各種(zhong)烹飪方(fang)法的營養比較

哪些烹飪(ren)方法不(bu)會導致植(zhi)物(wu)性(xing)(xing)(xing)原料的細胞壁破壞(huai)，有(you)利于人(ren)體消化吸收(shou)；動物(wu)性(xing)(xing)(xing)原料中的蛋白質變性(xing)(xing)(xing)凝固，部分分解成氨基酸(suan)和(he)多(duo)肽類，增加(jia)(jia)了(le)菜肴(yao)的鮮(xian)味。此外，芳香物(wu)質的揮發、水溶(rong)性(xing)(xing)(xing)物(wu)質的浸出，使食品具有(you)了(le)鮮(xian)美的滋味和(he)芳香的氣(qi)味。但(dan)是，由(you)于烹飪(ren)方法和(he)加(jia)(jia)熱時間的不(bu)同(tong)，菜肴(yao)中的營養素(su)數量和(he)種(zhong)類發生了(le)一(yi)系(xi)列的變化，對烹飪(ren)后的菜肴(yao)的營養價值造成了(le)一(yi)定的影(ying)響，下面作簡(jian)要介紹：

(一)燒

燒是將預制好的原(yuan)料，加入(ru)適量湯汁和(he)調料，用(yong)旺火(huo)燒沸后，改用(yong)中、小火(huo)加熱，使原(yuan)料適度(du)軟爛(lan)，而后收汁或(huo)勾芡成菜的多種(zhong)技(ji)法的總稱。燒過的動物性原(yuan)料的湯汁中水(shui)溶性的VB1、VB2、 Ca、P、氨基酸及(ji)糖類在加熱后部分發生(sheng)水(shui)解反應，不僅(jin)口感好，而且易消化。如紅燒肉、干燒鱖魚等。

(二) 煮

煮(zhu)(zhu)是將處理好(hao)的(de)原料放入足量湯(tang)水，用不同的(de)時間(jian)加熱到(dao)原料成熟時出鍋的(de)方法。原料在(zai)煮(zhu)(zhu)制時，其中(zhong)(zhong)所含(han)的(de)蛋(dan)白質(zhi)、脂肪、無機鹽(yan)、有(you)機酸和維生(sheng)素(su)浸入湯(tang)中(zhong)(zhong)，因此應注意湯(tang)汁的(de)合理利用。煮(zhu)(zhu)米(mi)飯(fan)的(de)米(mi)湯(tang)、面(mian)條湯(tang)、餃子(zi)湯(tang)，除含(han)有(you)較多的(de)淀粉(fen)和B族維生(sheng)素(su)以外，還可(ke)以開(kai)發出米(mi)湯(tang)煮(zhu)(zhu)泥(ni)鰍、開(kai)米(mi)湯(tang)泡酸豆角等菜肴；煮(zhu)(zhu)生(sheng)牛(niu)(niu)肉的(de)肉湯(tang)雖然湯(tang)色(se)渾(hun)濁，但只要長時間(jian)加熱后舀去漂浮的(de)血(xue)沫，湯(tang)色(se)就會變得澄清，而且(qie)具(ju)有(you)鮮(xian)美的(de)滋味(wei)，可(ke)用于清湯(tang)牛(niu)(niu)尾、牛(niu)(niu)肉面(mian)。

(三) 汆

汆與涮都是(shi)以水作為傳熱(re)媒介，把加(jia)工成絲、條、丸子或者薄片的(de)(de)小型原料(liao)放(fang)入燒沸(fei)的(de)(de)湯(tang)水鍋(guo)中(zhong)(zhong)，短(duan)時間加(jia)熱(re)的(de)(de)方法。如汆西施舌、涮肥(fei)牛(niu)、涮羊肉等菜式，由于(yu)原料(liao)在沸(fei)水中(zhong)(zhong)停(ting)留的(de)(de)時間極(ji)短(duan)，所以減少了水溶(rong)性的(de)(de)鈣、鐵、鋅、硒、VB1、V B2、V B5及蛋白質的(de)(de)流失，最大限度的(de)(de)保證了原料(liao)的(de)(de)鮮嫩。對于(yu)蔬菜而言，在火鍋(guo)湯(tang)汁中(zhong)(zhong)涮燙(tang)后迅速食(shi)用能(neng)很好的(de)(de)保存(cun)

Vc，但(dan)是一定要燙透再吃，防止寄生蟲(chong)的污染。

(四) 燉、燜、熬、煨

燉、燜、熬(ao)、煨(wei)以水作為傳(chuan)熱媒(mei)介，通常(chang)選料(liao)(liao)較(jiao)大，火力較(jiao)小，加熱時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)很長(chang)(chang)，成菜(cai)時(shi)(shi)(shi)(shi)具有(you)熟(shu)軟或(huo)酥爛的(de)特點，適合老年人、孕婦、母(mu)乳期的(de)婦女(nv)食用。尤其是云豆燉豬蹄、蠔油燜乳鴿、熬(ao)黃花魚、瓦罐煨(wei)雞湯(tang)等菜(cai)肴，原料(liao)(liao)的(de)肌肉組(zu)織(zhi)中(zhong)(zhong)氨基酸(suan)(suan)、多(duo)肽等溶解(jie)于(yu)(yu)湯(tang)汁中(zhong)(zhong)，利(li)于(yu)(yu)增鮮(xian)；結締組(zu)織(zhi)中(zhong)(zhong)堅韌的(de)膠原蛋白質在長(chang)(chang)時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)加熱后完全(quan)水解(jie)成可溶的(de)明膠，利(li)于(yu)(yu)消化；骨骼組(zu)織(zhi)中(zhong)(zhong)的(de)鈣質與(yu)VD、有(you)機酸(suan)(suan)類發(fa)生反應，利(li)于(yu)(yu)吸收；脂肪組(zu)織(zhi)中(zhong)(zhong)的(de)脂肪酸(suan)(suan)則可以與(yu)料(liao)(liao)酒中(zhong)(zhong)的(de)乙醇發(fa)生反應生成酯(zhi)類物質，利(li)于(yu)(yu)增香。值得注意的(de)是，加入的(de)植物性的(de)配料(liao)(liao)往往含有(you)較(jiao)多(duo)的(de)Vc、V B1等，要注意投放時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)，防止(zhi)破(po)壞。

(五) 炸

炸(zha)(zha)是將處理過的(de)原料(liao)放入油(you)(you)量較多的(de)鍋(guo)中，用不同(tong)的(de)油(you)(you)溫(wen)、不同(tong)的(de)時(shi)(shi)(shi)間加(jia)熱，使(shi)菜肴內(nei)部保(bao)持適度水分和鮮味，并使(shi)外部酥脆(cui)香爽，一次(ci)成菜的(de)技法。油(you)(you)炸(zha)(zha)食品可(ke)增加(jia)脂(zhi)肪(fang)含(han)量，在(zai)胃內(nei)停留時(shi)(shi)(shi)間長，不易消(xiao)化(hua)，飽(bao)腹作用強。像清炸(zha)(zha)里脊(ji)、炸(zha)(zha)油(you)(you)條等(deng)，高溫(wen)加(jia)熱后B族維生(sheng)素破壞較大，蛋(dan)白質嚴(yan)重(zhong)變性，脂(zhi)肪(fang)發生(sheng)一系列反應，使(shi)營養價值降低(di)。實驗(yan)證(zheng)明，油(you)(you)溫(wen)在(zai)150℃至(zhi)200℃時(shi)(shi)(shi)炸(zha)(zha)里脊(ji)V B1保(bao)存86%、V B2保(bao)存95%。而油(you)(you)溫(wen)高于350℃時(shi)(shi)(shi)，脂(zhi)肪(fang)的(de)聚合(he)反應和分解作用加(jia)強，產(chan)(chan)生(sheng)對人體有害的(de)低(di)級酮和醛類，使(shi)脂(zhi)肪(fang)味感變差；肉中蛋(dan)白質焦(jiao)化(hua)，產(chan)(chan)生(sheng)強烈的(de)致(zhi)癌物。因此(ci)，溫(wen)度的(de)控制(zhi)是油(you)(you)炸(zha)(zha)菜肴制(zhi)作的(de)關鍵。

(六) 煎、貼、塌

煎(jian)、貼、塌(ta)都是(shi)用(yong)較少(shao)油量(liang)遍布鍋(guo)的底部(bu)(bu)作為(wei)傳熱(re)介(jie)質(zhi)的烹飪(ren)技(ji)法。將(jiang)原(yuan)料(liao)加工成(cheng)扁形(xing)或厚片，用(yong)小火將(jiang)原(yuan)料(liao)煎(jian)制(zhi)兩面金黃，使(shi)表層蛋(dan)白(bai)質(zhi)變性形(xing)成(cheng)薄膜(mo)、淀粉糊化后又失(shi)水(shui)結成(cheng)硬(ying)殼(ke)。因(yin)此(ci)，食品內部(bu)(bu)的可溶性物(wu)質(zhi)流(liu)失(shi)較少(shao)。像魚香蝦餅(bing)、鍋(guo)貼雞片、鍋(guo)塌(ta)豆(dou)腐等菜肴，吃時外酥(su)里嫩，美味(wei)多汁。由于(yu)原(yuan)料(liao)傳熱(re)性不好，為(wei)防(fang)止出現(xian)外熟里生的現(xian)象，對(dui)選料(liao)、刀工、溫度、時間等應嚴格要求。

(七) 炒、爆、熘

炒、爆、熘的菜肴(yao)，通常(chang)以油(you)作為傳熱媒(mei)介。除蔬菜以外(wai)，掛糊或上漿是不(bu)可缺少的工

序。原(yuan)料(liao)表面裹(guo)上稀薄的(de)蛋清和(he)淀粉，與(yu)熱(re)油接觸以后，表面形成一層(ceng)保護膜(mo)。且加熱(re)時速度快、時間(jian)短，其中(zhong)的(de)水(shui)分、風味物質和(he)營(ying)養(yang)素不易(yi)損失，可保持菜肴(yao)的(de)鮮嫩(nen)。而淀粉和(he)某些(xie)動物原(yuan)料(liao)中(zhong)含有的(de)谷(gu)胱甘肽，在加熱(re)條件下放出硫氫基，起到保護Vc的(de)作(zuo)用。

(八) 熏、烤

熏(xun)、烤都是(shi)將(jiang)加工處理或(huo)腌漬入味(wei)的(de)(de)原料(liao)，置于器皿內部，用明火、暗(an)火或(huo)煙氣(qi)(qi)等產生的(de)(de)熱輻射和熱空(kong)氣(qi)(qi)進行加熱的(de)(de)技(ji)法的(de)(de)總稱。如生熏(xun)帶魚、掛(gua)爐烤鴨等菜肴，將(jiang)原料(liao)在以煤、柴、炭為燃料(liao)的(de)(de)明火上烤制(zhi)，原料(liao)受(shou)到高熱空(kong)氣(qi)(qi)作用，表面形成一(yi)層硬殼，內部浸出物(wu)(wu)流失較少。但因烤爐溫度高，烤制(zhi)時間(jian)長，導致(zhi)脂肪和VA、VE損失較大。煙熏(xun)食品雖(sui)然具有其特殊的(de)(de)風(feng)味(wei)，但是(shi)熏(xun)制(zhi)后會產生一(yi)種普遍存在的(de)(de)致(zhi)癌物(wu)(wu)(3，4—苯(ben)并芘)。建議此類方法少用。

(九) 蒸

蒸是(shi)(shi)以水(shui)蒸氣作為傳熱(re)媒介，利用(yong)高熱(re)將原(yuan)(yuan)料(liao)蒸熟，溫度在100℃以上。因為原(yuan)(yuan)料(liao)與水(shui)蒸氣處于基本密閉的(de)鍋中(zhong)，成菜原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味、原(yuan)(yuan)形原(yuan)(yuan)樣、柔軟(ruan)鮮嫩，所(suo)以菜肴中(zhong)的(de)浸出物及(ji)風味物質(zhi)損失較少，營養素保存率高，且容(rong)易(yi)消化(hua)。清蒸武昌魚、小籠(long)蒸牛(niu)肉等就是(shi)(shi)典型的(de)例子(zi)。但對于蔬菜而(er)言，長時間(jian)蒸制易(yi)破壞Vc，因而(er)宜采用(yong)粉蒸的(de)方式成菜。