扣三(san)絲屬于(yu)上海本(ben)幫菜代表(biao)性菜肴之一，起源于(yu)淮揚菜。它選料認(ren)真，刀工十分精細，整齊美觀。具有咸鮮口(kou)味、 整齊美觀、湯汁澄清(qing)，堪(kan)稱海派美食(shi)珍品，是營養不(bu)良和調理貧血者美食(shi)之選。
主料(liao)：豬肉（后(hou)臀(tun)尖）(125克) 雞胸脯肉(20克) 冬筍(50克)
輔料：香菇(gu)（干）(5克) 火(huo)腿(tui)(30克)
調料：味精(2克) 鹽(3克)
豬(zhu)肉（后臀尖）：豬(zhu)肉含有豐富的(de)優(you)質(zhi)蛋白質(zhi)和必(bi)需的(de)脂肪酸，并(bing)提供血紅素（有機(ji)鐵(tie)）和促(cu)進鐵(tie)吸收的(de)半(ban)胱氨酸，能(neng)改善(shan)缺(que)鐵(tie)性貧(pin)血；具有補腎養(yang)血，滋陰(yin)潤燥的(de)功效；但由于(yu)豬(zhu)肉中膽固醇含量偏高，故(gu)肥胖人群(qun)及血脂較高者不宜多食。
雞胸(xiong)脯肉(rou)：雞胸(xiong)肉(rou)蛋白質含量較高，且易被人體(ti)吸收入利(li)用(yong)，有增(zeng)強體(ti)力，強壯身體(ti)的(de)作用(yong)，所含對(dui)人體(ti)生(sheng)長發育有重(zhong)要(yao)(yao)作用(yong)的(de)磷(lin)脂(zhi)類，是中(zhong)國人膳(shan)食結構中(zhong)脂(zhi)肪和磷(lin)脂(zhi)的(de)重(zhong)要(yao)(yao)來源(yuan)之一。祖國醫學認為，雞胸(xiong)肉(rou)有溫中(zhong)益氣、補虛(xu)填(tian)精(jing)、健脾胃(wei)、活血脈、強筋骨的(de)功效。對(dui)營養不良、畏寒怕冷(leng)、頭暈心(xin)悸、乏力疲勞、月經不調、產后乳(ru)少(shao)、貧血、中(zhong)虛(xu)食少(shao)、消渴、水腫、小便數頻(pin)、遺精(jing)、耳聾耳鳴(ming)等虛(xu)弱等有很好的(de)食療作用(yong)。一般人群均可食用(yong)，老人，病人，體(ti)弱者(zhe)更宜食用(yong)。
冬(dong)筍(sun)(sun)：冬(dong)筍(sun)(sun)是一(yi)種富(fu)有(you)(you)(you)營養(yang)價(jia)值并具有(you)(you)(you)醫藥功(gong)能的(de)(de)美味(wei)食品(pin)，質(zhi)嫩(nen)味(wei)鮮、清脆爽口，含(han)有(you)(you)(you)蛋白質(zhi)和(he)多(duo)種氨(an)基酸、維生(sheng)素(su),以及鈣、磷(lin)、鐵等微(wei)量元素(su)以及豐富(fu)的(de)(de)纖維素(su)。能促進腸(chang)道蠕(ru)動(dong)(dong)，既(ji)有(you)(you)(you)助于消化(hua)，有(you)(you)(you)能預(yu)防便秘和(he)結腸(chang)癌的(de)(de)發生(sheng)。冬(dong)筍(sun)(sun)是一(yi)種高蛋白、低淀粉食品(pin)，對肥(fei)胖癥、冠(guan)心病(bing)、高血壓、糖尿(niao)病(bing)和(he)動(dong)(dong)脈(mo)硬化(hua)等患(huan)者(zhe)有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)(de)食療作用。它所含(han)的(de)(de)多(duo)糖物質(zhi)，還具有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)(de)抗癌作用。但(dan)是冬(dong)筍(sun)(sun)含(han)有(you)(you)(you)較多(duo)草酸鈣，兒童、患(huan)尿(niao)道結石(shi)、腎炎的(de)(de)人不宜多(duo)食。
香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)（干）：香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)具有高蛋白(bai)、低脂(zhi)肪(fang)、多(duo)(duo)(duo)糖、多(duo)(duo)(duo)種(zhong)氨(an)基酸和多(duo)(duo)(duo)種(zhong)維(wei)生(sheng)素的(de)(de)營養(yang)特點；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)中有一種(zhong)一般蔬菜缺乏的(de)(de)麥(mai)淄醇，它可(ke)(ke)轉化為維(wei)生(sheng)素D，促進(jin)體(ti)內鈣的(de)(de)吸(xi)收，并(bing)可(ke)(ke)增強人(ren)體(ti)抵(di)抗(kang)疾病的(de)(de)能(neng)力(li)(li)。正(zheng)常人(ren)吃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)起(qi)到防癌作(zuo)用(yong)(yong)。癌癥患(huan)者多(duo)(duo)(duo)吃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)抑制腫瘤細(xi)胞(bao)的(de)(de)生(sheng)長(chang)；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)食療對腹壁脂(zhi)肪(fang)較厚的(de)(de)患(huan)者，有一定的(de)(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)中含(han)腺瞟吟(yin)、膽(dan)堿(jian)、酪氨(an)酸、氧(yang)化酶以及某些核酸物(wu)質，能(neng)起(qi)到降(jiang)壓、降(jiang)膽(dan)固醇、降(jiang)血(xue)脂(zhi)的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，又可(ke)(ke)預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)多(duo)(duo)(duo)糖能(neng)提高輔助性T細(xi)胞(bao)的(de)(de)活(huo)力(li)(li)而增強人(ren)體(ti)體(ti)液(ye)免疫功能(neng)。大(da)量實踐證明(ming)，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)防治(zhi)癌癥的(de)(de)范圍廣泛，已用(yong)(yong)于(yu)臨床治(zhi)療。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)還含(han)有多(duo)(duo)(duo)種(zhong)維(wei)生(sheng)素、礦(kuang)物(wu)質，對促進(jin)人(ren)體(ti)新陳代謝，提高
機體適(shi)應力(li)有很(hen)大(da)作用(yong)；香菇還對糖(tang)尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等(deng)起治療作用(yong)，又可用(yong)于消化不良(liang)、便秘等(deng)。
火(huo)腿：火(huo)腿色(se)澤(ze)鮮艷，紅白分明(ming)，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而(er)不膩，美味可(ke)口(kou)，各種(zhong)營養成分易被人(ren)體(ti)所吸收，具有養胃生津、益(yi)腎壯陽、固骨(gu)髓、健足力、愈(yu)創口(kou)等作用。
豬(zhu)肉（后臀尖(jian)）：豬(zhu)肉不(bu)宜(yi)與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺(luo)、杏仁、驢肉、羊(yang)肝、香菜(cai)、甲魚、菱角、蕎(qiao)麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬(zhu)肉后不(bu)宜(yi)大量(liang)飲(yin)茶(cha)。
雞(ji)胸脯肉(rou)：雞(ji)胸肉(rou)忌與野雞(ji)、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉(rou)、李子、蝦(xia)子、芝麻、菊花以(yi)及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食(shi)易中毒；
與李子、兔肉同食，會導致(zhi)腹(fu)瀉；
與(yu)芥末同食(shi)會上(shang)火。
冬筍(sun)：冬筍(sun)忌與羊肝同食。
1. 火(huo)(huo)腿(tui)(tui)是(shi)(shi)我(wo)國民間(jian)保存肉食(shi)的經驗總結。火(huo)(huo)腿(tui)(tui)既能久藏遠運，又別具風味(wei)，是(shi)(shi)各地(di)人民喜(xi)食(shi)的食(shi)品。我(wo)國著名(ming)的“宣(xuan)威(wei)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)、如皋火(huo)(huo)腿(tui)(tui)和金華(hua)(hua)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)”三(san)大火(huo)(huo)腿(tui)(tui)，特別是(shi)(shi)聲譽最高(gao)的“金華(hua)(hua)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)”，歷時(shi)約800 多年。據《金華(hua)(hua)縣志》記載：“宋(song)康王南渡時(shi)，宗澤(ze)家鄉腌制咸肉勞軍，芳香味(wei)美”。不久，腌制咸肉又發展為腌制咸腿(tui)(tui)。有傳，浙(zhe)江(jiang)義烏進(jin)士宗澤(ze)曾把咸腿(tui)(tui)進(jin)貢(gong)皇上(shang)，宋(song)高(gao)宗見所進(jin)咸腿(tui)(tui)肉色鮮紅似火(huo)(huo)，便命名(ming)為“金華(hua)(hua)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)”；
2. 扣(kou)三絲(si)選料認真，刀工(gong)十分(fen)精細，整(zheng)齊美觀。
1. 將(jiang)豬肉（豬坐(zuo)臀肉）125克洗凈，煮熟，片下肥膘，將(jiang)肥、瘦肉分(fen)別切成(cheng)4.9 厘米長的細絲；
2. 將雞脯肉洗凈，煮熟；
3. 將(jiang)熟火腿肉(rou)、雞(ji)脯(fu)肉(rou)和冬筍都切成同樣長短的細絲(si)；
4. 將冬筍絲過熱(re)水氽(tun)熟(shu)；
5. 將水(shui)發香(xiang)菇去蒂(di)、洗凈，頂朝(chao)下放在一只中碗底中間；
6. 熟火(huo)腿絲分成三排，整齊(qi)地排列在(zai)碗(wan)壁(bi)的三對角；
7. 碗壁余下的三個(ge)空檔，再(zai)分別用雞絲、筍絲排列；
8. 然后將瘦肉絲抖松，放在碗(wan)中(zhong)心，按結實，再放上(shang)肥(fei)膘絲，加入精鹽、味精、肉清(qing)湯50毫升；
9. 各料擺放(fang)好后(hou)上籠(long)用(yong)旺火蒸15分(fen)鐘，出籠(long)，翻扣在(zai)大湯盤(pan)中(zhong)；
10. 生豬肉100克洗凈，切絲；
11. 炒鍋置旺火上，放入肉清湯750毫(hao)升，下生肉絲攪拌(ban)散，燒開(kai)；
12. 待肉絲(si)(si)浮上(shang)湯面，用漏勺(shao)撈出(chu)，肉絲(si)(si)另(ling)作別用，撇凈(jing)浮沫，然后，加(jia)入精(jing)(jing)鹽、味精(jing)(jing)，淋入熟豬油(you)，澆在三(san)絲(si)(si)上(shang)面即成。
主料(liao)：雞胸脯肉(rou)、金(jin)華火腿、冬筍
輔料(liao)：香(xiang)菇、豌豆苗(miao)
調料：食鹽、瓦罐雞湯(tang)(湯(tang))
做法
1、將雞(ji)胸肉放入(ru)鍋里，加清水、姜片、料(liao)酒(jiu)煮15分鐘，晾涼后(hou)取出雞(ji)肉撕成(cheng)細絲；
2、金華火腿隔水(shui)蒸(zheng)15分鐘后(hou)晾涼，先切成薄片，再切成細絲；
3、冬筍(sun)去殼后放入清水煮10分(fen)鐘晾涼(liang)，先切成薄片，再切成細絲；
4、香菇用水(shui)泡(pao)發后剪去(qu)(qu)根蒂，豆(dou)苗(miao)掐(qia)去(qu)(qu)老梗留(liu)嫩(nen)頭洗凈；
5、取(qu)一(yi)小(xiao)碗，先(xian)將香菇面(mian)朝下根蒂(di)面(mian)朝上放入碗底；
6、再將(jiang)火腿絲(si)、雞肉絲(si)、冬(dong)筍絲(si)分成三份，沿碗壁整(zheng)齊地排放(fang)在香菇上；
7、然(ran)后(hou)將多余的火腿絲(si)(si)、雞肉絲(si)(si)、冬筍(sun)絲(si)(si)混(hun)合后(hou)，把碗中間空的地方塞滿壓緊；
8、加入少許請雞(ji)湯后(hou)包上保(bao)鮮膜，入蒸(zheng)鍋(guo)隔水蒸(zheng)10分鐘，取出(chu)扣碗(wan)倒扣在盆中，小心取出(chu)扣碗(wan)；
9、清雞湯燒熱后(hou)加(jia)少(shao)許鹽(yan)調味后(hou)沿盆邊倒入(ru)，最(zui)后(hou)用豆苗在周圍(wei)點綴(zhui)即可。
1. 此菜火(huo)腿絲、雞絲、筍絲要長短一(yi)致(zhi)，粗(cu)細均勻(yun)；
2. 此菜宜選用金華(hua)火腿，皮色(se)黃紅，香(xiang)(xiang)味(wei)濃郁，色(se)、香(xiang)(xiang)、味(wei)、形融為一(yi)體堪稱一(yi)絕。
歲月靜好 
