無渣底料：

配方

牛油20斤(jin)(jin)、菜子油50斤(jin)(jin).雞油10斤(jin)(jin).豆瓣醬10斤(jin)(jin)、豆豉(chi)2.5斤(jin)(jin)、冰(bing)糖2.5斤(jin)(jin)、姜拍碎(sui)(sui)15斤(jin)(jin)、高度白(bai)酒3斤(jin)(jin)、醪糟汁5瓶 .蔥切(qie)段(duan)10斤(jin)(jin).蒜拍碎(sui)(sui)10斤(jin)(jin).泡椒10（用(yong)水(shui)煮好，剁碎(sui)(sui)）.大料(liao)(liao)1斤(jin)(jin).花椒2斤(jin)(jin)（用(yong)水(shui)泡好）.小(xiao)米辣2包剁碎(sui)(sui).小(xiao)茴香0.5、甘(gan)草切(qie)碎(sui)(sui)0.2、肉桂(gui)0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂(gui)皮0.5、草豆蔻0.2、孜(zi)然粒0.2、蓽(bi)撥0.2、白(bai)芷0.5、三(san)奈0.2、草果(guo)0.5、香果(guo)0.2、良姜0.2、砂仁(ren)0.2、木(mu)香0.2、甘(gan)菘0.1、香葉(xie)0.5（香料(liao)(liao)全部拍碎(sui)(sui)后用(yong)開水(shui)燙一(yi)下漓(li)干水(shui)）

紅(hong)湯(tang)的具體調(diao)制方法是(shi)(shi)： 先將炒(chao)(chao)鍋置旺火上，下牛油(you)(you)燒8成(cheng)熱后(hou)，加(jia)(jia)(jia)(jia)洋蔥香菜(cai)(cai)各一(yi)(yi)斤.去(qu)味后(hou)撈出(chu).菜(cai)(cai)子油(you)(you)雞油(you)(you)加(jia)(jia)(jia)(jia)入7成(cheng)熱豆(dou)瓣、小(xiao)(xiao)米辣(la).扁干(gan)后(hou)加(jia)(jia)(jia)(jia)姜(jiang).蔥.蒜.豆(dou)豉.花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)，煸(bian)出(chu)香味并呈紅(hong)色(se)后(hou)，小(xiao)(xiao)火下泡(pao)椒(jiao)(jiao)(jiao)扁干(gan)后(hou)下香料。待把香味炒(chao)(chao)出(chu)后(hou)下醪糟汁(zhi)、冰(bing)糖等熬制，待湯(tang)汁(zhi)濃厚、香氣四溢(yi)、味道(dao)麻辣(la)回甜時，便(bian)可舀入火鍋中使(shi)用。白酒用于(yu)降溫，以免把底料炒(chao)(chao)糊. 炒(chao)(chao)好(hao)后(hou)，悶一(yi)(yi)夜，第二(er)天漓出(chu)油(you)(you)，雜(za)質加(jia)(jia)(jia)(jia)水燒開和老(lao)湯(tang)共用于(yu)加(jia)(jia)(jia)(jia)湯(tang)。 調(diao)制紅(hong)湯(tang)還要注意(yi)以下兩點：一(yi)(yi)是(shi)(shi)湯(tang)汁(zhi)表(biao)面的浮(fu)沫，與油(you)(you)混(hun)在一(yi)(yi)起，必須(xu)撇去(qu)。其方法是(shi)(shi)：用勺背輕輕沾(zhan)取，讓浮(fu)沫沾(zhan)在小(xiao)(xiao)勺背上，然后(hou)除去(qu)，以免將油(you)(you)撇掉。二(er)是(shi)(shi)要中途嘗一(yi)(yi)下味道(dao)。若(ruo)咸味不(bu)夠，酌量加(jia)(jia)(jia)(jia)鹽；若(ruo)麻辣(la)味不(bu)濃，再加(jia)(jia)(jia)(jia)點豆(dou)瓣、花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)、辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)；若(ruo)發現太(tai)辣(la)或太(tai)咸，可加(jia)(jia)(jia)(jia)冰(bing)糖或淡湯(tang)。經補充調(diao)味，使(shi)火鍋的味道(dao)更(geng)符合食(shi)者的要求，更(geng)突出(chu)正宗重慶(qing)火鍋的風(feng)味。

清湯： 1）吊湯 原料（以配(pei)30鍋底為例）： 雞6斤、豬大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克(ke)、蔥500克(ke).當歸50克(ke).黨(dang)參(can)100克(ke)。

1、將吊湯的(de)原料用(yong)清水(shui)漂洗干凈(jing)，然后放入開水(shui)中“出一水(shui)”后，再用(yong)清水(shui)洗凈(jing)。

2.雞切(qie)成(cheng)大塊(kuai).下鍋(guo)放(fang)色拉油放(fang)蔥姜當歸黨參 炒(chao)香(xiang)。

3、原料放(fang)入(ru)鍋中，摻水80斤，先用大火燒(shao)沸(fei)，打去浮沫后改用小火吊出鮮味(wei)即(ji)可。

配(pei)鍋：一.清湯(tang)：鹽(yan)(yan).味(wei)精(jing)(jing).雞(ji)精(jing)(jing).雞(ji)粉.肉(rou)醬寶(bao).豬肉(rou)香(xiang)精(jing)(jing).雞(ji)肉(rou)香(xiang)精(jing)(jing)，蔥(cong)段，大棗.枸(gou)杞.香(xiang)砂(sha).姜片。 二.紅湯(tang)；鹽(yan)(yan).味(wei)精(jing)(jing).雞(ji)精(jing)(jing).雞(ji)粉.仔然面.肉(rou)醬寶(bao).豬肉(rou)香(xiang)精(jing)(jing).醪(lao)糟汁(zhi).雞(ji)肉(rou)香(xiang)精(jing)(jing)，蔥(cong)段，姜片，白豆蔻.底料。（加底料雜(za)質煮的(de)湯(tang)）

小鍋炒制法配方

配料(liao): 牛油(you)3斤(jin) 色(se)拉油(you)2斤(jin) 郫縣豆(dou)瓣(ban)1斤(jin) 白(bai)酒50克(ke)(ke) 醪糟20克(ke)(ke) 滋粑海(hai)椒(jiao)1,5斤(jin) 生姜(jiang)1兩(liang)(liang) 大(da)(da)蒜(suan)1兩(liang)(liang) 花(hua)椒(jiao)1.5兩(liang)(liang) 豆(dou)豉15克(ke)(ke) 宜(yi)賓碎米(mi)牙菜15克(ke)(ke) 冰(bing)糖1兩(liang)(liang) 上等辣椒(jiao)面(mian)2兩(liang)(liang) 大(da)(da)蔥1兩(liang)(liang)3寸(cun)段 香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)配方: 白(bai)扣(kou)(kou)5克(ke)(ke) 草果5克(ke)(ke) 三奈3-5克(ke)(ke) 丁香(xiang)(xiang)(xiang)3-5克(ke)(ke) 砂仁5克(ke)(ke) 香(xiang)(xiang)(xiang)果5克(ke)(ke) 孜然(ran)5克(ke)(ke) 桂皮5克(ke)(ke) 甘草5克(ke)(ke) 枝子(zi)5克(ke)(ke) 排草5克(ke)(ke) 老(lao)扣(kou)(kou)5克(ke)(ke) 甘松5克(ke)(ke) 陳皮5克(ke)(ke) 篳撥5克(ke)(ke) 香(xiang)(xiang)(xiang)茅草5-8克(ke)(ke) 八角5克(ke)(ke) 香(xiang)(xiang)(xiang)葉5克(ke)(ke)千里(li)香(xiang)(xiang)(xiang)5克(ke)(ke) 小茴香(xiang)(xiang)(xiang)8克(ke)(ke) 香(xiang)(xiang)(xiang)草5克(ke)(ke) 炒(chao)制(zhi)前先把(ba)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)剪成(cheng)2寸(cun)長得(de)節,用溫(wen)水(shui)泡(pao)大(da)(da)約20分(fen)(fen)(fen)鐘,花(hua)椒(jiao)泡(pao)漲(zhang). 準備2口(kou)炒(chao)鍋,一個里(li)面(mian)放(fang)(豆(dou)瓣(ban),大(da)(da)蔥 生姜(jiang) 醪糟 白(bai)酒25克(ke)(ke) 大(da)(da)蒜(suan) 碎米(mi)牙菜 豆(dou)豉冰(bing)糖)共9樣拌(ban)勻. 另一口(kou)鍋內加入3斤(jin)牛油(you)熬(ao)化(hua),然(ran)后(hou)加入色(se)拉油(you)燒到(dao)7-8成(cheng)熱(re),用勺子(zi)把(ba)油(you)舀到(dao)和勻的豆(dou)瓣(ban)上面(mian),邊淋油(you)邊攪(jiao)拌(ban),以(yi)免豆(dou)瓣(ban)焦化(hua).至(zhi)到(dao)油(you)淋完為止.然(ran)后(hou)將豆(dou)瓣(ban)置(zhi)火(huo)上用中火(huo)熬(ao)制(zhi)10分(fen)(fen)(fen)鐘左(zuo)右,豆(dou)瓣(ban)快(kuai)干水(shui)氣時下滋粑辣椒(jiao),改(gai)用大(da)(da)火(huo)炒(chao)制(zhi)當(dang)油(you)沸騰時,改(gai)用小火(huo)熬(ao)制(zhi),15分(fen)(fen)(fen)鐘后(hou)加入白(bai)酒25克(ke)(ke)左(zuo)右,繼續(xu)炒(chao)制(zhi),直到(dao)各原料(liao)水(shui)分(fen)(fen)(fen)快(kuai)干時加泡(pao)漲(zhang)得(de)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)繼續(xu)炒(chao)制(zhi),直到(dao)各原料(liao)9分(fen)(fen)(fen)干時下泡(pao)漲(zhang)得(de)花(hua)椒(jiao),炒(chao)制(zhi)5-10分(fen)(fen)(fen)鐘即可.