【蘋(pin)果(guo)脯的做法(fa)】蘋(pin)果(guo)脯的營(ying)養價值(zhi) 蘋(pin)果(guo)脯的制作方法(fa)

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蘋果脯食用注意事項

蘋果果(guo)脯補充(chong)信(xin)息：此(ci)類食品(pin)必須密(mi)封(feng)和干燥條件(jian)下保存，因為糖(tang)極易(yi)吸(xi)收空氣中的水分、導致(zhi)腐敗變質。

蘋果果脯適合(he)人(ren)群(qun)：一(yi)般人(ren)群(qun)均(jun)可食(shi)(shi)用，糖尿病患者(zhe)禁(jin)食(shi)(shi)。

蘋果果脯食療作用：酸甜可口，具有健胃消食等功(gong)效，是(shi)老少皆宜的食品。

蘋果的營養價值

蘋果脯營養簡介

蘋果脯色澤鮮亮，塊形端正，果香濃郁，綿甜爽口，集色、香、味于一身，是人們喜愛的佳品。果脯是原料經糖漬后，再經干燥而成，成品表面不黏不燥，有透明感，無糖霜析出。果脯蜜餞營養(yang)豐富，含有大量的葡萄糖(tang)、果糖(tang)，極易被人體吸收(shou)利用。另外(wai)還有果酸、礦(kuang)物質、多種維(wei)生素、氨基(ji)酸及膳食纖維(wei)等對人體健康有益(yi)的物質。

蘋果脯營養物質含量

蘋果(guo)性(xing)平，味甘。每100g鮮蘋果(guo)肉中含糖(tang)類15g、蛋白質0.2g、脂肪0.1g、粗纖(xian)維0.1g、鉀110mg、鈣0.11mg、磷11mg、鐵0.3mg、胡蘿卜素(su)0.08mg、維生素(su)B1，0.01mg、維生素(su)B2，0.01mg、維生素(su)C5mg、尼克酸0.1mg，還含有鋅及山梨醇、香橙素(su)等(deng)營(ying)養物質。

蘋果(guo)果(guo)艷味香，營養(yang)豐富，既可(ke)鮮食，又可(ke)加工(gong)食用，并且具有(you)藥用價值。

①蘋(pin)果含糖量(liang)較高，并(bing)以果糖、還(huan)原糖和蔗(zhe)糖為主，容易被人體(ti)吸收(shou)，是很好(hao)的含糖果品(pin)；

②蘋果含鉀較(jiao)(jiao)多(duo)，可促進人體內鈉鹽的(de)排出，對水腫及高血壓患者有(you)較(jiao)(jiao)好的(de)療效；

③蘋(pin)果(guo)含有多量的果(guo)酸(suan)和鞣酸(suan)，有幫助消化和收澀的作用，適用于慢性(xing)腹瀉患者食用；

④蘋果含有較多的(de)纖(xian)維素和有機酸，可促進(jin)胃腸的(de)蠕動，治(zhi)療便秘，并可抑制膽固醇(chun)的(de)增加(jia)，降低血糖含量；

⑤蘋果含鋅量較高，對增強記(ji)憶力有(you)著特殊(shu)的(de)作用；

⑥蘋果(guo)含有豐富的維(wei)生素(su)B和維(wei)生素(su)C，能阻止亞硝酸鹽基的形成(cheng)，有預防胃癌發生的作用。

蘋果脯營養分析

1、果脯含糖(tang)量較高，糖(tang)尿病(bing)患者等不宜過多攝入糖(tang)分的人群，最好(hao)選擇一些(xie)甜味劑代替果脯蜜餞(jian)產(chan)品；

2、果脯有(you)的含(han)鹽分較高(gao)、有(you)的含(han)大(da)量甜味(wei)劑(ji)(ji)、防腐(fu)劑(ji)(ji)和色素等添加劑(ji)(ji)，食用時要注意選擇。

蘋果脯的制作方法

工藝流程

選料→分級→去皮→切瓣→去籽巢(chao)→浸(jin)泡→抽(chou)空→糖(tang)煮(zhu)→糖(tang)漬(zi)→烘烤(kao)→挑選→包裝。

蘋果脯做法指導

1. 果脯表面(mian)不粘手(shou)，果肉(rou)帶韌性，果塊透明，呈金黃色，含水量約為15～18%，食之甜酸適口(kou)為佳；

2. 為了(le)防止成品返砂現象，可加少量蘋果酸或淀粉(fen)糖(tang)漿(jiang)；

3. 糖(tang)煮(zhu)過程，務使糖(tang)分(fen)(fen)充分(fen)(fen)滲(shen)透(tou)果脯。

具體操作方法

（1）選料、分(fen)級 以選用(yong)新鮮飽滿，成熟度為九成熟酸分(fen)偏(pian)多，褐變不(bu)顯著的耐煮紅玉、國光等(deng)品種(zhong)為好。剔除(chu)病蟲(chong)害果和腐爛果，按(an)果實橫徑的大小分(fen)級，其中(zhong)75mm以上為一(yi)級，65mm—74mm為二級，64mm以下為三級。分(fen)級后的果品要分(fen)別進行(xing)加(jia)工(gong)處理(li)。

（2）去皮、切瓣、去籽(zi)巢 洗凈(jing)蘋果(guo)(guo)(guo)后用(yong)(yong)去皮機旋(xuan)去果(guo)(guo)(guo)皮，去皮厚度不得超過1.2mm，二(er)級、三(san)級果(guo)(guo)(guo)縱(zong)切為2瓣，一(yi)級果(guo)(guo)(guo)縱(zong)切為3瓣，用(yong)(yong)果(guo)(guo)(guo)心刀挖(wa)凈(jing)籽(zi)巢與梗蒂，修去殘(can)留果(guo)(guo)(guo)皮。

（3）浸泡 將切分好的(de)(de)蘋(pin)果浸入質量分數為(wei)0.1%的(de)(de)氯化(hua)(hua)鈣（或質量分數為(wei)1.5%的(de)(de)石灰液）和質量分數為(wei)0.3%的(de)(de)亞硫酸氫鈉(na)溶液中，進行硬(ying)化(hua)(hua)與護色處(chu)(chu)理，時間為(wei)10h—15h，肉質堅硬(ying)的(de)(de)蘋(pin)果可(ke)不作(zuo)硬(ying)化(hua)(hua)處(chu)(chu)理。經過處(chu)(chu)理的(de)(de)果瓣，要充分漂(piao)洗，脫除殘留的(de)(de)化(hua)(hua)合物。

（4）抽空(kong)(kong) 用真空(kong)(kong)罐對果(guo)(guo)塊(kuai)進行真空(kong)(kong)處理，抽空(kong)(kong)液（糖水(shui)）的質(zhi)量(liang)分數為(wei)(wei)(wei)20%，溫度(du)為(wei)(wei)(wei)40℃，糖水(shui)與果(guo)(guo)塊(kuai)之(zhi)比為(wei)(wei)(wei)1.2：1，也即在真空(kong)(kong)罐中糖水(shui)浸沒果(guo)(guo)塊(kuai)為(wei)(wei)(wei)度(du)。抽空(kong)(kong)時真空(kong)(kong)度(du)為(wei)(wei)(wei)93.325kPa—95.992kPa，抽空(kong)(kong)時間為(wei)(wei)(wei)20min—30min，停止抽氣恢復常壓(ya)后靜置浸泡(pao)15min。

（5）糖(tang)(tang)(tang)制(zhi) 蘋果(guo)組(zu)織較緊密(mi)，一般(ban)采用多次(ci)(ci)(ci)(ci)加(jia)(jia)糖(tang)(tang)(tang)一次(ci)(ci)(ci)(ci)煮(zhu)(zhu)(zhu)成法(fa)煮(zhu)(zhu)(zhu)制(zhi)，即先在不銹鋼夾層鍋(guo)中配制(zhi)質量分數(shu)為35%—40%的糖(tang)(tang)(tang)液(ye)25kg，煮(zhu)(zhu)(zhu)沸后將處理過的50kg—60kg蘋果(guo)瓣(ban)倒入。煮(zhu)(zhu)(zhu)沸后澆入質量分數(shu)為50%的涼糖(tang)(tang)(tang)液(ye)5kg，如此反復(fu)3次(ci)(ci)(ci)(ci)，每次(ci)(ci)(ci)(ci)間(jian)(jian)(jian)隔約10min。待果(guo)塊(kuai)表面(mian)有皺紋出(chu)現，便可加(jia)(jia)糖(tang)(tang)(tang)煮(zhu)(zhu)(zhu)制(zhi)。加(jia)(jia)糖(tang)(tang)(tang)分6次(ci)(ci)(ci)(ci)進(jin)行，每次(ci)(ci)(ci)(ci)加(jia)(jia)糖(tang)(tang)(tang)都(dou)在沸騰時進(jin)行，每次(ci)(ci)(ci)(ci)間(jian)(jian)(jian)隔約5min。前兩次(ci)(ci)(ci)(ci)各加(jia)(jia)糖(tang)(tang)(tang)5kg，中間(jian)(jian)(jian)兩次(ci)(ci)(ci)(ci)各加(jia)(jia)糖(tang)(tang)(tang)6kg，并加(jia)(jia)入少量的冷糖(tang)(tang)(tang)液(ye)，使鍋(guo)中的糖(tang)(tang)(tang)液(ye)暫(zan)時停止(zhi)沸騰，因稍微(wei)降低溫(wen)度，果(guo)塊(kuai)內部蒸汽壓力減小(xiao)，有利于(yu)滲(shen)糖(tang)(tang)(tang)脫(tuo)水(shui)，加(jia)(jia)快糖(tang)(tang)(tang)制(zhi)速(su)度。第5次(ci)(ci)(ci)(ci)只加(jia)(jia)糖(tang)(tang)(tang)6kg。第6次(ci)(ci)(ci)(ci)加(jia)(jia)糖(tang)(tang)(tang)7kg，煮(zhu)(zhu)(zhu)制(zhi)20min，當果(guo)肉(rou)呈淺黃色時，連同糖(tang)(tang)(tang)液(ye)倒入缸(gang)中，浸漬48h，待果(guo)塊(kuai)透(tou)明發亮時，即可出(chu)鍋(guo)烘烤(kao)干(gan)燥(zao)。

（6）烘(hong)烤 糖(tang)漬完(wan)畢后(hou)，將(jiang)果塊撈出，瀝(li)去果塊表面(mian)糖(tang)液，放在(zai)烘(hong)盤內(nei)，送入烤房進行(xing)干(gan)燥，以蒸發(fa)水(shui)分，提高(gao)含糖(tang)量(liang)。烘(hong)房溫度應控(kong)制在(zai)60℃—70℃，烘(hong)烤期間(jian)進行(xing)2次翻盤，使之干(gan)燥均(jun)勻。當烘(hong)烤至果塊含水(shui)量(liang)為(wei)17%—18%、總糖(tang)含量(liang)為(wei)70%—85%時，即可終止(zhi)干(gan)燥。整個(ge)烘(hong)烤時間(jian)約(yue)為(wei)28h—32h。

（7）挑選(xuan)、包裝 剔除焦糊片、碎片等不(bu)合格產品(pin)，根據蘋果脯產品(pin)質量要求(qiu)進行分級，然后按照不(bu)同要求(qiu)進行包裝。

質量要求

要求(qiu)蘋果(guo)脯表面不粘手，果(guo)肉帶韌(ren)性，果(guo)塊透明，呈金(jin)黃色(se)，不返砂，不流糖(tang)液(ye)，含水(shui)量為17%—18%，含糖(tang)量為65%—70%，食之酸甜(tian)適口。

注意事項

在蘋(pin)果(guo)脯(fu)的(de)(de)加工過程(cheng)中，由(you)于蘋(pin)果(guo)品種的(de)(de)不(bu)(bu)同或操作不(bu)(bu)當，常(chang)常(chang)使(shi)產(chan)品規格不(bu)(bu)一(yi)，或達不(bu)(bu)到要求標準。比(bi)較(jiao)常(chang)見的(de)(de)問題是返砂、流(liu)糖、煮爛和皺縮。

（1）返砂與(yu)流(liu)糖(tang)(tang)(tang) 返砂是(shi)(shi)糖(tang)(tang)(tang)化(hua)酶制(zhi)(zhi)品(pin)中(zhong)的(de)(de)(de)液(ye)態糖(tang)(tang)(tang)化(hua)酶在一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)溫度條(tiao)件下，其質量分數達到過飽和狀態時出現(xian)(xian)糖(tang)(tang)(tang)結晶的(de)(de)(de)一(yi)(yi)種現(xian)(xian)象。它(ta)是(shi)(shi)由(you)于(yu)制(zhi)(zhi)品(pin)中(zhong)蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)含(han)(han)量過高而轉(zhuan)化(hua)糖(tang)(tang)(tang)不足造成(cheng)的(de)(de)(de)。相反(fan)，蘋果中(zhong)轉(zhuan)化(hua)糖(tang)(tang)(tang)含(han)(han)量過高，在高溫和潮濕的(de)(de)(de)季節里容易(yi)吸潮，會(hui)形成(cheng)流(liu)糖(tang)(tang)(tang)現(xian)(xian)象。成(cheng)品(pin)中(zhong)蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)與(yu)轉(zhuan)化(hua)糖(tang)(tang)(tang)含(han)(han)量之(zhi)間的(de)(de)(de)比例，取決于(yu)煮制(zhi)(zhi)果塊時糖(tang)(tang)(tang)液(ye)的(de)(de)(de)性質，影響轉(zhuan)化(hua)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)因素是(shi)(shi)糖(tang)(tang)(tang)液(ye)的(de)(de)(de)PH值與(yu)溫度，當PH值在2.0—2.5之(zhi)間，加熱時就能促使(shi)蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)轉(zhuan)化(hua)形成(cheng)轉(zhuan)化(hua)糖(tang)(tang)(tang)。

（2）煮(zhu)爛與(yu)皺(zhou)縮 蘋(pin)(pin)果脯(fu)的(de)(de)軟(ruan)爛除與(yu)品種有關外，成(cheng)熟度也是(shi)重要的(de)(de)影響(xiang)因(yin)素(su)，過(guo)(guo)生(sheng)與(yu)過(guo)(guo)熟蘋(pin)(pin)果都(dou)容易煮(zhu)爛。因(yin)此，采用適當成(cheng)熟度的(de)(de)蘋(pin)(pin)果為原料，是(shi)保證蘋(pin)(pin)果脯(fu)質(zhi)量的(de)(de)前提(ti)。皺(zhou)縮的(de)(de)原因(yin)主要是(shi)“吃糖(tang)”不足(zu)，干(gan)燥后出現皺(zhou)縮干(gan)癟。克服蘋(pin)(pin)果脯(fu)皺(zhou)縮的(de)(de)辦法是(shi)在糖(tang)制過(guo)(guo)程中分(fen)次加糖(tang)，使糖(tang)液質(zhi)量分(fen)數逐漸提(ti)高，并(bing)延長浸漬時(shi)間。

自制蘋果脯的做法

1、蘋果洗凈去皮(pi)去核，切(qie)成8塊，切(qie)好的蘋果放進淡鹽水(shui)中稍浸(jin)泡（防(fang)氧化變色發黑）。

2、撈出蘋(pin)果瀝干，放到烘干機上，135F/57度，烘7-8小時(shi)。

3、蘋果烘干至表面起皺。

4、鍋里加入檸檬汁、白糖和水，大火燒(shao)開至(zhi)白(bai)糖溶化（要不停攪拌），加(jia)入烘干過的(de)蘋果，攪拌均勻(yun)，蓋上蓋子，轉(zhuan)小火煮(zhu)至(zhi)水分基(ji)本揮(hui)發完，蘋果表面附著均勻(yun)的(de)一層(ceng)亮晶晶的(de)糖漿（約煮(zhu)40-60分鐘），關火。取出蘋果，再次攤開在烘干機上，135F/57度(du)，烘4-5個小時即可。

雖然時間長一點，但做法并不難，特別是當你端出這有嚼頭的酸甜蘋果果脯招呼閨蜜或獨(du)享下午茶時光時，你就會覺得花(hua)這點時間是(shi)值得的。

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