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所需材料

精(jing)(jing)面(mian)粉(fen)4500克(ke)，面(mian)粉(fen)、黃豆粉(fen)、綠豆各1500克(ke)，小(xiao)磨(mo)芝麻油500克(ke)，辣椒(jiao)油250克(ke)，黃豆1000克(ke)，醬(jiang)胡蘿卜500克(ke)，芹菜2500克(ke)，酵面(mian)500克(ke)，酥花(hua)(hua)生米、花(hua)(hua)椒(jiao)、精(jing)(jing)鹽各適量(liang)。

歷史起源

歷史傳說一

這漿(jiang)(jiang)面(mian)條(tiao)是起(qi)源于河南省洛陽市，當(dang)時(shi)(shi)是以(yi)豌(wan)豆(dou)漿(jiang)(jiang)面(mian)條(tiao)著(zhu)稱，歷史悠久。據(ju)傳在明朝正德年(nian)間，該(gai)縣一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)姓史的人開了(le)個(ge)飯(fan)店(dian)，生意(yi)很興(xing)隆。有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)年(nian)小麥(mai)欠(qian)收(shou)，豌(wan)豆(dou)豐收(shou)，飯(fan)店(dian)天(tian)天(tian)賣豌(wan)豆(dou)面(mian)飯(fan)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)時(shi)(shi)生意(yi)蕭條(tiao)。一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)天(tian)，京城一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)位欽差(cha)大臣帶隨(sui)從路(lu)過此店(dian)吃飯(fan)，店(dian)主因無上等米菜下鍋急(ji)得團(tuan)(tuan)團(tuan)(tuan)轉(zhuan)。當(dang)他(ta)看到(dao)盆里磨碎(sui)的豌(wan)豆(dou)和桌上的面(mian)條(tiao)時(shi)(shi)，急(ji)中生智，用椒葉(xie)、藿香(xiang)等作作料，用豌(wan)豆(dou)漿(jiang)(jiang)作湯下入(ru)面(mian)條(tiao)，做了(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)鍋豌(wan)豆(dou)漿(jiang)(jiang)面(mian)條(tiao)。欽差(cha)大臣吃后十分滿(man)意(yi)。此后店(dian)主便(bian)新增了(le)漿(jiang)(jiang)面(mian)條(tiao)這一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)食譜，小店(dian)生意(yi)又(you)興(xing)旺起(qi)來，從此，這漿(jiang)(jiang)面(mian)條(tiao)便(bian)成了(le)河南的一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)道名吃。

歷史傳說二

相傳，東漢(han)年(nian)間，光(guang)武帝劉秀(xiu)為躲避王(wang)莽(mang)追殺(sha)，日夜奔走，數日水米未進(jin)。一日深(shen)夜行至洛陽附近(jin)，見到一戶人家。便想討些飯食，可主(zhu)人貧窮，只(zhi)有(you)幾(ji)把(ba)干面條(tiao)，一些已經放酸的(de)綠豆(dou)磨的(de)漿水。劉秀(xiu)饑餓難耐(nai)也顧不(bu)(bu)了(le)許多，主(zhu)人就(jiu)用(yong)酸漿，把(ba)面條(tiao)、菜(cai)葉、雜豆(dou)下(xia)入鍋內(nei)燒熟。劉秀(xiu)狼吞(tun)虎咽(yan)，竟然(ran)覺得(de)香氣(qi)撲面而來(lai)，吃得(de)那叫津津有(you)味。日后劉秀(xiu)當(dang)了(le)皇帝，雖然(ran)有(you)山珍海味伺(si)候，卻依然(ran)對當(dang)年(nian)落難中的(de)漿面條(tiao)念念不(bu)(bu)忘(wang)，以至于御宴中就(jiu)有(you)了(le)漿面條(tiao)這道(dao)菜(cai)。

歷史傳說三

據說清朝末年洛(luo)陽(yang)一(yi)窮戶人家(jia)(jia)，將(jiang)撿來(lai)的綠豆(dou)(dou)磨成豆(dou)(dou)漿(jiang)，隔了(le)數日，發(fa)現豆(dou)(dou)漿(jiang)發(fa)餿(sou)變酸，倒了(le)舍不得(de)，遂胡亂丟些菜(cai)葉，熬成糊狀，一(yi)吃味道鮮美，后(hou)來(lai)家(jia)(jia)家(jia)(jia)效仿。舊社會洛(luo)陽(yang)窮人多，一(yi)般人家(jia)(jia)買(mai)不起面(mian)(mian)粉(fen)。常常以菜(cai)代(dai)面(mian)(mian)。花個三(san)(san)五分錢上街舀兩瓢(piao)酸漿(jiang)，回家(jia)(jia)做漿(jiang)飯。切少許蘿卜絲或(huo)白(bai)(bai)菜(cai)葉下鍋，待漿(jiang)起沫后(hou)勾(gou)點面(mian)(mian)粉(fen)，稠稠的，謂之(zhi)(zhi)“挑漿(jiang)飯”。若再下點小米(mi)，謂之(zhi)(zhi)“漿(jiang)米(mi)氣兒”。每到飯時，滿院飄香。孩子(zi)們聞到漿(jiang)味兒，興奮(fen)異常。三(san)(san)碗兩碗，風卷殘云(yun)。若此時家(jia)(jia)中(zhong)來(lai)客(ke)，漿(jiang)飯招待，那(nei)比請他吃大魚大肉(rou)還過癮(yin)。當然一(yi)般小康之(zhi)(zhi)家(jia)(jia)做漿(jiang)面(mian)(mian)條(tiao)兒講究了(le)：白(bai)(bai)面(mian)(mian)條(tiao)、芹菜(cai)、大綠豆(dou)(dou)、（或(huo)油(you)炸(zha)花生(sheng)米(mi)），再佐以韭菜(cai)花或(huo)辣(la)椒油(you)，綠白(bai)(bai)紅酸得(de)辣(la)，生(sheng)生(sheng)能把人的饞蟲給勾(gou)了(le)去，“剩(sheng)漿(jiang)面(mian)(mian)條(tiao)兒”是漿(jiang)飯中(zhong)的上呂(lv)，民(min)諺云(yun)：“漿(jiang)飯熱(re)三(san)(san)遍，拿肉(rou)都不換(huan)”可見其(qi)魅力。

經過數百年的(de)改良，眼下(xia)粉(fen)漿面(mian)(mian)(mian)條的(de)制作方法是非常考究的(de)，漿面(mian)(mian)(mian)條，顧名思義，是以面(mian)(mian)(mian)條為(wei)主料，但這(zhe)種面(mian)(mian)(mian)條用的(de)不(bu)是上(shang)等的(de)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，正宗的(de)多為(wei)一些雜糧面(mian)(mian)(mian)，面(mian)(mian)(mian)條一定要細。最(zui)重要的(de)一點是這(zhe)輔料-粉(fen)漿，這(zhe)粉(fen)漿的(de)好壞，直接決定整個小吃的(de)味道。

做(zuo)漿(jiang)(jiang)時(shi)，先把綠豆或豌(wan)豆用(yong)水(shui)浸泡(pao)，膨(peng)脹后(hou)放在(zai)石磨(mo)上磨(mo)成(cheng)粗漿(jiang)(jiang)，用(yong)紗布(bu)過濾去渣(zha)，然后(hou)放在(zai)盆(pen)中或罐(guan)里。一(yi)兩天后(hou)，漿(jiang)(jiang)水(shui)發酵(jiao)變酸，粉漿(jiang)(jiang)就做(zuo)好了。做(zuo)時(shi)把酸漿(jiang)(jiang)倒在(zai)鍋里煮至80℃的(de)時(shi)候(hou)，漿(jiang)(jiang)水(shui)的(de)表層泛起一(yi)層白沫．這(zhe)時(shi)，要用(yong)勺子輕(qing)輕(qing)打(da)漿(jiang)(jiang)，漿(jiang)(jiang)沫消失后(hou)，漿(jiang)(jiang)體就變得細膩光滑，接著(zhu)再(zai)下面條(tiao)等其(qi)他(ta)調料(liao)即(ji)可。

另外一種輔料是芝麻(ma)(ma)葉，一般我(wo)們做面條(tiao)時都(dou)(dou)是放(fang)(fang)青菜(cai)的，但正宗粉漿面條(tiao)里放(fang)(fang)的都(dou)(dou)是芝麻(ma)(ma)葉，但芝麻(ma)(ma)葉不太好做，也很難找，很多人都(dou)(dou)用(yong)芹菜(cai)葉代替。芝麻(ma)(ma)葉要選初長(chang)成(cheng)葉的葉心(xin)，洗干(gan)凈之(zhi)后(hou)，用(yong)開水(shui)焯(zhuo)一下(xia)，然后(hou)放(fang)(fang)在陰涼的地(di)方曬干(gan)保存起來備用(yong)。

如今方城縣的(de)(de)粉漿面(mian)條(tiao)已(yi)(yi)被(bei)洛陽粉漿面(mian)條(tiao)所(suo)代替，洛陽人(ren)的(de)(de)吃法也是非(fei)(fei)常講(jiang)究的(de)(de)，以前的(de)(de)面(mian)條(tiao)里的(de)(de)配菜(cai)基本都是黃豆、芹菜(cai)、咸菜(cai)絲老三(san)樣，但眼下基本上(shang)都是十(shi)幾種(zhong)時令小菜(cai)，像酸白菜(cai)丁(ding)(ding)、黃瓜丁(ding)(ding)、芹菜(cai)丁(ding)(ding)、胡(hu)蘿卜丁(ding)(ding)、白蘿卜丁(ding)(ding)，小尖(jian)椒、榨菜(cai)絲、雪菜(cai)丁(ding)(ding)、黃豆等(deng)等(deng) ，不過這些都是事(shi)先腌(a)制好的(de)(de)，已(yi)(yi)經入了味，可(ke)見下的(de)(de)功(gong)夫非(fei)(fei)同一般，所(suo)以，這吃起(qi)來，味道不用(yong)再說了。

漿面條傳承千年，流傳至(zhi)今。當(dang)前(qian)，洛陽(yang)(yang)(yang)水席(xi)（一道名(ming)吃）與洛陽(yang)(yang)(yang)牡丹和洛陽(yang)(yang)(yang)龍門齊名(ming)，被稱為洛陽(yang)(yang)(yang)的三(san)絕，在洛陽(yang)(yang)(yang)水席(xi)中就(jiu)有(you)漿面條這道面食。

制作方法

制作過程一

做漿(jiang)(jiang)面(mian)(mian)條最重(zhong)要的(de)(de)就是打(da)漿(jiang)(jiang)，漿(jiang)(jiang)常用的(de)(de)是綠豆漿(jiang)(jiang)和面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)(其他有紅薯(shu)漿(jiang)(jiang)等，屬時(shi)令性)，而(er)最好(hao)的(de)(de)是用綠豆漿(jiang)(jiang)，家庭(ting)最常用的(de)(de)是面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)。做漿(jiang)(jiang)過(guo)程將磨好(hao)的(de)(de)綠豆漿(jiang)(jiang)發酵，放入(ru)發酵物(wu)，充入(ru)適量的(de)(de)水(shui)，放入(ru)少(shao)許曲(qu)，然(ran)后放置24-48個(ge)小時(shi)，等發酵物(wu)溶(rong)解或(huo)者(zhe)漿(jiang)(jiang)味很醇厚的(de)(de)時(shi)候就可以用了。

1、以面粉加清水和成面團，分成兩份搟成皮，先取1份抹(mo)上油(you)，再用另一(yi)份蓋在(zai)上面，搟成0.3厘米厚，切成菱形塊，下(xia)入八成熱的油(you)鍋中作成淺(qian)黃色。當地稱之為(wei)棋炒(chao)。

2、綠豆(dou)先粗磨(mo)1遍(bian)，簸去豆(dou)皮，用(yong)清水浸泡(pao)4小時(shi)，然后用(yong)水磨(mo)磨(mo)成(cheng)粉漿(jiang)(jiang)，用(yong)稀(xi)布濾(lv)成(cheng)豆(dou)漿(jiang)(jiang)，再向漿(jiang)(jiang)內放(fang)人500克(ke)酵面，使漿(jiang)(jiang)發(fa)酵起酸味（通(tong)常放(fang)置24-48個小時(shi)）。

3、芹菜去葉、根(gen)洗凈，用(yong)(yong)開水焯透，頂刀切(qie)成菜花；醬(jiang)胡蘿卜(bu)切(qie)成小粒(li)；花椒炒焦后搟成粉末；小磨芝麻(ma)油在鍋內燒熱，投入花椒粉，制(zhi)成花椒油；黃豆(dou)煮熟成豆(dou)。以上配(pei)料(liao)分別盛在器皿中備用(yong)(yong)。

4、把3500克(ke)精面(mian)粉，1500克(ke)黃豆粉放在案板上(shang)，中間(jian)扒一(yi)個小(xiao)窩，加清(qing)水和成(cheng)(cheng)面(mian)團，蓋上(shang)濕布餳(xing)15分鐘(zhong)，然(ran)后搟成(cheng)(cheng)薄皮(pi)，切成(cheng)(cheng)細面(mian)條。

5、把(ba)豆(dou)漿(jiang)上面澄清的(de)漿(jiang)水加入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)內，再加入(ru)(ru)適量的(de)清水燒開，放(fang)入(ru)(ru)面條，待面條煮熟后(hou)，撈入(ru)(ru)涼開水盆內過涼。把(ba)留(liu)下的(de)豆(dou)漿(jiang)加人(ren)1000克精(jing)面粉調(diao)成(cheng)糊，倒(dao)入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)內燒開，把(ba)過水的(de)回條撈入(ru)(ru)，攪拌均勻(yun)，滾開后(hou)盛入(ru)(ru)桶內即成(cheng)。食用時，把(ba)花椒油、芹菜花、咸豆(dou)、醬蘿卜、棋炒、辣椒油等小配料，根據個(ge)人(ren)愛好，任意選取，放(fang)在面條上佐(zuo)食。

（備注）：喜歡吃(chi)辣(la)(la)一(yi)點人的(de)有三(san)種選擇，一(yi)是(shi)(shi)大蒜瓣(ban)生啃，二(er)是(shi)(shi)辣(la)(la)椒油攪拌(ban)，三(san)是(shi)(shi)河南省本地(di)土產——韭(jiu)花(hua)辣(la)(la)子醬，尤(you)以韭(jiu)花(hua)辣(la)(la)子醬為最(zui)佳口味(wei)。

制作工藝

漿面條制(zhi)作流程概括為：熬、煮、氽、燉、燴、燜法(fa)。

食(shi)(shi)品特(te)色(se)：色(se)彩(cai)悅目(mu)，酸辣利口，消(xiao)食(shi)(shi)開胃。

制作要領

1、面粉搟皮時要厚薄均(jun)勻、切(qie)菱(ling)形塊時要大小一(yi)致；

2、精面粉和面時要(yao)揉勻餳透，搟皮(pi)、切(qie)條時要(yao)均勻；

3、綠豆漿和(he)精面(mian)粉調成的糊，開(kai)鍋后以稠度以面(mian)條(tiao)浮起為宜。

制作過程二

原(yuan)料(liao)：花(hua)生(sheng)米（黃豆也可以，干的要泡一晚）泡2小時左右(you)，芹菜，肉(rou)餡（不(bu)(bu)需要太多），濕面(mian)條（掛面(mian)不(bu)(bu)行），面(mian)粉(fen)（少量(liang)即可），漿(jiang)(jiang)（偶用漿(jiang)(jiang)粉(fen)，漿(jiang)(jiang)我可拿不(bu)(bu)來）

準備：芹菜去葉洗凈(jing)，切小粒，和肉(rou)餡一起炒熟備用，要多放些(xie)鹽。芹菜葉洗凈(jing)備用。面粉加水攪拌成稀(xi)稀(xi)的汁。

制作步驟：

第一步：鍋內加滿水把花生放入煮開，可(ke)以加面(mian)了，面(mian)煮的(de)(de)差不多的(de)(de)時候加炒好的(de)(de)肉餡，并且把芹菜葉也加進去。

第二步：再次開鍋轉(zhuan)小火加(jia)面粉(fen)汁(zhi)，邊(bian)加(jia)邊(bian)攪(jiao)拌(ban)，然后倒入用水(shui)沖好的漿(jiang)粉(fen)。然后依個人口味(wei)加(jia)鹽和雞精調味(wei)即可。

要點(dian)：小火(huo)煮的時間越久(jiu)，越入味，越好吃，這就是(shi)為什么說：“漿面條熱三遍(bian)，給(gei)肉(rou)都不換(huan)”的原因了(le)。

其實，漿面條還有其他做(zuo)法(fa)，我(wo)說的(de)只(zhi)是其中一種，比如還可以把花生或者黃豆(dou)另外煮(zhu)熟調好，吃面的(de)時候再放進碗里也是可以的(de)。

制作方法二

食材

主料

面條200g

輔料

粉漿料包1包，鹽適(shi)量(liang)(liang)(liang)，胡蘿卜適(shi)量(liang)(liang)(liang)，蔥花適(shi)量(liang)(liang)(liang)，芝麻油適(shi)量(liang)(liang)(liang)，青菜適(shi)量(liang)(liang)(liang)，花生米適(shi)量(liang)(liang)(liang)，生抽適(shi)量(liang)(liang)(liang)

步驟

1.準備好(hao)材料(liao)：洛陽出的粉漿(jiang)料(liao)包、青菜、胡蘿卜、花生。

2.先把花生放(fang)微波爐里高火一分鐘。

3.花生(sheng)米拿出晾一會兒就(jiu)焦了(le)。

4.打(da)開后里(li)面(mian)有一個粉漿料包(bao)、一個蔬菜包(bao)。

5.切好蔥花，胡蘿卜絲。

6.油熱爆(bao)香(xiang)蔥花。

7.炒胡蘿卜(bu)絲。

8.胡蘿卜絲炒軟后，加入青菜(cai)一起炒。

9.加(jia)生(sheng)抽(chou)、鹽調味，關火待用。

10.用(yong)涼水(shui)把漿料調成糊(hu)狀(zhuang)。

11.另起一鍋加(jia)入四碗(wan)水，燒(shao)開后(hou)加(jia)入粉漿糊。

12.再燒開后下入面條。

13.面條煮熟后加入蔬(shu)菜包。

14.再放炒好的胡蘿卜青菜。

15.然后放焦花生米。

16.最后淋少許芝麻(ma)油，出鍋。料包里有鹽(yan)分，酌情放鹽(yan)。

小貼士

1.應該切(qie)點芹菜(cai)丁，用鹽腌了，吃的(de)時候(hou)加進(jin)去，味道特別好。

2.如果能買(mai)到(dao)粉漿(jiang)(jiang)，還是用原漿(jiang)(jiang)做(zuo)更好吃，粉漿(jiang)(jiang)就是發酵后的綠豆漿(jiang)(jiang)。

飲食文化

粉漿(jiang)面(mian)(mian)條(tiao)是(shi)(shi)洛陽特色小吃，2007年被河南省商務廳命名(ming)為(wei)(wei)河南十大傳統(tong)名(ming)小吃之一，粉漿(jiang)面(mian)(mian)條(tiao)所用的粉漿(jiang)是(shi)(shi)制(zhi)作(zuo)綠豆淀粉過(guo)濾出來(lai)的漿(jiang)水(shui)，經自然發酵至有酸腐(fu)味(wei)(wei)道，用來(lai)制(zhi)作(zuo)面(mian)(mian)條(tiao)，這個粉漿(jiang)也就(jiu)是(shi)(shi)北京(jing)人稱之為(wei)(wei)“豆汁兒”的東西，喜(xi)歡的人稱之為(wei)(wei)美味(wei)(wei)，不喜(xi)歡這個味(wei)(wei)道的人看(kan)見就(jiu)躲著走。