麻辣燙菜品種類

1、主(zhu)食類

方便(bian)面(mian)、米線、寬(kuan)粉絲、濕面(mian)、米細粉絲、掛面(mian)等等。

2、素食類

小白菜(cai)(cai)(cai)(cai)、油(you)(you)面筋(jin)、海帶絲、菠菜(cai)(cai)(cai)(cai)、麻花(hua)、油(you)(you)干子、南瓜(gua)片、蓮(lian)藕、火鍋鍋巴、香(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、百(bai)(bai)葉(xie)結、花(hua)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、茼(tong)蒿(hao)、萵(wo)筍(sun)、胡蘿(luo)卜、白蘿(luo)卜、土豆(dou)(dou)片、包菜(cai)(cai)(cai)(cai)、線菜(cai)(cai)(cai)(cai)、黃(huang)花(hua)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、番茄(qie)、綠豆(dou)(dou)芽、大(da)白菜(cai)(cai)(cai)(cai)、油(you)(you)麥(mai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、日本豆(dou)(dou)腐(fu)、豆(dou)(dou)腐(fu)絲、百(bai)(bai)葉(xie)、油(you)(you)豆(dou)(dou)皮、香(xiang)干、豆(dou)(dou)腐(fu)泡、蘿(luo)卜丸、黃(huang)豆(dou)(dou)芽、豆(dou)(dou)腐(fu)、生菜(cai)(cai)(cai)(cai)、腐(fu)竹、素雞、金(jin)針(zhen)菇、香(xiang)菇、蘑(mo)菇、木(mu)耳、海帶結、筍(sun)尖(jian)、筍(sun)片、冬(dong)瓜(gua)、油(you)(you)條。

3、葷菜類(lei)

培(pei)根、牛(niu)肉、魚(yu)(yu)丸(wan)、里脊肉、豬肝、羊肉卷、包心貢(gong)(gong)丸(wan)、火腿腸、午餐肉、蟹柳、雞蛋(dan)(dan)、煎蛋(dan)(dan)、香菇貢(gong)(gong)丸(wan)、蝦餃、蛋(dan)(dan)餃、北極蝦、鵪鶉蛋(dan)(dan)、貢(gong)(gong)丸(wan)、雞丸(wan)、蝦丸(wan)、包心魚(yu)(yu)丸(wan)、魷魚(yu)(yu)卷、魷魚(yu)(yu)、翅尖。

該圖片由注冊用戶"壯志凌云"提供，版權聲明反饋

紅湯麻辣燙底料制作過程：

1、將1000g牛油(you)、500g菜籽(zi)油(you)混合均(jun)勻燒至八成熱(re)時端離火口降溫一會（鍋(guo)里剛(gang)冒青煙(yan)）

2、等到油的溫度降到四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色然后把紫草撈出丟掉（注(zhu)：紫草是為了(le)顏色好看，待到鍋里的油變了(le)顏色，就可以把(ba)紫草撈(lao)出丟了(le)。）

3、加入蔥姜塊(kuai)炸香并且(qie)發(fa)干時把蔥姜撈出丟掉可。

4、加入冰糖(tang)熬化出糖(tang)色

5、加香辣醬用小火加熱20分鐘左右，加香料繼續加熱(re)10分鐘(zhong)

6、下老干(gan)媽香辣醬加熱10分鐘

7、加入花椒和青花椒中粗末加熱15分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時(shi)端離火口，降至常溫時(shi)既得底料。

紅湯麻辣燙底料制作注意事項

時間按(an)照火候(hou)酌減熬(ao)料期間都用最小(xiao)火，邊熬(ao)邊攪勻溫(wen)度過(guo)高時適(shi)當的(de)關火保(bao)持冒小(xiao)泡，切記一定不要(yao)糊。

麻辣燙的做法步驟

1、炒(chao)鍋(guo)置火(huo)上，下(xia)(xia)(xia)菜油(you)燒(shao)熱，下(xia)(xia)(xia)泡姜(jiang)片、泡辣椒(jiao)節、豆瓣醬(jiang)末、老姜(jiang)（拍破(po)）炸幾下(xia)(xia)(xia)，潷去(qu)余(yu)油(you)，下(xia)(xia)(xia)豬(zhu)油(you)、蒜瓣、花椒(jiao)等再炸幾下(xia)(xia)(xia)，倒入雞或(huo)鴨湯大約煮至10分(fen)鐘左右，下(xia)(xia)(xia)白糖、鹽、味精、胡椒(jiao)面，燒(shao)開，打去(qu)浮(fu)沫，就行了(le)。此湯也可作為火(huo)鍋(guo)的鍋(guo)底(di)。

2、放(fang)菜籽(zi)油(you)適量，油(you)溫(wen)六(liu)成(cheng)(cheng)，放(fang)白糖炒成(cheng)(cheng)流湖狀，待油(you)溫(wen)上升直(zhi)到九成(cheng)(cheng)，下嫩雞腿(tui)，待顏色成(cheng)(cheng)鮮紅略重，加高湯(tang)，稍煮，放(fang)牛油(you)，豬油(you)，雞骨，羊骨，水牛肉(rou)，放(fang)川花椒，八角，桂皮，涼姜(jiang)，肉(rou)扣，香葉(xie)，草果，少許老抽，慢火輕燉(dun)。另起鍋，放(fang)菜油(you)，炒豆(dou)瓣醬出香味(wei)，放(fang)姜(jiang)末；待肉(rou)爛，湯(tang)成(cheng)(cheng)色，后三(san)次除異(yi)味(wei)，湯(tang)成(cheng)(cheng)。

3、鍋底做(zuo)好后就可(ke)以加蔬(shu)菜了(le)，把洗凈的蔬(shu)菜，羊肉卷，魚(yu)丸，雞(ji)丸等，加至(zhi)鍋內煮(zhu)。這時就要靠(kao)自己掌握火候了(le)，可(ke)以先加肉類耐(nai)煮(zhu)的至(zhi)半成(cheng)熟(shu)，再加蔬(shu)菜。蔬(shu)菜比較好熟(shu)。

4、將(jiang)煮熟(shu)的(de)菜(cai)(cai)放到(dao)大碗(wan)里。將(jiang)芝麻醬(jiang)加鹽（鹽量根據(ju)菜(cai)(cai)的(de)多少而定）和水調成糊狀，提前(qian)將(jiang)蒜(suan)(suan)末用少許水浸泡半(ban)個小(xiao)時左右做成蒜(suan)(suan)水，然(ran)后將(jiang)調好的(de)芝麻醬(jiang)和蒜(suan)(suan)水倒在菜(cai)(cai)上(shang)拌均即可。

火鍋、冒菜和麻辣燙的區別

1、首先火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)很好區(qu)分，就(jiu)是(shi)把(ba)裝(zhuang)有(you)湯底的(de)過坐在(zai)火(huo)(huo)(huo)上(shang)，在(zai)吃(chi)的(de)同時還可(ke)以煮，住(zhu)的(de)都(dou)是(shi)自己選的(de)一盤(pan)一盤(pan)的(de)菜(cai)。根據口(kou)味(wei)分為，紅鍋(guo)(guo)、白鍋(guo)(guo)、鴛鴦鍋(guo)(guo)；根據用有(you)底料(liao)可(ke)以分為清油(you)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)牛(niu)油(you)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)。火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)蘸料(liao)用得最多的(de)都(dou)是(shi)油(you)碟(die)(die)，我們也經(jing)常會(hui)看到在(zai)香油(you)碟(die)(die)里(li)面(mian)配上(shang)蒜泥。一般(ban)還有(you)黑豆豉(chi)、蠔油(you)、香菜(cai)、蔥花等可(ke)供添加。一些地區(qu)也有(you)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)吃(chi)干碟(die)(die)的(de)，但是(shi)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)吃(chi)干碟(die)(die)的(de)會(hui)很少。

2、冒菜是(shi)(shi)成都的(de)很有(you)特色的(de)一種小吃，與火鍋有(you)些類似，但是(shi)(shi)它不用自己(ji)上手煮，都是(shi)(shi)由店(dian)方(fang)煮好(hao)端上桌直接吃的(de)。而且冒菜的(de)原料不限，食材(cai)選擇范圍很廣，所以被戲稱為(wei)“幫煮(zhu)版火(huo)鍋”。而且冒菜在調制底料的時候會用(yong)到特(te)有豆(dou)豉、日常(chang)調味(wei)品、自制紅油，把冒熟(shu)的菜倒進去攪拌均勻，然后再撒上花生碎(sui)或者香(xiang)菜葉(xie)就(jiu)可以(yi)了。

3、麻(ma)(ma)辣(la)燙(tang)與二(er)者最大的區別(bie)就(jiu)是(shi)要將(jiang)各(ge)(ge)(ge)種素(su)菜(cai)、葷菜(cai)穿(chuan)成簽，放(fang)在展示(shi)架(jia)或展示(shi)柜供消(xiao)費者選，選好之后老板(ban)將(jiang)各(ge)(ge)(ge)種素(su)菜(cai)、葷菜(cai)分(fen)開在鍋(guo)里(li)燙(tang)熟將(jiang)菜(cai)取(qu)(qu)下(xia)放(fang)進(jin)碗里(li)（也(ye)有(you)部分(fen)地區不(bu)取(qu)(qu)客人(ren)邊吃邊取(qu)(qu)）加(jia)入各(ge)(ge)(ge)種調(diao)料(liao)、湯料(liao)加(jia)以(yi)調(diao)味(wei)即可(ke)食用，味(wei)道(dao)偏麻(ma)(ma)。而且火鍋(guo)與麻(ma)(ma)辣(la)燙(tang)一般不(bu)配米飯(fan)，當然也(ye)有(you)個別(bie)客人(ren)有(you)特殊要求，但是(shi)冒菜(cai)都是(shi)要當一頓下(xia)飯(fan)菜(cai)來(lai)吃的，所(suo)以(yi)冒菜(cai)是(shi)要配米飯(fan)的。

4、從(cong)價格(ge)上面(mian)來(lai)看(kan)，火鍋(guo)店的面(mian)積都(dou)較大，成本讓(rang)然也(ye)就增(zeng)加了，價格(ge)算是最(zui)貴的；冒菜價格(ge)最(zui)實(shi)惠，而且可以當日常三餐(can)來(lai)吃，因此廣受消費者歡迎。