一、潮式月餅簡介

潮(chao)式(shi)月餅(bing)又稱(cheng)朥(朥)餅(bing)，是(shi)廣東潮(chao)汕漢(han)族小吃(chi)，亦是(shi)中(zhong)國四大月餅(bing)流(liu)派之一，常見的潮(chao)式(shi)月餅(bing)（圓(yuan)形）的主要特(te)點是(shi)皮酥餡細，油不肥舌，甜不膩口，其按內(nei)餡種(zhong)類可(ke)分綠豆、烏豆、水晶(jing)、紫芋(yu)等(deng)種(zhong)類，內(nei)核則包(bao)括蛋(dan)黃或海鮮等(deng)多種(zhong)（可(ke)無內(nei)核）。潮(chao)式(shi)月餅(bing)中(zhong)用料最少(shao)、做工最簡(jian)的屬老婆(po)餅(bing)。另有(you)方形潮(chao)式(shi)月餅(bing)稱(cheng)腐乳(ru)餅(bing)，其味香咸，極具特(te)色，腐乳(ru)餅(bing)中(zhong)還有(you)與老婆(po)餅(bing)相對應(ying)的簡(jian)易餅(bing)種(zhong)叫老公餅(bing)。

另豬(zhu)油(you)是(shi)傳統潮式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)的主角，最為傳統的潮式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)主要有(you)二種(zhong)：一種(zhong)拌豬(zhu)油(you)稱(cheng)作朥(朥)餅(bing)(bing)；一種(zhong)拌花生油(you)稱(cheng)作清(qing)油(you)餅(bing)(bing)。一般把潮州本上制作的、具(ju)有(you)濃郁(yu)潮州鄉土特(te)色的月(yue)餅(bing)(bing)都稱(cheng)為朥(朥)餅(bing)(bing)。

二、潮式月餅的特點（重油重糖）

潮式月餅(bing)產于(yu)(yu)廣東潮汕地區，流傳于(yu)(yu)閩(min)南一帶，是酥皮(pi)(pi)(pi)月餅(bing)的(de)(de)(de)代表，潮式月餅(bing)身較扁，餅(bing)皮(pi)(pi)(pi)潔白，以酥糖為餡，入(ru)口(kou)(kou)香甜、脆軟、肥而(er)(er)不(bu)膩(ni)而(er)(er)馳(chi)名海內(nei)外，現(xian)已成(cheng)為全國聞名的(de)(de)(de)五種(zhong)風味(wei)系列(lie)餅(bing)食之(zhi)一。不(bu)同于(yu)(yu)蘇(su)式月餅(bing)，傳統中講究的(de)(de)(de)“水(shui)油立酥皮(pi)(pi)(pi)”的(de)(de)(de)“起酥”工藝就在這里得到體現(xian)!百般翻轉(zhuan)，千(qian)番壓疊的(de)(de)(de)外皮(pi)(pi)(pi)入(ru)溫(wen)油一炸，層次分明的(de)(de)(de)外觀如牡丹(dan)展姿(zi)層層綻放，酥皮(pi)(pi)(pi)一碰即(ji)落，入(ru)口(kou)(kou)即(ji)化，酥脆嬌(jiao)嫩(nen)之(zhi)感不(bu)言而(er)(er)喻。

潮式(shi)月餅以(yi)(yi)重(zhong)(zhong)油重(zhong)(zhong)糖而聞名(ming)，外形近似(si)蘇(su)式(shi)，用(yong)料略(lve)似(si)廣式(shi)。餡心(xin)多采用(yong)冬瓜(gua)條，配以(yi)(yi)肥(fei)膘丁、豬油、芝麻、蔥油、綠豆(dou)、柑(gan)橙、瓜(gua)子仁、桃仁等，代(dai)表品(pin)種(zhong)有老婆月餅、冬瓜(gua)月餅、百果月餅等，其(qi)中以(yi)(yi)老婆月餅飲譽(yu)南北。其(qi)特(te)點是餅皮酥潤，餡心(xin)肥(fei)軟，帶(dai)有濃郁蔥香味，具(ju)有甜、香、肥(fei)、厚(hou)的特(te)殊風味。

三、潮式月餅的典故（茶食泰斗）

潮(chao)汕人以聰明能干(gan)、心靈(ling)手巧、善于(yu)經商而(er)(er)(er)著稱于(yu)世(shi)。潮(chao)人制作的月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)，稱為(wei)潮(chao)式(shi)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)。潮(chao)式(shi)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)身較扁，餅(bing)(bing)(bing)(bing)皮潔白，以酥糖為(wei)餡，入口(kou)香甜、脆(cui)軟(ruan)、肥(fei)而(er)(er)(er)不膩而(er)(er)(er)馳名(ming)海內外(wai)，現(xian)已(yi)成為(wei)全國聞名(ming)的五種風味(wei)系列餅(bing)(bing)(bing)(bing)食(shi)(shi)之一(其它是(shi)京(jing)式(shi)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、津式(shi)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、蘇式(shi)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)和廣式(shi)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing))。據有關資料記載：1949年中秋，京(jing)劇大師(shi)梅蘭芳(fang)在上海品(pin)嘗潮(chao)式(shi)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)之后，贊(zan)不絕口(kou)，并(bing)特(te)書“茶食(shi)(shi)泰斗”四(si)字回(hui)贈。1982年梅蘭芳(fang)之子京(jing)劇家(jia)梅葆玖在北京(jing)品(pin)嘗了潮(chao)式(shi)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)后，交口(kou)稱贊(zan)，并(bing)依(yi)其父所題的四(si)字再次回(hui)贈，遂成為(wei)飲食(shi)(shi)界的美談趣事(shi)。

四、潮式月餅的做法

用料

主(zhu)料(liao)：面粉900g；

調料：色拉油300g、食鹽適量、白糖50g、水200g、紅(hong)曲粉適量。

潮式月餅的做法

1、將水油面(mian)、油酥面(mian)，各自調好醒發20分鐘。

水油面：面粉500克(ke)(ke)，砂糖50克(ke)(ke)，色(se)拉油100-150克(ke)(ke)，水200克(ke)(ke)，紅曲粉(fen)適量。

油酥面(mian)：面(mian)粉(fen)400克，色(se)拉油200克。

2、分成(cheng)等量的份：水油(you)(you)(you)面(mian)(mian)30克，油(you)(you)(you)酥(su)面(mian)(mian)15克，搓圓(yuan)成(cheng)團(tuan)；取一(yi)份水油(you)(you)(you)面(mian)(mian)團(tuan)，摁成(cheng)圓(yuan)形面(mian)(mian)皮，翻過來，放(fang)一(yi)個油(you)(you)(you)酥(su)面(mian)(mian)團(tuan)在中(zhong)間包好(hao)。收口(kou)捏緊(jin)。

3、收(shou)口(kou)向上(shang)，將面(mian)團搟成長條形，卷(juan)起成長卷(juan)狀。將所(suo)有(you)材(cai)料同上(shang)操作，全部卷(juan)好后收(shou)口(kou)朝上(shang)，松馳15分鐘(zhong)。

4、然(ran)后將面卷豎放，摁扁(bian)，再(zai)次(ci)搟長成長條(tiao)形，卷起。再(zai)次(ci)松(song)馳20分(fen)鐘(zhong)。

5、一個面團，從中間離開，不要切開，用力切容易將酥層切亂(luan)。

6、切面(mian)朝下立放，摁扁，搟成中間厚，四(si)周薄的圓面(mian)皮(pi)。

7、包上(shang)豆沙餡(xian)20克(ke)，向上(shang)頂一下，邊捏邊往(wang)上(shang)收，層次就出來了，這(zhe)個(ge)很(hen)重要。收口捏緊后，收口朝(chao)下，滾圓，整成(cheng)生坯(pi)。

8、將所有生坯在(zai)烤盤(pan)中擺放整(zheng)齊，烤箱預熱，180度，上下火，中層，20分鐘。

9、香。