置于室內(nei)及時(shi)攤涼在大簸(bo)箕內(nei)4h以上，厚(hou)度宜30cm左右(you)，待復(fu)烘。

7、復烘

將攤涼后的茶葉再(zai)均勻攤在茶烘(hong)上（厚(hou)度以4～5cm為(wei)(wei)宜(yi)），輕(qing)輕(qing)于茶炕上（火溫以60～65℃為(wei)(wei)宜(yi)），每烘(hong)攤葉量(liang)2.5kg左右，每隔10min左右輕(qing)翻拌一次。待茶條固定，用手揉茶葉即成粉末樣(yang)，方可下炕，復烘(hong)30min左右，含水量(liang)控(kong)制在7%。

8、毛茶整理

復烘(hong)后的毛茶攤(tan)放在工(gong)作臺上，將茶葉中(zhong)的黃片、老枝梗(geng)及(ji)非茶類(lei)夾(jia)雜(za)物(wu)剔出，然(ran)后進行分級。

9、再復烘

將茶(cha)葉進(jin)一步干(gan)燥，達到(dao)含水量6%以下(xia)。厚(hou)度宜（5～6）cm，溫度60℃左(zuo)右，每烘(hong)攤(tan)茶(cha)2.5kg左(zuo)右，每隔(ge)10min左(zuo)右手摸茶(cha)葉有熱感即翻(fan)烘(hong)一次。經30min左(zuo)右，待(dai)茶(cha)香顯露，手捏(nie)成碎(sui)末即下(xia)烘(hong)。分(fen)級、分(fen)批攤(tan)放(fang)于(yu)(yu)大(da)簸箕，適當攤(tan)涼后(hou)及時裝進(jin)潔(jie)凈專用的大(da)茶(cha)桶密封，存放(fang)于(yu)(yu)干(gan)燥、低溫、衛生的室(shi)內。

該圖片由注冊用戶"天空之城"提供，版權聲明反饋

二、毛尖機械加工流程

1、篩分

將采摘的(de)鮮(xian)葉按不同(tong)的(de)品(pin)種、不同(tong)等(deng)級、不同(tong)的(de)采摘時間進行分類分等(deng)，剔除異物，分別攤放。

2、攤放

將篩(shai)選后的鮮葉(xie)，依次攤在室內通風、潔凈的竹編簸箕(ji)籃(lan)上，厚度宜（5～10）cm，雨水葉(xie)或含為，攤放待(dai)青氣散失。

3、殺青

機(ji)械殺(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)宜采用(yong)適(shi)制(zhi)名優綠(lv)茶(cha)的(de)滾(gun)筒(tong)殺(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)機(ji)，使(shi)(shi)用(yong)時(shi)，點燃爐火(huo)后(hou)即(ji)需開(kai)機(ji)啟動(dong)，使(shi)(shi)轉(zhuan)筒(tong)均勻受熱，待筒(tong)內有少(shao)量火(huo)星跳動(dong)即(ji)可。開(kai)動(dong)輸送帶(dai)送葉(xie)(xie)(xie)，根據溫度(du)(du)指(zhi)示(shi)進(jin)行投(tou)(tou)(tou)葉(xie)(xie)(xie)，不(bu)同等級(ji)的(de)鮮葉(xie)(xie)(xie)或含水(shui)量不(bu)同的(de)鮮葉(xie)(xie)(xie)要求溫度(du)(du)不(bu)一，進(jin)葉(xie)(xie)(xie)口溫度(du)(du)宜控(kong)制(zhi)在（120～130）℃，可通(tong)過(guo)殺(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)機(ji)輸送帶(dai)上(shang)的(de)勻葉(xie)(xie)(xie)器(qi)來控(kong)制(zhi)投(tou)(tou)(tou)葉(xie)(xie)(xie)量，從鮮葉(xie)(xie)(xie)投(tou)(tou)(tou)入至出(chu)葉(xie)(xie)(xie)約1.5～2min。殺(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)葉(xie)(xie)(xie)含水(shui)量控(kong)制(zhi)在60%左(zuo)右，殺(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)適(shi)度(du)(du)的(de)標志(zhi)是葉(xie)(xie)(xie)色(se)暗綠(lv)，手捏葉(xie)(xie)(xie)質柔軟，略有粘性，緊握成團，略有彈性，青(qing)(qing)氣消(xiao)失，略帶(dai)茶(cha)香。

4、揉捻

機械揉(rou)捻(nian)(nian)宜使用適(shi)制(zhi)名優綠茶(cha)的揉(rou)捻(nian)(nian)機，殺青葉(xie)(xie)適(shi)當攤涼，宜冷揉(rou)。投葉(xie)(xie)量視原(yuan)料(liao)的嫩度(du)及(ji)機型而定(ding)。揉(rou)捻(nian)(nian)時間(jian)高檔(dang)茶(cha)控制(zhi)在(zai)（10～15）min，中(zhong)低檔(dang)茶(cha)控制(zhi)在(zai)（20～25）min。根據葉(xie)(xie)質(zhi)老嫩適(shi)當加壓，應達到揉(rou)捻(nian)(nian)葉(xie)(xie)表(biao)面粘有茶(cha)汁，用手握(wo)后有粘濕(shi)的感覺。

5、解塊

機械解(jie)塊宜(yi)使(shi)用適制名優綠茶的茶葉解(jie)塊機，將揉捻成塊的葉團解(jie)散。

6、理條

機械設備宜(yi)(yi)使用適制名優(you)條(tiao)形綠茶的理(li)條(tiao)機，理(li)條(tiao)時(shi)間不宜(yi)(yi)過長，溫度控制在(zai)（90～100）℃，投葉量不宜(yi)(yi)過多，以(yi)投葉量（0.5～0.75）kg、時(shi)間為(wei)5min左(zuo)右為(wei)宜(yi)(yi)。

7、初烘

機械設備宜使用(yong)適制名優(you)綠茶的(de)網帶式(shi)(shi)或(huo)鏈板(ban)式(shi)(shi)連續烘干機，根據茶葉品質，初烘溫度進風(feng)口宜控制在（120～130）℃，時間(jian)（10～15）min，含水量在（15～20）%為(wei)宜。

8、攤涼

將(jiang)初烘后的茶葉，置(zhi)于室內及時充分攤涼4h以上。

9、復烘

復烘(hong)仍在烘(hong)干機中進(jin)行(xing)，溫度以(yi)（90～100）℃為宜，含水(shui)量在6%以(yi)下。

三、毛尖制作注意問題

1、機械加工與手工制作相結合

機(ji)(ji)械(xie)制茶(cha)不能(neng)完全取代手(shou)工(gong)制作，春茶(cha)生產(chan)前期的高檔茶(cha)，由于數量少(shao)，芽(ya)葉細嫩，宜(yi)采用(yong)手(shou)工(gong)制作，以(yi)后隨著(zhu)鮮(xian)葉數量的增加，可采取機(ji)(ji)械(xie)與(yu)手(shou)工(gong)結合的方法。中(zhong)低(di)檔茶(cha)應(ying)以(yi)機(ji)(ji)械(xie)生產(chan)為主。

2、制茶機械的合理選與配套

制茶(cha)機(ji)械的(de)選型、配套是否適當，關系(xi)到茶(cha)葉的(de)制作質量(liang)，要根據(ju)茶(cha)葉生產規模(mo)來確定(ding)，同時要掌握機(ji)械的(de)結構、性能(neng)和使用方法(fa)。

3、協調的處理好在制品投葉量、溫度、時間等困素的關系

毛尖茶機(ji)械加(jia)工(gong)工(gong)藝的(de)(de)殺青(qing)、揉捻、理條工(gong)序是品質(zhi)形成的(de)(de)關鍵(jian)工(gong)序，要根據(ju)鮮葉質(zhi)量，掌(zhang)握“看(kan)茶做茶的(de)(de)原(yuan)則，殺青(qing)。理條工(gong)序投葉量、溫(wen)度、時(shi)間(jian)以及揉捻壓(ya)力(li)、時(shi)間(jian)等(deng)因素應(ying)協調(diao)控制，經(jing)達(da)到(dao)工(gong)藝要求，保證成茶質(zhi)量。