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基本介紹

清代《淞南(nan)樂府(fu)》載：“淞南(nan)好，風味(wei)舊(jiu)曾諳。羊胛(jia)開尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三(san)，食品最(zui)江南(nan)。羊肆向惟白煮，戴九（人(ren)名(ming)）創(chuang)為小炒，近更為糟(zao)(zao)(zao)者(zhe)為佳。徐三(san)善煮梅霜豬腳(jiao)。邇(er)年肆中以(yi)缽(bo)貯(zhu)糟(zao)(zao)(zao)，入以(yi)豬耳(er)腦、舌及肝、肺、腸、胃(wei)等，曰(yue)‘糟(zao)(zao)(zao)缽(bo)頭(tou)’，邑人(ren)咸稱美(mei)味(wei)。”到(dao)清代光緒(xu)年間，上(shang)海老板店和德興館(guan)(guan)等本幫菜館(guan)(guan)烹(peng)制(zhi)的“糟(zao)(zao)(zao)缽(bo)頭(tou)”已盛(sheng)名(ming)滬上(shang)。近百(bai)年來，此菜幾經改(gai)革，從40年代起，因原(yuan)來制(zhi)法(fa)已不(bu)能(neng)適應顧客需要，就將原(yuan)來用生豬內(nei)(nei)臟加香糟(zao)(zao)(zao)逐只蒸制(zhi)，改(gai)為用熟豬內(nei)(nei)臟，加火腿、筍(sun)片待入砂鍋(guo)，加鮮湯、香糟(zao)(zao)(zao)鹵(lu)燉制(zhi)而成。它制(zhi)法(fa)簡易，迅速方(fang)便，又不(bu)失(shi)原(yuan)來特色。

制作方法

原料(liao)：豬肺(fei)（半只(zhi)）、豬肝（75克）、豬大腸(chang)（125克）、豬肚、豬心(xin)、豬腳(jiao)、火腿(tui)、冬(dong)菇、冬(dong)筍、油豆腐、香糟、蔥(cong)結、姜(jiang)片、黃(huang)酒、鹽、清湯（1400克）。

過程：

1、將豬(zhu)(zhu)(zhu)肺、豬(zhu)(zhu)(zhu)肝、豬(zhu)(zhu)(zhu)大腸(chang)、豬(zhu)(zhu)(zhu)肚(du)、豬(zhu)(zhu)(zhu)心、冬(dong)菇(gu)、冬(dong)筍都洗(xi)凈，分別切成(cheng)厚(hou)小塊(kuai)；火(huo)腿切成(cheng)厚(hou)片；豬(zhu)(zhu)(zhu)腳斬成(cheng)小塊(kuai)。

2、將(jiang)(jiang)以上用(yong)料（除(chu)豬肝(gan)外）放(fang)入砂鍋，加蔥、姜、酒(jiu)（20克）和清湯（1250克）、用(yong)溫火燒(shao)(shao)至(zhi)(zhi)七成(cheng)熟（約三(san)小(xiao)時）后，即(ji)(ji)加油豆(dou)腐(fu)，繼(ji)續燒(shao)(shao)至(zhi)(zhi)全熟，放(fang)入豬肝(gan)，并(bing)將(jiang)(jiang)香糟(zao)加酒(jiu)和清湯淘和過(guo)濾后倒入一滾，取去蔥、姜即(ji)(ji)好。