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基本介紹

竹升(sheng)面是廣東省廣州(zhou)市的(de)一種特色小吃，屬于(yu)粵(yue)菜，因(yin)避(bi)諱粵(yue)語因(yin)“竿(gan)”字發音(yin)不(bu)吉利而改(gai)稱“升(sheng)”。竹升(sheng)面是用(yong)(yong)傳統的(de)方法搓面、和面，用(yong)(yong)竹升(sheng)（大(da)茅竹竿(gan)）壓打出來的(de)面條、云(yun)吞皮的(de)一類面食(shi)。

竹升面(mian)(mian)(mian)(mian)早在民國時期流行于廣(guang)州(zhou)西(xi)關一(yi)帶的(de)傳統面(mian)(mian)(mian)(mian)，上世紀五(wu)、六十年(nian)代(dai)，來上一(yi)碗(wan)竹升面(mian)(mian)(mian)(mian)，曾是廣(guang)州(zhou)人大快朵頤(yi)的(de)一(yi)種口福。自從上世紀五(wu)十年(nian)代(dai)后期，面(mian)(mian)(mian)(mian)條工藝(yi)(yi)機(ji)械化后，竹升面(mian)(mian)(mian)(mian)制作工藝(yi)(yi)由手(shou)工制面(mian)(mian)(mian)(mian)轉變為機(ji)器和面(mian)(mian)(mian)(mian)、延壓、切面(mian)(mian)(mian)(mian)，并延續。在《舌尖(jian)上的(de)中國》第(di)(di)一(yi)部第(di)(di)二集面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)專題(ti)中為南派面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)掙得一(yi)席之地(di)的(de)老牌傳統面(mian)(mian)(mian)(mian)。

菜品特色

竹升面以(yi)面還有熬(ao)好的(de)湯頭制成，面入口(kou)有彈性，讓人回味無窮。

食用價值

營養價值

竹(zhu)升(sheng)面爽脆彈(dan)牙(ya)，韌性十足，湯頭鮮美無比。

制作方法

食材原料

面粉500克 鹽5克

鴨蛋（帶殼）250克 溫水(shui)30毫升

制作方法

做法一

制作步驟

具體操作

步驟1

除溫水以外，所有材料混合(he)

步驟2

成雪花(hua)狀加入(ru)溫水

步驟3

成(cheng)團后(hou)取出，用面條機(ji)壓(ya)片最后(hou)壓(ya)成(cheng)細面條就可以了(le)

步驟4

最后煮面時一定要先過水

做法二

制作材料

原料：面條(tiao)，云吞，豬骨湯頭(tou)

調料：生油，鹽(yan)，蔥(cong)

制作步驟

步驟 具體操作

步驟1 用傳(chuan)統(tong)的方(fang)法搓面、和(he)面。

步驟(zou)2 選用傳統“竹升”壓面。

步驟3 制成面條(tiao)。

步驟4 放進湯頭湯煮(zhu)，撈起，即可食用(yong)。

制作要求

竹升面(mian)(mian)挑選的(de)竹竿(gan)有講究的(de)，要夠粗(cu)大，保證它(ta)有比(bi)較大的(de)覆壓(ya)面(mian)(mian)，代(dai)替人(ren)的(de)雙手。師傅(fu)搓完(wan)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)后，把面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)放在(zai)案板(ban)上，然后騎坐在(zai)竹竿(gan)那頭(tou)，用腳一(yi)蹬一(yi)蹬，竹竿(gan)碾壓(ya)著面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，師傅(fu)要一(yi)邊(bian)壓(ya)打一(yi)邊(bian)移動，讓(rang)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)受(shou)力(li)均勻(yun)，漸漸變(bian)成一(yi)條攤開的(de)毛(mao)巾。一(yi)兩個小時(shi)(shi)后，面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)便可(ke)以(yi)揉(rou)拉成一(yi)根(gen)根(gen)銀絲一(yi)樣幼細(xi)的(de)面(mian)(mian)條。在(zai)碾壓(ya)過程(cheng)中(zhong)，不(bu)加(jia)一(yi)滴水。通常(chang)和面(mian)(mian)的(de)時(shi)(shi)候(hou)，都不(bu)會(hui)加(jia)水，也(ye)不(bu)會(hui)加(jia)雞蛋，而是用鴨蛋，用鴨蛋打出(chu)來(lai)的(de)面(mian)(mian)既(ji)爽口而且充(chong)滿了蛋香(xiang)味道。

而(er)煮面(mian)(mian)(mian)和放(fang)面(mian)(mian)(mian)也有講究(jiu)(jiu)的(de)煮的(de)時(shi)候一(yi)定要在(zai)(zai)水(shui)大(da)滾的(de)時(shi)候下(xia)面(mian)(mian)(mian)然(ran)(ran)后(hou)(hou)快速把面(mian)(mian)(mian)弄散，然(ran)(ran)后(hou)(hou)馬上(shang)(shang)撈(lao)上(shang)(shang)來過(guo)一(yi)下(xia)冷河(he)最后(hou)(hou)放(fang)進那大(da)滾的(de)水(shui)里面(mian)(mian)(mian)稍微(wei)焯一(yi)下(xia)即可。放(fang)面(mian)(mian)(mian)的(de)時(shi)候也有講究(jiu)(jiu)，先(xian)在(zai)(zai)碗(wan)里加(jia)適(shi)量的(de)湯，然(ran)(ran)后(hou)(hou)放(fang)湯匙，在(zai)(zai)湯匙上(shang)(shang)面(mian)(mian)(mian)放(fang)菜或(huo)者(zhe)云吞等配料最后(hou)(hou)在(zai)(zai)加(jia)煮好的(de)面(mian)(mian)(mian)，因為這(zhe)樣才能(neng)使面(mian)(mian)(mian)不會因為泡太(tai)久(jiu)而(er)變得不爽口彈牙(ya)！

食用須知

所屬菜系

粵(yue)菜即(ji)廣(guang)(guang)東菜，是(shi)中國傳統八大菜系之一，粵(yue)菜取(qu)百(bai)家之長，用料廣(guang)(guang)博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創新，依食(shi)客喜好而烹制。

社會評價

“廣州人喜歡的這種(zhong)細面，口感(gan)與北方(fang)的拉面完全不同(tong)。竹升面爽脆彈牙(ya)，韌性(xing)十足。和(he)這種(zhong)面用的是(shi)鴨蛋(dan)，使用傳(chuan)統的方(fang)式和(he)好面團后，最關鍵在于壓面時的力度(du)。

用(yong)(yong)毛(mao)竹碾壓面(mian)團(tuan)，用(yong)(yong)人體彈跳(tiao)的(de)重力讓面(mian)團(tuan)受力均勻。壓薄的(de)面(mian)皮(pi)便可以用(yong)(yong)來制作面(mian)條和云吞皮(pi)，這(zhe)樣壓打出來的(de)面(mian)具有獨(du)特的(de)韌性。

配上用豬骨(gu)、大地魚、蝦子熬(ao)制(zhi)上3個小時以上的(de)(de)湯頭，一碗(wan)鮮美無比的(de)(de)云吞撈面(mian)(mian)，就成了嶺(ling)南人(ren)的(de)(de)最愛(ai)。廣東人(ren)把這(zhe)種用傳統(tong)方法制(zhi)作出來的(de)(de)面(mian)(mian)條叫(jiao)做竹(zhu)升面(mian)(mian)，這(zhe)種古老的(de)(de)壓(ya)面(mian)(mian)方式，世(shi)世(shi)代(dai)代(dai)沿用。"--《舌(she)尖上的(de)(de)中國》中描(miao)述的(de)(de)竹(zhu)升面(mian)(mian)。