苗家水花酒(jiu)原產于大方縣(xian)八堡(bao)鄉復興村鴨(ya)子塘,那里(li)終年(nian)氣候溫曖濕潤,喀斯特(te)地貌造就了清(qing)洌甘甜的(de)山泉。這里(li)的(de)水來自于山間(jian),山間(jian)里(li)流出來的(de)水不但(dan)清(qing)澈透明,而且甜如甘露(lu)。
酒(jiu)色(se)成(cheng)金黃色(se)半透明體(ti),泛著嫩綠色(se),黏得(de)粘手。
品評(ping)過很多中外名酒(jiu)的專家(jia)們認為,水花酒(jiu)與其(qi)他(ta)酒(jiu)相比較,度(du)數適中,是現代人們追求的最佳口(kou)感:綿(mian)甜爽口(kou),無(wu)刺激口(kou)腔、咽喉之感、飲后嘴唇(chun)滋潤,醉(zui)不傷(shang)體;低度(du)健康(kang),不含甲醇,高值營養(yang)。
釀制水(shui)花酒首先的第一(yi)道工序(xu)就是揀米,因(yin)為(wei)米中有雜質(zhi)會影響酒質(zhi),而且選(xuan)米的時候(hou)他是用(yong)本地優質(zhi)糯(nuo)米,而不用(yong)外(wai)地商業米,因(yin)為(wei)怕外(wai)地米有化學添加劑,那樣同樣會影響酒質(zhi)。
下一(yi)(yi)個(ge)環節就是泡(pao)米,一(yi)(yi)般夏(xia)天泡(pao)2~3個(ge)小時,冬天泡(pao)4~10個(ge)小時為(wei)佳,蒸(zheng)熟的(de)米一(yi)(yi)般要冷卻(que)到(dao)20~25℃左右(you),才按一(yi)(yi)定比例和上研碎的(de)土制(zhi)酒藥(yao),然后(hou)裝(zhuang)盛,開始(shi)第一(yi)(yi)輪(lun)發酵(即捂酒)。
如果在20℃左右的(de)(de)氣溫下,24小時(shi)就可以捂好,氣溫稍(shao)低的(de)(de)話就要的(de)(de)時(shi)間稍(shao)長(chang)一(yi)些,發酵(jiao)熟米的(de)(de)溫度(du)如果達到36℃,就得趕快出箱(xiang),否則一(yi)部分酒就會在相對較高的(de)(de)溫度(du)下揮發掉。
出箱的下一道工序(xu)就(jiu)是將出箱的甜酒裝入壇(tan)(tan)子(zi)或桶內,摻入適量的冷開水(shui)后(hou),密封好壇(tan)(tan)子(zi)或者桶,在室溫(wen)20℃左右的前提下擺(bai)放(fang)4個(ge)月后(hou),一壇(tan)(tan)美酒佳釀(niang)——“竹(zhu)葉青(qing)”就(jiu)出來了。
據說,擺(bai)放和埋(mai)藏的時(shi)間越長酒(jiu)(jiu)就會越好(hao),有(you)一些釀制少量水花酒(jiu)(jiu)的人家,還(huan)將(jiang)裝(zhuang)好(hao)酒(jiu)(jiu)壇子(zi)等裝(zhuang)酒(jiu)(jiu)器具放到(dao)地(di)下室或者直接選擇較好(hao)的地(di)方埋(mai)起來,等到(dao)一段(duan)時(shi)間后打(da)開(kai),就是難得的上好(hao)“竹葉青(qing)”。
苗族人民(min)的生活中可(ke)謂無處不在,并在長期的社會發展中形成了制酒(jiu)、飲酒(jiu)、唱酒(jiu)歌等(deng)一系列內容豐富(fu)的酒(jiu)文(wen)化。
苗(miao)族(zu)(zu)釀酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)歷史源遠流長(chang)(chang)。今天(tian),民間還有(you)一(yi)(yi)首專門(men)敘述從水(shui)稻種植到釀出(chu)(chu)(chu)米酒(jiu)(jiu)全(quan)過程的(de)(de)(de)釀酒(jiu)(jiu)歌叫《Baif Jux Bil》。過去苗(miao)族(zu)(zu)食用的(de)(de)(de)都(dou)是(shi)未經(jing)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)的(de)(de)(de)連糟酒(jiu)(jiu),相(xiang)當于古代(dai)漢族(zu)(zu)地區的(de)(de)(de)“醅”,也就(jiu)(jiu)是(shi)唐(tang)代(dai)詩(shi)圣杜甫《客至》中所說(shuo)(shuo)的(de)(de)(de)“樽酒(jiu)(jiu)家貧只就(jiu)(jiu)醅”中那種酒(jiu)(jiu)。后(hou)(hou)來(lai)才有(you)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)酒(jiu)(jiu)。在漢族(zu)(zu)傳說(shuo)(shuo)和文獻(xian)中有(you)杜康(kang)、儀狄造酒(jiu)(jiu)之說(shuo)(shuo),苗(miao)族(zu)(zu)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)是(shi)怎樣來(lai)的(de)(de)(de)呢?有(you)這(zhe)樣一(yi)(yi)個傳說(shuo)(shuo):有(you)人(ren)將吃(chi)剩(sheng)下的(de)(de)(de)糯米飯放(fang)在鍋(guo)(guo)里,就(jiu)(jiu)外出(chu)(chu)(chu)走親戚去了(le)(le),幾天(tian)后(hou)(hou)回來(lai)揭(jie)開鍋(guo)(guo)一(yi)(yi)看,飯上(shang)長(chang)(chang)出(chu)(chu)(chu)了(le)(le)許(xu)多白毛,并散(san)發出(chu)(chu)(chu)縷(lv)縷(lv)誘(you)人(ren)的(de)(de)(de)清香(xiang),他抓了(le)(le)一(yi)(yi)把(ba)嘗嘗,覺得味道很好(hao),以(yi)后(hou)(hou)人(ren)們就(jiu)(jiu)照這(zhe)種辦(ban)法來(lai)釀酒(jiu)(jiu)了(le)(le)。這(zhe)與晉代(dai)文學家江統在《酒(jiu)(jiu)誥》中所說(shuo)(shuo)的(de)(de)(de)“有(you)飯不(bu)盡,委余空桑,郁積成(cheng)(cheng)味,久蓄(xu)氣芳”十分相(xiang)似(si)。要釀出(chu)(chu)(chu)美酒(jiu)(jiu),良好(hao)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)曲必(bi)不(bu)可少(shao)。苗(miao)族(zu)(zu)人(ren)認為(wei),酒(jiu)(jiu)曲是(shi)生命(ming)的(de)(de)(de),必(bi)須雄(xiong)雌(ci)兼備才能繁(fan)衍后(hou)(hou)代(dai)。所以(yi)制曲餅時要捏一(yi)(yi)個圓(yuan)形的(de)(de)(de)表示雌(ci)性,一(yi)(yi)個比大(da)拇指略粗(cu)長(chang)(chang)的(de)(de)(de)表示雄(xiong)性,其他的(de)(de)(de)以(yi)二者為(wei)中心。每個曲餅的(de)(de)(de)一(yi)(yi)面(mian)用拇、食、中三(san)(san)指尖(jian)分別(bie)壓出(chu)(chu)(chu)一(yi)(yi)個小窩,象征狗爪印,以(yi)驅鬼避邪。水(shui)花酒(jiu)(jiu)堪稱苗(miao)鄉(xiang)特產,制作工藝比較簡(jian)單(dan)。將糯米用甑子蒸(zheng)(zheng)熟后(hou)(hou),倒入簸箕內,把(ba)糯米飯扒散(san)冷卻(que),撒上(shang)酒(jiu)(jiu)藥(yao),大(da)約(yue)兩(liang)(liang)升米(約(yue)10公斤(jin))下酒(jiu)(jiu)藥(yao)三(san)(san)兩(liang)(liang),將酒(jiu)(jiu)藥(yao)拌勻,舀進(jin)鍋(guo)(guo)里,并灑(sa)上(shang)熱水(shui),使其發酵。發酵后(hou)(hou),舀入壇中,三(san)(san)天(tian)以(yi)后(hou)(hou),摻適量的(de)(de)(de)水(shui),經(jing)七天(tian)或(huo)半月(yue)即成(cheng)(cheng)水(shui)花酒(jiu)(jiu)。其糟已(yi)化,其色微黃(huang),其味醇香(xiang);以(yi)手試之,粘(zhan)如(ru)糖漿,以(yi)口嘗之,甜如(ru)甘露;口感雖好(hao),后(hou)(hou)勁卻(que)大(da)。
六(liu)寨苗(miao)族(zu)的節(jie)日(ri)有(you)“春節(jie)”、“三月(yue)(yue)三”、“端午”、“七(qi)月(yue)(yue)半”、“九月(yue)(yue)九”、“十月(yue)(yue)初一(yi)(yi)(yi)”等(deng),但最隆重(zhong)的是(shi)(shi)春節(jie)踩花和端陽節(jie)。酒(jiu)(jiu)還是(shi)(shi)苗(miao)族(zu)人(ren)民感(gan)情交流(liu)和傳統文(wen)化(hua)傳播的媒介,每逢重(zhong)要節(jie)日(ri)或(huo)賓客來訪,苗(miao)族(zu)同胞都以水花酒(jiu)(jiu)招(zhao)待(dai),俗稱凡“進(jin)門來都是(shi)(shi)親(qin)”、“一(yi)(yi)(yi)家的客人(ren)全寨親(qin)”。特別是(shi)(shi)斟(zhen)酒(jiu)(jiu)、勸肉敬客時(shi)(shi),主人(ren)先斟(zhen)大(da)碗(wan)酒(jiu)(jiu),夾起大(da)塊的肉敬客人(ren),祝賀客人(ren)來年豐收財源廣進(jin)。因此,叫(jiao)客人(ren)不(bu)(bu)可推辭,應(ying)是(shi)(shi)質(zhi)樸爽朗地將酒(jiu)(jiu)喝(he)下(xia),將大(da)片肉吃下(xia)才是(shi)(shi)真朋友。若(ruo)不(bu)(bu)能(neng)喝(he)酒(jiu)(jiu)、吃肉,必須(xu)懇切解釋,以免主人(ren)誤會。若(ruo)客人(ren)喝(he)下(xia)一(yi)(yi)(yi)杯酒(jiu)(jiu),吃下(xia)第(di)一(yi)(yi)(yi)片肉后,主人(ren)還要斟(zhen)第(di)二杯酒(jiu)(jiu)表示(shi)友好(hao),夾一(yi)(yi)(yi)片肉放入客人(ren)碗(wan)中,表示(shi)全家的厚意(yi)。通常情況下(xia),酒(jiu)(jiu)過三巡,賓主雙方往(wang)往(wang)要每二人(ren)一(yi)(yi)(yi)組,對歌(ge)飲酒(jiu)(jiu),一(yi)(yi)(yi)問(wen)一(yi)(yi)(yi)答(da)(da),你來我往(wang),不(bu)(bu)能(neng)答(da)(da)者(zhe)(zhe)飲酒(jiu)(jiu)作(zuo)罰(fa),若(ruo)勢當力敵,則只有(you)歌(ge)出而(er)無酒(jiu)(jiu)進(jin)。此時(shi)(shi)與其說是(shi)(shi)考驗酒(jiu)(jiu)量,不(bu)(bu)如說是(shi)(shi)考驗苗(miao)族(zu)傳統文(wen)化(hua)知識。所唱(chang)之(zhi)歌(ge)苗(miao)語稱為“hxak jud”(意(yi)為酒(jiu)(jiu)歌(ge)),大(da)多為稱贊對方或(huo)自謙(qian)之(zhi)詞。有(you)時(shi)(shi)也(ye)唱(chang)苗(miao)族(zu)古歌(ge)中的一(yi)(yi)(yi)些(xie)篇(pian)章,學(xue)歌(ge)者(zhe)(zhe)往(wang)往(wang)在別人(ren)唱(chang)時(shi)(shi)心中默(mo)記。善此道者(zhe)(zhe)幾次下(xia)來便可唱(chang)答(da)(da)了(le)。
不論婚嫁,還(huan)是喪(sang)事,不論成功,還(huan)是失敗,苗(miao)族同胞都把水(shui)花酒(jiu)拿出來喝(he),用(yong)(yong)喝(he)酒(jiu)的方式慶(qing)賀自己(ji)或(huo)者祝福(fu)他人(ren)。酒(jiu)不斟在(zai)杯中,也不放(fang)在(zai)碗里,而(er)是藏在(zai)龍(long)竹筒里,用(yong)(yong)一支通(tong)著(zhu)的麻桿吸食,你一口我一口,輪流著(zhu)從老人(ren)到小孩(hai),直到大(da)家喝(he)得差不多了,才歇下。酒(jiu)香四(si)漫,微醉成仙(xian),滿口清(qing)芬的酒(jiu)香,讓(rang)你醉得舒服醉得酣暢,終生難忘。
千年的(de)(de)(de)歷史,千年的(de)(de)(de)文化,千年苗(miao)族(zu)(zu)人民(min)的(de)(de)(de)愛與(yu)恨(hen),都無不(bu)與(yu)“水(shui)花酒(jiu)(jiu)”息息相關。如今,在苗(miao)族(zu)(zu)人民(min)的(de)(de)(de)生活(huo)中,“水(shui)花酒(jiu)(jiu)”已是(shi)一(yi)種不(bu)可缺少的(de)(de)(de)東西。從家中的(de)(de)(de)每日(ri)三(san)餐到(dao)辦喜事、喪事,乃至大(da)型的(de)(de)(de)民(min)族(zu)(zu)節日(ri)活(huo)動,喝“水(shui)花酒(jiu)(jiu)”是(shi)人們要做(zuo)的(de)(de)(de)第(di)一(yi)件(jian)事。客人來了以美酒(jiu)(jiu)相待,是(shi)一(yi)種神圣而不(bu)可改變的(de)(de)(de)待客禮(li)節。
清(qing)康熙三(san)年(公元(yuan)1664年)吳三(san)桂(gui)被封為平(ping)西(xi)大(da)將軍,從川南(nan)永寧、興(xing)文等縣抽(chou)調苗(miao)民三(san)千八(ba)百余人(ren)(ren)征討水(shui)西(xi),傷亡慘重(zhong),戰后只剩下(xia)一(yi)千八(ba)百四(si)十余人(ren)(ren),其中一(yi)千四(si)百余人(ren)(ren)遷(qian)往云(yun)南(nan)省文山(shan)、邱北、馬關等地(di),四(si)百余人(ren)(ren)居住在(zai)八(ba)堡(bao)、興(xing)隆一(yi)帶。水(shui)西(xi)平(ping)定(ding)后,吳三(san)桂(gui)令其苗(miao)定(ding)居大(da)定(ding)府(今(jin)大(da)方縣)八(ba)堡(bao)、興(xing)隆一(yi)帶,分布成六(liu)個自然(ran)村寨。即阿(a)龔寨(今(jin)菱角塘、大(da)寨、青(qing)杠(gang)、櫻桃(tao)、)、青(qing)山(shan)寨(今(jin)含青(qing)山(shan)、板板橋、法窩(wo)、大(da)溝(gou))、仄跨寨(今(jin)下(xia)寨、新(xin)(xin)寨)、新(xin)(xin)開(kai)(kai)田(tian)寨(今(jin)含新(xin)(xin)開(kai)(kai)新(xin)(xin)寨),始稱“六(liu)寨苗(miao)” [1]? 。
六(liu)寨(zhai)苗(miao)(miao)族(zu)楊、李、張、項、馬、王(wang)、侯、康、陶、熊、趙、周(zhou)十二姓氏,各按(an)其(qi)門(men)戶分享《土(tu)地管(guan)業(ye)(ye)(ye)執照》之(zhi)領土(tu)共建家園。六(liu)寨(zhai)苗(miao)(miao)族(zu)又開(kai)(kai)始在這塊土(tu)地上(shang)休(xiu)養(yang)生息(xi)。六(liu)寨(zhai)苗(miao)(miao)族(zu)擁有(you)自己的農(nong)業(ye)(ye)(ye)、畜(chu)牧業(ye)(ye)(ye)、手工(gong)業(ye)(ye)(ye)等(deng)(deng)。其(qi)中最能體(ti)現六(liu)寨(zhai)苗(miao)(miao)族(zu)心靈手巧(qiao)的要數他們的手工(gong)業(ye)(ye)(ye)了(le),有(you)木器加工(gong)、燒(shao)炭、農(nong)具(ju)制(zhi)作(zuo)、蘆笙制(zhi)作(zuo)、竹器制(zhi)作(zuo)、釀酒(jiu)(jiu)、紡(fang)織等(deng)(deng)等(deng)(deng)。說到釀酒(jiu)(jiu)工(gong)藝,六(liu)寨(zhai)苗(miao)(miao)族(zu)最拿手的水(shui)花酒(jiu)(jiu)和咂酒(jiu)(jiu)在民間廣(guang)為(wei)流傳。太平天(tian)國農(nong)民革命時期(公元1855年),翼王(wang)石達(da)開(kai)(kai)領兵入黔,途中經過六(liu)寨(zhai)苗(miao)(miao)族(zu)的阿(a)龔寨(zhai)的青杠林組和六(liu)寨(zhai)苗(miao)(miao)族(zu)同胞歡聚一堂,共飲(yin)水(shui)花酒(jiu)(jiu)。這時,翼王(wang)石達(da)開(kai)(kai)豪興勃發,即席賦一首為(wei)六(liu)寨(zhai)苗(miao)(miao)胞作(zuo)紀念的詩(shi):
千顆明珠一甕收,君(jun)王到此(ci)也低頭(tou)。
五岳抱(bao)住擎天(tian)柱,吸盡黃河水倒流。
苗(miao)家水花酒是(shi)(shi)苗(miao)家數(shu)千年(nian)來世代相傳的民族工藝(yi)酒,是(shi)(shi)苗(miao)家常年(nian)必備的飲品,除平時自(zi)飲外,逢(feng)年(nian)過節還用來招待客(ke)人,是(shi)(shi)別(bie)具民族特色(se)和地方(fang)特色(se)的好酒。