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簡介

燴(hui)(hui)(hui)面是(shi)河(he)南特色(se)美(mei)食，有(you)著悠久的歷史(shi)。它是(shi)一種葷、素、湯、菜、飯聚(ju)而有(you)之的傳統風味小吃(chi)，以味道鮮美(mei)，經濟(ji)實惠，享譽(yu)中原(yuan)，遍(bian)及全國(guo)。燴(hui)(hui)(hui)面按配(pei)料不同可分為：羊(yang)肉(rou)燴(hui)(hui)(hui)面，牛肉(rou)燴(hui)(hui)(hui)面，三鮮燴(hui)(hui)(hui)面，五鮮燴(hui)(hui)(hui)面等(deng)等(deng)。燴(hui)(hui)(hui)面的精華全在于湯，下面時(shi)，鍋(guo)內放原(yuan)汁(zhi)肉(rou)湯，將面拉成薄條入鍋(guo)，上桌時(shi)外帶香菜、辣椒油、糖蒜等(deng)小碟。

河南燴面(mian)(mian)(mian)所用的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)為扯面(mian)(mian)(mian)，類似于拉面(mian)(mian)(mian)，但稍(shao)有不(bu)同。一般用精白面(mian)(mian)(mian)粉，兌(dui)入(ru)適量(liang)鹽堿和成軟面(mian)(mian)(mian)，經反復(fu)揉搓，使其筋韌。燴面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)精華全在于湯，羊肉(rou)湯要選用上(shang)(shang)好鮮羊肉(rou)，經反復(fu)浸泡后下鍋(guo)(guo)，撇出血沫，放(fang)入(ru)全大料(liao)，將肉(rou)煮爛。下面(mian)(mian)(mian)時(shi)(shi)，鍋(guo)(guo)內放(fang)原汁肉(rou)湯，將面(mian)(mian)(mian)拉成薄條入(ru)鍋(guo)(guo)，放(fang)上(shang)(shang)羊肉(rou)，配以黃(huang)花菜、木耳、水(shui)粉條。上(shang)(shang)桌時(shi)(shi)外帶香菜、辣(la)椒油、糖蒜等小碟，其味(wei)更鮮。因為面(mian)(mian)(mian)香肉(rou)爛，味(wei)道濃郁，而且價格便宜(yi)，它成了中原地帶最典型的(de)(de)風味(wei)小吃(chi)。

起源

1、八國聯軍進軍北京時(shi)，慈禧太后(hou)逃到山西(xi)避難，仍然牢記用燴面(mian)(mian)補(bu)身驅寒，多次差總管李(li)蓮英詔貢山羊(yang)做燴面(mian)(mian)食(shi)用，及時(shi)解(jie)除了(le)寒疾病(bing)險。直(zhi)到清末滿漢全(quan)席宗(zong)師御廚龐恩(en)福因不甘宮庭御膳(shan)房苛律束(shu)縛，逃出皇宮隱居黃(huang)河(he)河(he)南段后(hou)，正宗(zong)的原(yuan)陽燴面(mian)(mian)才傳藝(yi)民(min)間。

2、抗戰時期，日(ri)軍飛機經常空襲(xi)(xi)鄭州，當時有(you)一位名(ming)廚，叫做(zuo)趙榮光，特別喜歡吃面(mian)食。空襲(xi)(xi)來(lai)了，趙師傅就去(qu)躲飛機，回來(lai)后，就把剩下的(de)面(mian)條(tiao)加點羊肉(rou)湯(tang)燴燴再吃。久而久之，趙師傅發現重(zhong)新燴過得面(mian)也很好(hao)吃，就潛(qian)心(xin)研究，在里面(mian)放些鹽和堿，使之更筋。這樣(yang)做(zuo)出的(de)面(mian)別有(you)一番風味，后來(lai)就成(cheng)了風靡一時的(de)風味美食。

鄭州燴面

合記羊肉燴面

合(he)(he)(he)記(ji)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)燴(hui)面(mian)(mian)是一(yi)種葷、素(su)、湯、菜(cai)(cai)、飯兼而(er)有(you)之(zhi)的傳統風味(wei)(wei)小(xiao)吃。1994年(nian)5月榮獲(huo)"全中清真名牌風味(wei)(wei)食品"稱號。1997年(nian)12月又摘(zhai)取"中華(hua)名小(xiao)吃"桂冠。合(he)(he)(he)記(ji)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)燴(hui)面(mian)(mian)，選用(yong)上好(hao)鮮(xian)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)，經反復(fu)浸泡后下鍋(guo)，撇出血沫，放入(ru)全大料，將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)煮爛。另(ling)用(yong)精白(bai)面(mian)(mian)粉，兌入(ru)適量鹽堿(jian)和成(cheng)軟面(mian)(mian)，經反復(fu)揉搓，使其筋韌。下面(mian)(mian)時，鍋(guo)內放原汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)湯，將(jiang)面(mian)(mian)拉成(cheng)薄條入(ru)鍋(guo)，放上羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)，配以黃花(hua)菜(cai)(cai)、木耳(er)、水粉條。上桌時外帶香菜(cai)(cai)、辣(la)椒油(you)、糖蒜等小(xiao)碟，其味(wei)(wei)更(geng)鮮(xian)。合(he)(he)(he)記(ji)的前身是老鄉(xiang)親飯店(dian)(dian)。1953年(nian)李少卿等4人接營，因是合(he)(he)(he)伙經營，易名合(he)(he)(he)記(ji)飯店(dian)(dian)。1967年(nian)起(qi)專門經營羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)燴(hui)面(mian)(mian)，改名為“合(he)(he)(he)記(ji)燴(hui)面(mian)(mian)館”，俗稱合(he)(he)(he)記(ji)。

蕭記三鮮燴面

蕭(xiao)記(ji)燴(hui)面(mian)的(de)(de)創始人蕭(xiao)鴻河原是(shi)鄭(zheng)州(zhou)國營(ying)(ying)長春飯店做伊府(fu)面(mian)的(de)(de)師傅，退休后領著(zhu)兩個兒子開起了燴(hui)面(mian)館。他沒有沿(yan)襲傳(chuan)統的(de)(de)羊(yang)肉燴(hui)面(mian)風格，而是(shi)從自己拿(na)手(shou)的(de)(de)伊府(fu)面(mian)中(zhong)找到(dao)了靈感，將(jiang)味道鮮美、營(ying)(ying)養價值高(gao)的(de)(de)海參、魷魚(yu)加入羊(yang)肉燴(hui)面(mian)中(zhong)，稱之為三(san)鮮燴(hui)面(mian)。

裕豐源滋補燴面

裕豐源燴面的(de)特點(dian)是特濃白(bai)湯，味道(dao)醇香之極(ji)且(qie)無任何添加劑；并(bing)加入了當歸、枸(gou)杞(qi)等中藥(yao)成分，具有一定的(de)滋補功效，且(qie)味道(dao)也為(wei)許多人喜歡。

白記

位于(yu)西站路上的(de)(de) 白(bai)記燴(hui)面包子菜館（俗稱“白(bai)四(si)”燴(hui)面）也(ye)是比較具有代表性的(de)(de)，在傳統燴(hui)面的(de)(de)基礎上幾經改良，中藥熬湯，味道鮮香，品后舌(she)尖微麻(ma)，具有滋(zi)補養生的(de)(de)功(gong)效。

76人老燴面

76人老燴(hui)面(mian)秉承“傳統(tong)(tong)的(de)龍，傳統(tong)(tong)的(de)面(mian)”，認(ren)(ren)為制作(zuo)燴(hui)面(mian)最好的(de)秘(mi)方就是沒有(you)秘(mi)方。原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，老鍋老湯就是特色。獲(huo)得了廣大食(shi)客的(de)強烈(lie)認(ren)(ren)可(ke)，發(fa)展(zhan)異軍突出。

煜豐羊肉燴面

煜豐羊(yang)(yang)肉燴(hui)面(mian)(mian)，2010年被中(zhong)國烹(peng)飪(ren)協會授(shou)予“中(zhong)華名小吃(chi)”稱號，該(gai)燴(hui)面(mian)(mian)在烹(peng)制時主張原汁(zhi)原味，區別于一般的滋補燴(hui)面(mian)(mian)，主要特點是色白湯(tang)濃(nong)，味道純(chun)正(zheng)，不(bu)腥(xing)不(bu)膻，面(mian)(mian)筋(jin)(jin)道。煜豐燴(hui)面(mian)(mian)是在傳統羊(yang)(yang)肉燴(hui)面(mian)(mian)的基礎上(shang)精(jing)心(xin)選料，并采用獨特技法(fa)，將上(shang)好的羊(yang)(yang)肉、羊(yang)(yang)骨(gu)架同各(ge)種(zhong)香料文(wen)火熬制4個小時以(yi)上(shang)，以(yi)精(jing)白面(mian)(mian)粉、兌入適量鹽(yan)堿(jian)和成軟面(mian)(mian),反復揉搓直至筋(jin)(jin)韌(ren)后，將面(mian)(mian)拉成薄(bo)條(tiao)下入羊(yang)(yang)肉湯(tang)中(zhong)，配粉條(tiao)、木耳、黃花菜等輔料燴(hui)制而(er)成。長久以(yi)來(lai)，煜豐燴(hui)面(mian)(mian)以(yi)其(qi)湯(tang)鮮面(mian)(mian)筋(jin)(jin)、濃(nong)香爽口、營(ying)養豐富、價(jia)格(ge)公道而(er)受到顧客的一致喜(xi)愛。

米河燴面

米(mi)河燴(hui)面，著名的是(shi)(shi)老帖燴(hui)面，與其它種燴(hui)面不同，湯少面多肉(rou)(rou)多，不以喝湯美(mei)顏為(wei)主，主要是(shi)(shi)面勁(jing)道、肉(rou)(rou)香，吃起來香純且不膩，在(zai)鞏(gong)義(yi)米(mi)河當(dang)地(di)，非常有名，每個在(zai)外的家鄉(xiang)人，回到家里都會到街上去品嘗(chang)一番，只因做(zuo)這燴(hui)面的是(shi)(shi)回民，推廣(guang)力度不大，但已是(shi)(shi)當(dang)地(di)的一道名吃。

主要做法(fa)：羊(yang)湯煮面，盛(sheng)碗(wan)，加肉乳。

尉氏燴面

尉(wei)氏(shi)(shi)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)其(qi)它(ta)地方的燴(hui)(hui)面(mian)(mian)不同(tong)的是尉(wei)氏(shi)(shi)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)沒(mei)有(you)華麗(li)花哨(shao)的眾多配(pei)菜(cai)，而是以(yi)其(qi)獨特的湯(tang)、面(mian)(mian)做法，直接(jie)在羊肉(rou)濃湯(tang)鍋中(zhong)下面(mian)(mian)（而非(fei)取(qu)羊肉(rou)清湯(tang)小鍋下面(mian)(mian)）在面(mian)(mian)臨出鍋時在燴(hui)(hui)面(mian)(mian)碗(wan)中(zhong)放(fang)入(ru)鹽、芝麻醬、蔥花、等調(diao)味品，從下燴(hui)(hui)面(mian)(mian)的湯(tang)鍋中(zhong)取(qu)湯(tang)入(ru)碗(wan)，然后(hou)再放(fang)入(ru)羊肉(rou)丁、香菜(cai)（芫荽）或是荊(jing)芥（五(wu)香菜(cai)），再以(yi)個人口味加入(ru)用牛(niu)羊油(you)沷的油(you)辣椒。

方城燴面

方(fang)(fang)城(cheng)燴(hui)(hui)面(mian)起源在八十年代初期，師承于鄭州燴(hui)(hui)面(mian)，燴(hui)(hui)面(mian)師傅(fu)們(men)結合著方(fang)(fang)城(cheng)的特(te)色——回族較多，從而羊肉(rou)資(zi)源豐富，進而在鄭州燴(hui)(hui)面(mian)的基(ji)礎(chu)上摸索改進形(xing)成今天的豫南特(te)色美食(shi)——方(fang)(fang)城(cheng)燴(hui)(hui)面(mian)。

方城燴(hui)面看似容易做，可是要達到真正(zheng)(zheng)的口(kou)味(wei)絕非一般人所(suo)能做的。欲辨其(qi)是否正(zheng)(zheng)宗方城燴(hui)面，一觀湯(tang)，二看面，三嘗辣椒油。

湯，用(yong)(yong)羊骨，全羊骨架，置入(ru)清水(shui)鍋(guo)里大火燉(dun)煮，兩(liang)個(ge)小時后(hou)起(qi)浮沫，放(fang)舊調(diao)料(liao)袋(dai)提味(wei)。下(xia)羊肉塊，然后(hou)換新調(diao)料(liao)袋(dai)加味(wei)，武火燒溢，之(zhi)(zhi)(zhi)后(hou)文火燉(dun)之(zhi)(zhi)(zhi)。數小時后(hou)，滿屋(wu)醇香，起(qi)看肉爛如泥，湯濃(nong)如奶。面(mian)(mian)，選上等小麥(mai)面(mian)(mian)粉，水(shui)和(he)(he)面(mian)(mian)，鹽(yan)和(he)(he)水(shui)，鹽(yan)是其中關(guan)鍵。把(ba)面(mian)(mian)揉(rou)(rou)搓成(cheng)(cheng)團成(cheng)(cheng)絮。揉(rou)(rou)，下(xia)力揉(rou)(rou)，面(mian)(mian)皮光色亮(liang)潤，一(yi)(yi)面(mian)(mian)筋力如膠。用(yong)(yong)濕布蓋壓盤性。性起(qi)，靜坐，把(ba)面(mian)(mian)分成(cheng)(cheng)每塊一(yi)(yi)兩(liang)左右的面(mian)(mian)劑(ji)，推搟(xian)成(cheng)(cheng)橢圓形面(mian)(mian)片，兩(liang)面(mian)(mian)再(zai)抹上一(yi)(yi)層(ceng)小磨香油(you)，以防粘連，一(yi)(yi)個(ge)個(ge)油(you)光光白(bai)亮(liang)亮(liang)，整齊地(di)疊放(fang)入(ru)盤，以備用(yong)(yong)之(zhi)(zhi)(zhi)。此(ci)為制(zhi)面(mian)(mian)之(zhi)(zhi)(zhi)法，有三(san)字(zi)令：柔(rou)、韌、光。辣椒油(you)，方城燴(hui)面(mian)(mian)的上等調(diao)味(wei)作料(liao)，猶如做(zuo)菜要用(yong)(yong)味(wei)精一(yi)(yi)樣。制(zhi)辣椒油(you)，須用(yong)(yong)羊油(you)和(he)(he)方城所產的小型紅(hong)尖(jian)辣椒。

原陽燴面

原陽燴(hui)面(mian)(mian)，準(zhun)確的(de)叫法應該(gai)是(shi)(shi)原陽羊肉(rou)燴(hui)面(mian)(mian)，是(shi)(shi)產自(zi)河南(nan)省原陽縣的(de)燴(hui)面(mian)(mian)的(de)簡稱(cheng)，具有(you)湯(tang)肥肉(rou)瘦、濃香(xiang)爽(shuang)口、營養豐富、風(feng)味獨特(te)的(de)特(te)色。原陽燴(hui)面(mian)(mian)所用湯(tang)為各種(zhong)調(diao)料調(diao)制(zhi)的(de)羊肉(rou)老(lao)湯(tang)。面(mian)(mian)在湯(tang)鍋(guo)中熟(shu)后，盛碗(wan)。碗(wan)中湯(tang)仍為老(lao)湯(tang)，配(pei)以味精、香(xiang)油、羊肉(rou)片、香(xiang)菜調(diao)制(zhi)而成。各面(mian)(mian)館的(de)面(mian)(mian)的(de)份(fen)量，有(you)兩種(zhong)，以所用面(mian)(mian)碗(wan)稱(cheng)呼(hu)為大碗(wan)或者小碗(wan)，而不稱(cheng)為大份(fen)小份(fen)。

葉縣燴面

葉縣燴面其主(zhu)要(yao)特色是：羊(yang)肉(rou)熗(qiang)鍋，采用優質面粉，細膩光滑，柔軟(ruan)筋香，滑潤適口；燴面湯取新(xin)鮮的羊(yang)排、羊(yang)蹄骨，并放多味少許的五香調(diao)料熬制而(er)(er)成(cheng)，肥而(er)(er)不(bu)膩，淡而(er)(er)不(bu)薄，配上(shang)焦香辣椒油，色香味美(mei)。享譽周邊十(shi)幾個縣市。屬風(feng)味特色類。

三鮮燴面

三鮮燴(hui)面主要以三道高湯(tang)（雞湯(tang)、骨湯(tang)、羊(yang)肉湯(tang)）為基準配方(fang)，它的特點有三不(bu)過(guo)（滋養不(bu)過(guo)補(bu)、味美(mei)不(bu)過(guo)鮮、油香不(bu)過(guo)膩），其風(feng)味獨(du)特，質優(you)味美(mei)。三鮮燴(hui)面的創始人(ren)蕭鴻河原(yuan)是(shi)鄭州國營(ying)長春飯(fan)店做伊府(fu)面的師傅(fu)，退(tui)休后領著兩個兒子開起了(le)燴(hui)面館。他沒有沿襲傳(chuan)統的羊(yang)肉燴(hui)面風(feng)格,而(er)是(shi)從自己拿(na)手(shou)的伊府(fu)面中找到(dao)了(le)靈(ling)感(gan),將味道鮮美(mei)、營(ying)養價值高的海參、魷魚加入羊(yang)肉燴(hui)面中,稱之為三鮮燴(hui)面。

浚縣老式燴面

浚縣位于河(he)南省(sheng)北部，是高筋小麥主產區。浚縣人的(de)面(mian)食也因此更加(jia)豐(feng)富、多樣，浚縣老式燴(hui)面(mian)，與其他燴(hui)面(mian)最大的(de)不同就是秘制炒鹵，原(yuan)湯煮面(mian)，可以說(shuo)是鶴壁人的(de)美食記憶(yi)。

1.秘制炒(chao)鹵(lu)：干煸羊肉(rou)，炒(chao)黑醬。

精選山羊(yang)肉(rou)切丁備(bei)用，蔥姜香料備(bei)用。

油熱，蔥姜炸黃，煸炒(chao)羊肉30分鐘左右(you)，改小火加秘(mi)制黑醬翻炒(chao)10分鐘。

2.純手工燴(hui)面，清湯煮面，煮熟后配以(yi)榨菜丁、蝦(xia)米、秘(mi)制炒鹵盛碗。面筋、味美，鹵香(xiang)四溢。