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基本介紹

竹升面(mian)是(shi)廣東(dong)省廣州市(shi)的(de)一種特色小吃，屬(shu)于粵菜，因避諱粵語因“竿”字發(fa)音(yin)不吉(ji)利而改稱“升”。竹升面(mian)是(shi)用傳統(tong)的(de)方(fang)法搓面(mian)、和面(mian)，用竹升（大(da)茅(mao)竹竿）壓打出來(lai)的(de)面(mian)條、云吞皮的(de)一類(lei)面(mian)食。

竹升(sheng)面(mian)早在民國時期流行于(yu)廣州西關一帶的傳統面(mian)，上(shang)世紀五、六十年代，來上(shang)一碗(wan)竹升(sheng)面(mian)，曾是(shi)廣州人大快朵(duo)頤的一種口福。自從上(shang)世紀五十年代后期，面(mian)條工(gong)藝機械化后，竹升(sheng)面(mian)制作工(gong)藝由手工(gong)制面(mian)轉變為機器和面(mian)、延(yan)壓、切面(mian)，并延(yan)續。在《舌尖上(shang)的中國》第(di)(di)一部(bu)第(di)(di)二集面(mian)食(shi)專題(ti)中為南派面(mian)食(shi)掙得一席之地(di)的老牌傳統面(mian)。

菜品特色

竹(zhu)升(sheng)面以(yi)面還有(you)熬好的湯頭制(zhi)成，面入口有(you)彈性，讓人回味無(wu)窮。

食用價值

營養價值

竹(zhu)升(sheng)面(mian)爽(shuang)脆彈(dan)牙，韌性十足，湯頭(tou)鮮美無比。

制作方法

食材原料

面粉500克 鹽5克

鴨蛋（帶殼）250克(ke) 溫水30毫升(sheng)

制作方法

做法一

制作步驟

具體操作

步驟1

除溫(wen)水以外，所有材料混合(he)

步驟2

成(cheng)雪花狀加(jia)入溫水

步驟3

成團(tuan)后(hou)取出，用面條(tiao)機壓片最后(hou)壓成細面條(tiao)就可以了

步驟4

最后煮面時一定(ding)要先過水

做法二

制作材料

原料：面(mian)條，云吞(tun)，豬骨湯頭(tou)

調料：生油(you)，鹽，蔥(cong)

制作步驟

步驟 具體操作

步驟1 用(yong)傳統的方法搓面(mian)、和面(mian)。

步驟2 選(xuan)用傳統“竹升”壓面。

步驟3 制成(cheng)面條。

步驟4 放進湯頭(tou)湯煮，撈起(qi)，即可食(shi)用。

制作要求

竹升面(mian)挑(tiao)選(xuan)的竹竿有(you)講究的，要夠(gou)粗大(da)，保證它有(you)比較(jiao)大(da)的覆壓(ya)面(mian)，代(dai)替(ti)人(ren)的雙手。師(shi)傅搓完(wan)面(mian)團后，把面(mian)團放(fang)在(zai)(zai)案板上(shang)，然后騎坐在(zai)(zai)竹竿那(nei)頭，用腳一(yi)蹬(deng)一(yi)蹬(deng)，竹竿碾(nian)壓(ya)著(zhu)面(mian)團，師(shi)傅要一(yi)邊壓(ya)打(da)一(yi)邊移動，讓面(mian)團受力均勻，漸漸變成(cheng)(cheng)一(yi)條(tiao)(tiao)攤開的毛巾。一(yi)兩個小時后，面(mian)團便可以揉(rou)拉成(cheng)(cheng)一(yi)根根銀絲一(yi)樣幼(you)細的面(mian)條(tiao)(tiao)。在(zai)(zai)碾(nian)壓(ya)過(guo)程中(zhong)，不加一(yi)滴水。通常和(he)面(mian)的時候，都不會加水，也不會加雞蛋(dan)(dan)，而(er)是用鴨(ya)(ya)蛋(dan)(dan)，用鴨(ya)(ya)蛋(dan)(dan)打(da)出來的面(mian)既爽(shuang)口而(er)且充(chong)滿了蛋(dan)(dan)香(xiang)味道。

而煮面和放(fang)面也有(you)講究的煮的時(shi)候一(yi)定要在(zai)水(shui)大(da)滾(gun)的時(shi)候下(xia)面然(ran)后(hou)(hou)(hou)快速(su)把面弄(nong)散，然(ran)后(hou)(hou)(hou)馬上(shang)撈上(shang)來過一(yi)下(xia)冷河最后(hou)(hou)(hou)放(fang)進那大(da)滾(gun)的水(shui)里(li)面稍微焯一(yi)下(xia)即(ji)可。放(fang)面的時(shi)候也有(you)講究，先(xian)在(zai)碗里(li)加(jia)(jia)適量(liang)的湯，然(ran)后(hou)(hou)(hou)放(fang)湯匙(chi)，在(zai)湯匙(chi)上(shang)面放(fang)菜或者云(yun)吞等配(pei)料最后(hou)(hou)(hou)在(zai)加(jia)(jia)煮好的面，因為(wei)這樣才能(neng)使面不會(hui)因為(wei)泡(pao)太久而變得不爽口(kou)彈牙！

食用須知

所屬菜系

粵(yue)菜(cai)即廣東菜(cai)，是(shi)中國傳統八大菜(cai)系之(zhi)一，粵(yue)菜(cai)取(qu)百家之(zhi)長，用料(liao)廣博，選料(liao)珍奇，配料(liao)精巧，善于在模(mo)仿中創新(xin)，依食客喜好而(er)烹制(zhi)。

社會評價

“廣州人喜歡的(de)這種(zhong)細面(mian)，口(kou)感與北(bei)方的(de)拉面(mian)完(wan)全不同(tong)。竹(zhu)升面(mian)爽脆彈牙(ya)，韌性十足。和(he)這種(zhong)面(mian)用的(de)是鴨蛋，使用傳統的(de)方式和(he)好面(mian)團(tuan)后，最關鍵在于壓面(mian)時的(de)力度。

用毛竹碾壓面團，用人體彈跳的重力(li)讓面團受力(li)均勻。壓薄的面皮便可以用來制作面條(tiao)和(he)云(yun)吞(tun)皮，這(zhe)樣壓打(da)出來的面具有(you)獨(du)特的韌性。

配(pei)上(shang)(shang)(shang)用豬骨、大地魚、蝦子(zi)熬(ao)制(zhi)上(shang)(shang)(shang)3個小(xiao)時以上(shang)(shang)(shang)的(de)(de)(de)(de)湯(tang)頭，一(yi)碗鮮(xian)美無比的(de)(de)(de)(de)云吞撈(lao)面(mian)(mian)，就成了嶺南人的(de)(de)(de)(de)最(zui)愛。廣(guang)東人把這(zhe)種用傳統方法制(zhi)作出來(lai)的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)條叫(jiao)做竹升(sheng)面(mian)(mian)，這(zhe)種古老的(de)(de)(de)(de)壓面(mian)(mian)方式，世(shi)世(shi)代(dai)代(dai)沿用。"--《舌尖上(shang)(shang)(shang)的(de)(de)(de)(de)中(zhong)國》中(zhong)描述的(de)(de)(de)(de)竹升(sheng)面(mian)(mian)。