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基本介紹

小(xiao)(xiao)籠(long)包(bao)，別(bie)稱小(xiao)(xiao)籠(long)饅頭(tou)，在蘇南(nan)(nan)、上海、浙(zhe)江(jiang)一(yi)帶習慣叫(jiao)做小(xiao)(xiao)籠(long)饅頭(tou)，四川、蕪(wu)湖叫(jiao)做小(xiao)(xiao)籠(long)包(bao)子，武漢叫(jiao)做蒸包(bao)，一(yi)個蒸籠(long)里有(you)10個包(bao)子，10個包(bao)子為一(yi)籠(long)，它(ta)源于北宋京城開封的灌湯包(bao)，南(nan)(nan)宋時(shi)在江(jiang)南(nan)(nan)承傳(chuan)、發展和演(yan)變而成(cheng)。小(xiao)(xiao)籠(long)包(bao)是(shi)常(chang)州(zhou)、無錫、蘇州(zhou)、南(nan)(nan)京、上海、杭州(zhou)、寧波、嘉(jia)興等長江(jiang)以(yi)南(nan)(nan)地區著名的江(jiang)南(nan)(nan)傳(chuan)統小(xiao)(xiao)吃。

清(qing)代道光年(nian)間，在今(jin)江蘇(su)南(nan)京(jing)出(chu)現了現代形式(shi)的(de)小籠(long)包，并在各地都(dou)(dou)形成(cheng)了各自的(de)特(te)色，如常州味(wei)鮮(xian)，無錫味(wei)甜，蘇(su)州味(wei)美，但都(dou)(dou)具有皮(pi)薄(bo)鹵足、鮮(xian)香美味(wei)等共同特(te)點，并在開封、天津等地也(ye)得(de)到了傳揚(yang)。而誕(dan)生于(yu)清(qing)末同治十(shi)年(nian)的(de)上海(hai)南(nan)翔小籠(long)同樣(yang)歷史悠(you)久，享譽中外。

菜品特色

小(xiao)籠(long)包(bao)的歷(li)史可上溯至北宋(song)，尚有類似的“灌湯包(bao)子”流傳至今。

現(xian)代(dai)(dai)形(xing)式的(de)(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)籠(long)(long)包(bao)(bao)起源于清(qing)(qing)代(dai)(dai)道(dao)光年間的(de)(de)(de)(de)(de)(de)常州府，并在各(ge)地(di)都形(xing)成了(le)各(ge)自的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)色(se)，如常州味(wei)鮮(xian)，無(wu)(wu)錫味(wei)甜，蘇(su)州味(wei)美，但都具(ju)有(you)皮薄鹵足、鮮(xian)香(xiang)美味(wei)等(deng)共同特(te)點(dian)，并在開封(feng)、天(tian)津(jin)等(deng)地(di)也得到了(le)傳(chuan)揚(yang)。近代(dai)(dai)江(jiang)南小(xiao)籠(long)(long)包(bao)(bao)真正(zheng)成形(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)歷(li)史(shi)已(yi)很難考證，但普遍認(ren)為(wei)現(xian)代(dai)(dai)小(xiao)籠(long)(long)包(bao)(bao)與北(bei)宋(song)時期的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“山洞梅(mei)花(hua)包(bao)(bao)”和“灌湯包(bao)(bao)子”有(you)著(zhu)傳(chuan)承上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)淵源關系，在靖(jing)康(kang)之變(bian)后由北(bei)宋(song)皇室(shi)南遷時帶(dai)(dai)入江(jiang)南后演變(bian)而來(lai)，與中(zhong)國北(bei)方地(di)區流(liu)行的(de)(de)(de)(de)(de)(de)灌湯包(bao)(bao)子系出同門，千百年來(lai)傳(chuan)承一直沒有(you)斷(duan)絕(jue)，并在各(ge)地(di)得到了(le)創(chuang)新(xin)和發揚(yang)。常州萬華茶樓在清(qing)(qing)代(dai)(dai)道(dao)光年間的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“加蟹小(xiao)籠(long)(long)饅(man)(man)頭”，上(shang)海南翔(xiang)鎮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)明賢在1871年創(chuang)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“南翔(xiang)小(xiao)籠(long)(long)饅(man)(man)頭”，包(bao)(bao)括清(qing)(qing)代(dai)(dai)光緒年間流(liu)行于無(wu)(wu)錫惠山秦園一帶(dai)(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)無(wu)(wu)錫民間小(xiao)籠(long)(long)饅(man)(man)頭，及開封(feng)、天(tian)津(jin)等(deng)地(di)近代(dai)(dai)創(chuang)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)籠(long)(long)包(bao)(bao)，都各(ge)具(ju)特(te)色(se)。江(jiang)南一帶(dai)(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)常州、無(wu)(wu)錫、蘇(su)州、上(shang)海、南京、杭州、蕪湖等(deng)地(di)都有(you)著(zhu)悠久的(de)(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)籠(long)(long)包(bao)(bao)烹飪歷(li)史(shi)，現(xian)存(cun)著(zhu)不少以小(xiao)籠(long)(long)包(bao)(bao)為(wei)特(te)色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)百年老(lao)店。

自(zi)50多(duo)年前(qian)有中(zhong)國(guo)移民在西(xi)(xi)班(ban)(ban)牙經營(ying)中(zhong)國(guo)餐(can)館開始(shi)，中(zhong)國(guo)的(de)(de)小籠包(bao)也(ye)開始(shi)在西(xi)(xi)班(ban)(ban)牙食客中(zhong)享有盛譽。西(xi)(xi)班(ban)(ban)牙語菜單上的(de)(de)解釋是(shi)：“中(zhong)心加肉(rou)的(de)(de)中(zhong)國(guo)面包(bao)”。由(you)于美味(wei)可口(kou)，有的(de)(de)西(xi)(xi)班(ban)(ban)牙餐(can)館或酒(jiu)吧也(ye)出(chu)售類似中(zhong)國(guo)小籠包(bao)的(de)(de)食物，但被叫做“西(xi)(xi)班(ban)(ban)牙產中(zhong)式夾肉(rou)面包(bao)”。

自從(cong)20世(shi)紀90年代后，中(zhong)(zhong)(zhong)國移(yi)民大(da)量(liang)進(jin)入(ru)西班牙(ya)(ya)，中(zhong)(zhong)(zhong)國飯(fan)店(dian)也如(ru)雨后春筍般地遍(bian)地開花(hua)，小(xiao)(xiao)籠(long)包是(shi)每家飯(fan)店(dian)必備的(de)(de)主力食品之一(yi)。不(bu)過那時的(de)(de)小(xiao)(xiao)籠(long)包已經不(bu)再寫(xie)成(cheng)“小(xiao)(xiao)籠(long)包”，而(er)是(shi)被寫(xie)成(cheng)“小(xiao)(xiao)龍(long)(long)”。有(you)的(de)(de)寫(xie)“中(zhong)(zhong)(zhong)國小(xiao)(xiao)龍(long)(long)”，有(you)的(de)(de)寫(xie)“上海小(xiao)(xiao)龍(long)(long)”。對(dui)于這個“小(xiao)(xiao)龍(long)(long)包”，西班牙(ya)(ya)語的(de)(de)注釋更絕(jue)：“加中(zhong)(zhong)(zhong)國龍(long)(long)肉的(de)(de)小(xiao)(xiao)面(mian)包”。

至于是誰把(ba)“小籠包(bao)”改成(cheng)(cheng)了“小龍(long)”，記者一時無法考證(zheng)，由于龍(long)是中(zhong)國(guo)(guo)的象征，中(zhong)國(guo)(guo)人(ren)都是龍(long)的傳人(ren)，“小龍(long)”、“巨龍(long)”反正說(shuo)的都是中(zhong)國(guo)(guo)人(ren)、中(zhong)國(guo)(guo)物。有的西班牙餐館隨之進行大膽改革(ge)，干脆將“小龍(long)包(bao)”解釋成(cheng)(cheng)：“中(zhong)國(guo)(guo)的龍(long)面(mian)(mian)包(bao)”。于是“龍(long)面(mian)(mian)包(bao)”這一名稱也(ye)就在中(zhong)西飯店里迅(xun)速(su)走紅，“龍(long)面(mian)(mian)包(bao)”既好吃又易(yi)記，不(bu)像其他的中(zhong)餐名字(zi)不(bu)易(yi)說(shuo)更不(bu)易(yi)記。

2000年之后(hou)，“小龍(long)(long)包”又發生(sheng)了變化。為紀(ji)念武打(da)(da)巨(ju)星(xing)李(li)(li)小龍(long)(long)對武打(da)(da)電影(ying)的(de)(de)杰出(chu)貢(gong)獻(xian)，各國(guo)電視臺紛紛開辟李(li)(li)小龍(long)(long)電影(ying)專題。在西班(ban)牙，印有李(li)(li)小龍(long)(long)的(de)(de)彩色招貼畫(hua)大街小巷都能看見，西班(ban)牙小孩更是一(yi)口一(yi)個(ge)Bruce lee（李(li)(li)小龍(long)(long)），一(yi)口一(yi)個(ge)中(zhong)國(guo)功(gong)夫。也就(jiu)(jiu)在此時，“小龍(long)(long)包”的(de)(de)含義又發生(sheng)變化，有的(de)(de)飯店將“小龍(long)(long)包”解釋成“武打(da)(da)巨(ju)星(xing)李(li)(li)小龍(long)(long)喜歡吃的(de)(de)中(zhong)國(guo)肉(rou)面包”。“小龍(long)(long)包”的(de)(de)西班(ban)牙名就(jiu)(jiu)叫“Bruce lee”，人們點菜時對跑堂說，“我要Bruce lee”，跑堂就(jiu)(jiu)知道食客(ke)要的(de)(de)是中(zhong)國(guo)的(de)(de)小籠包。馳名國(guo)外，聞名四海(hai)，小籠包無疑(yi)是小吃中(zhong)的(de)(de)出(chu)名食品了。

制作方法

做法一

食材

1.瘦肉（四兩(liang)），肥肉（一兩(liang)），面(mian)粉(fen)（九兩(liang)），滾水（半杯），椰菜或(huo)紹菜葉(xie)（數片）。

2.調味(wei)料(liao)：鹽(yan)、酒(jiu)（各(ge)半茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)），生抽、生粉（各(ge)兩茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)），姜茸（一(yi)茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)），清水（四湯(tang)匙(chi)(chi)(chi)），麻油、胡椒(jiao)粉（各(ge)少許）。

3.沾汁料(liao)：姜(jiang)絲（半湯匙），食醋(cu)（兩(liang)湯匙）。

步驟

1.瘦肉及(ji)肥肉一同剁(duo)爛，加入調味料攪至起膠狀，分別(bie)做成(cheng)小肉丸；

2.面粉篩勻放入大碗中，慢慢加入滾水(shui)，迅速拌勻成軟粉團，以(yi)少許面粉爽手；

將粉團搓(cuo)成長條形(xing)(xing)，再(zai)分切小圓粒，碾成薄圓形(xing)(xing)粉皮，放入肉丸做成小籠包形(xing)(xing)狀。

3.放入籠屜隔水(shui)蒸七至八分鐘，拌勻沾汁一同(tong)上桌，趁熱進(jin)食。

做法二

1.盆(pen)內加面粉(fen)325克(ke)，用(yong)80℃的(de)熱(re)水(shui)140克(ke)（夏季用(yong)溫(wen)水(shui)）和成雪花(hua)面，倒入撕碎的(de)酵面、食堿水(shui)，揉至光滑軟韌為(wei)緊(jin)酵面。

2.豬(zhu)腿(tui)肉絞碎(sui)放入盆(pen)內，加醬(jiang)油、精鹽拌(ban)勻，皮凍絞碎(sui)摻入肉中，加綿白(bai)糖、味精、蔥姜末拌(ban)和成餡料。

3.面團搓成(cheng)(cheng)長條(tiao)，摘成(cheng)(cheng)大小(xiao)相等的(de)面劑40個，逐個按扁(bian)，用搟面杖搟成(cheng)(cheng)邊(bian)薄中間厚的(de)圓皮（直徑約5厘米(mi)），包(bao)入(ru)餡料(liao)25克(ke)，捏成(cheng)(cheng)有(you)15-20個褶(zhe)紋的(de)包(bao)生坯。

4.取(qu)小(xiao)格蒸籠，放(fang)入(ru)10個(ge)生(sheng)坯，上(shang)旺火沸水(shui)鍋蒸約5分鐘即可。食時備玫瑰(gui)香醋和嫩姜絲蘸食。

做法三

食材

面皮：中筋面粉150克(ke)，清水75克(ke)，鹽2克(ke)。

灌(guan)湯肉餡：豬肉餡300克(ke)，皮凍200克(ke)，小蔥5根，生姜1塊，醬油2勺(30克(ke))，鹽少許，牛肉粉或(huo)雞精3克(ke)，白(bai)糖3克(ke)，白(bai)胡(hu)椒粉2克(ke)，香油20克(ke)。

小籠蘸汁(zhi)：嫩姜絲20克，陳醋(cu)20克。

步驟

1.在(zai)肉餡(xian)里加入2勺(shao)醬油(you)和香(xiang)油(you)20克(ke)，用筷子朝一個(ge)方向攪拌(ban)，使肉餡(xian)上勁(jing)兒起膩。

2.小蔥切(qie)成小段兒，生(sheng)姜切(qie)成末，與牛肉(rou)粉(或雞精)、白糖、白胡椒粉一(yi)起放(fang)在肉(rou)餡里，攪拌均勻。

3.將(jiang)皮凍切成碎丁，放(fang)在肉餡里，撒入少許的鹽。

4.用筷子將皮凍(dong)和肉餡攪(jiao)拌充(chong)分，使皮凍(dong)碎末能夠均勻地分布(bu)在(zai)餡料(liao)里。

5.中筋面粉里放入鹽(yan)，用筷(kuai)子(zi)簡單地攪拌幾下。

6.在面粉里倒入清(qing)水，用(yong)筷(kuai)子攪拌成(cheng)形似雪(xue)花的絮狀。

7.用手將面(mian)團(tuan)和至(zhi)表面(mian)光滑，上面(mian)蓋一層(ceng)布，放在室溫下靜置25分鐘。

8.檢驗面(mian)(mian)團是(shi)否松(song)弛：用(yong)一根手指按壓面(mian)(mian)團，如(ru)果其表面(mian)(mian)不會反彈，說明面(mian)(mian)團已經松(song)弛好了。這(zhe)樣在搟面(mian)(mian)皮的時(shi)候，面(mian)(mian)皮才不會收縮。

9.將松弛好的(de)(de)面團均勻(yun)地分成(cheng)30份，搟成(cheng)面皮(pi)，厚度和(he)餃(jiao)子皮(pi)差不多。在一個(ge)面皮(pi)上放(fang)上餡料，左手(shou)(shou)拖住面皮(pi)，右(you)手(shou)(shou)開始用拉、推、捏的(de)(de)方(fang)法包(bao)餡。

10.捏(nie)到(dao)最后一個褶子(zi)的(de)時(shi)候，將前面(mian)推出(chu)來的(de)部分塞進(jin)去，封口。

11.蒸(zheng)鍋放上(shang)水，在(zai)屜上(shang)薄薄地刷(shua)一層油(you)，放好小籠(long)包。

12.開大火(huo)蒸5分鐘，關(guan)火(huo)后等待1分鐘即可取出(chu)。湯(tang)汁豐(feng)富而鮮美的灌(guan)湯(tang)小籠(long)包就做(zuo)好了。

做法四

食材

主料：豬肉餡(xian)、低筋面粉

輔(fu)料：卷心菜(cai)、蔥、姜

調料：炸醬、香油、生抽、蠔油

步驟

1、將圓白菜(cai)洗凈去老皮，切絲剁(duo)碎，放少(shao)許鹽腌漬5分鐘。

2、肉餡中加入香油、蠔油、生抽各2勺、鹽少許(xu)、蔥姜水，拌勻腌制15分(fen)鐘。

3、再調(diao)入炸醬攪勻。

4、圓白菜(cai)用屜(ti)布包(bao)裹攥干水分(fen)備用。

5、肉餡中放入圓白菜(cai)餡攪(jiao)拌至上勁。

6、把松弛好的發(fa)面團再揉(rou)幾下，切成劑(ji)子；用(yong)面杖(zhang)搟成圓形(xing)皮(pi)。

7、包(bao)入餡料，捏成包(bao)子生坯。

8、盡量保持包子生坯(pi)子大小一致。

9、將包子(zi)生(sheng)坯擺放小籠(long)包包內,再發酵約10－20分鐘，開火蒸(zheng)。

10、大火蒸開后(hou)轉小火15分(fen)鐘。

11、關火后燜2-3分鐘再打(da)開(kai)鍋蓋。

食用須知

由于小(xiao)籠包(bao)中含有大量湯(tang)水，所以吃起來務必要小(xiao)心(xin)。

1.首先，將(jiang)小(xiao)籠包夾(jia)入小(xiao)碟中，要小(xiao)心不要將(jiang)皮夾(jia)破。

2.在(zai)小(xiao)籠包側(ce)面咬(yao)開(kai)一(yi)小(xiao)口，略微吹涼一(yi)些。（小(xiao)籠包湯(tang)汁較(jiao)燙，最好不(bu)(bu)要(yao)直接(jie)入口，可用筷子夾住后吹一(yi)下(xia)湯(tang)汁，但千(qian)萬不(bu)(bu)可倒(dao)入小(xiao)碟中(zhong)。）

3.流(liu)(liu)傳的(de)吃法(fa)先喝湯(tang)(tang)(tang)(tang)，這(zhe)個(ge)理(li)念(nian)是正確的(de)，小(xiao)(xiao)籠(long)包的(de)精髓(sui)就(jiu)在于(yu)湯(tang)(tang)(tang)(tang)，保證小(xiao)(xiao)籠(long)包美(mei)味不(bu)流(liu)(liu)失(shi)(shi)的(de)方(fang)法(fa)是待湯(tang)(tang)(tang)(tang)汁(zhi)稍涼之后，將整個(ge)湯(tang)(tang)(tang)(tang)汁(zhi)送入口中，讓湯(tang)(tang)(tang)(tang)汁(zhi)在嘴中完全包住(zhu)(zhu)小(xiao)(xiao)籠(long)包，封住(zhu)(zhu)美(mei)味，毫不(bu)流(liu)(liu)失(shi)(shi)。吃小(xiao)(xiao)籠(long)包講究湯(tang)(tang)(tang)(tang)汁(zhi)，做(zuo)的(de)時(shi)候要把高湯(tang)(tang)(tang)(tang)凝成(cheng)透明的(de)固(gu)體膠質，切碎了拌(ban)在里面，熱氣一蒸，就(jiu)全化成(cheng)了湯(tang)(tang)(tang)(tang)水(shui)。（好的(de)小(xiao)(xiao)籠(long)包皮薄如(ru)紙，提(ti)來提(ti)去還不(bu)會(hui)破(po)。）小(xiao)(xiao)心翼(yi)翼(yi)地提(ti)出來，放在醋碗里（按(an)照(zhao)自己(ji)的(de)需求），對準上(shang)面一吸(xi)，鮮美(mei)的(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)汁(zhi)就(jiu)進了肚了。不(bu)過不(bu)能(neng)著急，不(bu)然(ran)會(hui)燙著，然(ran)后再(zai)慢慢享用。