扣三絲屬于上海本幫菜代(dai)表性(xing)菜肴之(zhi)一(yi)，起源于淮揚菜。它選(xuan)料認真，刀(dao)工十分精細，整齊(qi)美(mei)(mei)(mei)觀。具(ju)有咸(xian)鮮(xian)口味、 整齊(qi)美(mei)(mei)(mei)觀、湯汁澄清，堪稱海派美(mei)(mei)(mei)食(shi)珍品(pin)，是(shi)營養不良和調理貧血者(zhe)美(mei)(mei)(mei)食(shi)之(zhi)選(xuan)。
主料：豬(zhu)肉（后臀尖(jian)）(125克(ke)) 雞胸脯肉(20克(ke)) 冬(dong)筍(sun)(50克(ke))
輔料：香(xiang)菇（干(gan)）(5克) 火腿(30克)
調料：味(wei)精(2克(ke)(ke)) 鹽(3克(ke)(ke))
豬肉(rou)(rou)（后臀(tun)尖）：豬肉(rou)(rou)含有(you)豐富的優質蛋(dan)白(bai)質和必需的脂肪(fang)酸，并提供(gong)血紅素(su)（有(you)機鐵(tie)）和促進(jin)鐵(tie)吸(xi)收的半胱氨酸，能改善缺鐵(tie)性貧血；具有(you)補腎養(yang)血，滋陰潤燥(zao)的功(gong)效(xiao)；但由于豬肉(rou)(rou)中膽固醇含量偏高(gao)，故肥胖(pang)人群(qun)及血脂較高(gao)者不宜多食。
雞胸脯肉(rou)：雞胸肉(rou)蛋(dan)白質含量較高，且易被(bei)人體(ti)吸收入利用(yong)，有(you)增強體(ti)力，強壯(zhuang)身(shen)體(ti)的(de)(de)作用(yong)，所含對人體(ti)生長發(fa)育有(you)重(zhong)要作用(yong)的(de)(de)磷脂類(lei)，是中國(guo)人膳食結構中脂肪和磷脂的(de)(de)重(zhong)要來源(yuan)之一(yi)。祖國(guo)醫學認為，雞胸肉(rou)有(you)溫中益氣、補虛填精、健脾(pi)胃、活血(xue)脈、強筋骨的(de)(de)功效。對營養不良、畏寒怕冷(leng)、頭(tou)暈(yun)心悸、乏力疲(pi)勞、月(yue)經(jing)不調、產后乳少、貧(pin)血(xue)、中虛食少、消渴、水腫、小便(bian)數頻(pin)、遺(yi)精、耳(er)聾耳(er)鳴等虛弱等有(you)很好的(de)(de)食療作用(yong)。一(yi)般人群均可(ke)食用(yong)，老人，病人，體(ti)弱者更宜(yi)食用(yong)。
冬筍(sun)：冬筍(sun)是一種富(fu)有(you)營養價值并具有(you)醫藥功能(neng)的(de)美(mei)味(wei)食(shi)(shi)(shi)品，質(zhi)嫩味(wei)鮮、清脆爽口(kou)，含(han)(han)有(you)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和多(duo)種氨(an)基酸(suan)、維生(sheng)素,以及鈣(gai)、磷、鐵等微量元素以及豐富(fu)的(de)纖維素。能(neng)促進腸道蠕(ru)動，既有(you)助于消化(hua)，有(you)能(neng)預防(fang)便秘和結(jie)腸癌的(de)發生(sheng)。冬筍(sun)是一種高(gao)蛋(dan)白(bai)、低淀(dian)粉食(shi)(shi)(shi)品，對肥胖癥、冠心(xin)病(bing)、高(gao)血(xue)壓、糖尿(niao)病(bing)和動脈硬化(hua)等患者有(you)一定的(de)食(shi)(shi)(shi)療作(zuo)用。它(ta)所含(han)(han)的(de)多(duo)糖物質(zhi)，還具有(you)一定的(de)抗癌作(zuo)用。但是冬筍(sun)含(han)(han)有(you)較多(duo)草酸(suan)鈣(gai)，兒童、患尿(niao)道結(jie)石、腎炎的(de)人不宜(yi)多(duo)食(shi)(shi)(shi)。
香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)（干）：香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)具有(you)(you)高(gao)蛋(dan)白、低脂(zhi)(zhi)肪、多(duo)(duo)糖、多(duo)(duo)種氨基酸(suan)和多(duo)(duo)種維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素的(de)(de)(de)(de)營養特點；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中有(you)(you)一種一般蔬菜缺(que)乏(fa)的(de)(de)(de)(de)麥(mai)淄(zi)醇，它可(ke)(ke)轉化(hua)為維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素D，促(cu)進(jin)體(ti)內鈣的(de)(de)(de)(de)吸收(shou)，并可(ke)(ke)增強(qiang)人體(ti)抵抗(kang)疾病的(de)(de)(de)(de)能力(li)。正常人吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能起到防癌(ai)作(zuo)用(yong)。癌(ai)癥患者(zhe)多(duo)(duo)吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能抑(yi)制腫瘤細胞的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)食療對腹(fu)壁脂(zhi)(zhi)肪較厚的(de)(de)(de)(de)患者(zhe)，有(you)(you)一定(ding)的(de)(de)(de)(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中含(han)腺瞟吟、膽(dan)堿(jian)、酪氨酸(suan)、氧化(hua)酶以及某些核酸(suan)物質(zhi)，能起到降壓、降膽(dan)固醇、降血脂(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，又(you)可(ke)(ke)預防動脈硬(ying)化(hua)、肝(gan)硬(ying)化(hua)等疾病；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)多(duo)(duo)糖能提高(gao)輔(fu)助性T細胞的(de)(de)(de)(de)活力(li)而增強(qiang)人體(ti)體(ti)液免(mian)疫功能。大量實踐證明，香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)防治(zhi)癌(ai)癥的(de)(de)(de)(de)范(fan)圍廣(guang)泛，已用(yong)于(yu)臨床治(zhi)療。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還含(han)有(you)(you)多(duo)(duo)種維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素、礦物質(zhi)，對促(cu)進(jin)人體(ti)新(xin)陳代謝，提高(gao)
機體適應(ying)力有很(hen)大(da)作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性(xing)肝炎、神經(jing)炎等起治療作用，又可用于(yu)消化不良、便(bian)秘等。
火腿(tui)：火腿(tui)色澤鮮艷(yan)，紅(hong)白(bai)分明，瘦肉香(xiang)咸帶甜，肥肉香(xiang)而不膩，美(mei)味(wei)可口(kou)，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃(wei)生津、益腎壯(zhuang)陽(yang)、固骨(gu)髓、健(jian)足(zu)力、愈(yu)創口(kou)等(deng)作用。
豬(zhu)(zhu)肉（后(hou)臀尖）：豬(zhu)(zhu)肉不宜與烏(wu)梅(mei)、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香(xiang)菜、甲魚、菱角、蕎(qiao)麥、鵪鶉(chun)肉、牛肉同食。食用豬(zhu)(zhu)肉后(hou)不宜大量(liang)飲茶。
雞(ji)胸脯肉(rou)：雞(ji)胸肉(rou)忌與野雞(ji)、甲(jia)魚(yu)、芥末、鯉(li)魚(yu)、鯽魚(yu)、兔肉(rou)、李子、蝦子、芝麻、菊花以及(ji)蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
與李子、兔(tu)肉同(tong)食，會導致腹瀉；
與芥末同食會(hui)上火。
冬(dong)筍：冬(dong)筍忌與羊(yang)肝(gan)同食。
1. 火(huo)(huo)腿(tui)(tui)是(shi)我(wo)國民(min)間保存肉食(shi)的(de)經(jing)驗(yan)總結。火(huo)(huo)腿(tui)(tui)既能久(jiu)藏遠運，又(you)別具風味，是(shi)各(ge)地人民(min)喜食(shi)的(de)食(shi)品。我(wo)國著名(ming)的(de)“宣威火(huo)(huo)腿(tui)(tui)、如皋(gao)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)和金(jin)華火(huo)(huo)腿(tui)(tui)”三大火(huo)(huo)腿(tui)(tui)，特別是(shi)聲譽最高的(de)“金(jin)華火(huo)(huo)腿(tui)(tui)”，歷(li)時約800 多年。據《金(jin)華縣志》記載：“宋康(kang)王南(nan)渡時，宗(zong)澤家鄉腌制咸(xian)肉勞軍，芳(fang)香味美”。不久(jiu)，腌制咸(xian)肉又(you)發展為腌制咸(xian)腿(tui)(tui)。有傳，浙江(jiang)義烏進士(shi)宗(zong)澤曾把咸(xian)腿(tui)(tui)進貢皇上(shang)，宋高宗(zong)見所進咸(xian)腿(tui)(tui)肉色鮮紅似火(huo)(huo)，便命名(ming)為“金(jin)華火(huo)(huo)腿(tui)(tui)”；
2. 扣三絲選料認真，刀工十(shi)分精細，整(zheng)齊美觀。
1. 將豬(zhu)肉(rou)(rou)（豬(zhu)坐(zuo)臀肉(rou)(rou)）125克洗(xi)凈，煮熟，片下肥(fei)膘(biao)，將肥(fei)、瘦肉(rou)(rou)分別切(qie)成4.9 厘米(mi)長的細(xi)絲；
2. 將雞脯肉洗(xi)凈，煮(zhu)熟(shu)；
3. 將熟火腿肉、雞(ji)脯肉和(he)冬筍都切成(cheng)同樣長短的(de)細(xi)絲(si)；
4. 將(jiang)冬筍絲過熱水氽熟；
5. 將水發香菇去蒂、洗凈(jing)，頂朝(chao)下放在一只中碗底中間；
6. 熟火腿(tui)絲(si)分成三排(pai)，整齊(qi)地排(pai)列在碗壁的三對角；
7. 碗壁余(yu)下(xia)的三(san)個空檔，再分別用(yong)雞(ji)絲、筍絲排列；
8. 然后將瘦肉(rou)絲(si)(si)抖松，放在碗中心，按結實，再放上肥膘絲(si)(si)，加(jia)入精(jing)鹽、味(wei)精(jing)、肉(rou)清湯50毫(hao)升；
9. 各料擺放好后上籠(long)用旺火蒸15分鐘，出籠(long)，翻扣在大湯盤中(zhong)；
10. 生豬肉100克洗(xi)凈(jing)，切絲；
11. 炒(chao)鍋(guo)置旺火上，放入肉(rou)清(qing)湯750毫(hao)升，下生肉(rou)絲攪拌散，燒開；
12. 待肉絲浮上(shang)湯面，用漏勺撈出，肉絲另作別用，撇(pie)凈浮沫，然后(hou)，加入(ru)精鹽、味精，淋入(ru)熟豬(zhu)油，澆在三(san)絲上(shang)面即成。
主料：雞胸(xiong)脯(fu)肉、金華火(huo)腿、冬筍
輔料：香菇(gu)、豌豆苗(miao)
調料：食鹽、瓦罐(guan)雞湯(湯)
做法
1、將雞胸肉(rou)放入鍋里，加清(qing)水、姜片(pian)、料酒煮15分鐘，晾涼后取出(chu)雞肉(rou)撕成細(xi)絲；
2、金華(hua)火(huo)腿隔水(shui)蒸15分鐘后晾涼，先切成(cheng)薄片，再切成(cheng)細(xi)絲；
3、冬筍去殼后放入清水煮10分鐘晾涼(liang)，先切成薄片，再切成細絲；
4、香菇用(yong)水泡發后(hou)剪去根蒂，豆苗(miao)掐去老梗留嫩頭洗凈；
5、取一小碗(wan)，先(xian)將(jiang)香菇面朝下根蒂面朝上放入碗(wan)底；
6、再(zai)將火腿絲(si)、雞肉絲(si)、冬筍(sun)絲(si)分成三份(fen)，沿碗(wan)壁整齊地排放在香菇上(shang)；
7、然(ran)后(hou)將(jiang)多(duo)余(yu)的火腿(tui)絲、雞肉絲、冬(dong)筍絲混(hun)合后(hou)，把碗中間空(kong)的地方塞滿(man)壓緊(jin)；
8、加入(ru)少許請雞湯后(hou)包上保鮮膜，入(ru)蒸鍋隔水(shui)蒸10分鐘，取出扣碗倒扣在盆(pen)中，小心取出扣碗；
9、清雞湯燒熱后(hou)加少(shao)許鹽調味(wei)后(hou)沿盆邊倒(dao)入，最后(hou)用豆苗在周圍點綴即可(ke)。
1. 此菜(cai)火腿絲、雞絲、筍絲要長短一(yi)致(zhi)，粗(cu)細均勻；
2. 此(ci)菜宜選用(yong)金(jin)華(hua)火腿，皮色黃紅，香味濃郁，色、香、味、形融(rong)為(wei)一體(ti)堪稱一絕。
歲月靜好 
