一、廣式點心的主要分類

點心的品種、款式和風味是由皮、餡和技藝構成。廣東的點心的(de)皮(pi)有四大類(lei)二(er)十(shi)三(san)種(zhong)；餡有三(san)大類(lei)四十(shi)六種(zhong)。點心(xin)師們憑著高(gao)超的(de)技藝(yi)，給這些不同(tong)的(de)皮(pi)、餡千(qian)(qian)變萬化的(de)組合(he)和造型(xing)，制成各種(zhong)各樣(yang)的(de)花(hua)式美(mei)點。在各類(lei)點心(xin)中，代表(biao)名品有：鮮蝦荷葉飯、綠茵白兔餃、煎蘿卜(bu)糕(gao)、馬蹄糕(gao)、皮(pi)蛋酥、冰肉千(qian)(qian)層酥、叉燒(shao)包、酥皮(pi)蓮蓉包、芝麻(ma)包、刺猥包子、粉果、及第粥、干(gan)蒸(zheng)蟹黃燒(shao)麥等。

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二、廣式點心的特色名品

富(fu)有地(di)方特色的點(dian)心小食有：蝦餃、干蒸燒賣、娥姐粉(fen)果、馬蹄糕、叉燒包、糯米雞、蜂巢香(xiang)芋角、雞仔餅、家鄉咸水角、白(bai)糖倫教糕等。

在餅食中，以粵式中秋月餅最為有名。月餅的制作有其獨到之處，選料廣泛，加工精細，皮簿餡精。不但在國內市場上十分暢銷，而且遠銷港澳、海外。如蓮茸月餅(蓮香樓(lou))，陶陶居(ju)上月(yue)(陶陶居酒家)等(deng)。此外還有(you)老婆餅(bing)、成(cheng)珠樓小鳳餅(bing)等(deng)。

三、廣式點心的做法大全

叉燒包

配料：叉燒肉，鹽，花(hua)椒，蔥，姜，醬(jiang)油各適量，面粉。

操作：

1、叉(cha)燒(shao)肉(rou)切(qie)(qie)小塊，蔥姜切(qie)(qie)末，加醬油、鹽(yan)拌成陷。

2、面(mian)(mian)粉中加糖、溫水、發(fa)酵(jiao)粉，約兩小時(shi)，至面(mian)(mian)團發(fa)起時(shi)，加香油(you)、白(bai)糖。將面(mian)(mian)粉揉搓(cuo)，搓(cuo)至面(mian)(mian)粉柔軟適中時(shi)，隨用(yong)一條半濕的毛(mao)巾(jin)蓋著，待面(mian)(mian)粉發(fa)酵(jiao)至一定程度(du)時(shi)，再搓(cuo)勻候用(yong)。

3、將搓(cuo)好(hao)的(de)發面粉分(fen)成(cheng)每個(ge)約兩(liang)半重之粉團，放(fang)在(zai)掌(zhang)心搓(cuo)圓，搟成(cheng)中(zhong)間(jian)(jian)厚、兩(liang)邊(bian)薄的(de)皮并在(zai)中(zhong)間(jian)(jian)捏成(cheng)凹形，放(fang)入適量(liang)餡料，然(ran)后將開(kai)口(kou)處折疊捏合(he)，務使(shi)餡料不致散出，包底用白紙墊著，放(fang)入蒸籠內，隔沸水用猛火蒸約15分鐘左右即可。

雪鉿蛋撻

材料：

A、塔皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉(fen)30克(ke)，酥油(you)45克，片(pian)狀馬琪琳（包入用，就是植物黃油）250克，水150克左右（根據面團的(de)軟(ruan)硬程度(du)逐漸(jian)添加，不要(yao)一下子都(dou)倒進去）。

B、蛋(dan)塔水材料：鮮奶油210克，牛奶165克，低筋(jin)面粉15克(ke)，細砂糖(tang)63克(ke)，蛋黃4個，煉乳15克（可(ke)根據口味(wei)決定放還(huan)是(shi)不放。放了(le)煉(lian)乳之后，蛋(dan)塔水的(de)奶(nai)味(wei)會更(geng)香濃。）

做法：

1、高粉和(he)低粉、酥(su)油、水混合，拌成面團(tuan)。水不要一下子(zi)全倒進去，要逐(zhu)漸添(tian)加，并(bing)用水調(diao)節面團(tuan)的軟硬程(cheng)度，揉至面團(tuan)表面光滑均(jun)勻(yun)即可。用保鮮膜包起面團(tuan)，松弛20分鐘(zhong)。

2、將片狀馬琪琳用(yong)塑(su)料膜包(bao)嚴，用(yong)走棰敲打(da)(da)，把馬(ma)(ma)(ma)琪(qi)(qi)琳(lin)打(da)(da)薄一(yi)(yi)點。這樣(yang)馬(ma)(ma)(ma)琪(qi)(qi)琳(lin)就(jiu)有了良好的延展性。不要把塑(su)料膜打(da)(da)開，用壓面棍把馬(ma)(ma)(ma)琪(qi)(qi)琳(lin)搟薄。搟薄后的馬(ma)(ma)(ma)琪(qi)(qi)琳(lin)軟硬(ying)程度應該(gai)和面團(tuan)硬(ying)度基本一(yi)(yi)致。取(qu)出馬(ma)(ma)(ma)琪(qi)(qi)琳(lin)待用。

3、案板上施薄粉(fen)，將松弛好(hao)的面團用壓面棍搟成長(chang)方形。搟的時(shi)候四個角向外搟，這樣(yang)容易(yi)把形狀搟得比較均(jun)勻。搟好(hao)的面片，其寬度(du)應與馬琪琳(lin)的寬度(du)一致，長(chang)度(du)是馬琪琳(lin)長(chang)度(du)的三倍。

4、把馬琪琳放在面片中間。

5、將(jiang)(jiang)兩側的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)折過來(lai)包住馬(ma)琪琳。然(ran)后(hou)將(jiang)(jiang)一(yi)(yi)端(duan)捏死(si)。從捏死(si)的(de)(de)(de)這(zhe)(zhe)(zhe)一(yi)(yi)端(duan)用(yong)手掌由(you)上(shang)至下按(an)壓(ya)(ya)面(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)。按(an)壓(ya)(ya)到下面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)頭時，將(jiang)(jiang)這(zhe)(zhe)(zhe)一(yi)(yi)頭也捏死(si)。將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)搟長，象疊被子那樣(yang)四(si)(si)折，用(yong)壓(ya)(ya)面(mian)(mian)(mian)(mian)棍(gun)輕(qing)(qing)(qing)輕(qing)(qing)(qing)敲打(da)面(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)表面(mian)(mian)(mian)(mian)，再(zai)搟長。這(zhe)(zhe)(zhe)是(shi)第(di)(di)一(yi)(yi)次四(si)(si)折。將(jiang)(jiang)四(si)(si)折好(hao)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)開口(kou)朝外，再(zai)次用(yong)壓(ya)(ya)面(mian)(mian)(mian)(mian)棍(gun)輕(qing)(qing)(qing)輕(qing)(qing)(qing)敲打(da)面(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)表面(mian)(mian)(mian)(mian)，搟開成長方形，然(ran)后(hou)再(zai)次四(si)(si)折。這(zhe)(zhe)(zhe)是(shi)第(di)(di)二次四(si)(si)折。四(si)(si)折之(zhi)后(hou)，用(yong)保鮮膜把面(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)包嚴，松弛20分鐘(zhong)。

6、把三折(zhe)好(hao)的面片(pian)再搟(xian)開，搟(xian)成厚度為0.6CM、寬(kuan)度為(wei)20CM、長度(du)為35-40CM的(de)面片。用壁紙(zhi)刀切(qie)掉多余(yu)的(de)邊緣進行整型。

7、將面片(pian)從較長(chang)的這一(yi)邊開始卷起來。

8、將卷(juan)好(hao)的面卷(juan)包上保鮮膜，放(fang)在冰(bing)箱里(li)冷蔵(cang)30分鐘(zhong)，進行松弛。

9、松弛好(hao)的(de)面卷用刀切成厚度1CM左右的片。

10、放在面(mian)粉中(zhong)沾一下，然后沾有面(mian)粉的一面(mian)朝上，放在未涂(tu)油的塔(ta)模里。

11、用兩個大拇指將其捏成(cheng)塔模形狀。然后(hou)在模內(nei)涂上油(you)后(hou)裝(zhuang)模。

12、蛋塔(ta)水(shui)的做法：將鮮奶(nai)油、牛(niu)奶(nai)和煉乳、砂糖放(fang)在小鍋里，用(yong)小火(huo)加熱，邊加熱邊攪(jiao)拌(ban)，至砂糖溶化(hua)時離火(huo)，略放(fang)涼；然后加入(ru)蛋黃，攪(jiao)拌(ban)均勻。

13、最后將蛋塔水(shui)澆入(ru)模(mo)中(zhong)，烤制。

蝦肉燒麥

主料(liao)：豬(zhu)肉餡輔料(liao)：云吞(tun)皮、雞蛋、青豆、洋蔥。

調料：香油、醬(jiang)油、鹽、胡椒粉(fen)、淀(dian)粉(fen)、料酒、姜末。

烹制方法：

1、將(jiang)洋蔥切(qie)成小粒放(fang)在盆中用淀粉拌勻。

2、將豬肉餡、香(xiang)油、醬油、鹽、雞精、胡椒粉、料(liao)酒、姜末、雞蛋打(da)上勁后(hou)和(he)洋蔥粒拌勻。

3、用云吞皮做皮包成燒麥，頂上放一個(ge)青豌豆，上蒸(zheng)鍋蒸(zheng)8-10分(fen)鐘即可。特點(dian)：濃香軟糯，老少(shao)皆宜(yi)。

荷葉糯米雞

原料(liao)：新(xin)鮮(xian)大(da)荷葉一片，適(shi)量(liang)糯米(mi)，雞肉適(shi)量(liang)，白(bai)果(guo)、板栗(li)適(shi)量(liang)，綿線。

調(diao)料：胡椒、味精(jing)、鹽(yan)、辣椒、香蔥(cong)、大蒜(suan)、食(shi)用油(you)。

制作方法：

1、首(shou)先將糯米浸泡兩個(ge)小時(shi)左右，再取出濾(lv)干，放(fang)入蒸鍋中蒸熟。

2、將雞(ji)肉切成丁(ding)狀，將食(shi)用油燒熱后將雞(ji)丁(ding)放入(ru)爆炒，五分熟(shu)后將雞(ji)丁(ding)取出，將辣椒、大蒜炒熟(shu)后加入(ru)雞(ji)丁(ding)，再把雞(ji)丁(ding)完(wan)全炒熟(shu)，同時放入(ru)適量味精、鹽(yan)、香蔥(cong)。

3、白(bai)果和板栗先(xian)用白(bai)水煮熟(shu)。

4、做好準(zhun)備工作后，取出適量蒸好的(de)糯(nuo)米，在其中(zhong)夾入炒好的(de)雞丁、白果和(he)板栗，再加入少許胡(hu)椒、味精、鹽(yan)，用荷葉將糯(nuo)米包好，外用綿線捆(kun)扎，使糯(nuo)米完(wan)全包裹(guo)在荷葉中(zhong)。

5、最后(hou)將其置于小(xiao)火上清蒸(zheng)，到荷葉顏色變(bian)暗，荷葉香(xiang)味已(yi)可聞到時(shi)，即可取(qu)出(chu)食用。

技(ji)術要領：首先要選擇(ze)好大(da)而新(xin)鮮的荷葉，糯(nuo)米(mi)要完(wan)全蒸熟，將糯(nuo)米(mi)裹入(ru)荷時清(qing)蒸時用(yong)小火(huo)，直至荷葉味道慢慢完(wan)全滲入(ru)糯(nuo)米(mi)中。

馬蹄糕

主料：荸薺粉600克。

調料：白砂糖100克,冰糖(tang)100克,植物油(you)20克。

做法：

1、將荸薺粉(fen)放在盆(pen)里(li)，加清水250毫升，揉勻(yun)，捏開(kai)粉粒，再加入清(qing)水1250毫升，拌成(cheng)粉(fen)漿，用紗(sha)布過濾，放(fang)在桶(tong)內。

2、將白糖、冰糖加清(qing)水1000毫(hao)升煮(zhu)至溶解，用紗(sha)布過濾，再行煮(zhu)沸，沖入粉漿中。

3、沖(chong)時，要隨沖(chong)隨攪，沖(chong)完(wan)后仍要攪拌一會，使它均勻(yun)而且有韌性(xing)，成半生半熟的糊(hu)漿。

4、取方盤一個，輕抹一層油，將(jiang)糊(hu)漿倒入，放置蒸籠上。

5、旺火燒沸水鍋，放入蒸(zheng)(zheng)籠用中火蒸(zheng)(zheng)20分鐘即(ji)成(cheng)。

6、待糕冷卻后，切成塊，適宜涼食(shi)。

制作要訣：

1、沖制(zhi)的糊漿生熟(shu)度要(yao)適(shi)中(zhong)，太(tai)生，淀(dian)粉沉底，面稀；太(tai)熟(shu)，糕身起眼，質霉。

2、蒸時火候(hou)要適(shi)度，火過大，中間未熟，表層(ceng)溢瀉；火過小，表層(ceng)外溢，糕起(qi)蜂巢(chao)，影響(xiang)質量。

3、此(ci)糕油煎熱(re)食，也別具風味(wei)。

榴蓮酥

主料：油(you)酥面50克。

輔料：榴(liu)蓮(lian)肉20克，鮮奶10克。

味(wei)型：松(song)脆，有香濃(nong)的榴(liu)蓮味(wei)。

制作步驟：

把(ba)(ba)面(mian)粉、豬油和成油心(xin)，面(mian)粉內放入水、糖，和勻，搓至成水皮(pi)，把(ba)(ba)水皮(pi)包住油心(xin)，捏(nie)緊收(shou)口包好(hao)、壓(ya)(ya)角搟開、卷(juan)成筒(tong)狀，再(zai)壓(ya)(ya)扁卷(juan)起，搟成圓形包起榴蓮肉，捏(nie)成雀籠形，用剪刀把(ba)(ba)表(biao)面(mian)剪出尖形，放入160℃的油(you)鍋中炸至今黃(huang)色(se)即可。

豉汁蒸鳳爪

材料：雞腳20只、蔥1根、姜片(pian)3片、八角(jiao)2粒。

調(diao)料(liao)：蠔油(you)醬4大匙、鹽適量(liang)、糖1又1/3大(da)匙、蒜末(mo)1小(xiao)匙、辣椒(jiao)1根(切(qie)末)、玉(yu)米(mi)粉1大匙、料酒1大匙(chi)、香(xiang)油1小匙、豆(dou)豉1大匙。

做法：

1、雞腳(jiao)洗凈剁去指甲(jia)，再剁成2段，并將爪的部份從中間劈成(cheng)兩半(ban)取一鍋(guo)，水(shui)煮滾后放入雞腳汆燙，撈起洗凈后充分擦干水(shui)份，備用。

2、熱油鍋(guo)，將(jiang)做法(fa)1的雞腳(jiao)入鍋中(zhong)炸至表(biao)面(mian)金黃(huang)，即可(ke)撈起，備用。

3、再另取一(yi)鍋水，煮滾后放入炸雞腳、蔥、姜、八角，用小火煮約25分鐘，撈起備(bei)用。

4、將所(suo)有調味料調勻，再(zai)倒入盆中與雞腳充分拌勻，再(zai)盛入盤中，放入蒸鍋中以大火蒸約30分鐘，即(ji)完成(cheng)。

芋香排骨

原(yuan)料：檳(bin)榔芋頭1/4個(ge)、排骨250克。

調味料：姜、蒜末、料酒、生抽、白砂糖(tang)、鹽、蠔油(you)、植(zhi)物油(you)。

做法：

1、香芋去皮，切小塊(kuai)，排骨洗凈斬(zhan)小塊(kuai)。

2、排骨用(yong)水(shui)(shui)泡洗至變白色。用(yong)清水(shui)(shui)泡上二十分鐘，中途(tu)換(huan)幾次水(shui)(shui)。圖上的排骨明(ming)顯(xian)變的白些了(le)。

3、用姜(jiang)，蒜末，料(liao)酒(jiu)，生抽，白砂(sha)糖，蠔油，植(zhi)物油，將排(pai)骨腌制二十分鐘。

4、臨要蒸的(de)時侯，用一(yi)些(xie)干的(de)玉米淀(dian)粉把排(pai)骨拌起來，讓排(pai)骨裹上(shang)一(yi)層薄薄的(de)淀(dian)粉。

5、芋頭先灑些鹽(yan)腌制5分鐘，鍋內(nei)熱(re)油把(ba)芋頭煎香煎熟。

6、煎(jian)香的(de)芋頭放(fang)在盤上、并淋(lin)上一(yi)大匙沙拉油,半大匙(chi)生抽和(he)半茶匙(chi)糖調(diao)好的調(diao)味汁。

7、鋪上腌好(hao)并拌好(hao)淀粉的排骨，放(fang)上紅椒。

8、鍋(guo)內燒開水，放上芋頭(tou)排骨，蓋(gai)(gai)上鍋(guo)蓋(gai)(gai)，保(bao)持用大火蒸10分鐘(zhong)即可。

奶黃包

材料：雞蛋1個(ge)2、澄粉(fen)20克3、吉士粉2小(xiao)勺4、牛奶45ml5、糖50克6、黃油20克。

制作：

1、先(xian)將(jiang)黃油打(da)散。

2、分(fen)三次放入糖，分(fen)別攪拌(ban)均勻。

3、次(ci)放入雞(ji)蛋(dan)，也要攪拌均勻(yun)，最后倒入牛(niu)奶后再放入澄(cheng)粉、吉士(shi)粉。

4、將(jiang)調好(hao)的面糊隔(ge)水蒸，每(mei)隔(ge)10分鐘攪拌(ban)一(yi)下(xia)，直到有結塊(kuai)的感覺，一(yi)定要攪拌(ban)均勻(yun)。

5、邊(bian)蒸邊(bian)攪拌6.30分鐘左右(you)便好了。

水晶皮

1、70克(ke)澄粉。

2、20克(ke)生粉。

3、1ml鹽=1/4茶匙。

制作過程：

1、把材料過篩(shai)，攪拌均勻，這個時(shi)候是沒有加任何(he)水的(de),光粉類。

2、150ml的水微波快速(su)加熱(re)沸騰。

3、慢慢加入熱水(shui)，快速攪拌，因為比(bi)較燙，所以先(xian)用筷子攪拌，一定要均(jun)勻(yun)，讓熱水把面粉都燙(tang)到。

4、手逐漸適應著熱度(du)，把面團(tuan)揉好。

5、放(fang)1/2大匙色拉油(you)。

6、揉到表(biao)面(mian)光(guang)滑，看(kan)(kan)看(kan)(kan)表(biao)面(mian)的光(guang)澤。

7、切成(cheng)10克(ke)左右的劑(ji)子。

8、這個分量可以(yi)做15個。

9、奶黃(huang)陷也分15份。

10、搟(xian)成皮包上餡。

11、收口的面做底，放進模(mo)具，壓出花紋，紙抹上(shang)油放入點心。

12、等蒸(zheng)籠(long)水燒開后(hou)再放上(shang)去(qu)蒸(zheng)，用(yong)大火3分(fen)鐘再改成(cheng)小火(huo)燜1分鐘就好了(le)。

蝦腸

基本(ben)材料：淀(dian)粉、甘栗粉、鹽、辣(la)椒(jiao)醬及香(xiang)菜(cai)。

制法：

1、將淀粉加(jia)(jia)溫(wen)水調成糊狀，倒入甘栗粉、鹽，再加(jia)(jia)水拌和揉透，靜置2小時。

2、將面團(tuan)搓(cuo)條(tiao)，摘成胚子，再撳成皮(pi)子，卷成卷兒(er)；上籠后擱置2至(zhi)3分鐘，用旺火沸水蒸一刻鐘左右。

3、出鍋后，撒辣椒醬及香菜點(dian)綴即可！