八寶辣(la)醬(jiang)是(shi)上海(hai)地區傳(chuan)(chuan)統名(ming)菜(cai)，色澤艷麗光亮，鮮辣(la)辛(xin)香。它是(shi)由(you)炒辣(la)醬(jiang)改良而(er)(er)來的(de)(de)。“八寶辣(la)醬(jiang)”味道(dao)辣(la)鮮而(er)(er)略甜，十分入味，大受食客的(de)(de)歡迎(ying)。后來，上海(hai)一些菜(cai)館(guan)紛紛效仿，“八寶辣(la)醬(jiang)”就廣為流傳(chuan)(chuan)了。
已上(shang)漿蝦仁、花生米(mi)、豬腿(tui)肉丁、鴨肫片、筍丁各(ge)50克(ke)。肉清湯(tang)熟(shu)雞(ji)肉丁各(ge)75克(ke)，熟(shu)肚丁、豆瓣(ban)醬、白糖各(ge)25克(ke)，熟(shu)豬油150克(ke)，水(shui)發海米(mi)10克(ke)，濕淀粉40克(ke)。
1. 豬肉洗(xi)(xi)(xi)(xi)凈(jing)(jing)，帶皮切(qie)成小(xiao)(xiao)丁；豆(dou)(dou)干洗(xi)(xi)(xi)(xi)凈(jing)(jing)，切(qie)成小(xiao)(xiao)丁；蝦米去殼略洗(xi)(xi)(xi)(xi)，加10克酒、10克水腌(a)浸；玉(yu)米筍(sun)(sun)洗(xi)(xi)(xi)(xi)凈(jing)(jing)，切(qie)成小(xiao)(xiao)丁；筍(sun)(sun)去籜，周(zhou)圍削凈(jing)(jing)，切(qie)成小(xiao)(xiao)丁；蔥(cong)去根小(xiao)(xiao)段；菱肉略洗(xi)(xi)(xi)(xi)，對(dui)切(qie)為二(er)；豌(wan)豆(dou)(dou)略沖(chong)洗(xi)(xi)(xi)(xi)；花生仁用熱水泡，將衣(yi)剝除。
2. 豬肉入(ru)鍋(guo)中(zhong)，加水和蔥、姜、酒煮(zhu)至半熟時盛起。湯汁留(liu)在(zai)鍋(guo)中(zhong)，菱肉、筍丁、花生倒入(ru)，續煮(zhu)數沸，豌豆落鍋(guo)又煮(zhu)兩沸起鍋(guo)。
3. 鍋中入油(you)，將蔥(cong)段(duan)爆香，辣醬(jiang)倒下(xia)，炒至醬(jiang)香四溢時盛起。
4. 鍋(guo)中(zhong)又(you)入油(you)煮(zhu)沸，先炒蝦(xia)米，隨(sui)即將豆干傾下煸(bian)炒，至微黃色時起(qi)鍋(guo)，再入肉(rou)丁稍加醬油(you)和水，煮(zhu)至肉(rou)醬酥時，姜片挾(xie)出。豆干、筍丁、菱角、花(hua)生、豌豆等一(yi)并倒(dao)下，醬和人，酌加砂糖炒勻(yun)，加少許(xu)水煮(zhu)兩沸，隨(sui)時翻(fan)炒，以免粘鍋(guo)，待湯汁少后盛起(qi)，即可(ke)供食(shi)。
材料：
上漿(jiang)(jiang)蝦仁50克(ke)，上漿(jiang)(jiang)雞丁(ding)(ding)50克(ke)，上漿(jiang)(jiang)肉丁(ding)(ding)50克(ke)，上漿(jiang)(jiang)鮮貝50克(ke)，鹽(yan)水(shui)鴨肫丁(ding)(ding)50克(ke)，熟栗子丁(ding)(ding)25克(ke)，白果仁25克(ke)，豌豆10克(ke)，淀(dian)粉適量，
調料：
食用油500克（實耗(hao)100克），醬油2小匙，高湯(tang)5大匙，料酒1大匙，豆瓣(ban)醬1大匙，辣椒(jiao)醬1大匙，白糖1/2大匙，味精1/2小匙，
做法：
1.鍋內放油，燒至二成熱時，放入蝦仁劃(hua)散至熟，撈出瀝油，
2.鍋內留底油，燒至四(si)成熱時投入(ru)雞丁(ding)、肉丁(ding)、鮮貝劃散至熟，放入(ru)栗子丁(ding)、白(bai)果仁滑一下，立即撈出(chu)瀝油，
3.鍋內留(liu)適量(liang)油(you)，先下(xia)辣(la)椒醬(jiang)、豆(dou)瓣醬(jiang)炒透、炒香，加醬(jiang)油(you)、白糖(tang)、味(wei)精、料酒(jiu)、高湯(tang)，將(jiang)雞丁等原料（除蝦仁、青豌豆(dou)外）回(hui)鍋，使鹵汁(zhi)稠濃，下(xia)水淀粉推勻，盛(sheng)出裝(zhuang)盤，
4.將鍋(guo)洗凈后(hou)置火(huo)上，放入蝦仁(ren)、青豌豆、味精、高(gao)湯，最后(hou)用水淀粉勾芡(qian)，盛出澆(jiao)在炒好的菜的頂(ding)部(bu)即(ji)可。
特點：
色澤(ze)光(guang)亮，鮮嫩爽滑。
廚師一點通：
可(ke)以根據自己的飲食喜好，隨意選擇8種原料。
選料：已上漿蝦(xia)仁(ren)、豬(zhu)腿(tui)精肉(rou)片、熟(shu)筍(sun)片、熟(shu)雞(ji)肉(rou)丁、熟(shu)栗子（或熟(shu)花生米）各50克(ke)(ke)(ke)，雞(ji)、鴨肫凈肉(rou)、豬(zhu)腰(yao)(yao)（去腰(yao)(yao)膻(shan)）、熟(shu)豬(zhu)肚片、水(shui)(shui)發香菇片、水(shui)(shui)發開洋(yang)各25克(ke)(ke)(ke)，青豆(dou)15克(ke)(ke)(ke)。
調料(liao)：黃酒1匙(chi)半、醬(jiang)油(you)2匙(chi)，豆瓣醬(jiang)3匙(chi)，辣(la)椒(jiao)醬(jiang)2匙(chi)半，白糖3匙(chi)半，45°水(shui)生(sheng)粉4匙(chi)，味精(jing)0．3匙(chi)，豬油(you)75克。
制(zhi)法：1．將豬腰內側用刀剞斜格花刀，刀深45、刀距0．2原A米，再切成邊長(chang)為(wei)2厘米見方的小(xiao)塊，用沸水燙去(qu)血(xue)水，用水激涼。雞(ji)、鴨肫凈肉（已批去(qu)皮(pi)膜）批切成薄片。
2．燒熱(re)(re)鍋，用(yong)冷油(you)滑鍋后(hou)，倒出，再(zai)(zai)燒熱(re)(re)，放(fang)生油(you)，燒至油(you)三(san)成熱(re)(re)時(shi)，把上漿蝦仁(ren)放(fang)入劃散，至變(bian)色(se)，即倒出瀝油(you)。原(yuan)鍋內留少量(liang)油(you)，放(fang)辣椒醬(jiang)(jiang)、豆瓣(ban)醬(jiang)(jiang)，炒香(xiang)、出紅油(you)，再(zai)(zai)放(fang)豬(zhu)腿肉片，熟雞(ji)丁，雞(ji)、鴨(ya)肫片，豬(zhu)腰花(hua)煸炒，見諸(zhu)料變(bian)色(se)，加(jia)(jia)黃酒(jiu)、醬(jiang)(jiang)油(you)、白糖、鮮湯(tang)半勺及(ji)味精(jing)，燒沸后(hou)再(zai)(zai)加(jia)(jia)熟肚片、筍片、香(xiang)菇片、栗子丁、蝦仁(ren)、開洋青豆，再(zai)(zai)燒透(tou)，即下(xia)水生粉勾糊(hu)芡，淋(lin)上熱(re)(re)油(you)增光潤色(se)即成。
特點：用料(liao)豐富多樣，口味咸(xian)甜鮮(xian)辣，醬(jiang)香濃郁、膩而不糊(hu)，佐(zuo)酒，助餐皆宜。
關鍵：1．必須煸(bian)出辣椒醬紅油，煸(bian)除豆瓣醬生醬氣。
2．燒透就勾(gou)芡，不(bu)宜多燒，以保持肫(zhun)腰肉等料的鮮脆嫩(nen)質感。
主料
花生(sheng)仁(生(sheng))50克(ke)
核(he)桃(干)50克
雞腿50克
豆腐干50克
竹筍50克
豬腿肉50克
輔料
郫縣豆瓣醬2湯匙
甜面醬2湯匙
姜2片
蔥1根
料酒2湯匙
淀粉4茶匙
植物油1湯匙
香油2茶匙
八寶辣醬的做法
1.花生、核桃仁烤熟或炒熟，發脆備用
2.豆腐干(gan)、竹筍均切(qie)成小丁(ding)備用
3.雞腿肉切丁后用(yong)淀粉料酒蔥(cong)姜(jiang)末腌(a)制5-10分(fen)鐘備用(yong)
4.豬(zhu)腿肉也切成丁，淀粉、料酒、蔥、姜末拌勻(yun)后腌制5-10分(fen)鐘
5.鍋(guo)內倒植物(wu)油，將豬肉丁(ding)略微翻炒，變色后(hou)盛起
6.雞腿(tui)(tui)肉(rou)(rou)同豬腿(tui)(tui)肉(rou)(rou)，稍微翻(fan)炒變色后盛(sheng)起備用
7.鍋內留底油，將(jiang)郫(pi)縣豆瓣醬炒開
8.再加入甜面醬炒勻
9.倒(dao)入豬腿肉、雞腿肉翻炒片刻
10.再倒入筍丁、豆腐(fu)干丁，翻炒，和醬汁進行充(chong)分調和
11.繼續翻炒，不要加鹽，豆瓣醬(jiang)和甜面醬(jiang)均(jun)含有鹽分(fen)，翻炒直到醬(jiang)汁(zhi)收干(gan)，使得(de)食材均(jun)勻著色(se)、入味
12.最(zui)后(hou)倒入烤(kao)熟(shu)的花生(sheng)、核(he)桃肉，略微(wei)翻炒(chao)后(hou)淋上香油，即可出鍋(guo)
13.口感(gan)：鮮(xian)香辣甜，色澤濃郁，極其入味，豆瓣醬、甜面醬的巧(qiao)妙結(jie)合(he)，使得(de)滋味獨特，配以(yi)米飯、湯面、泡飯等，均十分適宜
烹飪技巧
需要不斷地(di)翻炒，才能使(shi)醬(jiang)汁被(bei)食材充分吸(xi)收。
歲月靜好 
