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菜品功效

營(ying)養不良調(diao)理(li)。健脾(pi)開胃(wei)調(diao)理(li)。滋(zi)陰調(diao)理(li)。補虛養身調(diao)理(li)。

制作方法

做法一

主(zhu)料(liao)：鴨(1750克) 糯米(120克)

輔料(liao)：豌(wan)豆(dou)(30克(ke)(ke)) 火腿(75克(ke)(ke)) 蝦仁(75克(ke)(ke)) 冬筍(40克(ke)(ke)) 栗子（鮮）(50克(ke)(ke)) 干貝(50克(ke)(ke)) 雞肫(50克(ke)(ke)) 香菇（干）(30克(ke)(ke)) 雞肉(50克(ke)(ke))

調料：醬油(you)(50克(ke)(ke)) 小蔥(cong)(10克(ke)(ke)) 姜(jiang)(10克(ke)(ke)) 味精(jing)(5克(ke)(ke)) 白(bai)砂(sha)糖(10克(ke)(ke)) 料酒(jiu)(10克(ke)(ke))

制作工藝

1. 將(jiang)嫩(nen)鴨切開背脊(ji)，抽去氣(qi)管、食管、挖(wa)去內(nei)臟，剪去鴨腳；

2. 將(jiang)整鴨放進開水鍋中焯水后撈出(chu)，洗凈(jing)，揩去水份；

3. 再抹(mo)上醬油、黃(huang)酒、白糖等調(diao)料，鴨腹(fu)朝上扣入大碗(wan)中(zhong)；

4. 火腿、冬筍(sun)、干貝、水發香菇均(jun)切成丁；

5. 栗(li)子去(qu)殼，取肉切丁；

6. 雞肫、雞肉分別洗凈，均切丁；

7. 糯(nuo)米(mi)淘(tao)洗干凈(jing)，加水蒸(zheng)熟(shu)；

8. 燒(shao)熱(re)炒(chao)鍋(guo)放入豬油，將蔥姜(jiang)下鍋(guo)略煸一下，烹入料酒，投入香菇(gu)丁(ding)、筍丁(ding)、火腿丁(ding)、栗子肉丁(ding)、干貝丁(ding)、雞丁(ding)，加入醬油、白糖，燒(shao)上味；

9. 再放入糯米飯拌和，填入鴨腹內；

10. 碗(wan)上(shang)面(mian)用玻(bo)璃(li)紙(zhi)封好，上(shang)籠將(jiang)鴨(ya)(ya)蒸酥后(hou)取下，揭去玻(bo)璃(li)紙(zhi)，將(jiang)鴨(ya)(ya)覆在大圓盤中；

11. 將(jiang)原鹵潷入鍋中(zhong)，投入蝦(xia)仁(ren)、豌豆，燒開后用水(shui)淀粉(fen)勾芡，淋上(shang)明油，燒在鴨上(shang)即成。 工藝提示

1. 選用(yong)1750 克左右的(de)一只的(de)肥壯嫩鴨為宜；

2. 碗(wan)上用玻璃紙封好，以免沾水。

八寶鴨菜品口感

口味：咸鮮味。

湯汁肥濃，鴨(ya)鹵酥(su)爛，香氣四溢，滋味(wei)鮮美。

做法二

原(yuan)料(liao)：肥鴨、筍(sun)丁(ding)(ding)、肉丁(ding)(ding)、火腿丁(ding)(ding)、栗子丁(ding)(ding)、雞(ji)肫(zhun)丁(ding)(ding)、冬菇丁(ding)(ding)、蓮子、蝦米(mi)、糯米(mi)飯(fan)、紹酒、醬油(you)、白(bai)糖、味精、蝦仁、濕淀粉、熟青豆、豬油(you)。

特色(se)：成菜(cai)色(se)澤紅潤，形狀完整，鴨肉(rou)酥爛，腴香濃(nong)溢，汁濃(nong)味(wei)鮮。

操作：

1、將肥壯嫩鴨宰殺治凈，劈開(kai)背脊，剪去(qu)鴨腳(jiao)，入沸水鍋(guo)焯(zhuo)水后(hou)撈出(chu)洗凈，瀝(li)干，在鴨身上(shang)抹上(shang)醬油(you)；

2、將筍(sun)丁(ding)，肉(rou)丁(ding)，火腿(tui)丁(ding)，栗子(zi)丁(ding)，雞肫(zhun)丁(ding)，冬菇丁(ding)，蓮子(zi)，蝦米，糯米飯放入碗內，加紹酒，醬(jiang)油，白(bai)糖(tang)，味(wei)精(jing)，拌和成餡放入鴨肚內，背(bei)朝上放入盛器，上籠蒸(zheng)三四小時(shi)，至(zhi)鴨肉(rou)酥爛(lan)時(shi)取(qu)出(chu)翻扣在盤中；

3、炒鍋(guo)燒(shao)熱，下(xia)豬油，將蝦(xia)仁(ren)滑熟(shu)取出(chu)，鍋(guo)內留(liu)油少(shao)許(xu)(xu)(xu)，放筍片，冬菇片，加醬油少(shao)許(xu)(xu)(xu)，蒸鴨原汁適量，燒(shao)沸后放蝦(xia)仁(ren)和(he)熟(shu)青豆，下(xia)濕(shi)淀粉少(shao)許(xu)(xu)(xu)勾芡(qian)，淋(lin)上豬油，出(chu)鍋(guo)澆(jiao)在鴨身(shen)上即成(cheng)。

食譜營養

鴨(ya)：鴨(ya)肉中的脂(zhi)肪酸熔點低，易(yi)于(yu)消(xiao)化。所含B族(zu)維生(sheng)素和維生(sheng)素E較其他肉類(lei)多，能有效抵(di)抗腳氣病(bing)，神(shen)經炎和多種炎癥(zheng)，還能抗衰老(lao)。鴨(ya)肉中含有較為(wei)豐富的煙(yan)酸，它是構成(cheng)人(ren)(ren)體內兩種重要輔酶的成(cheng)分之(zhi)一，對(dui)心肌梗死等(deng)心臟疾(ji)病(bing)患者有保護作用。鴨(ya)肉性(xing)寒涼，性(xing)寒，味甘(gan)，咸，主(zhu)大補(bu)虛勞。滋五(wu)臟之(zhi)陰(yin)，清虛勞之(zhi)熱，補(bu)血行(xing)水(shui)，養胃生(sheng)津，止咳自驚，消(xiao)螺螄積。一般人(ren)(ren)都適合食(shi)用，尤其體熱、上火、虛弱(ruo)、食(shi)少、便(bian)秘、水(shui)腫、心臟病(bing)、癌癥(zheng)患者和放(fang)療、化療后的病(bing)人(ren)(ren)宜食(shi)。

糯米(mi)：糯米(mi)含有(you)蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷(lin)、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及(ji)淀粉(fen)等，營養豐富，為溫補強壯食品；具有(you)補中益(yi)氣(qi)，健脾(pi)養胃，止虛汗之功效(xiao)，對脾(pi)胃虛寒，食欲(yu)不(bu)佳，腹(fu)脹腹(fu)瀉(xie)有(you)一定緩解(jie)作(zuo)用(yong)；糯米(mi)有(you)收澀作(zuo)用(yong)，對尿(niao)頻，盜汗有(you)較好(hao)的食療效(xiao)果(guo)。

豌(wan)(wan)(wan)豆：豌(wan)(wan)(wan)豆中富(fu)(fu)含優(you)質蛋白質、胡(hu)蘿卜素(su)，可以提高機(ji)體(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)抗病能(neng)(neng)力和康復能(neng)(neng)力，增(zeng)強(qiang)機(ji)體(ti)免疫功(gong)能(neng)(neng)，防止人體(ti)致癌物(wu)質的(de)(de)(de)(de)(de)(de)合成，降低人體(ti)癌癥的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發病率。豌(wan)(wan)(wan)豆中還(huan)含有較(jiao)為豐富(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)膳食纖維，能(neng)(neng)促進大(da)(da)腸蠕動，保(bao)持大(da)(da)便(bian)能(neng)(neng)暢，起到清(qing)潔大(da)(da)腸，防止便(bian)秘(mi)，抗癌防癌的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用。豌(wan)(wan)(wan)豆與一般蔬菜有所(suo)不同，所(suo)含的(de)(de)(de)(de)(de)(de)止杈酸、赤霉素(su)和植(zhi)物(wu)凝(ning)素(su)等(deng)物(wu)質，還(huan)具(ju)有抗菌消炎，增(zeng)強(qiang)新陳(chen)代(dai)謝的(de)(de)(de)(de)(de)(de)功(gong)能(neng)(neng)。

火腿(tui)(tui)：火腿(tui)(tui)色澤鮮艷，紅白分(fen)明，瘦肉(rou)香咸帶甜(tian)，肥肉(rou)香而不膩，美(mei)味(wei)可口，各種營養(yang)成分(fen)易被人體所吸收，具有養(yang)胃生(sheng)津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用(yong)。

蝦(xia)仁(ren)：蝦(xia)仁(ren)營(ying)養豐富，肉(rou)(rou)質松軟，易消化(hua)(hua)，對身體虛(xu)弱以及(ji)病后需要調(diao)養的(de)人是(shi)極好的(de)食物；蝦(xia)肉(rou)(rou)中含(han)有豐富的(de)鎂(mei)，能很(hen)好的(de)保(bao)護(hu)心(xin)血管(guan)系統(tong)，它(ta)可減少血液中膽固醇(chun)含(han)量，防止(zhi)動(dong)脈硬化(hua)(hua)，同時還能擴張冠(guan)狀動(dong)脈，有利(li)于預防高血壓及(ji)心(xin)肌梗死；蝦(xia)肉(rou)(rou)還有補(bu)腎壯陽(yang)，通(tong)乳抗毒、養血固精、化(hua)(hua)瘀解毒、益氣滋(zi)陽(yang)、通(tong)絡止(zhi)痛、開胃化(hua)(hua)痰(tan)等功效。

冬筍：冬筍是一(yi)種富有(you)營養價值并具有(you)醫藥功能的美味食(shi)品(pin)，質嫩味鮮、清脆(cui)爽口，含有(you)蛋(dan)(dan)白質和(he)多(duo)種氨(an)基酸(suan)、維(wei)生(sheng)素(su),以(yi)及鈣、磷、鐵等微量(liang)元素(su)以(yi)及豐(feng)富的纖維(wei)素(su)。能促(cu)進(jin)腸(chang)道蠕動，既有(you)助于消(xiao)化，有(you)能預(yu)防便秘和(he)結腸(chang)癌的發生(sheng)。冬筍是一(yi)種高(gao)蛋(dan)(dan)白、低(di)淀粉(fen)食(shi)品(pin)，對肥胖癥、冠心病、高(gao)血壓、糖(tang)尿病和(he)動脈硬化等患(huan)者有(you)一(yi)定的食(shi)療作用(yong)。它(ta)所含的多(duo)糖(tang)物質，還具有(you)一(yi)定的抗癌作用(yong)。但是冬筍含有(you)較多(duo)草酸(suan)鈣，兒(er)童、患(huan)尿道結石、腎(shen)炎(yan)的人不(bu)宜多(duo)食(shi)。

栗(li)(li)子(zi)（鮮）：栗(li)(li)子(zi)中所(suo)含(han)的豐富(fu)的不飽(bao)和脂肪酸和維(wei)生素(su)、礦(kuang)物質(zhi)，能防(fang)治高血壓病(bing)、冠心病(bing)、動脈硬(ying)化(hua)、骨質(zhi)疏等疾(ji)病(bing)，是(shi)抗(kang)衰(shuai)老、延年(nian)益壽的滋(zi)補(bu)佳品；栗(li)(li)子(zi)味甘，性溫，入脾、胃、腎經；具(ju)有養(yang)胃健(jian)脾，補(bu)腎強筋，活血止血之功效。

干(gan)(gan)貝：干(gan)(gan)貝含(han)有蛋(dan)白質、脂肪、碳(tan)水化(hua)合物、維生(sheng)素(su)A、鈣(gai)、鉀、鐵、鎂、硒(xi)等營(ying)養元素(su)，干(gan)(gan)貝含(han)豐(feng)富的谷氨酸鈉，味(wei)道極鮮，與新鮮扇貝相比，腥(xing)味(wei)大(da)減。干(gan)(gan)貝具(ju)(ju)有滋(zi)陰補腎、和胃調中功能(neng)，能(neng)治(zhi)療(liao)頭暈目眩(xuan)、咽(yan)干(gan)(gan)口(kou)渴、虛癆咳血、脾胃虛弱(ruo)等癥，常食(shi)有助于降(jiang)血壓、降(jiang)膽(dan)固(gu)醇、補益健身；據記(ji)載，干(gan)(gan)貝還具(ju)(ju)有抗癌、軟(ruan)化(hua)血管、防(fang)止動(dong)脈硬化(hua)等功效。

香(xiang)菇(gu)(gu)（干）：香(xiang)菇(gu)(gu)具有(you)高蛋白、低脂(zhi)(zhi)肪(fang)、多糖(tang)、多種氨(an)基酸(suan)(suan)(suan)和多種維生素的營養特點；香(xiang)菇(gu)(gu)中有(you)一種一般(ban)蔬菜缺(que)乏的麥(mai)淄醇，它可(ke)轉化(hua)(hua)為維生素D，促(cu)進體(ti)內鈣(gai)的吸收(shou)，并可(ke)增(zeng)強人體(ti)抵(di)抗疾病(bing)(bing)的能(neng)(neng)力。正(zheng)常人吃(chi)香(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)起到(dao)防(fang)癌(ai)作(zuo)(zuo)用(yong)。癌(ai)癥患者(zhe)多吃(chi)香(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)抑制腫瘤細胞(bao)的生長；香(xiang)菇(gu)(gu)食療(liao)(liao)(liao)對(dui)腹壁脂(zhi)(zhi)肪(fang)較(jiao)厚(hou)的患者(zhe)，有(you)一定的減肥效果(guo)。香(xiang)菇(gu)(gu)中含腺(xian)瞟吟、膽堿、酪氨(an)酸(suan)(suan)(suan)、氧化(hua)(hua)酶以及某些核酸(suan)(suan)(suan)物質，能(neng)(neng)起到(dao)降壓、降膽固醇、降血脂(zhi)(zhi)的作(zuo)(zuo)用(yong)，又可(ke)預防(fang)動(dong)脈硬化(hua)(hua)、肝(gan)硬化(hua)(hua)等疾病(bing)(bing)；香(xiang)菇(gu)(gu)多糖(tang)能(neng)(neng)提高輔(fu)助(zhu)性(xing)T細胞(bao)的活力而增(zeng)強人體(ti)體(ti)液(ye)免(mian)疫(yi)功能(neng)(neng)。大(da)量(liang)實(shi)踐證明，香(xiang)菇(gu)(gu)防(fang)治(zhi)癌(ai)癥的范圍廣泛，已用(yong)于(yu)臨(lin)床治(zhi)療(liao)(liao)(liao)。香(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)含有(you)多種維生素、礦物質，對(dui)促(cu)進人體(ti)新陳代謝，提高機體(ti)適應力有(you)很大(da)作(zuo)(zuo)用(yong)；香(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)對(dui)糖(tang)尿病(bing)(bing)、肺結核、傳染性(xing)肝(gan)炎、神(shen)經(jing)炎等起治(zhi)療(liao)(liao)(liao)作(zuo)(zuo)用(yong)，又可(ke)用(yong)于(yu)消(xiao)化(hua)(hua)不良、便秘等。

雞肉(rou)：雞肉(rou)肉(rou)質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含(han)量較高，且易被人(ren)體吸收入利(li)用，有增強(qiang)體力，強(qiang)壯身體的作(zuo)用，所(suo)含(han)對人(ren)體生(sheng)長發育有重要作(zuo)用的磷脂(zhi)(zhi)類，是中國人(ren)膳食結(jie)構中脂(zhi)(zhi)肪和磷脂(zhi)(zhi)的重要來源(yuan)之一(yi)。且雞的全身都是藥，有益五(wu)臟，補虛損，補虛健胃、強(qiang)筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作(zuo)用。用于虛勞(lao)瘦弱、中虛食少(shao)、泄瀉頭暈(yun)心悸、月經不調、產后(hou)乳(ru)少(shao)、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳(er)聾耳(er)鳴等證。一(yi)般人(ren)群均可(ke)食用，老人(ren)，病人(ren)，體弱者更宜食用。

食譜相克

鴨：鴨肉忌與(yu)兔肉、楊梅、核(he)桃(tao)、鱉、木耳、胡桃(tao)、蕎麥(mai)同食。

糯米：糯米不宜(yi)于雞肉同食。

蝦仁：

1. 食蝦嚴禁同(tong)時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能(neng)致死；

2. 不(bu)宜與豬肉(rou)同(tong)食，損精；

3. 忌與狗肉(rou)、雞肉(rou)、獐肉(rou)、鹿肉(rou)、南瓜同食；

4. 忌糖；果(guo)汁與蝦相克，同食會(hui)腹瀉。

冬筍(sun)：冬筍(sun)忌與羊(yang)肝(gan)同食。

栗子（鮮）：栗子不宜(yi)與牛肉、鴨肉、杏仁一起食(shi)用。

雞肉：雞肉忌與(yu)野雞、甲魚、芥(jie)末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用(yong)；

與(yu)芝(zhi)麻(ma)、菊花同食易中毒；

與(yu)李子、兔肉同食，會導致腹瀉；

與芥末同(tong)食會上(shang)火。

歷史文化

1. 八寶(bao)鴨是上(shang)海名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)，以上(shang)海城隍(huang)廟老(lao)板店(dian)烹制(zhi)最(zui)佳，深受食客歡迎。該(gai)店(dian)原來(lai)(lai)只經營便(bian)菜(cai)(cai)(cai)便(bian)飯(fan)，沒有(you)八寶(bao)鴨、八寶(bao)雞(ji)(ji)之類(lei)的(de)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)供應。據說在上(shang)世紀30年代，有(you)一位(wei)老(lao)顧客建(jian)議該(gai)店(dian)經營此類(lei)菜(cai)(cai)(cai)肴。當時店(dian)里的(de)廚師不知此菜(cai)(cai)(cai)的(de)制(zhi)法，便(bian)到(dao)位(wei)于(yu)市(shi)中心的(de)大(da)鴻運(yun)飯(fan)店(dian)買(mai)了一只八寶(bao)雞(ji)(ji)回來(lai)(lai)仿制(zhi)，用光雞(ji)(ji)配(pei)以栗(li)子、筍丁、腕肝、火(huo)腿等輔料(liao)，上(shang)籠(long)蒸熟。做成后香(xiang)味四溢，雞(ji)(ji)肉細嫩味鮮，很(hen)受顧客喜愛，不久(jiu)便(bian)聞名(ming)(ming)全市(shi)。后來(lai)(lai)他們將八寶(bao)雞(ji)(ji)改(gai)為八寶(bao)鴨，因鴨子胸(xiong)腔比(bi)雞(ji)(ji)大(da)，皮(pi)肉薄，容易蒸酥。從那時起直到(dao)今天，八寶(bao)鴨比(bi)八寶(bao)雞(ji)(ji)更為著(zhu)名(ming)(ming)。

2. 此八寶鴨的獨特之處，在于不但采用干貝、火腿、腕肝、雞丁、冬菇、冬筍、栗子、糯米、蝦仁、青豆等優質配料，還一改八寶鴨拆骨的傳統操作法，用背骨鴨開背，填入配料，扣在大碗內，封好玻璃紙，再上籠蒸制的方法，這樣制作的成品，不但鮮香味特別濃郁，而且形態豐滿，菜形美觀，再澆上用蒸鴨原鹵調制的蝦仁和青豆，使成品更豐富多彩，風格別具。

3.糯米八(ba)(ba)寶(bao)鴨，清代(dai)宮廷名菜，原是江蘇(su)蘇(su)州地區(qu)的(de)特(te)色菜肴(yao)。據(ju)乾(qian)隆三十年(nian)正月乾(qian)隆南(nan)巡時(shi)的(de)《江南(nan)節次(ci)照(zhao)常膳底檔》記載，“正月二十五日，蘇(su)州織(zhi)造普福進糯米鴨子，萬(wan)年(nian)春(chun)燉肉，春(chun)筍(sun)糟(zao)鴨，燕(yan)窩雞(ji)絲(si)”，其“’糯米八(ba)(ba)寶(bao)鴨”是當(dang)時(shi)蘇(su)州地區(qu)最(zui)著名的(de)傳統名菜，清《調(diao)鼎集》和《桐橋倚棹錄》都記載了“八(ba)(ba)寶(bao)鴨”一菜及其制法(fa)。乾(qian)隆時(shi)已成為宮廷名菜。