一、潮式月餅簡介

潮(chao)式(shi)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)又(you)稱朥餅(bing)(bing)(bing)，是廣東潮(chao)汕漢族小吃，亦是中國四(si)大月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)流派之一(yi)，常(chang)見的(de)潮(chao)式(shi)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)（圓形(xing)）的(de)主要特點是皮酥(su)餡細，油不(bu)(bu)肥舌，甜(tian)不(bu)(bu)膩口，其(qi)按內餡種(zhong)類可分綠(lv)豆(dou)、烏豆(dou)、水晶、紫芋(yu)等種(zhong)類，內核則(ze)包括蛋黃或(huo)海(hai)鮮等多種(zhong)（可無內核）。潮(chao)式(shi)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)中用(yong)料最少、做工最簡(jian)的(de)屬老(lao)婆餅(bing)(bing)(bing)。另有(you)方(fang)形(xing)潮(chao)式(shi)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)稱腐(fu)乳餅(bing)(bing)(bing)，其(qi)味香(xiang)咸(xian)，極具特色，腐(fu)乳餅(bing)(bing)(bing)中還(huan)有(you)與老(lao)婆餅(bing)(bing)(bing)相對應的(de)簡(jian)易餅(bing)(bing)(bing)種(zhong)叫老(lao)公(gong)餅(bing)(bing)(bing)。

另豬油是傳統潮式月(yue)餅(bing)的主(zhu)角，最為(wei)傳統的潮式月(yue)餅(bing)主(zhu)要有二種：一種拌豬油稱作朥(朥)餅(bing)；一種拌花(hua)生油稱作清油餅(bing)。一般把潮州(zhou)本(ben)上(shang)制作的、具有濃郁潮州(zhou)鄉土(tu)特色(se)的月(yue)餅(bing)都稱為(wei)朥(朥)餅(bing)。

二、潮式月餅的特點（重油重糖）

潮(chao)式月餅產于廣東潮(chao)汕地區，流(liu)傳于閩南一(yi)(yi)(yi)帶(dai)，是酥皮月餅的(de)代表，潮(chao)式月餅身較扁，餅皮潔白，以酥糖為(wei)餡(xian)，入口(kou)香甜、脆軟(ruan)、肥(fei)而(er)(er)不(bu)(bu)膩而(er)(er)馳名(ming)海內外，現(xian)已成為(wei)全國聞名(ming)的(de)五種(zhong)風味系列餅食之(zhi)一(yi)(yi)(yi)。不(bu)(bu)同于蘇式月餅，傳統中講究的(de)“水油立酥皮”的(de)“起酥”工藝就(jiu)在這(zhe)里得到體現(xian)!百般翻轉，千番壓疊的(de)外皮入溫油一(yi)(yi)(yi)炸，層(ceng)次(ci)分明的(de)外觀如牡丹展姿層(ceng)層(ceng)綻(zhan)放，酥皮一(yi)(yi)(yi)碰即(ji)落，入口(kou)即(ji)化，酥脆嬌嫩(nen)之(zhi)感不(bu)(bu)言而(er)(er)喻。

潮式月(yue)餅(bing)以重油重糖而聞名，外形近似(si)(si)蘇(su)式，用料略似(si)(si)廣式。餡心(xin)多采用冬瓜條，配以肥(fei)膘丁、豬油、芝(zhi)麻、蔥油、綠豆(dou)、柑橙、瓜子仁(ren)、桃仁(ren)等(deng)，代表品種有老(lao)(lao)婆月(yue)餅(bing)、冬瓜月(yue)餅(bing)、百果月(yue)餅(bing)等(deng)，其中以老(lao)(lao)婆月(yue)餅(bing)飲(yin)譽(yu)南北(bei)。其特點是餅(bing)皮酥潤(run)，餡心(xin)肥(fei)軟(ruan)，帶有濃郁蔥香(xiang)味(wei)，具(ju)有甜、香(xiang)、肥(fei)、厚的(de)特殊風味(wei)。

三、潮式月餅的典故（茶食泰斗）

潮(chao)(chao)汕(shan)人(ren)以聰明能干(gan)、心靈(ling)手巧、善于經商而著稱于世(shi)。潮(chao)(chao)人(ren)制(zhi)作的(de)(de)(de)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)，稱為(wei)潮(chao)(chao)式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)。潮(chao)(chao)式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)身較扁，餅(bing)(bing)(bing)(bing)皮潔白，以酥(su)糖為(wei)餡，入口香(xiang)甜(tian)、脆軟、肥(fei)而不膩而馳(chi)名海(hai)內外，現已(yi)成(cheng)(cheng)為(wei)全國(guo)聞名的(de)(de)(de)五種風(feng)味系列餅(bing)(bing)(bing)(bing)食(shi)之(zhi)一(yi)(其(qi)它是(shi)京(jing)式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、津(jin)式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、蘇式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)和(he)廣式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing))。據有關資料記(ji)載：1949年中秋，京(jing)劇大師梅蘭(lan)芳在上海(hai)品嘗(chang)潮(chao)(chao)式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)之(zhi)后，贊不絕口，并特書“茶(cha)食(shi)泰斗”四字回(hui)贈。1982年梅蘭(lan)芳之(zhi)子京(jing)劇家(jia)梅葆(bao)玖在北(bei)京(jing)品嘗(chang)了(le)潮(chao)(chao)式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)后，交口稱贊，并依其(qi)父所(suo)題(ti)的(de)(de)(de)四字再次回(hui)贈，遂(sui)成(cheng)(cheng)為(wei)飲食(shi)界(jie)的(de)(de)(de)美(mei)談趣事。

四、潮式月餅的做法

用料

主料(liao)：面粉900g；

調料：色拉油300g、食鹽適量、白糖50g、水200g、紅(hong)曲粉適量。

潮式月餅的做法

1、將(jiang)水油(you)(you)面(mian)、油(you)(you)酥面(mian)，各自調(diao)好醒(xing)發20分鐘。

水油面：面粉500克，砂糖50克，色(se)拉油100-150克，水200克，紅(hong)曲(qu)粉適量。

油(you)酥面：面粉400克，色拉油(you)200克。

2、分(fen)成(cheng)等量的份：水油(you)面(mian)30克，油(you)酥面(mian)15克，搓(cuo)圓成(cheng)團；取一份水油(you)面(mian)團，摁成(cheng)圓形面(mian)皮(pi)，翻(fan)過(guo)來(lai)，放(fang)一個油(you)酥面(mian)團在中(zhong)間包好。收口(kou)捏緊。

3、收口(kou)向上(shang)，將面團搟成長條形，卷(juan)起成長卷(juan)狀。將所(suo)有材料同(tong)上(shang)操作(zuo)，全部卷(juan)好(hao)后收口(kou)朝上(shang)，松(song)馳15分鐘(zhong)。

4、然后將(jiang)面卷豎(shu)放，摁扁，再次搟長成長條形，卷起。再次松馳20分(fen)鐘。

5、一個面團，從中間離開，不要切開，用力切容易(yi)將(jiang)酥層(ceng)切亂。

6、切面朝下立放，摁扁，搟成中間厚，四周(zhou)薄的圓面皮。

7、包上(shang)豆沙餡20克，向上(shang)頂一(yi)下，邊捏(nie)邊往(wang)上(shang)收，層次(ci)就(jiu)出來了，這個很重要。收口捏(nie)緊(jin)后，收口朝下，滾圓(yuan)，整成生坯。

8、將所有生坯在烤(kao)(kao)盤中(zhong)擺放整齊(qi)，烤(kao)(kao)箱預(yu)熱，180度，上(shang)下(xia)火(huo)，中(zhong)層(ceng)，20分鐘。

9、香。