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菜品介紹

清朝乾(qian)隆皇帝給太(tai)后鈕氏慶(qing)賀六十大壽(shou)，時(shi)(shi)辰(chen)一(yi)(yi)到(dao)，先是(shi)乾(qian)隆皇帝給太(tai)后祝壽(shou)，接(jie)著皇后、宮妃及(ji)眾(zhong)親貴大臣為皇太(tai)后敬賀千秋，宮女們(men)抬(tai)來了一(yi)(yi)百只籠子(zi)(zi)，每個(ge)籠子(zi)(zi)中(zhong)裝一(yi)(yi)種鳥(niao)。皇太(tai)后滿面春風，高興地打開了第一(yi)(yi)只籠子(zi)(zi)，一(yi)(yi)群小鳥(niao)一(yi)(yi)下子(zi)(zi)沖(chong)出來，在院中(zhong)不(bu)停飛舞，并卿卿喳喳地叫個(ge)不(bu)停，眾(zhong)人一(yi)(yi)見(jian)異口同聲稱頌(song)皇太(tai)后好生之(zhi)德。于是(shi)，她命(ming)宮女們(men)一(yi)(yi)齊打開所有的籠子(zi)(zi)，頓時(shi)(shi)美(mei)妙之(zhi)聲久久回蕩。御廚們(men)根據(ju)放生熱鬧(nao)場面，精心制作了“百鳥(niao)朝鳳”。

做法

做法一

食材準備

嫩雞一只（約重1250克）、豬肉200克、富強面粉100克。輔料：火腿（或(huo)簡骨）l塊。蔥結5克(ke)、熟(shu)雞油15克(ke)、姜(jiang)塊5克(ke)、紹(shao)酒(jiu)25克(ke)、味精(jing)5克(ke)、精(jing)鹽7.5克(ke)、芝(zhi)麻油5克(ke)。

制作步驟

1．將雞在沸水中氽一下，去盡(jin)血(xue)水，撈出洗凈。取砂鍋一只，用小竹架墊底，放入蔥結、姜塊、火(huo)腿(tui)皮(pi)，加清水 2500毫升(sheng)(sheng)，在旺火(huo)上燒沸，放入雞和紹酒25毫升(sheng)(sheng)，再沸時移至小火(huo)上燉。

2．腿肉剁成未，加水25毫升(sheng)，精鹽(yan)1.5克，紹(shao)酒5毫升(sheng)，味精1克，攪拌(ban)至(zhi)有粘(zhan)液，再加至(zhi)芝麻油拌(ban)至(zhi)成餡。面(mian)粉揉成 面(mian)團，搟成水餃皮子20張，放(fang)入餡料，包制成鳥形水餃煮熟。

3．待雞燉至(zhi)酥熟，取出姜塊(kuai)、蔥(cong)結(jie)、火腿皮和(he)蒸架，除去(qu)浮(fu)沫，放(fang)入精(jing)鹽6克，味精(jing)4克，將(jiang)鳥(niao)形水餃(jiao)圍放(fang)在雞的周(zhou)圍，置火上燒沸(fei)，淋上雞油(you)即成。

做法二

食材準備

肥(fei)嫩(nen)母(mu)雞… 1只、紹酒(jiu)….. 50克(ke)(ke)(ke)(ke)、鴿蛋….. 10克(ke)(ke)(ke)(ke)、豬油(you)…. 100克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟瘦火腿… 50克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽….. 10克(ke)(ke)(ke)(ke)、肥(fei)蟹黃… 100克(ke)(ke)(ke)(ke)、白糖….. 10克(ke)(ke)(ke)(ke)、油(you)菜心…. 10棵(ke)、味素….. 5克(ke)(ke)(ke)(ke)、水(shui)發(fa)香菇… 5塊(kuai)、白胡椒粉… 2克(ke)(ke)(ke)(ke)、鴨胗(zhen)….. 5個、大(da)蔥…..半根、生姜….. 25克(ke)(ke)(ke)(ke)、菱粉….. 15克(ke)(ke)(ke)(ke)

制作步驟

1．先將雞殺死(si)，煺毛，由腹下肛(gang)門處開膛，取干凈抹布(bu)墊(dian)在菜墩上，

把雞(ji)(ji)脯朝下，用(yong)刀(dao)(dao)把雞(ji)(ji)背骨(gu)拍(pai)平，雞(ji)(ji)脯上(shang)龍(long)骨(gu)也(ye)用(yong)刀(dao)(dao)拍(pai)平，再把雞(ji)(ji)翅膀別起來，剁去尖撲，把雞(ji)(ji)腿(tui)也(ye)盤起來，使雞(ji)(ji)變成臥趴形，然(ran)后(hou)放入(ru)開水鍋(guo)內燙(tang)(tang)透，鴨(ya)胗一切(qie)兩(liang)瓣，在(zai)刀(dao)(dao)口(kou)處劃四道口(kou)，也(ye)放在(zai)開水鍋(guo)內燙(tang)(tang)透，連(lian)雞(ji)(ji)一起撈(lao)出(chu)，放涼水盆(pen)里洗干凈(jing)。取半張新荷(he)葉，放在(zai)開水中(zhong)燙(tang)(tang)一下，墊在(zai)砂(sha)鍋(guo)底中(zhong)，再把雞(ji)(ji)和鴨(ya)股(gu)放在(zai)砂(sha)鍋(guo)里，加入(ru)紹酒、蔥段、姜(jiang)塊(kuai)，然(ran)后(hou)將雞(ji)(ji)湯沒(mei)過雞(ji)(ji)面，先在(zai)中(zhong)火上(shang)燒(shao)開，再把砂(sha)鍋(guo)遷(qian)到小(xiao)火上(shang)慢燉 2小(xiao)時左右。

2．把炒勺放在火上(shang)，加豬油(you)一兩，燒熱(re)，將蟹(xie)黃下(xia)勺，炒出黃油(you)和香味，倒(dao)人砂(sha)鍋中，加鹽、胡椒粉，再蓋嚴鍋蓋，在小火上(shang)慢燉 1小時左(zuo)右。

3．用十個扁(bian)長形酒盅(zhong)，在(zai)(zai)酒盅(zhong)里抹上(shang)(shang)一(yi)層豬油，盅(zhong)內(nei)用香(xiang)菇、火腿擺成烏(wu)的翅膀和尾形，每一(yi)盅(zhong)內(nei)打(da)入一(yi)只鴿蛋，點上(shang)(shang)一(yi)滴(di)鹽水，上(shang)(shang)展(zhan)蒸 4分鐘左右取出，趁熱(re)扣(kou)出鴿蛋即(ji)成小鳥形，放在(zai)(zai)大平(ping)(ping)盤(pan)(pan)中擺成一(yi)圈，再(zai)將(jiang)砂鍋(guo)內(nei)雞取出背朝下(xia)，放在(zai)(zai)大平(ping)(ping)盤(pan)(pan)中間，再(zai)把(ba)鴨胗穿(chuan)插放在(zai)(zai)鴿蛋空隙處(chu)。把(ba)鍋(guo)內(nei)湯汁倒在(zai)(zai)勺內(nei)，加味精、攏粉芡，澆淋在(zai)(zai)雞和鴿蛋上(shang)(shang)即(ji)可上(shang)(shang)桌。

注意事項

1．開(kai)膛(tang)苦膽(dan)不可碰破，雞(ji)、雞(ji)肺要(yao)取出(chu)。

2．雞選用(yong) 1000克(ke) 1年之內(nei)的為(wei)佳。

3．蟹黃用溫(wen)油(you)煸炒(chao)，不然易糊。

4．燉時不撇浮(fu)油，可將新鮮水果(guo)去皮核(he)，切小塊，放(fang)紗布袋內扎住(zhu)口，雞將出(chu)鍋(guo)前 10分(fen)鐘(zhong)放(fang)入(ru)，燉時出(chu)浮(fu)油，能(neng)(neng)減少水氣的(de)蒸(zheng)發和(he)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)物質的(de)散(san)發。同時，浮(fu)油本身能(neng)(neng)使湯汁味(wei)(wei)鮮濃厚，香(xiang)(xiang)氣撲鼻，增加營養，且能(neng)(neng)起到(dao)一定(ding)的(de)保(bao)溫作用。放(fang)水果(guo)能(neng)(neng)除異味(wei)(wei)，增加果(guo)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)，營養全面，誘人食欲。