一、廣式點心的主要分類

點心的品種、款式和風味是由皮、餡和技藝構成。廣東的點心的(de)皮(pi)有(you)(you)四(si)大類二十三種；餡(xian)有(you)(you)三大類四(si)十六種。點心(xin)(xin)師們憑著高超的(de)技藝，給這(zhe)些(xie)不同(tong)的(de)皮(pi)、餡(xian)千變萬化的(de)組合和造型(xing)，制成各(ge)種各(ge)樣的(de)花式美點。在各(ge)類點心(xin)(xin)中，代表(biao)名品有(you)(you)：鮮蝦荷葉(xie)飯、綠茵白兔餃、煎蘿卜糕、馬蹄糕、皮(pi)蛋酥、冰(bing)肉千層酥、叉燒包、酥皮(pi)蓮蓉包、芝麻包、刺(ci)猥包子、粉果、及(ji)第粥(zhou)、干蒸(zheng)蟹黃(huang)燒麥(mai)等(deng)。

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二、廣式點心的特色名品

富有地方(fang)特色的點心小(xiao)食有：蝦(xia)餃(jiao)、干蒸燒賣、娥姐粉果(guo)、馬蹄糕、叉燒包、糯米雞(ji)、蜂巢香芋角、雞(ji)仔餅、家(jia)鄉咸水角、白糖倫教(jiao)糕等。

在餅食中，以粵式中秋月餅最為有名。月餅的制作有其獨到之處，選料廣泛，加工精細，皮簿餡精。不但在國內市場上十分暢銷，而且遠銷港澳、海外。如蓮茸月餅(蓮香樓)，陶陶居上月(陶陶居酒家)等。此(ci)外(wai)還有老婆餅、成(cheng)珠樓小鳳餅等。

三、廣式點心的做法大全

叉燒包

配料(liao)：叉(cha)燒肉，鹽，花椒，蔥，姜，醬油各適量，面粉。

操作：

1、叉燒肉切小塊，蔥姜切末，加醬油、鹽拌成陷。

2、面(mian)(mian)(mian)粉中加糖、溫水、發酵(jiao)粉，約兩小(xiao)時(shi)，至(zhi)面(mian)(mian)(mian)團發起時(shi)，加香油(you)、白糖。將(jiang)面(mian)(mian)(mian)粉揉搓(cuo)，搓(cuo)至(zhi)面(mian)(mian)(mian)粉柔(rou)軟適(shi)中時(shi)，隨用一條(tiao)半濕的(de)毛巾蓋著，待面(mian)(mian)(mian)粉發酵(jiao)至(zhi)一定程度時(shi)，再搓(cuo)勻候用。

3、將(jiang)搓(cuo)好的發(fa)面粉分(fen)成(cheng)每個約兩半重之(zhi)粉團，放(fang)在掌心搓(cuo)圓，搟(xian)成(cheng)中(zhong)間厚、兩邊薄(bo)的皮(pi)并(bing)在中(zhong)間捏成(cheng)凹形，放(fang)入(ru)適量餡料，然后將(jiang)開(kai)口處折疊捏合，務使餡料不致散(san)出，包(bao)底用白紙墊著，放(fang)入(ru)蒸籠內，隔沸水用猛火蒸約15分鐘左右即可。

雪鉿蛋撻

材料：

A、塔(ta)皮材(cai)料：低筋面粉270克，高筋面(mian)粉30克(ke)，酥油45克(ke)，片狀馬琪琳（包入用，就是植物(wu)黃油）250克，水150克(ke)左(zuo)右（根據面團(tuan)的軟硬(ying)程度(du)逐漸(jian)添加，不(bu)要(yao)一下(xia)子都(dou)倒進去）。

B、蛋塔水材料：鮮奶油210克(ke)，牛奶(nai)165克，低筋面粉15克，細砂糖63克，蛋黃4個，煉(lian)乳(ru)15克（可根據口味決(jue)定放(fang)還是不放(fang)。放(fang)了(le)煉乳之后，蛋塔水的奶味會更香濃。）

做法：

1、高(gao)粉和低粉、酥油、水(shui)(shui)混合，拌成面團。水(shui)(shui)不要一下(xia)子(zi)全倒(dao)進去，要逐漸(jian)添加，并用水(shui)(shui)調節(jie)面團的軟硬程度，揉至面團表面光滑均勻(yun)即(ji)可。用保鮮(xian)膜包起(qi)面團，松弛20分鐘(zhong)。

2、將片狀馬琪琳用塑料膜包嚴，用走棰敲(qiao)打(da)，把馬(ma)(ma)(ma)(ma)琪(qi)琳(lin)打(da)薄一點。這(zhe)樣馬(ma)(ma)(ma)(ma)琪(qi)琳(lin)就有了良好的(de)延展性。不(bu)要把塑料膜打(da)開，用壓面棍把馬(ma)(ma)(ma)(ma)琪(qi)琳(lin)搟薄。搟薄后(hou)的(de)馬(ma)(ma)(ma)(ma)琪(qi)琳(lin)軟硬程度(du)應該和(he)面團(tuan)硬度(du)基本一致。取(qu)出(chu)馬(ma)(ma)(ma)(ma)琪(qi)琳(lin)待(dai)用。

3、案板上(shang)施薄粉(fen)，將松弛好的(de)(de)面(mian)團用壓面(mian)棍搟(xian)(xian)成長方形。搟(xian)(xian)的(de)(de)時候(hou)四(si)個角(jiao)向外搟(xian)(xian)，這(zhe)樣容(rong)易把(ba)形狀搟(xian)(xian)得比較均勻。搟(xian)(xian)好的(de)(de)面(mian)片，其(qi)寬度(du)應與(yu)馬琪琳的(de)(de)寬度(du)一致，長度(du)是(shi)馬琪琳長度(du)的(de)(de)三(san)倍。

4、把馬琪(qi)琳放在面片(pian)中(zhong)間。

5、將(jiang)兩側的(de)面(mian)(mian)片折(zhe)(zhe)過(guo)來包住馬琪琳。然后將(jiang)一(yi)端(duan)捏死(si)。從捏死(si)的(de)這(zhe)(zhe)一(yi)端(duan)用手掌由上至下(xia)按壓(ya)面(mian)(mian)片。按壓(ya)到下(xia)面(mian)(mian)的(de)一(yi)頭時，將(jiang)這(zhe)(zhe)一(yi)頭也捏死(si)。將(jiang)面(mian)(mian)片搟(xian)長，象疊被子那(nei)樣(yang)四(si)折(zhe)(zhe)，用壓(ya)面(mian)(mian)棍(gun)(gun)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)敲(qiao)打面(mian)(mian)片表面(mian)(mian)，再搟(xian)長。這(zhe)(zhe)是第一(yi)次四(si)折(zhe)(zhe)。將(jiang)四(si)折(zhe)(zhe)好的(de)面(mian)(mian)片開(kai)口(kou)朝外(wai)，再次用壓(ya)面(mian)(mian)棍(gun)(gun)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)敲(qiao)打面(mian)(mian)片表面(mian)(mian)，搟(xian)開(kai)成長方形，然后再次四(si)折(zhe)(zhe)。這(zhe)(zhe)是第二(er)次四(si)折(zhe)(zhe)。四(si)折(zhe)(zhe)之后，用保鮮膜把面(mian)(mian)片包嚴，松弛20分(fen)鐘(zhong)。

6、把三(san)折好的(de)面片再搟(xian)開，搟(xian)成厚度(du)為0.6CM、寬度為20CM、長度(du)為35-40CM的(de)面片(pian)。用壁紙刀(dao)切掉多余的(de)邊緣(yuan)進(jin)行整型(xing)。

7、將(jiang)面片(pian)從較長的這(zhe)一邊(bian)開始卷起來。

8、將(jiang)卷好的面卷包(bao)上保鮮(xian)膜，放在冰箱里冷蔵(cang)30分鐘，進行松弛。

9、松弛好的(de)面卷用(yong)刀切成厚度1CM左右的片。

10、放(fang)(fang)在(zai)面粉中(zhong)沾一(yi)(yi)下，然后沾有(you)面粉的一(yi)(yi)面朝(chao)上，放(fang)(fang)在(zai)未(wei)涂油的塔模里。

11、用兩個大(da)拇指將其捏成塔模(mo)形狀(zhuang)。然后(hou)(hou)在模(mo)內涂(tu)上油后(hou)(hou)裝模(mo)。

12、蛋塔水(shui)的做法：將鮮奶油、牛奶和煉乳(ru)、砂(sha)(sha)糖放(fang)在小鍋里，用(yong)小火加(jia)熱(re)，邊(bian)(bian)加(jia)熱(re)邊(bian)(bian)攪拌(ban)，至砂(sha)(sha)糖溶(rong)化時離火，略放(fang)涼；然后(hou)加(jia)入(ru)蛋黃，攪拌(ban)均勻。

13、最后將蛋塔水澆入模(mo)中(zhong)，烤制。

蝦肉燒麥

主料(liao)：豬肉餡輔料(liao)：云吞皮、雞蛋(dan)、青豆、洋(yang)蔥。

調料：香油、醬油、鹽、胡(hu)椒粉、淀粉、料酒、姜(jiang)末(mo)。

烹制方法：

1、將洋(yang)蔥切成小(xiao)粒放在(zai)盆中用淀粉拌勻。

2、將豬肉餡、香(xiang)油、醬油、鹽、雞精、胡椒粉、料酒、姜末、雞蛋打上勁后和洋蔥粒拌勻。

3、用(yong)云吞皮做皮包成(cheng)燒麥，頂上(shang)放(fang)一個青(qing)豌豆，上(shang)蒸鍋蒸8-10分鐘即可。特點：濃(nong)香軟糯，老少(shao)皆宜。

荷葉糯米雞

原料：新鮮大荷葉一片，適量(liang)糯米，雞肉適量(liang)，白果、板(ban)栗適量(liang)，綿線。

調料：胡(hu)椒、味精、鹽、辣椒、香蔥、大(da)蒜、食用油(you)。

制作方法：

1、首先將糯(nuo)米浸泡兩個(ge)小時左右(you)，再取出濾干，放入(ru)蒸鍋(guo)中蒸熟。

2、將雞(ji)肉切(qie)成丁(ding)狀，將食用油燒熱后將雞(ji)丁(ding)放入(ru)(ru)爆炒(chao)，五分熟后將雞(ji)丁(ding)取出，將辣(la)椒、大蒜炒(chao)熟后加(jia)入(ru)(ru)雞(ji)丁(ding)，再把(ba)雞(ji)丁(ding)完全炒(chao)熟，同時放入(ru)(ru)適量味精(jing)、鹽、香蔥。

3、白果和板栗先用白水煮熟。

4、做好(hao)準備工作后，取出適(shi)量蒸好(hao)的糯(nuo)米，在其中夾入炒好(hao)的雞丁、白果和板栗，再(zai)加入少許胡椒、味精(jing)、鹽，用(yong)荷(he)葉將糯(nuo)米包好(hao)，外用(yong)綿線捆扎，使(shi)糯(nuo)米完全(quan)包裹在荷(he)葉中。

5、最后將其置(zhi)于小火上清蒸，到荷葉顏色(se)變暗，荷葉香味已可聞(wen)到時，即可取出食用(yong)。

技術要領(ling)：首先要選擇好大而新鮮(xian)的荷葉(xie)，糯(nuo)米(mi)要完(wan)全(quan)蒸熟，將糯(nuo)米(mi)裹入荷時(shi)清蒸時(shi)用小火，直至(zhi)荷葉(xie)味道慢(man)(man)慢(man)(man)完(wan)全(quan)滲入糯(nuo)米(mi)中。

馬蹄糕

主料(liao)：荸薺粉600克。

調料：白砂糖100克,冰糖100克(ke),植(zhi)物油20克。

做法：

1、將荸薺粉(fen)放在盆里，加(jia)清水250毫升，揉勻，捏開粉粒(li)，再加入清(qing)水1250毫(hao)升，拌成粉漿，用紗布過濾，放在桶內。

2、將白糖(tang)、冰糖(tang)加清水1000毫升煮至溶解，用(yong)紗布(bu)過濾(lv)，再(zai)行煮沸，沖入粉(fen)漿(jiang)中。

3、沖(chong)時(shi)，要隨沖(chong)隨攪，沖(chong)完后仍(reng)要攪拌(ban)一會，使它(ta)均勻(yun)而且有(you)韌(ren)性，成半(ban)(ban)生半(ban)(ban)熟的糊漿。

4、取方盤一(yi)個，輕(qing)抹一(yi)層油，將糊(hu)漿倒入，放置(zhi)蒸籠(long)上。

5、旺(wang)火(huo)燒沸水鍋(guo)，放入蒸(zheng)籠用(yong)中火(huo)蒸(zheng)20分鐘(zhong)即成。

6、待糕(gao)冷卻后，切(qie)成塊，適(shi)宜涼食(shi)。

制作要訣：

1、沖(chong)制的糊漿生熟(shu)(shu)度要適中，太生，淀(dian)粉沉(chen)底，面稀；太熟(shu)(shu)，糕(gao)身起(qi)眼，質(zhi)霉。

2、蒸時火候(hou)要適度，火過大，中間未熟，表層(ceng)溢瀉；火過小，表層(ceng)外溢，糕起蜂巢，影響質量。

3、此糕油煎熱食，也別具(ju)風味。

榴蓮酥

主料：油酥面(mian)50克。

輔(fu)料：榴蓮肉20克(ke)，鮮奶10克。

味(wei)型：松脆，有香濃的榴(liu)蓮味(wei)。

制作步驟：

把面(mian)粉、豬油(you)和成(cheng)油(you)心，面(mian)粉內放(fang)入水、糖(tang)，和勻，搓至成(cheng)水皮，把水皮包(bao)(bao)(bao)住(zhu)油(you)心，捏緊收口包(bao)(bao)(bao)好、壓角搟開、卷成(cheng)筒狀(zhuang)，再壓扁卷起，搟成(cheng)圓形(xing)包(bao)(bao)(bao)起榴蓮肉，捏成(cheng)雀籠(long)形(xing)，用剪(jian)刀把表面(mian)剪(jian)出尖(jian)形(xing)，放(fang)入160℃的油鍋中炸至今黃色即可(ke)。

豉汁蒸鳳爪

材料：雞腳20只、蔥1根(gen)、姜片3片、八角(jiao)2粒。

調料：蠔(hao)油醬4大匙、鹽適量、糖(tang)1又1/3大匙、蒜末1小匙、辣椒(jiao)1根(gen)(切末)、玉米粉(fen)1大匙(chi)、料酒(jiu)1大(da)匙(chi)、香油1小匙、豆豉1大匙(chi)。

做法：

1、雞腳(jiao)洗凈(jing)剁去指甲，再剁成2段(duan)，并將(jiang)爪的部份從(cong)中間劈成兩半(ban)取(qu)一鍋(guo)，水煮滾(gun)后放入雞(ji)腳汆燙，撈(lao)起洗凈后充分擦干水份，備用。

2、熱油鍋，將做法(fa)1的雞腳入鍋(guo)中炸至表(biao)面金(jin)黃，即可(ke)撈起，備用。

3、再另取一(yi)鍋(guo)水，煮滾后放(fang)入(ru)炸(zha)雞腳(jiao)、蔥、姜、八(ba)角，用小(xiao)火煮約25分(fen)鐘，撈(lao)起(qi)備用(yong)。

4、將所有調味料調勻，再(zai)倒入盆中與雞腳充(chong)分拌勻，再(zai)盛入盤中，放(fang)入蒸(zheng)鍋中以(yi)大火蒸(zheng)約30分(fen)鐘，即完(wan)成。

芋香排骨

原料：檳榔芋頭1/4個、排骨250克。

調味(wei)料(liao)：姜、蒜末、料(liao)酒、生抽(chou)、白砂(sha)糖(tang)、鹽、蠔油(you)、植(zhi)物(wu)油(you)。

做法：

1、香芋去(qu)皮，切小(xiao)塊，排骨洗凈斬(zhan)小(xiao)塊。

2、排骨用水(shui)泡(pao)洗至變(bian)白色。用清水(shui)泡(pao)上二十分鐘，中途換幾次水(shui)。圖上的排骨明顯變(bian)的白些了。

3、用(yong)姜，蒜末，料酒，生抽，白砂糖，蠔油，植物油，將排骨腌(a)制二十(shi)分(fen)鐘。

4、臨(lin)要蒸的(de)(de)時侯，用(yong)一(yi)些干的(de)(de)玉米淀(dian)(dian)粉(fen)把排骨拌(ban)起來(lai)，讓排骨裹上一(yi)層薄薄的(de)(de)淀(dian)(dian)粉(fen)。

5、芋頭先灑些鹽腌制(zhi)5分鐘(zhong)，鍋內(nei)熱油把芋(yu)頭煎(jian)(jian)香(xiang)煎(jian)(jian)熟。

6、煎香(xiang)的芋頭放在盤上(shang)、并(bing)淋上(shang)一(yi)大(da)匙沙拉油,半大匙(chi)生抽和半茶匙(chi)糖調(diao)好的調(diao)味(wei)汁(zhi)。

7、鋪上腌好(hao)并(bing)拌好(hao)淀粉的(de)排骨(gu)，放上紅椒。

8、鍋內燒開水，放上(shang)芋頭排(pai)骨，蓋上(shang)鍋蓋，保持用(yong)大(da)火蒸(zheng)10分(fen)鐘(zhong)即可。

奶黃包

材料(liao)：雞蛋1個(ge)2、澄粉20克3、吉士粉2小勺4、牛奶(nai)45ml5、糖50克6、黃油(you)20克。

制作：

1、先將黃油打(da)散(san)。

2、分三次放入糖，分別攪拌均勻。

3、次(ci)放入(ru)雞蛋，也(ye)要攪拌均勻(yun)，最后(hou)倒入(ru)牛(niu)奶后(hou)再放入(ru)澄粉、吉(ji)士(shi)粉。

4、將(jiang)調好的面糊隔水蒸，每隔10分鐘攪拌一下，直到有結塊的感覺，一定(ding)要攪拌均勻。

5、邊蒸(zheng)邊攪拌(ban)6.30分鐘左右便好了。

水晶皮

1、70克澄粉。

2、20克生粉。

3、1ml鹽(yan)=1/4茶匙。

制作過程：

1、把材料過篩(shai)，攪拌均勻，這(zhe)個(ge)時候(hou)是沒有加任何水的,光粉類(lei)。

2、150ml的水(shui)微波快速加熱(re)沸騰。

3、慢慢加(jia)入(ru)熱(re)水，快速攪拌，因(yin)為(wei)比較燙(tang)，所以先用筷子攪拌，一定要均勻，讓熱水把面粉都燙到。

4、手逐漸(jian)適(shi)應(ying)著(zhu)熱(re)度，把面團揉好。

5、放(fang)1/2大匙色拉(la)油。

6、揉(rou)到表面(mian)光滑，看(kan)看(kan)表面(mian)的光澤。

7、切成(cheng)10克左右的劑子。

8、這(zhe)個分量可以(yi)做15個。

9、奶黃陷也(ye)分15份。

10、搟成皮包上餡(xian)。

11、收口的面做底，放進模具，壓出花紋，紙(zhi)抹上(shang)油放入點心。

12、等(deng)蒸籠(long)水(shui)燒開后再放上去(qu)蒸，用大火(huo)3分(fen)鐘再改成小火燜(men)1分鐘就好了。

蝦腸

基本材料：淀粉、甘栗粉、鹽、辣椒醬(jiang)及香菜。

制法：

1、將淀粉加(jia)溫水調成糊狀，倒(dao)入甘栗粉、鹽，再加(jia)水拌和揉(rou)透(tou)，靜置(zhi)2小時(shi)。

2、將面團搓(cuo)條，摘成(cheng)胚子，再撳成(cheng)皮(pi)子，卷成(cheng)卷兒；上籠(long)后(hou)擱(ge)置2至3分鐘(zhong)，用旺火沸水蒸(zheng)一刻鐘(zhong)左右。

3、出(chu)鍋后(hou)，撒辣椒醬及香菜點綴(zhui)即可！