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基本介紹

朝鮮冷面(mian)，是以蕎(qiao)面(mian)、淀粉(fen)、牛肉、辣椒面(mian)、胡蘿卜等材料制作(zuo)的食物，其(qi)中尤(you)以蕎(qiao)麥面(mian)冷面(mian)為著稱，是馳名國內外的一種深受人們喜歡的朝鮮族(zu)傳(chuan)統(tong)食品。

一般是用(yong)牛(niu)肉湯(tang)或雞(ji)湯(tang)，佐以辣白(bai)菜、肉片、雞(ji)蛋、黃瓜絲、蘋果條、梨條等制作。食用(yong)時，先在碗(wan)內放(fang)少量涼(liang)(liang)湯(tang)與適量面(mian)條，再放(fang)入(ru)佐料，最后再次(ci)澆湯(tang)。其面(mian)條細質(zhi)韌，湯(tang)汁(zhi)涼(liang)(liang)爽，酸辣適口。

菜品特色

冷(leng)(leng)(leng)面(mian)是(shi)(shi)中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)古代秦(qin)朝(chao)(chao)發明的(de)(de)，于(yu)唐朝(chao)(chao)傳入朝(chao)(chao)鮮，后更名(ming)朝(chao)(chao)鮮水(shui)冷(leng)(leng)(leng)涼(liang)面(mian)，為(wei)大(da)多數人都簡稱冷(leng)(leng)(leng)面(mian)。冷(leng)(leng)(leng)面(mian)不論是(shi)(shi)在朝(chao)(chao)鮮半島還(huan)是(shi)(shi)中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)大(da)陸(lu)，都是(shi)(shi)一種很受歡迎(ying)的(de)(de)食品，而在中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)大(da)陸(lu)，朝(chao)(chao)鮮冷(leng)(leng)(leng)面(mian)因其價廉、食用迅速，流行在不少的(de)(de)街頭(tou)小(xiao)吃店。

正宗的(de)朝(chao)鮮(xian)水冷(leng)面(mian)(mian)一般在夏(xia)天食(shi)用。朝(chao)鮮(xian)冷(leng)面(mian)(mian)多用碗食(shi)用，亦有(you)用碟子盛裝的(de)，但冷(leng)面(mian)(mian)的(de)湯就(jiu)相(xiang)對(dui)較(jiao)少了(le)。冷(leng)面(mian)(mian)的(de)作法(fa)，是把面(mian)(mian)條煮熟(shu)后，用涼(liang)水抄干后的(de)面(mian)(mian)條，再放進鹽(yan)、醋、醬油等(deng)調味料(liao)，并(bing)再加番茄、黃瓜等(deng)青菜(cai)作伴(ban)(ban)菜(cai)。吃時把伴(ban)(ban)菜(cai)與面(mian)(mian)條拌好，再配以朝(chao)鮮(xian)咸菜(cai)或(huo)泡菜(cai)，即(ji)可食(shi)用。

調料方面，一(yi)般(ban)都(dou)采用朝鮮辣(la)(la)醬，但亦有用芥末醬的。俗語說：“辣(la)(la)椒辣(la)(la)嘴，蒜辣(la)(la)心，芥末辣(la)(la)住鼻梁筋(jin)”。有傷風感(gan)冒鼻塞時，食(shi)用芥末可使鼻子立即暢通。

吉林延吉地區以朝鮮冷(leng)面著(zhu)稱，稱延吉冷(leng)面。

在整個朝鮮半島，冷面通常(chang)被認為是北方咸(xian)興、平壤等地(di)的食(shi)物。

延吉冷面

加辣醬，湯水少

朝鮮冷面-平壤冷面

湯水多，口味清淡

朝(chao)鮮冷(leng)(leng)面-其(qi)他地方(fang)冷(leng)(leng)面的特(te)色

全羅冷面：比(bi)較軟身，與蔬(shu)菜絲拌著來(lai)吃。比(bi)較著名的有“豆湯冷面”。

制作方法

材料

蕎面約四成許、淀粉(fen)約六成許，牛肉、時令(ling)蔬菜、梨、蔥(cong)、胡蘿卜(bu)等各適(shi)量(liang)。辣椒面、香油、芝麻、精鹽(yan)、味精、食堿、醋、醬油等各適(shi)量(liang)。

烹飪方法

1、將牛肉切(qie)大(da)塊(kuai)浸涼水(shui)洗(xi)凈，放(fang)進涼水(shui)鍋里以旺火(huo)煮(zhu)開后(hou)，撇去表(biao)面飄浮血(xue)沫，然后(hou)放(fang)入醬(jiang)油及精鹽，此時可(ke)改(gai)微火(huo)燉之。

2、另將(jiang)蔥、胡蘿卜裝(zhuang)一特(te)制小布袋里(li)放入鍋中(zhong)，待牛肉完(wan)全(quan)燉熟(shu)時(shi)，撈出(chu)放置(zhi)案(an)板上，等其晾涼時(shi)切絲。

取平底鍋(guo)開(kai)小火將打勻的雞蛋液薄薄鋪在鍋(guo)底成型后翻(fan)面，出鍋(guo)制成蛋皮，切(qie)絲待用。

牛(niu)肉(rou)切片待用、水煮蛋一切兩半待用、黃瓜切絲待用。

梨1個，切少許絲，剩余部分榨(zha)汁待用。

3、將牛肉(rou)湯稍(shao)過濾后冷卻，放入(ru)容器(qi)內(nei)待(dai)用。

4、將(jiang)蕎面(mian)、淀粉按一定比例(li)混(hun)倒在和面(mian)盆里，以開(kai)水燙成(cheng)稍硬的(de)面(mian)，加適(shi)量堿后，揉和好(hao)，迭(die)成(cheng)圓(yuan)條(tiao)，放入特制的(de)擠筒(tong)內，快速壓制成(cheng)面(mian)條(tiao)【也可(ke)以直接購(gou)買成(cheng)品(pin)蕎麥(mai)面(mian)】。

5、隨即(ji)將水燒開后，面入鍋里煮40秒-65秒，迅速撈出。面條熟后再(zai)放入涼水中過涼撈出稍微瀝干水分，團成團放入碗(wan)中央。

6、面團(tuan)上按順序放胡蘿卜絲(si)（少許）、黃(huang)瓜絲(si)（少許）、梨絲(si)，淋上韓式辣醬，放辣白菜少許，依次(ci)堆(dui)成塔狀；

五(wu)片(pian)熟(shu)牛肉，半(ban)個水(shui)煮(zhu)蛋(dan)，少許蛋(dan)皮(pi)絲放(fang)在側邊排(pai)開；

撒(sa)芝麻、海苔絲、白(bai)糖少許(xu)，香油，松仁，最后澆上牛(niu)肉(rou)湯，加入(ru)之前榨好的梨(li)汁(zhi)即可上桌(zhuo)。

7、如(ru)蕎面較(jiao)長，可用(yong)剪刀按(an)十(shi)字剪兩刀，拌勻即(ji)食。

竅門

面(mian)條(tiao)類食品在(zai)朝鮮語中叫做“股細”（挺形象(xiang)說的~活活），冷(leng)面(mian)通(tong)常(chang)是用小麥粉(fen)加上蕎麥面(mian)或玉米面(mian)制(zhi)成，配上清(qing)湯或葷(hun)湯，再加上辣醬、辣椒油、泡菜、芝(zhi)麻、水果等(deng)等(deng)作(zuo)為拌料(liao)。冰涼清(qing)淡、酸(suan)辣爽(shuang)口(kou)，很是招人喜歡(huan)。

梨汁、松仁這些看似不(bu)起眼的(de)(de)細節，往往是一(yi)碗冷(leng)面成敗(bai)的(de)(de)關鍵(jian)，在(zai)正式(shi)的(de)(de)韓餐中，梨汁的(de)(de)甜(tian)和辣醬的(de)(de)辣味(wei)很好(hao)的(de)(de)中和在(zai)一(yi)起，不(bu)但吃起來(lai)爽口美(mei)味(wei)，而(er)且(qie)攝取營(ying)養均衡，操作(zuo)簡單，非常適(shi)合上班族在(zai)家烹飪(ren)。