【烤鴨(ya)油】烤鴨(ya)油能吃嗎 烤鴨(ya)油有(you)什么(me)用(yong) 烤鴨(ya)油的危害

該圖片由注冊用戶"異想天開"提供，版權聲明反饋

烤鴨油簡介

顧名思義就是烤完鴨子剩下的油。所謂鴨子油就是烤鴨攤點、酒店廚房烤鴨時，鴨子身上(shang)滴下來的油。

烤鴨油能吃嗎？烤鴨油(you)有(you)什(shen)么用

不能食用。烤鴨油是廢棄油脂，是國家（食品）安全法里面嚴格禁止再食用的。專家對鴨子油表示非常的擔憂。除了和地溝油一樣屬于廢棄油脂不能食用之外，專家提醒鴨子油在制作過程中衛生條件難以保證，而且烤鴨時溫度高達200多度，油脂在高溫中容易被氧化生成大量的脂肪酸致癌物，經常食用可致癌。這種油是很容易致癌的廢品油，不能再次使用。

烤鴨油的危害

危害一：油脂經過高溫加熱，致癌物含量高

加工烤鴨的烤爐溫(wen)(wen)度(du)很高，而油(you)(you)脂(zhi)在高溫(wen)(wen)烹調(diao)條件下(xia)可(ke)能發生(sheng)兩類變化，產(chan)生(sheng)多環(huan)芳烴類致(zhi)癌物(wu)和高溫(wen)(wen)氧化聚合毒物(wu)。烤鴨油(you)(you)大多是(shi)在高溫(wen)(wen)烘烤的情況(kuang)下(xia)通(tong)過鴨子(zi)的皮膚滲出，這種油(you)(you)脂(zhi)相比鴨肉中的油(you)(you)脂(zhi)，加熱的溫(wen)(wen)度(du)會更高，也更容(rong)易產(chan)生(sheng)致(zhi)癌物(wu)。

危害二：回收的烤鴨油更容易酸敗，危害健康

在生(sheng)活(huo)中(zhong)，我們一(yi)定都見(jian)過久放的(de)(de)食用油(you)，會產生(sheng)難聞的(de)(de)哈(ha)喇味，這便是油(you)脂(zhi)變質(zhi)的(de)(de)表現，專業(ye)名稱為“油(you)脂(zhi)酸敗”，它不僅可以導致(zhi)油(you)脂(zhi)的(de)(de)風味變得不好(hao)，而且(qie)會使(shi)脂(zhi)肪酸本身(shen)發生(sheng)化學變化，產生(sheng)一(yi)些不利于健(jian)康的(de)(de)物質(zhi)。

油脂(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)敗是油脂(zhi)(zhi)(zhi)因水(shui)解(jie)(jie)(jie)而產生游離脂(zhi)(zhi)(zhi)肪酸(suan),以及(ji)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪酸(suan)進(jin)一步氧(yang)化分(fen)解(jie)(jie)(jie)所引(yin)起的(de)(de)(de)(de)(de)(de)變(bian)質現象。油脂(zhi)(zhi)(zhi)酸(suan)敗的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)因一般有兩(liang)個，其(qi)一為生物性(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，即(ji)動植物的(de)(de)(de)(de)(de)(de)殘渣和(he)微生物的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酶類所引(yin)起的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)解(jie)(jie)(jie)過程(cheng)；其(qi)二則屬于化學變(bian)化，即(ji)在(zai)空氣、日光、高溫和(he)水(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用下(xia)，發(fa)生的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)解(jie)(jie)(jie)及(ji)不飽和(he)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪酸(suan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)自(zi)身氧(yang)化，這兩(liang)種過程(cheng)往往是同時發(fa)生的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。一方面(mian)，油脂(zhi)(zhi)(zhi)在(zai)較高溫度下(xia)貯存時，容易產生酸(suan)敗變(bian)質；另一方面(mian)，油脂(zhi)(zhi)(zhi)暴露在(zai)空氣中(zhong)，會在(zai)氧(yang)氣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用下(xia)自(zi)發(fa)地進(jin)行(xing)氧(yang)化，發(fa)生性(xing)質與風味的(de)(de)(de)(de)(de)(de)改變(bian)，這即(ji)為脂(zhi)(zhi)(zhi)肪酸(suan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)自(zi)動氧(yang)化。

烤鴨油(you)(you)經過(guo)高溫加熱，回收(shou)后很難做到密封儲存，其(qi)中又含有大量雜質，這些(xie)因素都會加速(su)油(you)(you)脂(zhi)的(de)酸(suan)敗(bai)。油(you)(you)脂(zhi)酸(suan)敗(bai)的(de)危害一方面是使(shi)油(you)(you)品的(de)味道變(bian)劣，產生刺喉的(de)辛辣(la)味；另一方面油(you)(you)脂(zhi)酸(suan)敗(bai)的(de)產物，如(ru)小分(fen)子的(de)醛(quan)類(lei)、酮類(lei)等(deng)還有害于身體健康。如(ru)果食用酸(suan)敗(bai)的(de)油(you)(you)脂(zhi),輕者會引起腹瀉，嚴重(zhong)者還可(ke)能造成肝臟疾病。

此(ci)外隨著油脂的(de)(de)(de)(de)酸(suan)敗，食品中(zhong)的(de)(de)(de)(de)脂溶(rong)性(xing)維生(sheng)(sheng)素如VA、VD等以(yi)及抗壞血(xue)酸(suan)——VC都將受到破(po)壞，蛋白(bai)質中(zhong)的(de)(de)(de)(de)有效賴(lai)氨酸(suan)含量也會減(jian)少。酸(suan)敗產生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)二羰基化(hua)(hua)合(he)物能在蛋白(bai)質肽鏈(lian)之間發生(sheng)(sheng)交聯(lian)作用(yong)阻(zu)礙(ai)消(xiao)(xiao)化(hua)(hua)道(dao)酶的(de)(de)(de)(de)消(xiao)(xiao)化(hua)(hua)作用(yong)，使食品的(de)(de)(de)(de)營養價值降低。

危害三：回收烤鴨油中含有大量雜質

加工烤鴨、烤雞、烤肉的(de)師傅通常會用金屬托(tuo)盤來(lai)收集(ji)這些食(shi)(shi)物(wu)在(zai)烘烤過程(cheng)中流出的(de)油脂，油脂從肉中滲出，再流到托(tuo)盤上，往(wang)往(wang)會攜(xie)帶很多雜質，如木炭燃燒后的(de)灰燼、空氣中的(de)灰塵、烤鴨表面的(de)調味料以及(ji)烤焦了的(de)食(shi)(shi)物(wu)殘渣等(deng)等(deng)。

這(zhe)些聞起來很香的(de)(de)(de)油脂，顏色(se)卻近乎黑色(se)，足見其(qi)中雜(za)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)含量高低。木(mu)炭(tan)燃燒(shao)后的(de)(de)(de)灰(hui)燼以及空氣中散落下來的(de)(de)(de)塵埃(ai)，不利于(yu)食(shi)品衛生，對身體(ti)自然(ran)是沒(mei)有(you)好處的(de)(de)(de)。而危害更(geng)嚴重的(de)(de)(de)是油脂中的(de)(de)(de)一些食(shi)物(wu)(wu)殘渣，這(zhe)些食(shi)物(wu)(wu)殘渣中有(you)一部分是燒(shao)焦的(de)(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)。眾所周知，燒(shao)焦的(de)(de)(de)蛋(dan)白不能食(shi)用(yong)，因為蛋(dan)白質(zhi)(zhi)在高溫下會形成一定數(shu)量的(de)(de)(de)雜(za)環胺(an)，雜(za)環胺(an)則(ze)屬于(yu)強致癌物(wu)(wu)和(he)致突變物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)。尤(you)(you)其(qi)是當食(shi)物(wu)(wu)溫度加熱到200℃以上(shang)時，雜(za)環胺(an)的(de)(de)(de)數(shu)量就會迅(xun)速上(shang)升，尤(you)(you)其(qi)以油炸和(he)燒(shao)烤這(zhe)兩種烹調方法所產生的(de)(de)(de)致癌物(wu)(wu)數(shu)量最多。