火鍋底料的配方和做法

一、四川火鍋

配料:

牛油3斤、色拉(la)油2斤、郫縣豆瓣1斤、白(bai)酒(jiu)50克(ke)、醪糟20克(ke)、滋(zi)粑海椒1，5斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大(da)蔥(cong)1兩3寸(cun)段。

香料:

白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁(ding)香3-5克、砂仁(ren)5克、香果(guo)5克、孜然5克、桂皮(pi)5克、甘草5克、枝(zhi)子5克、排草(cao)5克、老(lao)扣5克、甘松5克、陳(chen)皮5克、篳撥(bo)5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克千里香5克、小茴香8克、香草5克。

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制作方法：

炒制前先把香料剪成(cheng)2寸長(chang)得節，用溫水泡大約(yue)20分鐘，花椒泡漲。準備2口炒鍋，一個里(li)面放(豆(dou)瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒25克、大蒜 碎米牙菜(cai) 豆豉冰糖)共(gong)9樣拌勻。另一(yi)口鍋內加(jia)入(ru)3斤牛油熬(ao)化，然(ran)后加(jia)入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然后將豆瓣置火(huo)上(shang)用中火(huo)熬(ao)制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘(zhong)后(hou)加(jia)入(ru)白酒(jiu)25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直(zhi)到各原料(liao)9分干時下泡漲得(de)花(hua)椒，炒制5-10分鐘(zhong)即可。

二、重慶火鍋

配料：

牛油3斤、色拉油2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒(jiao)1，5斤、生(sheng)姜1兩、大蒜1兩、花椒1。5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖(tang)1兩、上(shang)等(deng)辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段。

香料:

白扣5克、草果5克、三(san)奈(nai)3-5克、丁香(xiang)3-5克、砂仁5克、香果5克、孜(zi)然5克、桂(gui)皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮(pi)5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉(xie)5克千里香5克、小茴香8克、香(xiang)草5克。

制作方法：

炒(chao)制前先(xian)把香料剪成2寸長得(de)節，用溫水泡大約(yue)20分鐘，花椒泡漲。 準備2口炒鍋，一(yi)個里面放(豆瓣(ban)，大(da)蔥(cong) 生姜 醪糟 白酒(jiu)25克、大蒜、碎(sui)米牙菜 豆豉冰糖)共9樣(yang)拌勻(yun)。 另一口鍋內加入3斤牛(niu)油熬(ao)化，然后(hou)加入色拉油(you)燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然后將豆瓣(ban)置火上(shang)用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后(hou)加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直到(dao)各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制(zhi)5-10分(fen)鐘即可。

吃火鍋的禁忌

有人說吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是(shi)吃得的東(dong)西都可以燙，"火旺才能燙(tang)的(de)好"等(deng)等(deng)，其實(shi)是不對的，要使火鍋始(shi)終(zhong)保持其特色還是一個禁(jin)忌(ji)多方面的問題(ti)。

1、忌(ji)用腐敗變質的原料。

2、忌用含葉綠素過(guo)重的(de)蔬菜原(yuan)料。

3、忌用(yong)發制(zhi)時用(yong)堿量過(guo)重的(de)原料

4、忌(ji)用(yong)經絡(luo)過(guo)多和纖維組織(zhi)過(guo)粗(cu)的原料。

5、忌再湯鹵中加醬油。

6、忌湯汁變混變釅。

7、忌(ji)火力調節(jie)無(wu)度(du)。

8、忌湯(tang)鍋中一次(ci)投(tou)入原料過多(duo)。