北京烤鴨來歷

烤(kao)鴨起(qi)源于中國南(nan)北(bei)朝(chao)時期，《食(shi)(shi)珍錄(lu)》中已記有炙鴨，在當時是宮廷食(shi)(shi)品。用料為優(you)質肉食(shi)(shi)鴨北(bei)京鴨，果木炭火烤(kao)制，色澤紅潤，肉質肥而不(bu)膩，外脆里嫩(nen)。

我們大家今天熟悉的北京烤鴨，最早(zao)應該是(shi)誕生于明(ming)朝(chao)。不過這種烤鴨也(ye)(ye)不是(shi)北京(jing)(jing)原生的，而是(shi)從(cong)南京(jing)(jing)傳入的。我(wo)們都(dou)(dou)知道，明(ming)朝(chao)最早(zao)是(shi)建都(dou)(dou)于南京(jing)(jing)的，后來到了永樂朝(chao)才遷到北京(jing)(jing)。而這種吊爐烤鴨的方式，也(ye)(ye)就(jiu)是(shi)在這個時候(hou)從(cong)南京(jing)(jing)傳到北京(jing)(jing)的。

該圖片由注冊用戶"MAIGOO美食館"提供，版權聲明反饋

明初年間，老百姓愛吃南京板鴨(ya)(ya)，皇帝(di)也(ye)愛吃，據說明太祖朱元(yuan)璋就(jiu)(jiu)(jiu)“日食烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)一只”。宮廷里的御(yu)廚(chu)們(men)就(jiu)(jiu)(jiu)想方(fang)設法研制鴨(ya)(ya)饌的新吃法來(lai)討(tao)好萬(wan)歲爺，于是也(ye)就(jiu)(jiu)(jiu)研制出(chu)了叉燒烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)和燜爐烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)這兩(liang)種(zhong)。叉燒烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)以“全聚德”為代表(biao)，而燜爐烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)則以“便宜坊”最著(zhu)名(ming)。

據說，隨(sui)著明(ming)成祖（即朱(zhu)棣）篡位遷都北(bei)京后，也順(shun)便帶走(zou)了(le)不少南(nan)京里烤(kao)(kao)鴨的高手。在嘉靖年間，烤(kao)(kao)鴨就(jiu)從宮廷傳到了(le)民間，老“便宜坊”烤(kao)(kao)鴨店(dian)就(jiu)在菜市口米市胡同掛(gua)牌開業，這也是北(bei)京第一家烤(kao)(kao)鴨店(dian)。

在(zai)1864年(nian)，京城名(ming)氣(qi)最(zui)大(da)的(de)“全聚德”烤(kao)(kao)鴨(ya)店也掛(gua)牌開(kai)業，烤(kao)(kao)鴨(ya)技術又發展到了“掛(gua)爐”時(shi)代。它是用果(guo)木明(ming)火烤(kao)(kao)制(zhi)并具有特殊的(de)清香(xiang)味(wei)道(dao)，不僅使烤(kao)(kao)鴨(ya)香(xiang)飄萬(wan)里而(er)且(qie)還使得(de)“北京烤(kao)(kao)鴨(ya)”取代了“南京烤(kao)(kao)鴨(ya)”，而(er)“金陵片皮鴨(ya)”只能在(zai)港(gang)澳(ao)、深圳、廣州(zhou)等南方幾個(ge)大(da)城市的(de)菜單上才能見到。

北京烤鴨的流派

北京烤(kao)鴨(ya)分為兩大流派，它的烤(kao)制方(fang)法也分為兩種(zhong)。一種(zhong)為掛爐烤(kao)鴨(ya)，全聚德為代(dai)表；一種(zhong)為燜爐烤(kao)鴨(ya)，便宜坊為代(dai)表。

1、全聚德掛爐烤(kao)鴨

全聚德采(cai)取的(de)(de)掛(gua)爐(lu)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)是不(bu)(bu)給(gei)鴨(ya)(ya)子(zi)開膛，而是在鴨(ya)(ya)子(zi)身上(shang)割一個小口(kou)，把內(nei)臟掏出，然(ran)后(hou)灌入水，系上(shang)口(kou)以后(hou)掛(gua)在火上(shang)烤(kao)(kao)。這樣既不(bu)(bu)會讓鴨(ya)(ya)子(zi)在烤(kao)(kao)爐(lu)內(nei)缺失水分，也不(bu)(bu)會讓鴨(ya)(ya)子(zi)的(de)(de)皮(pi)張開而被烤(kao)(kao)軟，因而烤(kao)(kao)出的(de)(de)鴨(ya)(ya)子(zi)皮(pi)很(hen)薄(bo)也很(hen)脆，成(cheng)了鴨(ya)(ya)子(zi)最好吃的(de)(de)部分。又因掛(gua)爐(lu)有門(men)無孔，及(ji)果木為燃料，因而烤(kao)(kao)出的(de)(de)鴨(ya)(ya)子(zi)外形飽(bao)滿(man)，呈(cheng)棗紅色，皮(pi)薄(bo)酥(su)脆，外焦里嫩，并(bing)散發果木的(de)(de)清香，細細品(pin)來，滋味(wei)無窮。

2、便宜坊(fang)燜爐烤(kao)鴨

便宜坊的招牌便是燜爐式烤鴨。所謂燜爐(lu)式，其(qi)實是(shi)一種地爐(lu)。爐(lu)身用地磚磊成，大小約(yue)一米見方(fang)左右，烤鴨的特點是(shi)“鴨子不(bu)見明火(huo)”。即(ji)用爐(lu)內的炭火(huo)和燒熱的爐(lu)壁燜烤而成。音用暗火(huo)，所以對燒爐(lu)人的技術要(yao)求很(hen)高，如果溫度過高，那(nei)么鴨子會被烤焦，反(fan)之鴨子烤不(bu)熟。燜爐(lu)烤出來(lai)的鴨子，外皮油亮(liang)酥脆，肉質(zhi)白嫩、細膩，口味(wei)鮮美。

掛(gua)爐(lu)式(shi)烤(kao)鴨伴有果木(mu)的清(qing)香，使人感受古人烹飪手法(fa)的智慧；而燜爐(lu)式(shi)烤(kao)鴨，鴨皮則更顯(xian)多汁，口感更嫩一(yi)些。