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重慶特色

說(shuo)到重(zhong)慶給人(ren)的(de)(de)(de)印(yin)象，人(ren)們肯定(ding)首先想到的(de)(de)(de)是火鍋、橋都、山城(cheng)之類的(de)(de)(de)，但(dan)是重(zhong)慶還有(you)一種美食比火鍋還普及、親民的(de)(de)(de)就(jiu)是重(zhong)慶小(xiao)面(mian)。

狹義上，小(xiao)(xiao)面(mian)(mian)是(shi)指以(yi)蔥(cong)蒜醬醋辣椒調(diao)味的麻辣素面(mian)(mian)。而在老重(zhong)慶的話語體系中，即(ji)使加入牛(niu)肉炸醬，排骨等豪華澆頭的面(mian)(mian)條(tiao)也(ye)稱作小(xiao)(xiao)面(mian)(mian)，如(ru)：牛(niu)肉、肥腸、豌(wan)豆炸醬面(mian)(mian)等。但小(xiao)(xiao)面(mian)(mian)默認是(shi)素面(mian)(mian)。

重慶(qing)人(ren)對小(xiao)面(mian)(mian)優劣的(de)評價(jia)的(de)標準，最(zui)主要(yao)是(shi)佐料(liao)，小(xiao)面(mian)(mian)的(de)佐料(liao)是(shi)其靈(ling)魂所(suo)在。小(xiao)面(mian)(mian)家(jia)族品種豐富，富于變化，形(xing)成個人(ren)定制(zhi)口(kou)味(wei)。比如(ru)(ru)，要(yao)求店(dian)家(jia)“干熘”（少水干拌面(mian)(mian)）、“提黃(huang)”（面(mian)(mian)條偏(pian)生硬）、“加(jia)青(qing)”（多(duo)加(jia)蔬菜）、“重辣(la)”（多(duo)加(jia)油(you)辣(la)子）等等。也可(ke)要(yao)求店(dian)家(jia)采用不(bu)(bu)同(tong)粗細(xi)(xi)、形(xing)狀的(de)面(mian)(mian)身(shen)，如(ru)(ru)“細(xi)(xi)面(mian)(mian)”、“韭菜葉”、“寬面(mian)(mian)”一般店(dian)都有(you)這三(san)種面(mian)(mian)身(shen)。還(huan)可(ke)以要(yao)求店(dian)家(jia)增加(jia)或者減少某種特定調料(liao)，如(ru)(ru)：“少辣(la)”、“重辣(la)”、“不(bu)(bu)要(yao)蒜”等等。

小(xiao)面(mian)(mian)(mian)是(shi)(shi)作為南方人(ren)的(de)(de)(de)(de)重(zhong)慶(qing)市民(min)唯一(yi)普遍接受的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)食。重(zhong)慶(qing)人(ren)對重(zhong)慶(qing)小(xiao)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)熱愛不(bu)(bu)亞于火鍋(guo)，親密(mi)度更是(shi)(shi)有(you)(you)過之而無(wu)不(bu)(bu)及(ji)。重(zhong)慶(qing)人(ren)喜愛小(xiao)面(mian)(mian)(mian)與其說上癮，不(bu)(bu)如說是(shi)(shi)一(yi)種依賴。每天清早起來，街邊的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)攤格外(wai)紅火，盡(jin)管一(yi)些(xie)堂子裝(zhuang)修的(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)太好，甚至就是(shi)(shi)路邊攤。但(dan)是(shi)(shi)，美女們(men)在這(zhe)個時候也從不(bu)(bu)顧及(ji)自己(ji)的(de)(de)(de)(de)淑女形象，吃(chi)著那是(shi)(shi)個香哦；還有(you)(you)西裝(zhuang)革履的(de)(de)(de)(de)紳(shen)士，放下(xia)(xia)公文包，呼-呼-呼，三下(xia)(xia)五除二(er)的(de)(de)(de)(de)就把一(yi)碗小(xiao)面(mian)(mian)(mian)吃(chi)盡(jin)。面(mian)(mian)(mian)攤前(qian)，有(you)(you)白領，有(you)(you)棒棒力夫，有(you)(you)小(xiao)學生(sheng)，形形色(se)色(se)，不(bu)(bu)論(lun)身世，不(bu)(bu)論(lun)地位，各色(se)人(ren)等(deng)為的(de)(de)(de)(de)就是(shi)(shi)一(yi)碗重(zhong)慶(qing)小(xiao)面(mian)(mian)(mian)。外(wai)出回家的(de)(de)(de)(de)重(zhong)慶(qing)人(ren)，如果不(bu)(bu)能先吃(chi)頓火鍋(guo)，但(dan)一(yi)定要先“下(xia)(xia)”碗小(xiao)面(mian)(mian)(mian)解饞(chan)。

小面食譜

主料

主料(liao)為新(xin)鮮面(mian)條(tiao)，由小(xiao)麥粉(fen)機(ji)器(qi)制作而成。重慶人(ren)稱之為“水(shui)面(mian)”，“水(shui)葉子(zi)”。成份為：高筋面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)、鹽、水(shui)，水(shui)含量30%、食(shi)堿(jian)。因為新(xin)鮮水(shui)面(mian)容易發酸。過(guo)去保(bao)鮮條(tiao)件(jian)有限，因此在水(shui)面(mian)中加入食(shi)用堿(jian)，防止過(guo)快(kuai)發酸。而加堿(jian)水(shui)面(mian)配合小(xiao)面(mian)佐料(liao)，形成具有獨特口(kou)味。

面身類主要分為三(san)種。直徑為2毫(hao)(hao)米(mi)左(zuo)右，截面正(zheng)方形或圓形的面稱(cheng)之(zhi)(zhi)為“細面”；寬度4毫(hao)(hao)米(mi)，厚(hou)度1毫(hao)(hao)米(mi)左(zuo)右，形似韭菜(cai)葉子，重慶(qing)人稱(cheng)之(zhi)(zhi)為“韭菜(cai)葉”；寬度9毫(hao)(hao)米(mi)左(zuo)右被歸(gui)類于“寬面”。一般店家都有這(zhe)三(san)種面身供顧客選(xuan)擇，默認細面。

主要調料

1:黃豆醬油，生(sheng)抽(chou)和老抽(chou)并不適合，生(sheng)抽(chou)發酵較淺(qian)、香味(wei)、色(se)澤(ze)寡淡。老抽(chou)色(se)素較深(shen)影響湯(tang)色(se)。唯(wei)有黃豆醬油。重(zhong)慶本地(di)生(sheng)產的(de)黃花園醬油，色(se)澤(ze)、味(wei)道是最(zui)為純(chun)正。

2:味精(jing)(jing)和雞精(jing)(jing)全加，或者(zhe)二(er)選其一。傳統方法采(cai)用的(de)是本地產粉狀含鹽味精(jing)(jing)。

3:重慶油(you)辣子海椒；油(you)辣子是(shi)小面靈魂中(zhong)的靈魂，選(xuan)料和(he)制(zhi)作(zuo)工藝較為考究(jiu)。請參考相關詞條。

4:花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)面，花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)油。取其麻味和(he)花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)的香氣。能吃麻的大概就四川和(he)重(zhong)慶吧。所以花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)也不能馬虎，最好用(yong)茂汶(wen)的，超市也有的賣。也可(ke)以用(yong)新花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)做的花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)油，更香。

5:熟豬油，板(ban)油熬(ao)制，加入湯(tang)中可以令湯(tang)料香氣撲鼻(bi)。不喜歡吃豬油的(de)朋(peng)友可以用菜油、色拉(la)油和香油混合(he)代替(ti)。

6:蔥花，用(yong)小蔥。裝盤后提香。

7.豬油。重(zhong)中之重(zhong)，有(you)了它，面條才爽滑細嫩，更有(you)口(kou)感。

必備調料

1.榨菜粒(li)（少量），首(shou)選重慶涪陵產(chan)榨菜。

2.芽菜末（少量），首選(xuan)宜賓芽菜。

3.炒香(xiang)的花(hua)生碎粒 ，作用是提(ti)香(xiang)。

4.姜(jiang)蒜(suan)水（少量），不(bu)可(ke)直(zhi)接用(yong)姜(jiang)末、蒜(suan)蓉(rong)，否則氣味(wei)太沖(chong)、會過于搶味(wei)。需用(yong)高(gao)湯沖(chong)調姜(jiang)末和蒜(suan)蓉(rong)后(hou)，用(yong)姜(jiang)水和蒜(suan)水作為調料(liao)加入。

5.白芝麻(ma)。或在(zai)油辣子(zi)中添加。

6.筒(tong)骨湯。一般由豬(zhu)大骨熬制，調料打完后沖入，形成小(xiao)面湯料。

選用調料

1.醋(cu)。根據個人口味(wei)添(tian)加(jia)(jia)。或者微量添(tian)加(jia)(jia)，提鮮(xian)、增加(jia)(jia)味(wei)道的(de)厚(hou)度。

2.香油。根據個人口(kou)味添加，不可太多，否則會膩。

挑面時間

先往燒開的水里煮點蔬菜（冬天推(tui)薦萵筍），等(deng)2分(fen)鐘把面(mian)放下(xia)去(qu)，攪拌一下(xia)，煮到(dao)斷(duan)生(sheng)（用手掐開一截面(mian)，沒有白點即可(ke)）就可(ke)以(yi)裝碗了(le)，一碗熱氣騰騰的麻辣(la)小(xiao)面(mian)就完成了(le)。

小面輔料

油辣子

在家里制作油辣(la)子海(hai)椒，注意干辣(la)椒買來(lai)要(yao)去蒂，用剪(jian)刀剪(jian)成段，同時(shi)不要(yao)搗得過于(yu)細碎(sui)變成粉末狀，大部分比較(jiao)碎(sui)而小部分還保持(chi)小指(zhi)甲這么大小就行了。

當地比較普遍的(de)(de)做法，是(shi)在(zai)搗之前(qian)，還(huan)要在(zai)鐵(tie)鍋中用小火炕香(xiang)，一個(ge)(ge)是(shi)釋放辣(la)(la)椒的(de)(de)香(xiang)氣，一個(ge)(ge)是(shi)揮發干辣(la)(la)椒剩余的(de)(de)水分，更便(bian)于搗碎，有條(tiao)件(jian)的(de)(de)可(ke)以先炕一下，注意(yi)不要炕糊了。炕后(hou)辣(la)(la)椒皮和辣(la)(la)椒籽(zi)會分離，辣(la)(la)椒籽(zi)無辣(la)(la)味，但有些人覺得香(xiang)，可(ke)根據需要自己決定(ding)辣(la)(la)椒籽(zi)去留。

搗碎(sui)后，放入容器湔油(you)。海椒(jiao)面里面還可以自(zi)己加(jia)一(yi)些香(xiang)料(liao)或調料(liao)，比(bi)如說炒好(hao)的(de)(de)(de)白(bai)芝麻，整個的(de)(de)(de)核桃等以增加(jia)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)。油(you)要用(yong)(yong)菜籽油(you)，壓榨三級最好(hao)，不(bu)要用(yong)(yong)一(yi)級油(you)、大(da)豆油(you)、花生油(you)等，不(bu)是(shi)這個味(wei)(wei)(wei)道。油(you)的(de)(de)(de)用(yong)(yong)量(liang)也有講究，最好(hao)是(shi)稍微淹沒海椒(jiao)面就(jiu)(jiu)行(xing)，如果(guo)看(kan)起來(lai)湔好(hao)的(de)(de)(de)海椒(jiao)稀(xi)(xi)稀(xi)(xi)的(de)(de)(de)，稠(chou)(chou)稠(chou)(chou)的(de)(de)(de)就(jiu)(jiu)行(xing)了。放小(xiao)面佐料(liao)的(de)(de)(de)時候，就(jiu)(jiu)要根據食(shi)家自(zi)己的(de)(de)(de)喜好(hao)程度添加(jia)，不(bu)用(yong)(yong)非常(chang)多，否則會壓倒其(qi)他的(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)道的(de)(de)(de)，而且(qie)，才湔出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)海椒(jiao)辣度要大(da)得多，試(shi)著放，否則吃(chi)都吃(chi)不(bu)下。

相關內容

輔(fu)料當然就是(shi)青菜(cai)葉了。推薦(jian)幾種青菜(cai)葉：

空心菜，重(zhong)慶叫藤藤菜，擇的時(shi)候(hou)老點無所謂(wei)，但要(yao)擇成一段一段的，不要(yao)象炒那(nei)樣去撕破，不要(yao)去葉；

豌豆(dou)尖(jian)，越嫩越好，不要相(xiang)信外面菜市場(chang)擇的，還不是(shi)一樣的老，回來(lai)自己再(zai)重新擇過最好；

萵筍尖，就是油麥菜，也很爽，但葉子太長，給它折斷再(zai)煮；

菠菜(cai)，有點臟，一定要(yao)洗(xi)干凈。

其他的象(xiang)蓮花白(bai)，大白(bai)菜(cai)，瓢(piao)白(bai)，小白(bai)菜(cai)等(deng)等(deng)不一一贅(zhui)述，但是象(xiang)冬安菜(cai)、漢菜(cai)等(deng)好像沒見過拿(na)來下(xia)面就(jiu)不要(yao)用了。

青葉(xie)子菜(cai)煮(zhu)(zhu)的時(shi)間(jian)長短也有不同。豌豆(dou)尖最好(hao)(hao)是煮(zhu)(zhu)下(xia)去后用筷子按入水中(zhong)即好(hao)(hao)，不可(ke)煮(zhu)(zhu)久了，否(fou)則會象草一樣老；藤藤菜(cai)煮(zhu)(zhu)下(xia)去后水重新開了就行了；萵筍可(ke)以(yi)多(duo)煮(zhu)(zhu)一會兒；包包白等白菜(cai)系(xi)列最好(hao)(hao)煮(zhu)(zhu)粑(ba)后再(zai)撈起來(lai)。依照個(ge)人習(xi)慣(guan)，朋友們可(ke)以(yi)先下(xia)菜(cai)，把菜(cai)撈起后再(zai)下(xia)面或者面下(xia)去以(yi)后再(zai)丟(diu)菜(cai)一起煮(zhu)(zhu)，按照個(ge)人習(xi)慣(guan)來(lai)就行了。

說到(dao)(dao)(dao)煮(zhu)面(mian)(mian)，肯定要(yao)(yao)用水來(lai)煮(zhu)，以(yi)前有本(ben)書(shu)叫什(shen)么《重慶十八怪》里有篇文(wen)章就(jiu)是介紹重慶的(de)(de)小面(mian)(mian)，說新(xin)燒出(chu)來(lai)的(de)(de)水煮(zhu)面(mian)(mian)味道就(jiu)不(bu)行，非(fei)要(yao)(yao)下過(guo)面(mian)(mian)的(de)(de)二道水煮(zhu)出(chu)來(lai)的(de)(de)面(mian)(mian)才最好(hao)吃(chi)(chi)。當然，在家不(bu)可能做到(dao)(dao)(dao)這(zhe)樣，講究新(xin)燒的(de)(de)水用吧。但是，不(bu)要(yao)(yao)節約那(nei)(nei)一(yi)(yi)(yi)點(dian)點(dian)兒水，最好(hao)是鍋深水多，讓火一(yi)(yi)(yi)直開到(dao)(dao)(dao)最大都(dou)不(bu)會(hui)撲(pu)出(chu)來(lai)，這(zhe)樣下出(chu)來(lai)的(de)(de)面(mian)(mian)才好(hao)吃(chi)(chi)，里外(wai)受熱(re)均勻，不(bu)會(hui)出(chu)現那(nei)(nei)種(zhong)內外(wai)軟(ruan)度不(bu)一(yi)(yi)(yi)樣的(de)(de)情況。

制作技巧

先放(fang)黃(huang)豆醬(jiang)油(you)。不可(ke)在已(yi)經煮(zhu)好的面里加醬(jiang)油(you)。否則醬(jiang)油(you)會(hui)被面條(tiao)直接吸收，蓋(gai)住其他佐料(liao)的香味。

味精和雞(ji)精（你要(yao)是看(kan)見過那些知(zhi)名小面放(fang)調料，你就(jiu)知(zhi)道味精對他們來說有(you)多(duo)重要(yao)了，建議多(duo)放(fang)點）

油辣(la)椒，小面(mian)的靈魂。就用(yong)在超(chao)市買(mai)袋裝的辣(la)椒面(mian)放在小罐里，熟菜(cai)油加(jia)熱到7成(cheng)熱淋進去就成(cheng)為(wei)辣(la)香撲鼻的簡易油辣(la)椒。

花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)面，能吃(chi)辣的(de)(de)城(cheng)市很多(duo)，最能吃(chi)麻的(de)(de)大(da)概就重(zhong)慶(qing)人和四川人吧(ba)。所以花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)也不能馬虎，花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)分(fen)紅(hong)花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)和青(qing)花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)，紅(hong)花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)香，青(qing)花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)麻，超市也有的(de)(de)賣，適量添加(jia)。也可(ke)(ke)以用(yong)新花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)做的(de)(de)花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)油，麻味道不重(zhong)但更香。以上2種調(diao)料(liao)一定(ding)要非常新鮮才可(ke)(ke)以達到最美(mei)味的(de)(de)效果。這也是(shi)(shi)為什么家(jia)里的(de)(de)面總沒有外面好吃(chi)的(de)(de)原因，因為面館是(shi)(shi)天(tian)天(tian)換這2種調(diao)料(liao)。

熟豬(zhu)油(you)，根據(ju)個人喜好(hao)(hao)添加。最好(hao)(hao)要多放點，這也是關鍵。不喜歡吃豬(zhu)油(you)的朋友(you)可以(yi)用菜油(you)、色拉油(you)和香(xiang)油(you)混合代替(ti)，但味道(dao)就沒那么正了。

蔥花，注意是小蔥，不是大蔥。以(yi)上調料是必(bi)備。

以(yi)下有條件和喜歡吃的朋友的可以(yi)準備(bei)。

炒香的花生碎粒(li)。

正宗做法(fa)是姜(jiang)水和蒜水。家里可(ke)直接加(jia)少(shao)量姜(jiang)蒜末(mo)，就是味道有點重(zhong)。也可(ke)以用超市有賣的姜(jiang)油蒜油代替(ti)。

醋，對于喜歡吃酸辣小面的(de)朋友來說很重要(yao)，但一般(ban)不會放太多。

小面靈魂

辣椒油的制作

辣椒油色澤紅(hong)亮、辣而不燥、香(xiang)味醇厚，具(ju)有(you)獨特的(de)、循(xun)序(xu)漸進的(de)復合香(xiang)辣感和綿長(chang)的(de)回(hui)味……

一勺好的(de)辣椒(jiao)油，可以讓一份涼(liang)拌(ban)菜或一份面食立竿見影地人(ren)見人(ren)愛。

辣椒選材

制作(zuo)油(you)辣子海(hai)椒經常會用(yong)到(dao)的(de)干(gan)海(hai)椒有三種，分別是四川二金條、貴州大紅袍和(he)(he)湖南朝(chao)天(tian)椒，其中的(de)二金條和(he)(he)大紅袍偏重于(yu)香味(wei)，而(er)朝(chao)天(tian)椒則(ze)偏重于(yu)辣味(wei)，因此(ci)很多人(ren)在制作(zuo)油(you)辣子海(hai)椒時一般會將這幾種辣椒混合(he)使用(yong)，以求達到(dao)更(geng)完美的(de)境(jing)界。

巴國御蜀重慶(qing)(qing)小面的辣(la)椒(jiao)面、油辣(la)子，綠色天然健康(kang)、不含任何(he)添加物，以其(qi)傳(chuan)統的手工(gong)藝、精湛而專(zhuan)業的配制(zhi)、制(zhi)作、烘(hong)炒技術，正逐步領軍重慶(qing)(qing)老字號(hao)調味(wei)料陣營。

佐料

重慶小(xiao)面所(suo)需的(de)佐料大約在十(shi)種(zhong)以上(shang)：鹽、味(wei)精(jing)、醬(jiang)油(you)、蔥花(hua)(hua)、姜水、蒜水、油(you)辣子海(hai)椒(jiao)、花(hua)(hua)椒(jiao)面、花(hua)(hua)生(sheng)茉、榨菜粒、豬油(you)、麻油(you)、芽(ya)菜。而這數(shu)十(shi)種(zhong)佐料中“油(you)辣子海(hai)椒(jiao)”堪(kan)稱重慶小(xiao)面的(de)靈魂(hun)，直接(jie)會導致一碗面的(de)成敗。