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簡介

燴(hui)面(mian)(mian)是河(he)南(nan)特(te)色美(mei)(mei)食，有(you)著悠久的歷史。它是一種葷、素、湯(tang)、菜(cai)、飯(fan)聚(ju)而有(you)之的傳統風味小吃，以(yi)味道鮮美(mei)(mei)，經濟實惠，享譽(yu)中(zhong)原，遍(bian)及全國(guo)。燴(hui)面(mian)(mian)按配料(liao)不同(tong)可分為(wei)：羊肉(rou)燴(hui)面(mian)(mian)，牛肉(rou)燴(hui)面(mian)(mian)，三鮮燴(hui)面(mian)(mian)，五鮮燴(hui)面(mian)(mian)等等。燴(hui)面(mian)(mian)的精華(hua)全在于湯(tang)，下面(mian)(mian)時，鍋內放(fang)原汁肉(rou)湯(tang)，將面(mian)(mian)拉(la)成薄條(tiao)入鍋，上桌時外帶香菜(cai)、辣椒(jiao)油、糖(tang)蒜等小碟。

河南燴面(mian)(mian)所用(yong)的(de)面(mian)(mian)為扯面(mian)(mian)，類(lei)似于拉(la)面(mian)(mian)，但稍(shao)有(you)不同。一般用(yong)精白面(mian)(mian)粉(fen)，兌(dui)入(ru)適量鹽堿和成(cheng)軟面(mian)(mian)，經反(fan)復揉搓，使其筋韌。燴面(mian)(mian)的(de)精華全(quan)在于湯(tang)，羊(yang)肉(rou)湯(tang)要(yao)選用(yong)上(shang)好鮮(xian)羊(yang)肉(rou)，經反(fan)復浸泡后下鍋，撇出血沫，放(fang)入(ru)全(quan)大(da)料，將(jiang)肉(rou)煮(zhu)爛。下面(mian)(mian)時，鍋內放(fang)原汁肉(rou)湯(tang)，將(jiang)面(mian)(mian)拉(la)成(cheng)薄條(tiao)(tiao)入(ru)鍋，放(fang)上(shang)羊(yang)肉(rou)，配以(yi)黃(huang)花菜(cai)、木耳、水(shui)粉(fen)條(tiao)(tiao)。上(shang)桌時外帶香菜(cai)、辣椒(jiao)油(you)、糖蒜(suan)等小碟，其味(wei)更鮮(xian)。因為面(mian)(mian)香肉(rou)爛，味(wei)道濃郁，而(er)且價格便宜，它成(cheng)了中原地帶最典型的(de)風味(wei)小吃。

起源

1、八國聯軍進(jin)軍北(bei)京(jing)時，慈禧(xi)太(tai)后逃(tao)到山西(xi)避難(nan)，仍然牢記用(yong)燴面(mian)補身驅(qu)寒，多次差(cha)總管(guan)李蓮英詔貢山羊做燴面(mian)食用(yong)，及時解除了(le)寒疾病(bing)險。直到清末滿漢全(quan)席宗師御廚龐恩(en)福(fu)因不甘宮庭御膳房(fang)苛律束縛，逃(tao)出皇宮隱居黃河(he)河(he)南段(duan)后，正(zheng)宗的原陽燴面(mian)才傳(chuan)藝民間。

2、抗戰時期，日軍飛(fei)機經常空襲(xi)鄭州，當時有(you)一(yi)位名(ming)廚(chu)，叫做趙(zhao)榮光，特別喜歡吃(chi)面(mian)食。空襲(xi)來(lai)了(le)(le)，趙(zhao)師傅就(jiu)去躲飛(fei)機，回(hui)來(lai)后(hou)，就(jiu)把剩下(xia)的(de)面(mian)條加點羊肉湯(tang)燴(hui)燴(hui)再(zai)吃(chi)。久而久之，趙(zhao)師傅發(fa)現重新燴(hui)過(guo)得面(mian)也很好(hao)吃(chi)，就(jiu)潛心研究，在里面(mian)放些鹽和堿，使之更筋(jin)。這樣做出的(de)面(mian)別有(you)一(yi)番(fan)風味(wei)，后(hou)來(lai)就(jiu)成(cheng)了(le)(le)風靡一(yi)時的(de)風味(wei)美食。

鄭州燴面

合記羊肉燴面

合記羊(yang)肉燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)是一(yi)種(zhong)葷、素、湯、菜、飯(fan)(fan)兼而有之的(de)傳統風味(wei)小吃(chi)。1994年(nian)5月(yue)榮獲"全(quan)中清真名(ming)牌風味(wei)食品"稱號。1997年(nian)12月(yue)又(you)摘取"中華(hua)名(ming)小吃(chi)"桂冠。合記羊(yang)肉燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)，選用(yong)上(shang)好鮮羊(yang)肉，經反(fan)復浸(jin)泡后下(xia)鍋(guo)，撇出血沫，放(fang)入全(quan)大(da)料，將肉煮爛。另用(yong)精白面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)，兌入適量鹽(yan)堿和成軟面(mian)(mian)(mian)(mian)，經反(fan)復揉搓，使其筋(jin)韌。下(xia)面(mian)(mian)(mian)(mian)時，鍋(guo)內(nei)放(fang)原汁肉湯，將面(mian)(mian)(mian)(mian)拉成薄條(tiao)入鍋(guo)，放(fang)上(shang)羊(yang)肉，配以黃花菜、木(mu)耳(er)、水粉(fen)條(tiao)。上(shang)桌時外帶(dai)香(xiang)菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味(wei)更鮮。合記的(de)前(qian)身是老鄉親飯(fan)(fan)店。1953年(nian)李少卿等4人接營，因是合伙經營，易名(ming)合記飯(fan)(fan)店。1967年(nian)起專門經營羊(yang)肉燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)，改名(ming)為“合記燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)館”，俗稱合記。

蕭記三鮮燴面

蕭記燴(hui)面(mian)(mian)的(de)創始人蕭鴻河原是(shi)鄭州國(guo)營(ying)長春飯店做(zuo)伊府面(mian)(mian)的(de)師(shi)傅，退休(xiu)后領(ling)著兩個兒子(zi)開起了燴(hui)面(mian)(mian)館。他沒(mei)有沿(yan)襲傳統的(de)羊肉燴(hui)面(mian)(mian)風格，而是(shi)從自己拿手的(de)伊府面(mian)(mian)中找到(dao)了靈感，將味道鮮(xian)美、營(ying)養價值高(gao)的(de)海參、魷魚加入羊肉燴(hui)面(mian)(mian)中，稱之(zhi)為三鮮(xian)燴(hui)面(mian)(mian)。

裕豐源滋補燴面

裕(yu)豐源燴面的特點是特濃白湯，味(wei)(wei)道(dao)(dao)醇香之極且無任何添(tian)加劑；并加入了當歸、枸杞(qi)等中藥(yao)成分，具有一定的滋補功效，且味(wei)(wei)道(dao)(dao)也為許多人喜(xi)歡。

白記

位于西站(zhan)路上的 白記燴(hui)面包子菜(cai)館(guan)（俗稱“白四(si)”燴(hui)面）也是比較具(ju)有代表性的，在傳統燴(hui)面的基(ji)礎上幾經改良，中藥(yao)熬湯(tang)，味道鮮香(xiang)，品(pin)后舌(she)尖(jian)微(wei)麻，具(ju)有滋補養生的功效。

76人老燴面

76人(ren)老燴面秉承“傳(chuan)(chuan)統的(de)龍(long)，傳(chuan)(chuan)統的(de)面”，認(ren)為(wei)制作燴面最好的(de)秘方(fang)就是(shi)沒(mei)有秘方(fang)。原汁(zhi)原味(wei)，老鍋(guo)老湯就是(shi)特色。獲(huo)得(de)了廣大食客的(de)強烈認(ren)可，發展(zhan)異(yi)軍突出。

煜豐羊肉燴面

煜(yu)豐(feng)羊(yang)肉(rou)燴(hui)面(mian)(mian)，2010年被中國烹(peng)飪協會授(shou)予“中華名小吃(chi)”稱號，該燴(hui)面(mian)(mian)在(zai)(zai)烹(peng)制(zhi)時主張原汁原味，區(qu)別于一般(ban)的(de)滋補燴(hui)面(mian)(mian)，主要特點是色白(bai)湯(tang)濃，味道(dao)純正，不腥(xing)不膻，面(mian)(mian)筋(jin)道(dao)。煜(yu)豐(feng)燴(hui)面(mian)(mian)是在(zai)(zai)傳統羊(yang)肉(rou)燴(hui)面(mian)(mian)的(de)基(ji)礎(chu)上精(jing)心選料(liao)，并采用獨特技法，將上好的(de)羊(yang)肉(rou)、羊(yang)骨架同各種香料(liao)文火熬(ao)制(zhi)4個小時以(yi)上，以(yi)精(jing)白(bai)面(mian)(mian)粉(fen)、兌入(ru)適量鹽堿和(he)成軟(ruan)面(mian)(mian),反復揉搓直至筋(jin)韌后(hou)，將面(mian)(mian)拉成薄條下(xia)入(ru)羊(yang)肉(rou)湯(tang)中，配粉(fen)條、木耳、黃(huang)花(hua)菜等輔料(liao)燴(hui)制(zhi)而成。長久以(yi)來，煜(yu)豐(feng)燴(hui)面(mian)(mian)以(yi)其湯(tang)鮮面(mian)(mian)筋(jin)、濃香爽口、營(ying)養豐(feng)富、價格公道(dao)而受到顧客的(de)一致喜(xi)愛。

米河燴面

米河(he)燴(hui)面，著名的(de)是(shi)老帖燴(hui)面，與其(qi)它(ta)種燴(hui)面不(bu)同(tong)，湯少(shao)面多肉多，不(bu)以喝(he)湯美(mei)顏為主，主要是(shi)面勁道、肉香，吃起來香純且不(bu)膩，在(zai)鞏義米河(he)當地，非常(chang)有名，每個在(zai)外(wai)的(de)家(jia)鄉人，回到家(jia)里都(dou)會到街(jie)上去品嘗一番，只因做這燴(hui)面的(de)是(shi)回民，推廣力度不(bu)大，但已是(shi)當地的(de)一道名吃。

主要做法：羊湯煮面，盛(sheng)碗，加肉乳。

尉氏燴面

尉氏(shi)燴面(mian)(mian)(mian)(mian)其它地(di)方的燴面(mian)(mian)(mian)(mian)不同的是尉氏(shi)燴面(mian)(mian)(mian)(mian)沒有華麗花哨的眾(zhong)多配菜，而(er)是以(yi)其獨特的湯(tang)、面(mian)(mian)(mian)(mian)做法(fa)，直接在(zai)羊(yang)肉(rou)濃湯(tang)鍋(guo)(guo)中下面(mian)(mian)(mian)(mian)（而(er)非取(qu)羊(yang)肉(rou)清湯(tang)小鍋(guo)(guo)下面(mian)(mian)(mian)(mian)）在(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)臨(lin)出(chu)鍋(guo)(guo)時在(zai)燴面(mian)(mian)(mian)(mian)碗(wan)中放入(ru)鹽、芝(zhi)麻醬、蔥花、等(deng)調味(wei)品，從下燴面(mian)(mian)(mian)(mian)的湯(tang)鍋(guo)(guo)中取(qu)湯(tang)入(ru)碗(wan)，然后再放入(ru)羊(yang)肉(rou)丁、香(xiang)菜（芫荽）或(huo)是荊(jing)芥(jie)（五(wu)香(xiang)菜），再以(yi)個人(ren)口味(wei)加入(ru)用牛羊(yang)油(you)沷的油(you)辣椒(jiao)。

方城燴面

方(fang)城(cheng)燴(hui)面起(qi)源在八(ba)十年代初期(qi)，師(shi)承(cheng)于(yu)鄭州燴(hui)面，燴(hui)面師(shi)傅們(men)結(jie)合著方(fang)城(cheng)的(de)特(te)(te)色(se)——回族較(jiao)多，從(cong)而羊(yang)肉資源豐富，進而在鄭州燴(hui)面的(de)基(ji)礎上摸(mo)索改進形成今(jin)天的(de)豫南特(te)(te)色(se)美(mei)食——方(fang)城(cheng)燴(hui)面。

方城燴面看似容易做，可(ke)是要(yao)達到真正的(de)口味絕(jue)非一般人所(suo)能(neng)做的(de)。欲辨其是否正宗方城燴面，一觀(guan)湯，二看面，三嘗辣椒(jiao)油(you)。

湯，用(yong)羊(yang)(yang)骨(gu)，全羊(yang)(yang)骨(gu)架，置入(ru)(ru)清水鍋里(li)大(da)火燉(dun)(dun)煮(zhu)，兩(liang)個小(xiao)(xiao)(xiao)時后起(qi)浮(fu)沫(mo)，放(fang)舊調料袋(dai)提味(wei)。下羊(yang)(yang)肉塊，然后換新調料袋(dai)加味(wei)，武火燒溢，之(zhi)后文火燉(dun)(dun)之(zhi)。數(shu)小(xiao)(xiao)(xiao)時后，滿屋(wu)醇(chun)香，起(qi)看肉爛如(ru)泥，湯濃如(ru)奶。面(mian)(mian)，選上等(deng)小(xiao)(xiao)(xiao)麥面(mian)(mian)粉，水和面(mian)(mian)，鹽(yan)和水，鹽(yan)是其中(zhong)關鍵(jian)。把(ba)面(mian)(mian)揉(rou)搓(cuo)成團成絮。揉(rou)，下力(li)揉(rou)，面(mian)(mian)皮(pi)光(guang)(guang)色亮(liang)潤，一(yi)面(mian)(mian)筋力(li)如(ru)膠。用(yong)濕布(bu)蓋壓盤性。性起(qi)，靜坐，把(ba)面(mian)(mian)分成每塊一(yi)兩(liang)左右的面(mian)(mian)劑，推搟(xian)成橢圓(yuan)形面(mian)(mian)片，兩(liang)面(mian)(mian)再(zai)抹上一(yi)層小(xiao)(xiao)(xiao)磨香油(you)，以防粘連，一(yi)個個油(you)光(guang)(guang)光(guang)(guang)白亮(liang)亮(liang)，整齊地(di)疊放(fang)入(ru)(ru)盤，以備用(yong)之(zhi)。此為制面(mian)(mian)之(zhi)法，有三字(zi)令：柔、韌(ren)、光(guang)(guang)。辣椒油(you)，方城(cheng)燴(hui)面(mian)(mian)的上等(deng)調味(wei)作料，猶如(ru)做菜要用(yong)味(wei)精一(yi)樣。制辣椒油(you)，須用(yong)羊(yang)(yang)油(you)和方城(cheng)所產的小(xiao)(xiao)(xiao)型紅(hong)尖辣椒。

原陽燴面

原(yuan)(yuan)(yuan)陽燴(hui)面(mian)，準確的(de)(de)叫(jiao)法(fa)應該(gai)是原(yuan)(yuan)(yuan)陽羊(yang)肉(rou)燴(hui)面(mian)，是產(chan)自河南省原(yuan)(yuan)(yuan)陽縣的(de)(de)燴(hui)面(mian)的(de)(de)簡稱，具有湯(tang)肥(fei)肉(rou)瘦、濃香(xiang)爽口、營養豐(feng)富、風味獨特(te)的(de)(de)特(te)色。原(yuan)(yuan)(yuan)陽燴(hui)面(mian)所用湯(tang)為各(ge)種調(diao)料調(diao)制的(de)(de)羊(yang)肉(rou)老湯(tang)。面(mian)在湯(tang)鍋(guo)中熟后，盛碗。碗中湯(tang)仍為老湯(tang)，配以味精(jing)、香(xiang)油(you)、羊(yang)肉(rou)片、香(xiang)菜調(diao)制而(er)成(cheng)。各(ge)面(mian)館的(de)(de)面(mian)的(de)(de)份(fen)(fen)量，有兩種，以所用面(mian)碗稱呼為大(da)碗或者小(xiao)碗，而(er)不稱為大(da)份(fen)(fen)小(xiao)份(fen)(fen)。

葉縣燴面

葉縣(xian)燴(hui)面(mian)其(qi)主要特(te)色(se)是：羊肉熗鍋(guo)，采用優(you)質面(mian)粉，細膩(ni)光滑，柔軟筋香(xiang)，滑潤(run)適口；燴(hui)面(mian)湯取新鮮的羊排(pai)、羊蹄(ti)骨(gu)，并放多味少(shao)許的五香(xiang)調料熬制而成，肥而不(bu)膩(ni)，淡而不(bu)薄，配上焦(jiao)香(xiang)辣椒油(you)，色(se)香(xiang)味美。享譽周邊十幾個縣(xian)市。屬風(feng)味特(te)色(se)類(lei)。

三鮮燴面

三(san)(san)鮮燴(hui)面(mian)(mian)主要以三(san)(san)道高湯(tang)(tang)（雞(ji)湯(tang)(tang)、骨湯(tang)(tang)、羊肉湯(tang)(tang)）為基準(zhun)配方，它的(de)特點有三(san)(san)不過（滋養(yang)不過補、味(wei)美(mei)不過鮮、油香不過膩(ni)），其(qi)風味(wei)獨特，質優味(wei)美(mei)。三(san)(san)鮮燴(hui)面(mian)(mian)的(de)創(chuang)始(shi)人蕭鴻河原是鄭(zheng)州國營(ying)長春飯店做伊府面(mian)(mian)的(de)師傅，退休后領著兩(liang)個(ge)兒子開起了燴(hui)面(mian)(mian)館。他沒(mei)有沿(yan)襲(xi)傳(chuan)統的(de)羊肉燴(hui)面(mian)(mian)風格,而(er)是從自己拿(na)手的(de)伊府面(mian)(mian)中(zhong)找到了靈感,將味(wei)道鮮美(mei)、營(ying)養(yang)價值高的(de)海參(can)、魷魚加(jia)入羊肉燴(hui)面(mian)(mian)中(zhong),稱之(zhi)為三(san)(san)鮮燴(hui)面(mian)(mian)。

浚縣老式燴面

浚縣(xian)位于河南(nan)省(sheng)北部，是(shi)高(gao)筋小麥主產區。浚縣(xian)人(ren)的面(mian)食也因此更加豐富、多樣，浚縣(xian)老式燴(hui)面(mian)，與(yu)其他燴(hui)面(mian)最大的不同就是(shi)秘制炒(chao)鹵，原(yuan)湯煮面(mian)，可以說是(shi)鶴(he)壁(bi)人(ren)的美食記憶(yi)。

1.秘(mi)制(zhi)炒鹵：干煸羊肉，炒黑醬。

精選山羊肉切丁備(bei)(bei)用，蔥姜香料備(bei)(bei)用。

油(you)熱，蔥姜炸黃，煸炒羊肉30分鐘(zhong)左右，改(gai)小火加秘制黑醬(jiang)翻炒10分鐘(zhong)。

2.純手工燴面，清湯(tang)煮面，煮熟后(hou)配以榨菜丁、蝦(xia)米、秘制炒鹵(lu)盛碗。面筋、味(wei)美，鹵(lu)香四溢。