中國(guo)北京,直隸官府菜流派(pai)。
用豬里脊肉和雞(ji)蛋加工烹制而成(cheng)。成(cheng)菜(cai)形似(si)荷(he)包,皮金黃酥脆,餡(xian)軟嫩鮮(xian)香。
將黃(huang)皮(pi)雞蛋(dan)(dan)洗凈磕入碗中,加(jia)精(jing)(jing)鹽,淀(dian)粉攪勻(yun),舀入鐵勺內,有微火上(shang)旋轉,攤成(cheng)(cheng)直徑10厘米的(de)小圓蛋(dan)(dan)皮(pi)。用筷子迅速夾(jia)入以豬里脊肉丁、香菇丁、玉蘭片丁、紹酒、味(wei)精(jing)(jing)拌(ban)成(cheng)(cheng)的(de)餡(xian)(xian),入在蛋(dan)(dan)皮(pi)的(de)一半處。將另一半蛋(dan)(dan)皮(pi)趁(chen)熱翻(fan)蓋在有餡(xian)(xian)的(de)蛋(dan)(dan)皮(pi)上(shang),并沿邊緣輕輕一按(an),使其(qi)粘(zhan)連,將餡(xian)(xian)包住。再用筷子將凸起的(de)部位向中間夾(jia)緊,并粘(zhan)上(shang)火腿末(mo),油菜葉(xie)末(mo)。要攤完一個(ge)蛋(dan)(dan)皮(pi)做一個(ge)荷包。至全部做完,放入熱油鍋中炸二三分鐘,待蛋(dan)(dan)皮(pi)炸硬、色呈金黃(huang)時撈出,裝入有生菜葉(xie)的(de)盤(pan)中即成(cheng)(cheng)。食用時可蘸花椒鹽。