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基本介紹

以(yi)(yi)桂(gui)魚(yu)(yu)制菜，相傳還有一(yi)(yi)個(ge)典(dian)故。當年康熙(xi)南下暗訪(fang)民情(qing)，一(yi)(yi)天中午來到(dao)西宮(gong)(gong)門(men)(men)外，見有一(yi)(yi)酒(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)，就推門(men)(men)進去。剛坐(zuo)穩，店(dian)(dian)(dian)(dian)小二(er)便滿臉堆笑地(di)跑過來說：“客家(jia)官(guan)，吃(chi)點什么？”“一(yi)(yi)條(tiao)魚(yu)(yu)、一(yi)(yi)斤酒(jiu)。”康熙(xi)說。片刻工夫(fu)，店(dian)(dian)(dian)(dian)小二(er)便把酒(jiu)、菜送到(dao)康熙(xi)面前(qian)。康熙(xi)自斟自飲，吃(chi)完一(yi)(yi)條(tiao)魚(yu)(yu)又(you)要了一(yi)(yi)條(tiao)。因這魚(yu)(yu)實在好吃(chi)，康熙(xi)就詢問(wen)：“此菜何名？”“腹(fu)(fu)花魚(yu)(yu)，”店(dian)(dian)(dian)(dian)小二(er)答曰，“這魚(yu)(yu)腹(fu)(fu)部長著(zhu)金黃色(se)的花紋，所(suo)以(yi)(yi)叫‘腹(fu)(fu)花魚(yu)(yu)’（腹(fu)(fu)花魚(yu)(yu)即桂(gui)魚(yu)(yu)）。”康熙(xi)說：“店(dian)(dian)(dian)(dian)家(jia)，我給此菜改(gai)個(ge)名如(ru)何？”“好哇。”于是(shi)店(dian)(dian)(dian)(dian)小二(er)拿來紙筆(bi)(bi)，康熙(xi)提(ti)筆(bi)(bi)寫了“宮(gong)(gong)門(men)(men)獻魚(yu)(yu)”四個(ge)字，落(luo)款“玄(xuan)燁”。招牌掛出后不久，店(dian)(dian)(dian)(dian)小二(er)聽說是(shi)當今天子(zi)所(suo)寫，又(you)驚又(you)喜，趕忙(mang)跪倒在牌子(zi)前(qian)面，高呼：“謝主(zhu)龍恩。”這雖然是(shi)一(yi)(yi)個(ge)傳說，但(dan)以(yi)(yi)活桂(gui)魚(yu)(yu)制成的佳(jia)肴(yao)則(ze)廣(guang)為流傳。

制作方法

主(zhu)料：桂魚(yu)1條（重750克(ke)）。

輔(fu)料：熟(shu)火腿25克，蝦仁(ren)50克，冬筍(sun)25克，冬菇15克，毛(mao)豆15克，熟(shu)豬油50克，料酒25克，鹽8克，味精2.5克，蔥(cong)段15克，姜(jiang)片10克，濕淀粉15克，清湯適量。

制(zhi)法：①將桂魚去鱗，鰓，用刀(dao)(dao)從魚的"臍眼"處切開，用兩(liang)(liang)根筷子從切口插入，卷住(zhu)內臟并(bing)絞出(chu)，剁去兩(liang)(liang)側和背部魚鰭，洗凈(jing)，投入開水鍋中焯燙(tang)一下(xia)，撈出(chu)，放入冷水中浸涼，控(kong)干水，用小(xiao)刀(dao)(dao)輕輕刮去皮(pi)面的黑衣，放在(zai)案板上，用刀(dao)(dao)在(zai)魚體兩(liang)(liang)側各剞上幾道刀(dao)(dao)紋，用少許鹽擦勻，放入盤內，加入料酒和少許味精(jing)，擺上蔥段姜片，上屜(ti)用旺(wang)火，沸水,足氣蒸15～30分鐘，下(xia)屜(ti)取出(chu)；

②將火腿和洗凈的(de)冬筍（去皮），冬菇（去蒂）均切成黃豆粒大小的(de)丁，蝦(xia)仁洗凈，切成丁，毛豆去夾(jia)，洗凈；

③將鍋架在火(huo)上，放(fang)油燒至六(liu)七成(cheng)熱，放(fang)入(ru)(ru)蝦仁丁略炒幾下，再放(fang)入(ru)(ru)火(huo)腿丁，冬(dong)筍(sun)丁，冬(dong)菇丁，毛豆(dou)同炒至斷生，加(jia)入(ru)(ru)料酒(jiu)，鹽，潷入(ru)(ru)蒸魚的汁，再加(jia)上少許清湯，燒開(kai)后放(fang)入(ru)(ru)味精拌勻(yun)，調好口味，用濕淀粉勾芡(qian)，汁一(yi)轉濃即澆在桂魚盤內食用。

特(te)點：汁奶白，魚軟嫩，清爽鮮香。