麻辣燙菜品種類

1、主食(shi)類

方便(bian)面(mian)、米(mi)線、寬粉絲(si)、濕面(mian)、米(mi)細(xi)粉絲(si)、掛面(mian)等(deng)等(deng)。

2、素食類

小白菜(cai)、油(you)面筋、海帶(dai)絲、菠菜(cai)、麻花(hua)、油(you)干(gan)子、南瓜片、蓮藕、火(huo)鍋鍋巴、香菜(cai)、百(bai)葉結、花(hua)菜(cai)、茼蒿(hao)、萵筍、胡蘿卜、白蘿卜、土豆(dou)(dou)片、包(bao)菜(cai)、線菜(cai)、黃花(hua)菜(cai)、番茄、綠豆(dou)(dou)芽、大白菜(cai)、油(you)麥菜(cai)、日本豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)、豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)絲、百(bai)葉、油(you)豆(dou)(dou)皮、香干(gan)、豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)泡、蘿卜丸、黃豆(dou)(dou)芽、豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)、生菜(cai)、腐(fu)(fu)竹、素雞(ji)、金(jin)針菇、香菇、蘑菇、木(mu)耳、海帶(dai)結、筍尖、筍片、冬(dong)瓜、油(you)條。

3、葷菜類(lei)

培(pei)根(gen)、牛(niu)肉(rou)、魚丸(wan)(wan)、里(li)脊(ji)肉(rou)、豬肝、羊(yang)肉(rou)卷(juan)、包(bao)心(xin)貢(gong)丸(wan)(wan)、火腿腸、午餐肉(rou)、蟹柳、雞蛋、煎蛋、香菇貢(gong)丸(wan)(wan)、蝦(xia)餃(jiao)、蛋餃(jiao)、北(bei)極蝦(xia)、鵪鶉(chun)蛋、貢(gong)丸(wan)(wan)、雞丸(wan)(wan)、蝦(xia)丸(wan)(wan)、包(bao)心(xin)魚丸(wan)(wan)、魷魚卷(juan)、魷魚、翅尖(jian)。

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紅湯麻辣燙底料制作過程：

1、將(jiang)1000g牛油、500g菜籽(zi)油混合(he)均勻燒(shao)至八成熱時端(duan)離火口降(jiang)溫(wen)一會（鍋里(li)剛冒青煙）

2、等到油的溫度降到四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色然后把紫草撈出丟掉（注(zhu)：紫草是為(wei)了顏色(se)好看，待到(dao)鍋里(li)的油變了顏色(se)，就可以把(ba)紫草撈出(chu)丟了。）

3、加入(ru)蔥姜(jiang)塊(kuai)炸(zha)香并且(qie)發干時把蔥姜(jiang)撈出丟掉可。

4、加(jia)入冰(bing)糖熬(ao)化(hua)出糖色

5、加香辣醬用小火加熱20分鐘左右，加(jia)香料繼續加(jia)熱10分(fen)鐘(zhong)

6、下老干媽香(xiang)辣醬加熱(re)10分(fen)鐘

7、加入花椒和青花椒中粗末加熱15分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時端離火口(kou)，降(jiang)至常(chang)溫時既得底料。

紅湯麻辣燙底料制作注意事項

時(shi)間按照(zhao)火(huo)候酌(zhuo)減熬料(liao)期間都用最小火(huo)，邊(bian)熬邊(bian)攪勻溫度(du)過高時(shi)適當的(de)關(guan)火(huo)保持(chi)冒小泡(pao)，切(qie)記一定不要糊。

麻辣燙的做法步驟

1、炒(chao)鍋(guo)置火(huo)上，下(xia)(xia)菜油燒(shao)熱，下(xia)(xia)泡姜片、泡辣椒節、豆瓣醬(jiang)末、老姜（拍(pai)破）炸(zha)幾下(xia)(xia)，潷去(qu)余(yu)油，下(xia)(xia)豬油、蒜瓣、花椒等(deng)再炸(zha)幾下(xia)(xia)，倒(dao)入雞或鴨湯大約(yue)煮至10分鐘左右，下(xia)(xia)白糖(tang)、鹽(yan)、味精、胡椒面，燒(shao)開，打去(qu)浮沫，就行了。此湯也可作(zuo)為火(huo)鍋(guo)的鍋(guo)底。

2、放菜(cai)籽油(you)(you)(you)適量(liang)，油(you)(you)(you)溫六成(cheng)，放白糖炒(chao)成(cheng)流湖狀，待(dai)油(you)(you)(you)溫上升直到九成(cheng)，下嫩(nen)雞(ji)腿，待(dai)顏色成(cheng)鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油(you)(you)(you)，豬油(you)(you)(you)，雞(ji)骨，羊骨，水牛肉(rou)，放川花椒，八(ba)角(jiao)，桂皮，涼(liang)姜，肉(rou)扣，香葉，草果，少許老抽(chou)，慢火輕燉。另起(qi)鍋，放菜(cai)油(you)(you)(you)，炒(chao)豆瓣醬出香味，放姜末；待(dai)肉(rou)爛，湯成(cheng)色，后(hou)三次除異(yi)味，湯成(cheng)。

3、鍋底做好后(hou)就可以加(jia)蔬(shu)菜了(le)，把洗凈的(de)蔬(shu)菜，羊肉(rou)卷(juan)，魚丸(wan)，雞(ji)丸(wan)等，加(jia)至鍋內(nei)煮。這時就要靠自己掌(zhang)握火候了(le)，可以先(xian)加(jia)肉(rou)類耐煮的(de)至半成熟，再加(jia)蔬(shu)菜。蔬(shu)菜比較好熟。

4、將(jiang)(jiang)煮熟的(de)菜(cai)放(fang)到大碗里。將(jiang)(jiang)芝(zhi)麻(ma)醬加鹽（鹽量根據(ju)菜(cai)的(de)多(duo)少(shao)而定）和水(shui)(shui)調成糊狀(zhuang)，提前將(jiang)(jiang)蒜末用少(shao)許水(shui)(shui)浸(jin)泡半(ban)個小時左右做(zuo)成蒜水(shui)(shui)，然后將(jiang)(jiang)調好的(de)芝(zhi)麻(ma)醬和蒜水(shui)(shui)倒(dao)在菜(cai)上拌(ban)均(jun)即(ji)可。

火鍋、冒菜和麻辣燙的區別

1、首(shou)先火(huo)鍋(guo)很(hen)(hen)好區(qu)分(fen)，就是(shi)把裝(zhuang)有(you)(you)湯底的(de)(de)過坐(zuo)在(zai)火(huo)上，在(zai)吃的(de)(de)同時還可以煮，住的(de)(de)都是(shi)自(zi)己選(xuan)的(de)(de)一盤一盤的(de)(de)菜。根據(ju)口味(wei)分(fen)為，紅鍋(guo)、白(bai)鍋(guo)、鴛鴦鍋(guo)；根據(ju)用(yong)有(you)(you)底料可以分(fen)為清油(you)火(huo)鍋(guo)牛(niu)油(you)火(huo)鍋(guo)。火(huo)鍋(guo)蘸(zhan)料用(yong)得最多(duo)的(de)(de)都是(shi)油(you)碟(die)，我們也經常會看到在(zai)香油(you)碟(die)里面配上蒜泥。一般還有(you)(you)黑(hei)豆豉(chi)、蠔油(you)、香菜、蔥花(hua)等可供(gong)添(tian)加。一些地區(qu)也有(you)(you)火(huo)鍋(guo)吃干(gan)碟(die)的(de)(de)，但(dan)是(shi)火(huo)鍋(guo)吃干(gan)碟(die)的(de)(de)會很(hen)(hen)少。

2、冒(mao)菜(cai)是成都(dou)的很(hen)有特色的一種小(xiao)吃(chi)，與火鍋有些類似(si)，但(dan)是它不用(yong)自己上(shang)手煮，都(dou)是由店方煮好端上(shang)桌直接吃(chi)的。而且冒(mao)菜(cai)的原料不限，食(shi)材選擇范圍(wei)很(hen)廣(guang)，所以(yi)被(bei)戲稱為“幫煮版火鍋(guo)”。而且(qie)冒菜在調(diao)制底(di)料的時(shi)候會用到特有豆豉、日常調(diao)味品、自(zi)制紅(hong)油，把冒熟的菜倒進去攪拌均勻，然后再撒上花(hua)生碎或者香(xiang)菜葉(xie)就可以了。

3、麻(ma)辣(la)燙(tang)與二者最大的(de)區別(bie)(bie)就(jiu)是要將(jiang)各(ge)種(zhong)素(su)(su)菜(cai)、葷菜(cai)穿成(cheng)簽，放在展示架或展示柜供消費(fei)者選(xuan)，選(xuan)好(hao)之后(hou)老板(ban)將(jiang)各(ge)種(zhong)素(su)(su)菜(cai)、葷菜(cai)分(fen)開在鍋里燙(tang)熟將(jiang)菜(cai)取(qu)下放進碗里（也有部分(fen)地區不(bu)取(qu)客人邊(bian)吃邊(bian)取(qu)）加入各(ge)種(zhong)調料、湯料加以調味即可食用，味道偏麻(ma)。而且火鍋與麻(ma)辣(la)燙(tang)一(yi)般不(bu)配(pei)米(mi)飯，當然(ran)也有個別(bie)(bie)客人有特(te)殊要求，但(dan)是冒(mao)(mao)菜(cai)都是要當一(yi)頓下飯菜(cai)來吃的(de)，所以冒(mao)(mao)菜(cai)是要配(pei)米(mi)飯的(de)。

4、從價格上面來看，火(huo)鍋(guo)店的面積都較大，成本讓(rang)然也(ye)就增(zeng)加了，價格算是最貴的；冒菜價格最實惠(hui)，而且(qie)可以當日常(chang)三餐來吃(chi)，因此廣受消費者歡迎。