常見的4種炒菜方法

1、熟炒

熟(shu)(shu)炒就是指先把要炒的(de)原料加工熟(shu)(shu)或半熟(shu)(shu)，再放入油鍋里(li)炒，依次加入調料和湯汁。熟(shu)(shu)炒的(de)菜(cai)帶有鹵汁、酥脆可口(kou)。

2、生炒

就是把要炒的原料放入沸油炒鍋里(li)炒至(zhi)半熟(shu)，再(zai)加入(ru)調料(liao)翻炒，熟(shu)了即(ji)可(ke)。這(zhe)種炒法可(ke)保(bao)持(chi)原(yuan)料(liao)的新鮮(xian)和口感。如(ru)果(guo)需要放(fang)入(ru)湯汁，一(yi)定要先把原(yuan)料(liao)本身的水分炒干(gan)后(hou)再(zai)放(fang)入(ru)。

3、干炒

又叫煸(bian)炒(chao)(chao)、干煸(bian)。把(ba)原料(liao)腌一下再放入燒熱的油鍋里快速翻炒(chao)(chao)，炒(chao)(chao)到(dao)表面(mian)變黃(huang)，再加入配料(liao)及調(diao)料(liao)同炒(chao)(chao)。

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4、軟炒

又叫滑(hua)炒(chao)。先把(ba)主原(yuan)(yuan)料(liao)腌一(yi)下，再(zai)用蛋(dan)清(qing)淀粉掛(gua)糊(hu)，放入(ru)半(ban)成熱(re)(re)的(de)(de)油鍋(guo)(guo)(guo)里(li)，邊(bian)炒(chao)邊(bian)使(shi)油溫增加，至油溫九成熱(re)(re)時(shi)出(chu)(chu)鍋(guo)(guo)(guo)，再(zai)炒(chao)配(pei)料(liao)，等到配(pei)料(liao)炒(chao)的(de)(de)差不多了把(ba)主原(yuan)(yuan)料(liao)一(yi)起放入(ru)同炒(chao)。加鹵汁勾(gou)芡出(chu)(chu)鍋(guo)(guo)(guo)。軟炒(chao)出(chu)(chu)來的(de)(de)菜很滑(hua)嫩。

做肉菜的技巧

1、加鹽不能(neng)太早

做肉(rou)菜，特別是(shi)炒肉(rou)的(de)時候，要晚點再加鹽。這是(shi)為了(le)縮短(duan)鹽對肉(rou)的(de)作用時間，減(jian)少肉(rou)的(de)脫水(shui)量，因(yin)為肉(rou)會變老的(de)主要原因(yin)就是(shi)脫水(shui)！

2、提前腌制

烤、蒸、炸制肉類食材一般要提前腌制，為了去腥增味。料酒、生(sheng)抽、蔥(cong)、姜、蒜都是(shi)必備(bei)的。

3、豬肉去腥

做(zuo)紅燒肉(rou)紅燒排骨這類菜時，可(ke)以直接(jie)放整顆(ke)八(ba)角(jiao)下去，如(ru)果(guo)不方便(bian)放一整顆(ke)八(ba)角(jiao)的(de)，可(ke)以用八(ba)角(jiao)粉，做(zuo)出(chu)來就(jiu)沒有腥味！

4、水粉漿

多用于肉(rou)類的滑熘(liu)、抓炒等烹調方法。比如：溜肝尖、水煮牛肉(rou)等等。通常在肉(rou)片(pian)中放入淀粉(fen)，加(jia)少(shao)許清水與適量調味料拌勻，腌制片(pian)刻后再(zai)用寬油迅速將肉(rou)片(pian)滑熟。

5、禽類

禽類去(qu)腥(xing)（雞、鴨、鵝等），首先需要切除臀部的(de)腥(xing)腺(xian)，去(qu)除多余內臟和(he)血塊。加鹽、加啤酒沒過肉類全(quan)身(shen)，然后揉至(zhi)充(chong)分(fen)浸(jin)泡(pao)，相當于給它們(men)做一個全(quan)身(shen)按摩，之后浸(jin)泡(pao)20分(fen)鐘清洗干凈(jing)，就可以(yi)啦！

6、加啤酒

炒肉(rou)(rou)(rou)片或肉(rou)(rou)(rou)絲前(qian)，先用啤酒將淀粉調稀，拌在(zai)肉(rou)(rou)(rou)片或肉(rou)(rou)(rou)絲上，當(dang)啤酒中的(de)酶發(fa)揮(hui)作用時，肉(rou)(rou)(rou)的(de)蛋白質(zhi)就(jiu)會(hui)分解，可增加(jia)肉(rou)(rou)(rou)的(de)鮮嫩程度(du)，若用此法(fa)炒牛肉(rou)(rou)(rou)效(xiao)果最(zui)佳。

7、內臟去腥

豬腰、豬大腸、豬肚，味道較大，處理不好很難聞。豬腰對半切開后，用剪刀剪去(qu)白色部(bu)分，再加(jia)適量鹽腌制片刻。不僅可(ke)以(yi)去(qu)除腥味，還能(neng)讓口感(gan)更加(jia)脆嫩。

豬(zhu)肚(du)和(he)豬(zhu)大腸先用清水洗干(gan)凈(jing)，撕去(qu)內部(bu)的筋絡和(he)油脂，倒入足(zu)量的可樂浸泡一段時間后，會浮上白沫，就能去(qu)除(chu)腥味了(le)！

8、魚去腥

魚(yu)(yu)類去腥(xing)，魚(yu)(yu)的(de)蛋(dan)白質含量豐富，脂肪低。魚(yu)(yu)去除魚(yu)(yu)鰓，用到(dao)刮去魚(yu)(yu)肚(du)子里的(de)黑膜，清洗干凈。鯉(li)魚(yu)(yu)的(de)話，則(ze)一(yi)定要記得去掉腥(xing)線。煮的(de)時(shi)候加蔥姜去腥(xing)，出鍋前擠入少許(xu)的(de)檸檬汁中和腥(xing)味。

9、巧用醋

炒肉時，放鹽(yan)過早肉熟得慢，最(zui)好在肉要熟時放鹽(yan)，在出鍋(guo)前加幾滴(di)醋(cu)，將會鮮(xian)嫩可(ke)口。

炒青菜的技巧

1、多油

炒青(qing)菜(cai)的(de)油量，要(yao)稍微比烹飪其(qi)他菜(cai)肴的(de)多些，這是為了獲得更(geng)高的(de)溫度，其(qi)實那油并不全沾在菜(cai)上(shang)，所以一般(ban)人也(ye)不必太過(guo)于糾結，當(dang)然(ran)，減肥人士(shi)就(jiu)不要(yao)學(xue)了。

2、高溫

炒青菜(cai)的火候，基本以旺火快(kuai)炒為(wei)主，千(qian)萬(wan)不要用中小火慢慢煮。否則很難(nan)炒出好吃的青菜(cai)。

3、快炒

青菜放進鍋后要不(bu)(bu)停(ting)的快速翻炒(chao)，一般像炒(chao)通心菜（1斤(jin)左右(you)）炒(chao)的時間不(bu)(bu)會超(chao)過1分鐘(zhong)，炒(chao)包(bao)菜也(ye)才2分多(duo)鐘(zhong)不(bu)(bu)到(dao)3分鐘(zhong)。如果(guo)材質(zhi)較(jiao)硬的菜（如芥菜等）可(ke)以灑點開(kai)水進去(qu)。

4、放鹽時機是關鍵(jian)

炒(chao)菜(cai)時，放鹽最關鍵！有些青菜(cai)，比如(ru)生菜(cai)、大白菜(cai)，本身水分已經(jing)很足，就一定要在炒(chao)到八成熟的(de)時候再放鹽，如(ru)果(guo)早(zao)放鹽，就會出一灘(tan)水，也容易影(ying)響菜(cai)的(de)顏色。

有些青(qing)菜(cai)，比如通心菜(cai)、紅(hong)薯(shu)葉、南(nan)瓜(gua)苗之(zhi)類(lei)，水分(fen)并不多(duo)，最好在(zai)放油之(zhi)后，把需要的鹽份倒進油里融化(hua)掉(diao)，再倒青(qing)菜(cai)入鍋內旺(wang)火快炒(chao)，這樣(yang)在(zai)炒(chao)的過程中，會(hui)逼出青(qing)菜(cai)中的一(yi)小部分(fen)水分(fen)，更(geng)好地保護(hu)此類(lei)青(qing)菜(cai)的翠(cui)色。

5、加開水

炒(chao)菜時不(bu)宜加(jia)冷水(shui)，冷水(shui)會使(shi)青(qing)菜變老(lao)不(bu)好吃，而加(jia)開水(shui)炒(chao)出來的(de)(de)青(qing)菜又(you)(you)鮮(xian)又(you)(you)嫩，炒(chao)的(de)(de)時間不(bu)宜過長。

豆腐怎么做好吃不碎？

鮮嫩的豆腐總是特別容易炒碎，似乎只要稍用一些力，就能讓它粉身碎骨，究竟豆腐怎么(me)做(zuo)好吃不碎呢？方(fang)法(fa)有很多種，比如可(ke)(ke)以(yi)把豆(dou)(dou)腐(fu)沖洗干凈后放入鹽水(shui)里面(mian)浸泡半小時，這(zhe)樣(yang)可(ke)(ke)以(yi)避免炸的時候(hou)出現濺油的情況；而且想要(yao)豆(dou)(dou)腐(fu)不容易碎，則可(ke)(ke)以(yi)先放入鹽水(shui)里面(mian)焯一(yi)會。

蓮藕怎么做好吃不變黑？

切好的蓮藕(ou)特別(bie)容易氧化(hua)變(bian)黑，因此大家(jia)可以(yi)提前焯一下蓮藕(ou)，焯的時候(hou)(hou)建(jian)議倒入(ru)一些醋(cu)，這樣可以(yi)有(you)效避免(mian)氧化(hua)變(bian)黑；也(ye)可以(yi)在(zai)煮蓮藕(ou)的時候(hou)(hou)放(fang)入(ru)適量(liang)鹽在(zai)水中(zhong)，倒入(ru)一些米醋(cu)在(zai)水里，這樣也(ye)能讓(rang)蓮藕(ou)不會氧化(hua)變(bian)色。

雞蛋怎么做好吃又鮮嫩？

大家(jia)在(zai)翻炒(chao)雞蛋的(de)時候可以(yi)在(zai)出鍋前，滴幾(ji)滴白(bai)醋，這樣(yang)不僅(jin)能(neng)讓雞蛋口(kou)感鮮香，而(er)且沒有蛋腥味；如果(guo)是煎(jian)(jian)蛋，那么(me)可以(yi)在(zai)煎(jian)(jian)至蛋黃快熟的(de)時候倒(dao)入少許冷(leng)水(shui)，這樣(yang)可以(yi)讓雞蛋更(geng)鮮嫩金黃。