芒果视频下载

制作方法

用料

材料

高湯

豬油

小蔥

面條

做法

1. 高(gao)(gao)湯(tang)，分(fen)葷素(su)兩(liang)種；一般家庭常用(yong)雞殼、豬(zhu)骨(gu)燉制(zhi)葷高(gao)(gao)湯(tang)；用(yong)黃豆芽(ya)、香菇(gu)根或(huo)蘑菇(gu)燉制(zhi)素(su)高(gao)(gao)湯(tang)；

2. 燉高(gao)湯(tang)(tang)要(yao)(yao)(yao)用冷(leng)水，水量要(yao)(yao)(yao)蓋過食材。可(ke)以加(jia)酒(jiu)去腥味(wei)(wei)，但切忌(ji)放蔥姜，以免串味(wei)(wei)或奪味(wei)(wei)。制湯(tang)(tang)時(shi)一(yi)定要(yao)(yao)(yao)用小火，保(bao)持湯(tang)(tang)水不沸(fei)，一(yi)直焐到骨酥(su)肉爛，方才可(ke)以。講究(jiu)一(yi)點的(de)，這還不算好(hao)(hao)；要(yao)(yao)(yao)將燉好(hao)(hao)的(de)湯(tang)(tang)水泌出，再(zai)用紗布濾(lv)去雜(za)質(zhi)；冷(leng)卻后，刮去面上的(de)凍油；然(ran)后把湯(tang)(tang)重新煮沸(fei)，倒(dao)入打散的(de)蛋清(qing)(qing)(qing)(qing)，邊倒(dao)入邊攪(jiao)拌(ban)湯(tang)(tang)水，使蛋清(qing)(qing)(qing)(qing)裹住湯(tang)(tang)里(li)的(de)混濁之(zhi)物(wu)，等到蛋清(qing)(qing)(qing)(qing)凝結后撩起丟棄(qi)；這才有了清(qing)(qing)(qing)(qing)清(qing)(qing)(qing)(qing)爽爽的(de)高(gao)湯(tang)(tang)，這種高(gao)湯(tang)(tang)，才能當做上好(hao)(hao)的(de)面湯(tang)(tang)底來使用；

3. 豬油(you)，是上(shang)海陽(yang)(yang)春面(mian)的(de)(de)點睛(jing)之筆。它不同于麻(ma)油(you)，不同于蔥油(you)；一碗面(mian)的(de)(de)滑潤(run)，那種似有還無，似無卻有的(de)(de)境界，靠的(de)(de)就是那一勺(shao)豬油(you)的(de)(de)香氣。如今推(tui)崇低脂(zhi)低糖的(de)(de)飲食(shi)理念，那一勺(shao)豬油(you)可(ke)能(neng)要(yao)承載無數莫(mo)須有的(de)(de)罪名，真讓人替陽(yang)(yang)春面(mian)抱(bao)不平；

4. 有(you)了高湯、有(you)了豬油，蔥(cong)(cong)(cong)也有(you)講究。那(nei)一定得是(shi)上(shang)海的(de)(de)小(xiao)香蔥(cong)(cong)(cong)（俗稱(cheng)白(bai)(bai)米(mi)蔥(cong)(cong)(cong)），極(ji)細(xi)的(de)(de)那(nei)種。這小(xiao)蔥(cong)(cong)(cong)絕(jue)不是(shi)從一大堆粗壯(zhuang)的(de)(de)蔥(cong)(cong)(cong)里挑出(chu)來(lai)的(de)(de)細(xi)瘦(shou)，那(nei)是(shi)贗品。上(shang)海的(de)(de)白(bai)(bai)米(mi)蔥(cong)(cong)(cong)生來(lai)就是(shi)細(xi)細(xi)的(de)(de)，卻也飽滿，而且特別的(de)(de)綠(lv)，是(shi)那(nei)種生機盎(ang)然、賞心悅目的(de)(de)綠(lv)，屬于蔥(cong)(cong)(cong)類中的(de)(de)萌版。做陽春面(mian)時，去掉蔥(cong)(cong)(cong)白(bai)(bai)，只取(qu)全(quan)綠(lv)的(de)(de)蔥(cong)(cong)(cong)桿，切成兩三(san)毫米(mi)長的(de)(de)蔥(cong)(cong)(cong)末，也叫蔥(cong)(cong)(cong)花；

5. 此時，準備一個闊(kuo)口的面(mian)碗，加點鹽，挑(tiao)上一哚熟豬油，灶上同(tong)時燒著清水和高(gao)湯...面(mian)可以自制，也(ye)有專門機制的陽春(chun)面(mian)，但最好是細面(mian)；陽春(chun)面(mian)的質感(gan)相對(dui)于(yu)其他面(mian)條要(yao)稍微硬一些；

6. 水燒開后放(fang)(fang)入(ru)面(mian)(mian)條，再(zai)沸(fei)時(shi)(shi)把(ba)面(mian)(mian)撩起，用漏(lou)勺托著放(fang)(fang)在流動的水下沖洗(xi)至面(mian)(mian)條冷透，然(ran)后放(fang)(fang)到沸(fei)騰(teng)的高湯鍋(guo)里(li)，等湯再(zai)滾時(shi)(shi)，用筷子撩起面(mian)(mian)條，盡量(liang)舉高，把(ba)面(mian)(mian)的底端先(xian)放(fang)(fang)入(ru)碗中，順勢折上幾折，看上去很齊整(zheng)；然(ran)后，舀入(ru)高湯，但不宜(yi)太多(duo)，要讓面(mian)(mian)稍(shao)稍(shao)高出湯一點(dian)點(dian)才好，最后撒上蔥(cong)花，大功(gong)告成。

7. 這便是上(shang)海人所謂的精(jing)致(zhi)；吃得精(jing)致(zhi)，并(bing)非(fei)矯(jiao)情(qing)（嚼(jiao)情(qing)）；吃得精(jing)致(zhi)，有時(shi)是一種品味，有時(shi)只是一種習慣。