【烤鴨(ya)(ya)(ya)的(de)種類】燜爐(lu)烤鴨(ya)(ya)(ya)和掛爐(lu)烤鴨(ya)(ya)(ya)的(de)區別 烤鴨(ya)(ya)(ya)的(de)品種有哪些

北京烤鴨介紹

北京烤鴨是具有世(shi)界(jie)聲譽的(de)著名(ming)漢(han)族(zu)菜式，用料(liao)為(wei)優質肉(rou)食鴨(ya)(ya)北京鴨(ya)(ya)，果木炭火烤(kao)制，色澤紅潤，肉(rou)質肥(fei)而不膩。北京烤(kao)鴨(ya)(ya)分為(wei)兩(liang)大流派，而北京最著名(ming)的(de)烤(kao)鴨(ya)(ya)店也即是兩(liang)派的(de)代(dai)表。它(ta)以色澤紅艷，肉(rou)質細嫩，味(wei)(wei)道(dao)醇厚，肥(fei)而不膩的(de)特(te)色，被譽為(wei)“天下美味(wei)(wei)”而馳名(ming)中外。

提起北(bei)京(jing)(jing)代表吃(chi)食人(ren)們總(zong)想到(dao)烤(kao)鴨(ya)(ya)，其(qi)實烤(kao)鴨(ya)(ya)的(de)(de)祖(zu)籍(ji)并不在北(bei)京(jing)(jing)。人(ren)們印象中代表北(bei)京(jing)(jing)的(de)(de)北(bei)京(jing)(jing)烤(kao)鴨(ya)(ya)，是(shi)在山(shan)東(dong)(dong)烤(kao)鴨(ya)(ya)的(de)(de)基礎上發(fa)展來的(de)(de)，從烤(kao)鴨(ya)(ya)的(de)(de)家譜顯示(shi)，其(qi)祖(zu)上“灸鴨(ya)(ya)”(又作炙(zhi)鴨(ya)(ya))在南北(bei)朝時(shi)期就(jiu)已經很(hen)有名了(le)。如今(jin)掛爐烤(kao)鴨(ya)(ya)和燜爐烤(kao)鴨(ya)(ya)是(shi)北(bei)京(jing)(jing)的(de)(de)烤(kao)鴨(ya)(ya)兩(liang)(liang)大流派。就(jiu)好像當年北(bei)京(jing)(jing)烤(kao)鴨(ya)(ya)揚(yang)棄地改良了(le)山(shan)東(dong)(dong)烤(kao)鴨(ya)(ya)，現在很(hen)多做烤(kao)鴨(ya)(ya)的(de)(de)餐(can)廳，也分別對傳統上的(de)(de)這兩(liang)(liang)大流派，做了(le)適合現代口味和消費思想的(de)(de)改進。

燜爐烤鴨和掛爐烤鴨的區別

北京有(you)數十家烤鴨店，但主要只有(you)兩種烤法：掛(gua)爐和燜(men)爐，兩種手法做出(chu)的鴨子(zi)味道截然不同。

掛(gua)爐以(yi)鼎(ding)鼎(ding)大名的(de)“全(quan)聚德”為(wei)代表。是它確立了(le)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)家族(zu)的(de)北京形象大使(shi)地位。其創(chuang)始人楊全(quan)仁早先是個經營生雞(ji)生鴨(ya)(ya)(ya)生意的(de)小(xiao)商，逐漸(jian)積累了(le)資本，開創(chuang)了(le)全(quan)聚德烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)店(dian)，聘(pin)請了(le)曾在(zai)清宮(gong)御膳房當差的(de)一(yi)位烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)師傅(fu)，用(yong)宮(gong)廷的(de)“掛(gua)爐烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)”技術精致(zhi)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)，使(shi)得(de)“掛(gua)爐烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)”在(zai)民(min)間繁衍開來。

據全聚德(de)方(fang)面(mian)(mian)介紹，掛爐有爐孔無(wu)爐門，以(yi)(yi)棗(zao)(zao)木(mu)、梨木(mu)等果(guo)木(mu)為燃料，用明(ming)火(huo)。果(guo)木(mu)燒(shao)制時，無(wu)煙、底火(huo)旺(wang)，燃燒(shao)時間長。待烤(kao)(kao)的鴨子(zi)(zi)也要特別(bie)處理，不開(kai)膛，只在鴨子(zi)(zi)身上(shang)開(kai)個小洞(dong)，把(ba)(ba)內臟拿出(chu)來，然后(hou)往(wang)鴨肚子(zi)(zi)里(li)(li)面(mian)(mian)灌開(kai)水，然后(hou)再把(ba)(ba)小洞(dong)系上(shang)后(hou)掛在火(huo)上(shang)烤(kao)(kao)。這方(fang)法既(ji)不讓鴨子(zi)(zi)因被(bei)烤(kao)(kao)而失水又(you)可以(yi)(yi)讓鴨子(zi)(zi)的皮脹開(kai)不被(bei)烤(kao)(kao)軟。鴨子(zi)(zi)入爐后(hou)，要用挑(tiao)桿(gan)有規律(lv)地(di)調(diao)換鴨子(zi)(zi)的位置(zhi)，以(yi)(yi)使鴨子(zi)(zi)受熱均勻，周身都能烤(kao)(kao)到。烤(kao)(kao)出(chu)的鴨子(zi)(zi)外(wai)觀(guan)飽(bao)滿，顏色呈棗(zao)(zao)紅色，皮層酥脆，外(wai)焦里(li)(li)嫩，并帶(dai)有一(yi)股(gu)果(guo)木(mu)的清香，細品起來，滋(zi)味更加(jia)美妙(miao)。鴨子(zi)(zi)皮很(hen)薄很(hen)脆，成(cheng)了(le)烤(kao)(kao)鴨最(zui)好吃的部分。嚴格地(di)說(shuo)，只有這種烤(kao)(kao)法才叫北京烤(kao)(kao)鴨。

北京烤鴨(ya)的(de)(de)另一(yi)種(zhong)做法便(bian)是“燜(men)(men)爐烤鴨(ya)”，其代(dai)表要(yao)數便(bian)宜(yi)坊(fang)(fang)了(le)(le)(le)。相(xiang)對于(yu)全聚德的(de)(de)名(ming)氣，其實便(bian)宜(yi)坊(fang)(fang)的(de)(de)歷史更早，至今已近(jin)(jin)600年(nian)歷史。比起(qi)掛爐烤鴨(ya)，便(bian)宜(yi)坊(fang)(fang)這種(zhong)燜(men)(men)爐烤鴨(ya)似乎在人們的(de)(de)印象中(zhong)不那么深刻了(le)(le)(le)，甚至有(you)一(yi)知半解的(de)(de)所謂專(zhuan)家用掛爐的(de)(de)標準去評價(jia)，得出(chu)了(le)(le)(le)皮(pi)不夠酥脆的(de)(de)結論(lun)。好(hao)在有(you)著近(jin)(jin)600年(nian)歷史的(de)(de)老字號(hao)便(bian)宜(yi)坊(fang)(fang)，已經以燜(men)(men)爐烤鴨(ya)技(ji)藝(yi)申請了(le)(le)(le)“國家非(fei)物質(zhi)文化(hua)遺產保護”，也不怕(pa)被說創始于(yu)明永(yong)樂年(nian)間(jian)的(de)(de)便(bian)宜(yi)坊(fang)(fang)燜(men)(men)爐烤鴨(ya)不能叫烤鴨(ya)。

所(suo)(suo)謂“燜爐(lu)(lu)”，其實是一(yi)(yi)種地爐(lu)(lu)，爐(lu)(lu)身用磚砌成，大小(xiao)約一(yi)(yi)米見方左(zuo)右。其制作方法最早是從南方傳入北京的，特點是“鴨(ya)(ya)子(zi)不見明(ming)火(huo)”，是由爐(lu)(lu)內炭火(huo)和(he)燒(shao)熱(re)的爐(lu)(lu)壁(bi)燜烤而(er)成。因需(xu)用暗火(huo)，所(suo)(suo)以要求(qiu)具有(you)很(hen)高(gao)的技術，掌爐(lu)(lu)人必(bi)須掌好爐(lu)(lu)內的溫度，溫度過高(gao)，鴨(ya)(ya)子(zi)會被烤煳，反之則(ze)不熟。燜爐(lu)(lu)烤鴨(ya)(ya)外皮油亮酥脆(cui)，肉質(zhi)潔白、細嫩(nen)，口味鮮美。

燜(men)爐(lu)烤(kao)鴨是(shi)便(bian)宜坊的(de)招牌，只(zhi)是(shi)燒秫秸的(de)燜(men)爐(lu)早已改成了電燜(men)爐(lu)。如今，使用(yong)燜(men)爐(lu)的(de)烤(kao)鴨店(dian)很(hen)少(shao)，大部分的(de)烤(kao)鴨店(dian)采(cai)用(yong)的(de)是(shi)全聚德(de)掛爐(lu)的(de)烤(kao)制方法。

燜爐(lu)烤鴨口感更(geng)嫩一(yi)些(xie)，鴨皮的(de)汁也明顯更(geng)豐盈飽(bao)滿些(xie)。而掛(gua)爐(lu)烤鴨帶有的(de)果木清香(xiang)，似乎更(geng)能(neng)讓人體會到人類最早掌(zhang)握的(de)“烤”的(de)烹飪方(fang)法的(de)智慧。