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重慶特色

說到重慶給人的(de)印象(xiang)，人們肯定首先想(xiang)到的(de)是(shi)火(huo)鍋(guo)(guo)、橋(qiao)都、山(shan)城(cheng)之類的(de)，但(dan)是(shi)重慶還(huan)有一種美(mei)食比火(huo)鍋(guo)(guo)還(huan)普(pu)及、親民的(de)就是(shi)重慶小面(mian)。

狹義上，小面(mian)是(shi)指(zhi)以蔥蒜(suan)醬(jiang)醋(cu)辣(la)椒調(diao)味(wei)的麻(ma)辣(la)素面(mian)。而在老重(zhong)慶的話語體系中，即使加入(ru)牛肉(rou)炸醬(jiang)，排骨(gu)等豪華澆頭(tou)的面(mian)條也稱作小面(mian)，如：牛肉(rou)、肥腸、豌豆(dou)炸醬(jiang)面(mian)等。但小面(mian)默(mo)認(ren)是(shi)素面(mian)。

重慶(qing)人(ren)對小面(mian)優劣(lie)的(de)評價的(de)標(biao)準，最主要(yao)(yao)(yao)是(shi)佐料，小面(mian)的(de)佐料是(shi)其靈魂(hun)所(suo)在。小面(mian)家(jia)族品種(zhong)豐富(fu)，富(fu)于變化，形(xing)成個人(ren)定(ding)制口味。比(bi)如，要(yao)(yao)(yao)求店(dian)家(jia)“干(gan)熘”（少水干(gan)拌面(mian)）、“提黃”（面(mian)條(tiao)偏生硬(ying)）、“加(jia)青(qing)”（多加(jia)蔬(shu)菜(cai)）、“重辣(la)(la)”（多加(jia)油辣(la)(la)子）等等。也可(ke)要(yao)(yao)(yao)求店(dian)家(jia)采用不(bu)同粗細、形(xing)狀的(de)面(mian)身，如“細面(mian)”、“韭(jiu)菜(cai)葉”、“寬面(mian)”一般店(dian)都有這(zhe)三(san)種(zhong)面(mian)身。還可(ke)以要(yao)(yao)(yao)求店(dian)家(jia)增加(jia)或者減少某種(zhong)特(te)定(ding)調料，如：“少辣(la)(la)”、“重辣(la)(la)”、“不(bu)要(yao)(yao)(yao)蒜(suan)”等等。

小面(mian)是作為(wei)南(nan)方人(ren)的(de)(de)重(zhong)(zhong)慶市民(min)唯一(yi)普遍接受的(de)(de)面(mian)食。重(zhong)(zhong)慶人(ren)對重(zhong)(zhong)慶小面(mian)的(de)(de)熱(re)愛不亞于火鍋(guo)，親密度更(geng)是有(you)過(guo)之而無(wu)不及(ji)(ji)。重(zhong)(zhong)慶人(ren)喜愛小面(mian)與其說(shuo)上癮，不如說(shuo)是一(yi)種依賴。每天清早起來，街邊的(de)(de)面(mian)攤格外(wai)紅(hong)火，盡管一(yi)些堂(tang)子裝修的(de)(de)不太(tai)好，甚至(zhi)就是路邊攤。但是，美女們在這(zhe)個時候也從不顧及(ji)(ji)自己(ji)的(de)(de)淑女形(xing)象，吃著(zhu)那是個香(xiang)哦；還有(you)西裝革履的(de)(de)紳士，放下(xia)公文(wen)包，呼-呼-呼，三(san)下(xia)五除二的(de)(de)就把一(yi)碗小面(mian)吃盡。面(mian)攤前，有(you)白領，有(you)棒棒力夫，有(you)小學生，形(xing)形(xing)色(se)色(se)，不論(lun)身(shen)世，不論(lun)地位，各色(se)人(ren)等為(wei)的(de)(de)就是一(yi)碗重(zhong)(zhong)慶小面(mian)。外(wai)出回家的(de)(de)重(zhong)(zhong)慶人(ren)，如果不能(neng)先吃頓火鍋(guo)，但一(yi)定要(yao)先“下(xia)”碗小面(mian)解饞。

小面食譜

主料

主料為新(xin)鮮(xian)面(mian)(mian)條，由(you)小(xiao)麥粉機器制(zhi)作而(er)成(cheng)(cheng)。重(zhong)慶人(ren)稱(cheng)之為“水面(mian)(mian)”，“水葉子”。成(cheng)(cheng)份為：高筋面(mian)(mian)粉、淀粉、鹽、水，水含量30%、食(shi)堿(jian)。因(yin)為新(xin)鮮(xian)水面(mian)(mian)容易(yi)發酸。過去(qu)保鮮(xian)條件有限，因(yin)此在水面(mian)(mian)中加入食(shi)用堿(jian)，防止過快發酸。而(er)加堿(jian)水面(mian)(mian)配合小(xiao)面(mian)(mian)佐料，形成(cheng)(cheng)具有獨(du)特口味。

面(mian)身類主要分為三種。直徑為2毫(hao)(hao)米(mi)左(zuo)右(you)(you)，截面(mian)正方(fang)形(xing)或(huo)圓形(xing)的面(mian)稱之為“細面(mian)”；寬(kuan)(kuan)度4毫(hao)(hao)米(mi)，厚度1毫(hao)(hao)米(mi)左(zuo)右(you)(you)，形(xing)似韭(jiu)菜葉子(zi)，重慶人稱之為“韭(jiu)菜葉”；寬(kuan)(kuan)度9毫(hao)(hao)米(mi)左(zuo)右(you)(you)被(bei)歸類于“寬(kuan)(kuan)面(mian)”。一般店家都有這(zhe)三種面(mian)身供顧客選擇(ze)，默認細面(mian)。

主要調料

1:黃豆醬油，生(sheng)抽(chou)和老抽(chou)并不適(shi)合，生(sheng)抽(chou)發酵較(jiao)淺(qian)、香味(wei)、色澤(ze)寡(gua)淡(dan)。老抽(chou)色素較(jiao)深影響(xiang)湯色。唯有黃豆醬油。重慶本地(di)生(sheng)產的黃花(hua)園醬油，色澤(ze)、味(wei)道是最為純正。

2:味(wei)精(jing)(jing)(jing)和雞(ji)精(jing)(jing)(jing)全加，或(huo)者二選其一。傳統(tong)方法(fa)采用(yong)的是本地產粉狀含(han)鹽味(wei)精(jing)(jing)(jing)。

3:重(zhong)慶油辣子海椒；油辣子是小面靈魂中的(de)靈魂，選料和(he)制作(zuo)工藝較為(wei)考(kao)究。請參(can)考(kao)相關詞(ci)條。

4:花(hua)(hua)(hua)(hua)椒面，花(hua)(hua)(hua)(hua)椒油。取其麻味和(he)(he)花(hua)(hua)(hua)(hua)椒的(de)(de)香氣(qi)。能(neng)(neng)吃麻的(de)(de)大概就(jiu)四川和(he)(he)重慶(qing)吧。所(suo)以花(hua)(hua)(hua)(hua)椒也(ye)(ye)(ye)不能(neng)(neng)馬(ma)虎，最(zui)好(hao)用(yong)茂汶(wen)的(de)(de)，超市(shi)也(ye)(ye)(ye)有的(de)(de)賣。也(ye)(ye)(ye)可(ke)以用(yong)新花(hua)(hua)(hua)(hua)椒做的(de)(de)花(hua)(hua)(hua)(hua)椒油，更香。

5:熟豬(zhu)油，板油熬制，加入湯(tang)中可(ke)(ke)以令湯(tang)料香(xiang)氣(qi)撲鼻。不喜歡(huan)吃豬(zhu)油的朋友(you)可(ke)(ke)以用菜油、色(se)拉油和香(xiang)油混(hun)合代替。

6:蔥花，用小(xiao)蔥。裝(zhuang)盤(pan)后(hou)提香。

7.豬油。重(zhong)中之重(zhong)，有(you)了它(ta)，面條才爽滑(hua)細嫩，更有(you)口感(gan)。

必備調料

1.榨菜(cai)粒（少量），首選重慶(qing)涪(fu)陵(ling)產榨菜(cai)。

2.芽菜(cai)末（少量），首(shou)選宜賓芽菜(cai)。

3.炒香的花生碎粒 ，作用是(shi)提香。

4.姜蒜水（少量），不可直接(jie)用姜末(mo)、蒜蓉(rong)，否則(ze)氣味太沖(chong)、會過于搶味。需用高湯沖(chong)調姜末(mo)和蒜蓉(rong)后，用姜水和蒜水作為調料加(jia)入。

5.白(bai)芝麻(ma)。或在油(you)辣子中添加。

6.筒(tong)骨(gu)湯。一(yi)般由(you)豬大(da)骨(gu)熬(ao)制，調(diao)料打(da)完后沖入，形成(cheng)小面湯料。

選用調料

1.醋。根據個(ge)人口(kou)味添加(jia)。或者微量添加(jia)，提鮮、增加(jia)味道的厚度。

2.香油。根據個人口味添加，不可太多，否則(ze)會膩(ni)。

挑面時間

先(xian)往燒開的(de)水里(li)煮點蔬(shu)菜（冬天推(tui)薦萵(wo)筍），等2分鐘把面放下(xia)去，攪拌一下(xia)，煮到斷生（用手掐開一截面，沒有白點即可(ke)）就可(ke)以裝碗(wan)(wan)了(le)，一碗(wan)(wan)熱氣騰騰的(de)麻辣小面就完成了(le)。

小面輔料

油辣子

在(zai)家里制(zhi)作(zuo)油辣子海(hai)椒，注(zhu)意干辣椒買來要去(qu)蒂，用剪刀剪成段，同時不要搗得過于細碎變成粉末(mo)狀(zhuang)，大部(bu)分比較(jiao)碎而(er)小部(bu)分還保持小指甲(jia)這(zhe)么大小就行了。

當(dang)地(di)比較普(pu)遍的(de)做法，是在(zai)搗之(zhi)前(qian)，還(huan)要在(zai)鐵鍋中用小火炕(kang)香(xiang)，一個是釋放辣椒(jiao)的(de)香(xiang)氣，一個是揮發(fa)干辣椒(jiao)剩余(yu)的(de)水分(fen)(fen)，更便(bian)于搗碎，有(you)(you)條件(jian)的(de)可(ke)以先炕(kang)一下，注意不要炕(kang)糊了。炕(kang)后辣椒(jiao)皮和辣椒(jiao)籽(zi)會分(fen)(fen)離，辣椒(jiao)籽(zi)無(wu)辣味，但(dan)有(you)(you)些人覺得香(xiang)，可(ke)根據需要自(zi)己決定辣椒(jiao)籽(zi)去留。

搗碎后，放(fang)入容器(qi)湔(jian)油。海椒(jiao)(jiao)面里(li)面還(huan)可(ke)以(yi)自己(ji)加(jia)一些香(xiang)料或調料，比如說炒好(hao)的(de)白芝麻，整個的(de)核桃等以(yi)增加(jia)香(xiang)味。油要用(yong)菜籽油，壓(ya)榨三級最(zui)好(hao)，不(bu)要用(yong)一級油、大(da)豆油、花(hua)生油等，不(bu)是這(zhe)個味道。油的(de)用(yong)量也有(you)講究，最(zui)好(hao)是稍微淹(yan)沒海椒(jiao)(jiao)面就行(xing)，如果看起來(lai)(lai)湔(jian)好(hao)的(de)海椒(jiao)(jiao)稀稀的(de)，稠稠的(de)就行(xing)了。放(fang)小面佐(zuo)料的(de)時候(hou)，就要根據食家(jia)自己(ji)的(de)喜好(hao)程度添加(jia)，不(bu)用(yong)非常多(duo)，否(fou)則(ze)會(hui)壓(ya)倒其(qi)他的(de)味道的(de)，而且(qie)，才湔(jian)出來(lai)(lai)的(de)海椒(jiao)(jiao)辣度要大(da)得(de)多(duo)，試著放(fang)，否(fou)則(ze)吃都吃不(bu)下(xia)。

相關內容

輔料當然就是青菜(cai)(cai)葉了。推薦幾種(zhong)青菜(cai)(cai)葉：

空心(xin)菜，重慶叫藤藤菜，擇(ze)的(de)時候(hou)老點無所謂，但要擇(ze)成一段一段的(de)，不要象(xiang)炒那(nei)樣去撕破，不要去葉(xie)；

豌豆尖(jian)，越(yue)嫩越(yue)好，不(bu)(bu)要相信外(wai)面菜市場擇的(de)，還(huan)不(bu)(bu)是一樣的(de)老(lao)，回來自己再重新擇過最(zui)好；

萵筍(sun)尖，就(jiu)是油麥菜，也很爽(shuang)，但葉子太長，給(gei)它(ta)折斷再煮；

菠菜，有點臟，一定要(yao)洗干凈。

其他的象蓮花白(bai)(bai)，大白(bai)(bai)菜(cai)，瓢白(bai)(bai)，小白(bai)(bai)菜(cai)等等不一(yi)(yi)一(yi)(yi)贅述，但是象冬安菜(cai)、漢菜(cai)等好(hao)像沒見過拿來下面就不要用(yong)了。

青葉子(zi)菜(cai)(cai)煮(zhu)的時間(jian)長短也有不(bu)同。豌豆尖最(zui)好(hao)是(shi)煮(zhu)下(xia)去后用(yong)筷子(zi)按入水中即好(hao)，不(bu)可煮(zhu)久了(le)，否則會象草一(yi)(yi)(yi)樣(yang)老；藤藤菜(cai)(cai)煮(zhu)下(xia)去后水重新(xin)開(kai)了(le)就行了(le)；萵筍可以(yi)多(duo)煮(zhu)一(yi)(yi)(yi)會兒；包包白等白菜(cai)(cai)系列(lie)最(zui)好(hao)煮(zhu)粑后再撈起(qi)來。依照個人習慣(guan)，朋友們可以(yi)先(xian)下(xia)菜(cai)(cai)，把菜(cai)(cai)撈起(qi)后再下(xia)面(mian)或者面(mian)下(xia)去以(yi)后再丟菜(cai)(cai)一(yi)(yi)(yi)起(qi)煮(zhu)，按照個人習慣(guan)來就行了(le)。

說到(dao)煮(zhu)面(mian)，肯(ken)定要用水來煮(zhu)，以前(qian)有本書叫什(shen)么(me)《重慶(qing)(qing)十八怪(guai)》里有篇文章(zhang)就是介紹重慶(qing)(qing)的(de)(de)(de)小面(mian)，說新燒出(chu)(chu)來的(de)(de)(de)水煮(zhu)面(mian)味道就不行，非要下過(guo)面(mian)的(de)(de)(de)二(er)道水煮(zhu)出(chu)(chu)來的(de)(de)(de)面(mian)才最(zui)好吃。當(dang)然，在(zai)家不可能做到(dao)這樣(yang)(yang)，講究新燒的(de)(de)(de)水用吧。但(dan)是，不要節(jie)約那(nei)一點(dian)點(dian)兒水，最(zui)好是鍋深水多，讓火一直(zhi)開到(dao)最(zui)大都(dou)不會(hui)(hui)撲出(chu)(chu)來，這樣(yang)(yang)下出(chu)(chu)來的(de)(de)(de)面(mian)才好吃，里外受熱均勻，不會(hui)(hui)出(chu)(chu)現那(nei)種內(nei)外軟度不一樣(yang)(yang)的(de)(de)(de)情況。

制作技巧

先放黃豆醬(jiang)(jiang)油(you)。不可在已(yi)經煮(zhu)好的面里加醬(jiang)(jiang)油(you)。否則(ze)醬(jiang)(jiang)油(you)會被面條直接吸收，蓋(gai)住其他佐料的香味。

味(wei)精(jing)和雞精(jing)（你要是看見過(guo)那(nei)些知名小面放調(diao)料，你就知道味(wei)精(jing)對他們來說有多(duo)重要了，建議(yi)多(duo)放點）

油(you)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)，小(xiao)面的靈魂。就用在超(chao)市買袋裝的辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)面放在小(xiao)罐(guan)里，熟菜油(you)加熱(re)到(dao)7成(cheng)熱(re)淋進去(qu)就成(cheng)為辣(la)(la)香(xiang)撲鼻的簡易油(you)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)。

花(hua)椒面，能吃(chi)辣的(de)城市很多，最能吃(chi)麻(ma)的(de)大概就重慶人和(he)四川(chuan)人吧。所以花(hua)椒也(ye)(ye)不(bu)能馬(ma)虎，花(hua)椒分紅花(hua)椒和(he)青花(hua)椒，紅花(hua)椒香(xiang)，青花(hua)椒麻(ma)，超市也(ye)(ye)有(you)的(de)賣，適量(liang)添加。也(ye)(ye)可以用新(xin)花(hua)椒做的(de)花(hua)椒油，麻(ma)味(wei)道不(bu)重但更(geng)香(xiang)。以上2種調料一定(ding)要非常新(xin)鮮才可以達到最美味(wei)的(de)效(xiao)果(guo)。這也(ye)(ye)是為什(shen)么家里(li)的(de)面總沒有(you)外面好吃(chi)的(de)原因，因為面館是天天換這2種調料。

熟豬油(you)，根據個人喜(xi)好添加。最好要多放(fang)點，這也是關鍵。不喜(xi)歡吃(chi)豬油(you)的朋友可以用菜油(you)、色拉油(you)和香(xiang)油(you)混合代替(ti)，但味道(dao)就沒那么正了。

蔥(cong)花(hua)，注意是小蔥(cong)，不(bu)是大蔥(cong)。以上調料是必備。

以下有(you)條件和喜歡吃(chi)的朋(peng)友的可(ke)以準備。

炒香(xiang)的花生碎(sui)粒。

正(zheng)宗做法是姜(jiang)(jiang)水(shui)和(he)蒜水(shui)。家里(li)可直接加少量姜(jiang)(jiang)蒜末，就是味道(dao)有點(dian)重。也可以用超市有賣的姜(jiang)(jiang)油(you)蒜油(you)代(dai)替。

醋，對于喜歡(huan)吃(chi)酸(suan)辣小面的(de)朋(peng)友來說(shuo)很(hen)重要，但一般(ban)不會放太多。

小面靈魂

辣椒油的制作

辣椒油色澤紅(hong)亮、辣而不燥、香味(wei)(wei)醇厚，具(ju)有獨特(te)的、循序(xu)漸(jian)進(jin)的復合香辣感和綿長的回味(wei)(wei)……

一勺好的辣椒油，可(ke)以讓一份涼(liang)拌菜或一份面食(shi)立(li)竿見影(ying)地人見人愛。

辣椒選材

制作(zuo)油辣(la)(la)子(zi)海(hai)椒(jiao)(jiao)經(jing)常(chang)會(hui)用到的干海(hai)椒(jiao)(jiao)有三種，分別是四川(chuan)二(er)金條(tiao)、貴州大紅(hong)袍和(he)湖(hu)南朝天椒(jiao)(jiao)，其中的二(er)金條(tiao)和(he)大紅(hong)袍偏重(zhong)(zhong)于香味，而朝天椒(jiao)(jiao)則偏重(zhong)(zhong)于辣(la)(la)味，因此很多人在制作(zuo)油辣(la)(la)子(zi)海(hai)椒(jiao)(jiao)時一般會(hui)將這(zhe)幾(ji)種辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)混合(he)使(shi)用，以求達(da)到更完美(mei)的境界。

巴(ba)國御蜀重(zhong)慶小(xiao)面的辣(la)椒面、油辣(la)子，綠(lv)色天然健(jian)康(kang)、不含任何添加物，以其(qi)傳統的手工(gong)藝、精湛(zhan)而(er)專業的配制(zhi)、制(zhi)作、烘炒技(ji)術，正逐步領軍重(zhong)慶老字(zi)號調味料陣營(ying)。

佐料

重(zhong)慶小(xiao)面(mian)所需的(de)佐料大約在十種以上：鹽(yan)、味精、醬油(you)、蔥花(hua)(hua)、姜(jiang)水(shui)(shui)、蒜(suan)水(shui)(shui)、油(you)辣子(zi)海椒(jiao)、花(hua)(hua)椒(jiao)面(mian)、花(hua)(hua)生茉、榨菜粒、豬油(you)、麻油(you)、芽菜。而這數十種佐料中“油(you)辣子(zi)海椒(jiao)”堪稱重(zhong)慶小(xiao)面(mian)的(de)靈魂，直(zhi)接會導(dao)致一碗(wan)面(mian)的(de)成敗。