常見的4種炒菜方法

1、熟炒

熟炒(chao)(chao)就是(shi)指先(xian)把要炒(chao)(chao)的原(yuan)料(liao)加工熟或半熟，再放入(ru)油鍋里炒(chao)(chao)，依次加入(ru)調料(liao)和湯(tang)汁。熟炒(chao)(chao)的菜帶有鹵汁、酥脆可口。

2、生炒

就是把要炒的原料放入沸油炒鍋里炒(chao)至半熟，再(zai)加(jia)入調料(liao)(liao)翻炒(chao)，熟了即可(ke)。這種炒(chao)法可(ke)保持原(yuan)料(liao)(liao)的新鮮和(he)口感。如果需要(yao)放入湯汁，一定要(yao)先把原(yuan)料(liao)(liao)本(ben)身的水分(fen)炒(chao)干后再(zai)放入。

3、干炒

又(you)叫煸(bian)炒(chao)、干煸(bian)。把(ba)原料(liao)腌一下再放入燒熱的油鍋(guo)里快速(su)翻炒(chao)，炒(chao)到表面變黃(huang)，再加入配料(liao)及調料(liao)同炒(chao)。

該圖片由注冊用戶"飲食養生記"提供，版權聲明反饋

4、軟炒

又(you)叫滑炒(chao)。先(xian)把(ba)主原料(liao)腌一下，再(zai)用蛋清淀粉掛糊，放入半成熱的(de)油鍋(guo)里(li)，邊炒(chao)邊使(shi)油溫增加，至(zhi)油溫九成熱時出(chu)鍋(guo)，再(zai)炒(chao)配料(liao)，等到配料(liao)炒(chao)的(de)差不多(duo)了(le)把(ba)主原料(liao)一起放入同炒(chao)。加鹵汁勾芡出(chu)鍋(guo)。軟(ruan)炒(chao)出(chu)來的(de)菜很滑嫩。

做肉菜的技巧

1、加鹽不能太早

做(zuo)肉(rou)菜，特別(bie)是(shi)炒肉(rou)的時(shi)(shi)候，要晚(wan)點(dian)再加鹽(yan)。這是(shi)為了縮(suo)短鹽(yan)對肉(rou)的作(zuo)用時(shi)(shi)間，減(jian)少肉(rou)的脫(tuo)水量，因(yin)為肉(rou)會變老的主要原(yuan)因(yin)就是(shi)脫(tuo)水！

2、提前腌制

烤、蒸、炸制肉類食材一般要提前腌制，為了去腥增味。料酒、生抽(chou)、蔥(cong)、姜(jiang)、蒜都是必(bi)備的(de)。

3、豬肉去腥

做紅燒(shao)肉(rou)紅燒(shao)排骨這類菜時，可以直(zhi)接放(fang)整顆八(ba)角下去，如(ru)果不方便放(fang)一整顆八(ba)角的，可以用八(ba)角粉(fen)，做出來就沒有腥味(wei)！

4、水粉漿

多(duo)用于肉(rou)(rou)類的滑熘、抓炒等(deng)烹調方(fang)法。比如(ru)：溜肝尖(jian)、水(shui)(shui)煮牛肉(rou)(rou)等(deng)等(deng)。通常在肉(rou)(rou)片中放入淀粉，加少(shao)許清水(shui)(shui)與(yu)適量(liang)調味料(liao)拌勻，腌(a)制片刻后(hou)再用寬油迅(xun)速將肉(rou)(rou)片滑熟。

5、禽類

禽類(lei)去(qu)腥（雞(ji)、鴨、鵝(e)等），首(shou)先(xian)需(xu)要切除(chu)臀部的(de)腥腺，去(qu)除(chu)多余內(nei)臟和(he)血塊。加鹽、加啤酒沒過肉類(lei)全(quan)身，然后揉至充(chong)分(fen)浸(jin)泡，相當于給它們做一個全(quan)身按(an)摩，之(zhi)后浸(jin)泡20分(fen)鐘清洗干凈，就可以啦(la)！

6、加啤酒

炒肉(rou)片(pian)或(huo)肉(rou)絲前，先用啤(pi)酒將淀(dian)粉調(diao)稀(xi)，拌在(zai)肉(rou)片(pian)或(huo)肉(rou)絲上，當啤(pi)酒中(zhong)的酶(mei)發揮作用時(shi)，肉(rou)的蛋白質就會分解，可增加肉(rou)的鮮嫩(nen)程度，若用此法炒牛肉(rou)效果(guo)最佳。

7、內臟去腥

豬腰、豬大腸、豬肚，味道較大，處理不好很難聞。豬腰對(dui)半切開(kai)后，用(yong)剪刀剪去白(bai)色部分，再加(jia)適量鹽腌(a)制片刻(ke)。不僅(jin)可以(yi)去除腥味，還能讓口感(gan)更(geng)加(jia)脆嫩。

豬肚和豬大(da)腸先用清水洗干(gan)凈，撕去(qu)內部(bu)的筋(jin)絡和油(you)脂，倒入足量(liang)的可(ke)樂浸(jin)泡(pao)一(yi)段時間后(hou)，會(hui)浮上(shang)白沫，就能去(qu)除腥味(wei)了！

8、魚去腥

魚(yu)(yu)(yu)類(lei)去腥，魚(yu)(yu)(yu)的蛋白質含(han)量豐富(fu)，脂(zhi)肪(fang)低。魚(yu)(yu)(yu)去除魚(yu)(yu)(yu)鰓，用(yong)到(dao)刮(gua)去魚(yu)(yu)(yu)肚(du)子里的黑膜，清洗(xi)干(gan)凈。鯉魚(yu)(yu)(yu)的話，則一定要記得去掉腥線。煮的時候(hou)加蔥姜去腥，出鍋前擠入少許的檸檬汁中和(he)腥味。

9、巧用醋

炒肉(rou)時，放(fang)鹽(yan)過早肉(rou)熟得慢(man)，最好在肉(rou)要熟時放(fang)鹽(yan)，在出(chu)鍋前(qian)加(jia)幾滴醋，將會鮮嫩可(ke)口。

炒青菜的技巧

1、多油

炒青(qing)菜的(de)油量(liang)，要稍微比烹(peng)飪(ren)其他(ta)菜肴的(de)多些(xie)，這是為了獲得更(geng)高(gao)的(de)溫(wen)度(du)，其實那油并不全沾在菜上，所以一般人也不必太過于糾結，當然，減肥(fei)人士(shi)就不要學了。

2、高溫

炒青(qing)菜的火候，基(ji)本以旺(wang)火快炒為(wei)主(zhu)，千萬不(bu)要用中小(xiao)火慢慢煮。否則很難炒出(chu)好吃的青(qing)菜。

3、快炒

青菜(cai)(cai)放(fang)進鍋后(hou)要不(bu)停的快(kuai)速翻炒(chao)，一般像炒(chao)通心(xin)菜(cai)(cai)（1斤左(zuo)右）炒(chao)的時間不(bu)會超過1分鐘(zhong)(zhong)，炒(chao)包菜(cai)(cai)也才2分多(duo)鐘(zhong)(zhong)不(bu)到3分鐘(zhong)(zhong)。如果材質較硬的菜(cai)(cai)（如芥菜(cai)(cai)等(deng)）可以灑點開水(shui)進去。

4、放鹽時機是關鍵

炒(chao)菜(cai)時，放(fang)鹽最關鍵(jian)！有些(xie)青(qing)菜(cai)，比如(ru)生菜(cai)、大白菜(cai)，本身水分(fen)已經(jing)很(hen)足(zu)，就(jiu)一(yi)定要在炒(chao)到八成(cheng)熟的(de)時候再(zai)放(fang)鹽，如(ru)果早放(fang)鹽，就(jiu)會出一(yi)灘水，也容易影響(xiang)菜(cai)的(de)顏色(se)。

有些青菜(cai)(cai)，比(bi)如通心菜(cai)(cai)、紅薯葉、南瓜苗(miao)之(zhi)(zhi)類，水(shui)分并不多(duo)，最好(hao)在(zai)放(fang)油之(zhi)(zhi)后(hou)，把(ba)需(xu)要的(de)鹽份倒(dao)(dao)進油里融化掉，再(zai)倒(dao)(dao)青菜(cai)(cai)入鍋內旺火快炒(chao)，這樣在(zai)炒(chao)的(de)過程(cheng)中，會逼出青菜(cai)(cai)中的(de)一小部(bu)分水(shui)分，更好(hao)地保護此類青菜(cai)(cai)的(de)翠色。

5、加開水

炒菜時不(bu)(bu)宜(yi)加冷水，冷水會使青(qing)菜變老(lao)不(bu)(bu)好(hao)吃，而加開水炒出來的(de)青(qing)菜又鮮(xian)又嫩(nen)，炒的(de)時間(jian)不(bu)(bu)宜(yi)過長。

豆腐怎么做好吃不碎？

鮮嫩的豆腐總是特別容易炒碎，似乎只要稍用一些力，就能讓它粉身碎骨，究竟豆腐怎么做(zuo)好(hao)吃不碎(sui)呢(ni)？方法有很多種，比如可(ke)以把豆腐沖洗干(gan)凈后放(fang)入鹽水(shui)里面浸泡半小時(shi)，這樣可(ke)以避免炸的(de)時(shi)候出現濺油(you)的(de)情況(kuang)；而且(qie)想要豆腐不容易(yi)碎(sui)，則可(ke)以先(xian)放(fang)入鹽水(shui)里面焯一會。

蓮藕怎么做好吃不變黑？

切好的蓮藕特別(bie)容(rong)易氧(yang)(yang)化(hua)變(bian)(bian)黑，因此大家可以(yi)(yi)提前(qian)焯一(yi)下蓮藕，焯的時候(hou)建議倒(dao)入(ru)一(yi)些醋(cu)，這(zhe)樣(yang)可以(yi)(yi)有效(xiao)避免氧(yang)(yang)化(hua)變(bian)(bian)黑；也(ye)可以(yi)(yi)在煮蓮藕的時候(hou)放入(ru)適量鹽在水中(zhong)，倒(dao)入(ru)一(yi)些米醋(cu)在水里，這(zhe)樣(yang)也(ye)能讓蓮藕不會氧(yang)(yang)化(hua)變(bian)(bian)色。

雞蛋怎么做好吃又鮮嫩？

大家在翻炒雞(ji)蛋(dan)的(de)(de)時(shi)候(hou)可(ke)以在出鍋前，滴幾滴白醋(cu)，這(zhe)樣不僅能讓雞(ji)蛋(dan)口感鮮香，而且沒有蛋(dan)腥味；如果是煎蛋(dan)，那么可(ke)以在煎至蛋(dan)黃快熟的(de)(de)時(shi)候(hou)倒入少許(xu)冷(leng)水，這(zhe)樣可(ke)以讓雞(ji)蛋(dan)更鮮嫩金黃。