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菜品典故
據《如夢(meng)錄》載：明代開(kai)封每逢 農歷二(er)(er)月初二(er)(er)，所謂(wei)“龍(long)抬頭”之(zhi)日，為(wei)(wei)(wei)呈(cheng)吉祥，官府(fu)、民間都以(yi)細面(mian)(mian)相贈，稱(cheng)之(zhi)為(wei)(wei)(wei)“龍(long)須面(mian)(mian)”。起初面(mian)(mian)用水煮食，后來(lai)(lai)，不(bu)斷改(gai)進，過油(you)(you)炸(zha)焦，使(shi)其蓬(peng)松酥(su)脆，吸(xi)汁后，配(pei)菜肴同食，故(gu)稱(cheng)“焙(bei)面(mian)(mian)”。 1930年前后，開(kai)封名師(shi)最早(zao)將用油(you)(you)炸(zha)過的“龍(long)須面(mian)(mian)”，蓋在(zai)做好的“糖(tang)(tang)醋熘魚(yu)(yu)”上(shang)(shang)面(mian)(mian)，創作了“糖(tang)(tang)醋熘魚(yu)(yu)帶焙(bei)面(mian)(mian)”名菜，深為(wei)(wei)(wei)顧客歡(huan)迎。將二(er)(er)者(zhe)合面(mian)(mian)為(wei)(wei)(wei)一，即(ji)可(ke)食魚(yu)(yu)，又可(ke)以(yi)面(mian)(mian)蘸汁，故(gu)別有風味(wei)。后來(lai)(lai)，拉面(mian)(mian)傳入開(kai)封，人們(men)用拉面(mian)(mian)油(you)(you)炸(zha)后和熘魚(yu)(yu)搭配(pei)起來(lai)(lai)，使(shi)其更(geng)為(wei)(wei)(wei)錦上(shang)(shang)添花。“糖(tang)(tang)醋熘魚(yu)(yu)”味(wei)道之(zhi)鮮美，妙在(zai)一道菜肴，兩種食趣。有“先(xian)食龍(long)肉(rou)，后食龍(long)須”之(zhi)美譽，成為(wei)(wei)(wei)宴席上(shang)(shang)必不(bu)可(ke)少的一道美味(wei)佳肴。
傳統佳肴
"開封(feng)(feng)溜魚焙面(mian)"是(shi)開封(feng)(feng)的傳(chuan)統依然隹肴之(zhi)一，久負盛名。焙面(mian)也稱龍須面(mian)。據《如(ru)夢(meng)錄》記(ji)載：明清時，開封(feng)(feng)每(mei)年農歷二月初二，稱為"龍抬頭"，"筵客吃龍須面(mian)，節禮(li)送面(mian)"。當時制(zhi)(zhi)作"龍須面(mian)"。只是(shi)用(yong)水煮熟，后改炎焙制(zhi)(zhi)的方法(fa)。故稱為"焙面(mian)"。
鯉魚焙(bei)面(mian)是開(kai)(kai)封(feng)傳(chuan)(chuan)統-名菜，由"糖(tang)醋(cu)熘(liu)魚"和"焙(bei)龍須(xu)面(mian)"兩(liang)道名菜配制而(er)成。傳(chuan)(chuan)說(shuo)，清代慈(ci)(ci)禧(xi)太后逃難時停(ting)留(liu)在(zai)開(kai)(kai)封(feng)，開(kai)(kai)封(feng)府名廚貢奉"糖(tang)醋(cu)熘(liu)魚"和"焙(bei)面(mian)"。慈(ci)(ci)禧(xi)見狀后，心血來潮說(shuo)道，鯉魚靜躺(tang)盤中，大概是睡著了，應該給它蓋上被(bei)子，免得受涼。隨(sui)之起筷將"焙(bei)面(mian)"覆(fu)蓋魚身，"鯉魚焙(bei)面(mian)"從(cong)此傳(chuan)(chuan)為佳肴了。其特點是色澤棗紅，軟嫩(nen)鮮香；焙(bei)面(mian)細如發絲，蓬松酥(su)脆。
制作方法
一、魚(yu)去鱗、挖(wa)鰓(sai)、去內臟、洗(xi)凈，兩面解(jie)成月(yue)牙形備用（一邊7~8刀）。炒鍋(guo)(guo)置中火上(shang)，加入花(hua)生(sheng)油（1500克），六成熱時將魚(yu)下鍋(guo)(guo)炸(zha)制(zhi)，連(lian)續頓火（把鍋(guo)(guo)從火上(shang)拉過來）幾次，待魚(yu)炸(zha)透后(hou)(hou)再上(shang)火，油溫升高后(hou)(hou)撈出控油；
二、凈鍋置旺(wang)火上(shang)，加入清水，放入白(bai)糖(tang)、醋、料酒(jiu)、精鹽（5克）、姜(jiang)汁、蔥花，勾入濕淀粉(fen)，用勺不斷攪動，汁沸后，下50克熱油，然后將(jiang)汁澆到魚身上(shang)；
三(san)、白面(mian)粉兌入精鹽（3克）、堿，和成面(mian)團，蘸水在案板上反復搓揉，至面(mian)發筋時(shi)，搓成長條，反復拉(la)至12環(huan)（12根），細如發絲，截去兩頭取中(zhong)間一段（約50克），放入油中(zhong)炸至柿黃色撈出，裝入盤中(zhong)，即可同黃河鯉魚(yu)一同上桌(zhuo)。
