火(huo)鍋(guo)底(di)(di)料是制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)火(huo)鍋(guo)最(zui)重要(yao)的組成(cheng)部分。火(huo)鍋(guo)底(di)(di)料的配(pei)方與制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)方法直接影(ying)響(xiang)火(huo)鍋(guo)的風(feng)味一口感(gan)。制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)火(huo)鍋(guo)底(di)(di)料需要(yao)用(yong)到(dao)八角、花椒、桂皮、小茴香等(deng)數十種香料以及其他牛油(you)、豆瓣醬等(deng)配(pei)料，經過熬制(zhi)(zhi)或者炒制(zhi)(zhi)而成(cheng)。

麻辣火鍋底(di)料(liao)

麻(ma)辣火鍋(guo)底(di)料一般(ban)分為葷(hun)(hun)油派(pai)和清油派(pai)，它們在口(kou)味、營養、食(shi)用(yong)形式等方面都(dou)有(you)一定的(de)區別。葷(hun)(hun)油派(pai)是以用(yong)牛(niu)油作為基(ji)底(di)，也有(you)的(de)也會(hui)加豬油或(huo)雞油，冷卻后會(hui)凝(ning)結成塊狀(zhuang)；清油派(pai)則用(yong)植物油做基(ji)底(di)，熬好的(de)火鍋(guo)底(di)料不會(hui)凝(ning)結，始終是流動的(de)。

清湯(tang)火鍋(guo)底(di)料

清(qing)湯火鍋(guo)(guo)底(di)料(liao)(liao)是以(yi)清(qing)湯為湯鹵(lu)，由于清(qing)湯湯底(di)的(de)熬(ao)制原料(liao)(liao)選擇相當豐富，清(qing)湯火鍋(guo)(guo)的(de)口味也是多樣的(de)，比較常(chang)見的(de)有三鮮火鍋(guo)(guo)底(di)料(liao)(liao)、牛(niu)骨湯火鍋(guo)(guo)底(di)料(liao)(liao)、羊雜湯火鍋(guo)(guo)底(di)料(liao)(liao)等(deng)等(deng)，不僅營養(yang)豐富，而且(qie)味道鮮美，非(fei)常(chang)適(shi)合老人(ren)、兒童(tong)和怕辣者食用。 【詳細>>】

重(zhong)慶火(huo)鍋(guo)底(di)料配(pei)方(fang)

牛油3斤(jin)、色拉油2斤(jin)、郫縣豆瓣1斤(jin)、白酒50克、醪(lao)糟(zao)20克、滋粑(ba)海椒1，5斤(jin)、生姜1兩(liang)(liang)、大蒜1兩(liang)(liang)、花椒1。5兩(liang)(liang)、豆豉15克、宜(yi)賓碎米(mi)牙菜(cai)15克、冰糖(tang)1兩(liang)(liang)、上等辣椒面2兩(liang)(liang)、大蔥(cong)1兩(liang)(liang)3寸段。

清湯鍋底配方

配方:雞精30克、味精20克、鹽10克、胡椒15克、大棗10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、雞油50克、西紅柿4片 山珍20克、清湯4斤。豬油100克、山珍(羊血菌，牛桿菌。滑子菇等) 將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳。 【詳細>>】

重慶火鍋底料的做法

炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。 準備2口炒鍋，一個里面放(豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒25克、大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻。 另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止…… 【詳細>>】

清湯火鍋底料的做法

將(jiang)雞肉、豬排骨、豬骨洗(xi)凈，放(fang)入開水(shui)(shui)，煮(zhu)出(chu)血(xue)水(shui)(shui)后，撈出(chu)用清水(shui)(shui)洗(xi)凈。放(fang)入鍋中，加水(shui)(shui)3000克，用大火燒沸，打去浮沫后改用小火燉出香味。舀出300克燉制好的鮮湯冷卻。將雞脯肉和凈豬瘦肉剁碎，分別用100克鮮湯攪散，剩余的鮮湯置火上燒沸。 【詳細>>】

四川火鍋底料做法

炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。準備2口炒鍋，一個里面放(豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒25克、大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻。另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱……【詳細>>】

一(yi)、先從外觀(guan)上分辨

含(han)有當歸，枸杞，腰果(guo)，杏仁，芝麻等材(cai)料(liao)的(de)火(huo)鍋(guo)底料(liao)，如果(guo)貨真(zhen)價實，看起來(lai)應該非常(chang)粘稠、有質感，而加(jia)了化(hua)學添加(jia)劑的(de)火(huo)鍋(guo)底料(liao)，看起來(lai)輕飄(piao)飄(piao)的(de)、很透亮，沒有什么質感。

二、其次從氣味上分辨

貨(huo)真價(jia)實(shi)的(de)(de)火鍋底料剛(gang)放進鍋里煮時，散發(fa)出來的(de)(de)氣味(wei)不是(shi)很香，但是(shi)隨著時間的(de)(de)增加會越(yue)煮越(yue)香，口感應(ying)該是(shi)醇(chun)香的(de)(de)如(ru)(ru)果(guo)是(shi)麻辣(la)火鍋底料，辣(la)味(wei)口感應(ying)該是(shi)綿柔的(de)(de)。如(ru)(ru)果(guo)一端上來就香氣四(si)溢，并且(qie)帶(dai)著刺激性辣(la)味(wei)的(de)(de)火鍋，很可能是(shi)加了(le)辣(la)椒精或者火鍋紅的(de)(de)“化學鍋”。 【詳細>>】