平常大家耳熟能詳的中式熏魚，就分別屬于生熏、熟熏、直接火煙熏、熱熏。下面我們就來講一講中式熏魚的歷史演變與當代工藝——熏(xun)作為一(yi)種烹飪技法，雖然在中餐里(li)很早就(jiu)已(yi)經出現，但直到(dao)明代(dai)的(de)(de)《宋氏(shi)養生部》才有關于熏(xun)魚(yu)制法的(de)(de)詳(xiang)細(xi)記載“治魚(yu)為大軒，微腌，焚(fen)礱(long)谷(gu)糠，熏(xun)熟燥。治魚(yu)微腌，油煎之(zhi)，日暴之(zhi)，始煙熏(xun)之(zhi)。”一(yi)上來就(jiu)詳(xiang)細(xi)講(jiang)述了熏(xun)魚(yu)中生熏(xun)與熟熏(xun)的(de)(de)不同技法，其中生熏(xun)的(de)(de)方式，直到(dao)當代(dai)幾乎變化不大，代(dai)表菜式就(jiu)是“生熏(xun)白魚(yu)”，所(suo)以后面會著重討論(lun)熟熏(xun)技法的(de)(de)熏(xun)魚(yu)。
制作(zuo)熏魚，一(yi)般都會選用(yong)草魚或者(zhe)青魚。而這樣的約定(ding)俗成也只(zhi)是到了當代(dai)才定(ding)型，之前一(yi)直是各色魚種(zhong)混(hun)雜出現，其(qi)中明確可考的就分別有：馬鮫魚、鯽魚、鱖魚、鯉魚、塘鱧魚等(deng)。
具(ju)體用(yong)到(dao)草魚或者(zhe)青魚的制(zhi)法(fa)，直到(dao)清代(dai)中葉才(cai)(cai)出(chu)現(xian)(xian)明確的記載，只(zhi)是早期會用(yong)柏樹枝或者(zhe)荔枝殼(ke)來熏制(zhi)，到(dao)了清晚期以(yi)后才(cai)(cai)漸(jian)漸(jian)改用(yong)茶(cha)葉和(he)大米。并在同時期出(chu)現(xian)(xian)了與熏魚非常相似，一直到(dao)了當(dang)代(dai)不分彼此的“爆(bao)(bao)魚”，但是熏魚的稱呼已然暢(chang)行天下，而爆(bao)(bao)魚的叫法(fa)，至今僅見江南一隅。
熏魚(yu)(yu)與(yu)爆魚(yu)(yu)的關系(xi)
爆(bao)(bao)(bao)魚(yu)始(shi)見(jian)于(yu)清(qing)末的(de)《清(qing)稗類鈔》，原文如下“爆(bao)(bao)(bao)魚(yu)者(zhe)，青魚(yu)或鯉魚(yu)切塊洗凈，以(yi)(yi)好醬油及酒浸(jin)半日，置沸油中炙之，以(yi)(yi)皮黃肉(rou)松為度，過遲則老且焦，過速則不透味(wei)。起鍋，略撒椒末、甘草屑于(yu)上，置碗(wan)中使(shi)(shi)冷(leng)，則魚(yu)燥而(er)味(wei)佳。亦有(you)以(yi)(yi)旁(pang)皮魚(yu)為之者(zhe)，則整而(er)非碎，松脆香鮮，骨(gu)肉(rou)混(hun)(hun)和，亦甚美。”從制(zhi)作工藝(yi)上來(lai)看與熏魚(yu)相差(cha)無幾(ji)，唯(wei)獨(du)少了一(yi)個熏的(de)工藝(yi)。在食(shi)用方法上，熏魚(yu)多是(shi)(shi)(shi)單(dan)獨(du)作為冷(leng)盤來(lai)使(shi)(shi)用，而(er)爆(bao)(bao)(bao)魚(yu)則常用作菜(cai)點中的(de)配菜(cai)，最(zui)有(you)代(dai)表性的(de)菜(cai)點共有(you)兩道，皆(jie)聞名于(yu)清(qing)末，一(yi)個是(shi)(shi)(shi)昆(kun)山奧灶館的(de)“紅湯爆(bao)(bao)(bao)魚(yu)面”，一(yi)個是(shi)(shi)(shi)無錫狀元樓的(de)“爆(bao)(bao)(bao)氽(tun)”。從清(qing)末至民國(guo)，民間對兩者(zhe)的(de)區分還是(shi)(shi)(shi)很清(qing)晰的(de)，但是(shi)(shi)(shi)從上世紀六(liu)十(shi)年代(dai)開始(shi)，大陸(lu)制(zhi)作的(de)熏魚(yu)開始(shi)省略掉(diao)熏的(de)步驟，這個現象一(yi)直保(bao)持，以(yi)(yi)至于(yu)大家開始(shi)將(jiang)兩者(zhe)混(hun)(hun)為一(yi)談。可(ke)是(shi)(shi)(shi)臺灣的(de)熏魚(yu)，從現有(you)文獻來(lai)看，依(yi)然(ran)保(bao)留了熏的(de)工藝(yi)，也算傳承有(you)序。
當代熏魚的制作方法
從(cong)早期(qi)文(wen)獻來(lai)看，熏魚(yu)發端于江南一(yi)帶，而后(hou)漸(jian)漸(jian)傳至全國(guo)各(ge)地。可是無論在蘇(su)州(zhou)還是上海，有關熏魚(yu)的(de)(de)資料出現的(de)(de)都很晚，反倒是在揚州(zhou)、南京一(yi)代較早保存了 49 年以后(hou)熏魚(yu)制(zhi)作的(de)(de)工藝。
這(zhe)個時間段的熏魚，色(se)澤往往比較深，甜味并(bing)沒有很(hen)濃郁。依舊還(huan)有人按照這(zhe)種方法(fa)來制作。最(zui)新的工藝與此(ci)相比則有四種區別(bie)：
1、色(se)澤(ze)上由醬(jiang)黑(hei)變為醬(jiang)紅。主要借助于醋和番茄醬(jiang)的搭配。
2、加重(zhong)了(le)糖(tang)的用量。除了(le)傳統的白糖(tang)，還可以選擇(ze)冰糖(tang)、黃片塘、蜂蜜、麥芽糖(tang)。
3、調味料更為豐富，使得味覺上(shang)更有層次感。經常添加的(de)有陳皮、李派林(lin)急汁、泰國雞醬(jiang)、海鮮醬(jiang)等(deng)等(deng)。
4、魚炸好(hao)后不再(zai)回(hui)鹵(lu)燒制，而是在熱鹵(lu)中浸(jin)泡入味。如果為了追求脆的(de)口感(gan)，則是在熬(ao)好(hao)的(de)鹵(lu)汁中浸(jin)一(yi)下(xia)即可。如是為了讓口感(gan)更(geng)(geng)為濃郁，則需(xu)浸(jin)泡三小時，會讓成品更(geng)(geng)為飽滿多汁。
所(suo)以(yi)(yi)說做菜(cai)不(bu)必太(tai)過(guo)拘泥于標準，而(er)是要(yao)了解為什么要(yao)這么做，除了物理(li)化學的原因以(yi)(yi)外，菜(cai)肴發(fa)展(zhan)的歷(li)史，以(yi)(yi)及所(suo)在地區(qu)味(wei)覺上的審美情(qing)趣(qu)都要(yao)有(you)所(suo)了解。明白了道理(li)，自(zi)然就(jiu)能舉一反三，觸類(lei)旁(pang)通(tong)。
1. 草(cao)魚含(han)有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病(bing)人(ren)的良好(hao)食物；
2. 草魚含有豐富的(de)硒元素，經常食(shi)用(yong)有抗衰(shuai)老、養顏的(de)功效，而且對(dui)腫瘤也有一定的(de)防治作用(yong)；
3. 對于(yu)身體瘦弱、食欲不振的人來說，草魚肉嫩而(er)不膩，可以開胃、滋補(bu)。
1. 青魚中(zhong)除含(han)有豐富蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪外，還含(han)豐富的(de)硒、碘等微量元素，故(gu)有抗(kang)衰老、抗(kang)癌作用；
2. 魚肉中富含核酸(suan)，這是(shi)人體細胞(bao)所必須(xu)的物質(zhi)，有人認為：核酸(suan)食(shi)品(pin)可使人年輕，還可醫治許多種(zhong)疾病。
1. 鯉魚的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)不但含量高，而且質(zhi)(zhi)量也佳(jia)，人(ren)(ren)體消化(hua)吸(xi)收率可達96%，并能(neng)供給人(ren)(ren)體必需的(de)氨(an)基酸、礦物(wu)質(zhi)(zhi)、維生素(su)A和維生素(su)D；
2. 鯉魚的脂肪多(duo)(duo)為(wei)不飽和脂肪酸，能(neng)很好的降低(di)膽固(gu)醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多(duo)(duo)吃(chi)魚可以健(jian)康長壽。
1. 平(ping)魚含有(you)豐富的不(bu)飽和脂(zhi)肪酸,有(you)降低膽(dan)固醇(chun)的功(gong)效，對高(gao)血脂(zhi)、高(gao)膽(dan)固醇(chun)的人來說是一種(zhong)不(bu)錯的魚類食品；
2. 平魚含有豐富(fu)的(de)微(wei)量元素硒(xi)和(he)鎂，對冠狀動脈硬化(hua)等心血管疾病有預防作用，并能延緩(huan)機體衰老，預防癌癥的(de)發(fa)生。
食材準備
草魚(或鯉魚)中(zhong)段1斤、蔥3支、姜5片(pian)、醬油5大(da)匙、酒1大(da)匙、鹽1/2小匙、糖4大(da)匙、五香粉(fen)1小匙、油5杯(bei)、開水1.5杯(bei)
制作步驟
1、將(jiang)魚洗凈瀝干，由(you)背(bei)部切對開成為(wei)兩(liang)大塊后，再(zai)直接切成八塊斜(xie)片(pian)(共得16片(pian))蔥(cong)與姜拍碎后放(fang)在大碗內，加入(ru)醬(jiang)油(you)、酒、鹽(yan)拌(ban)勻，再(zai)將(jiang)魚片(pian)放(fang)進腌泡4小時左右(須上下翻動兩(liang)次以便均(jun)勻入(ru)味(wei)) 。
2、花生油燒熱后將(jiang)魚片分兩批落鍋炸(zha)酥(每批約炸(zha)3分鐘左(zuo)右)撈出后瀝干油漬(zi)，旋即趁熱泡入糖水中(1杯開水溶化4大(da)匙糖后加(jia)入五香(xiang)粉調勻)浸泡4分鐘左(zuo)右。
3、當第二批(pi)(pi)魚炸好(hao)時，即可將第一批(pi)(pi)泡在糖(tang)水中之魚片(pian)夾(jia)出裝盤，續(xu)泡第二批(pi)(pi)魚片(pian)。
4、將炸魚(yu)之油倒出，鍋中傾下原來泡(pao)魚(yu)之醬油汁，并加入少許麻油煮滾后熄火，將泡(pao)過糖水之魚(yu)片落(luo)入鍋中翻覆兩(liang)面沾浸一下即可裝(zhuang)盤，待冷后供食(shi)。
食材準備
青魚中段約一斤(jin)，姜、蔥少許醬油(you)、酒、糖、生(sheng)抽適量。
制作步驟
1、魚從脊縱分，每隔魚骨節切(qie)成(cheng)小(xiao)(xiao)塊用(yong)醬油、酒腌制(zhi)兩(liang)(liang)小(xiao)(xiao)時，瀝干水(shui)。燒熱(re)油，將魚逐塊放入，炸至兩(liang)(liang)邊金黃(huang)，酥脆，撈出。（炸時不宜經常(chang)翻動，以免弄碎魚塊。）
2、傾出多余的油，爆香蔥、姜，加少許水(shui)，下生(sheng)抽、糖、醬油適量，滾至(zhi)汁濃。把炸(zha)好的魚(yu)塊放入調好的濃汁中，拌炒片(pian)刻(ke)，便(bian)可盛盤。
食材準備
主料：鯧魚(yu) 500g ；蔥花 1大匙；姜 3片
調(diao)料：油 適(shi)量；酒 3大匙(chi)；醬油 3大匙(chi)；糖1大匙(chi) ；五(wu)香粉1小匙(chi)；茴(hui)香1個
制作步驟
1、鯧(chang)魚切成塊(kuai)狀，用(yong)紙巾擦干水。
2、小鍋中加(jia)入(ru)a)的調料、姜(jiang)片和水(約1—2倍)，煮開后加(jia)入(ru)蔥(cong)花稍煮，熄火。
3、將(jiang)1)的魚塊放(fang)入中(zhong)溫油鍋中(zhong)炸熟(稍(shao)透一(yi)些(xie)較好)，撈出后立即放(fang)入煮(zhu)開后的2)中(zhong)，浸幾分鐘(zhong)撈出。
食材準備
鯉魚，老抽(chou)，米酒，白糖，鹽，五(wu)香粉，糟鹵。
制作步驟
1、將鯉(li)魚(yu)去膛洗(xi)凈，將頭與(yu)尾去除，魚(yu)身切成3厘米左右的段備(bei)用。
2、鍋中燒(shao)開水，將老抽、米(mi)酒(jiu)、白糖、鹽及五香(xiang)粉放入其中燒(shao)開后(hou)倒入容器冷卻(que)備用。
3、將(jiang)糟鹵倒入(ru)冷卻的調味汁中(zhong)攪(jiao)拌均勻。
4、鍋內燒(shao)熱油(you)，大概(gai)7成熱時，放入魚塊炸至(zhi)熟透，魚表面呈金黃色出鍋。
5、將剛炸好的(de)熱魚塊(kuai)放入(ru)冷(leng)卻的(de)調味汁中充(chong)分浸泡12小時即可食(shi)用。 ?
蘇式熏魚(yu)材料: 草魚(yu)(或鯉魚(yu))中段(duan)1斤 蔥3支(zhi) 姜(jiang)5片 醬油5大匙 酒1大匙
鹽(yan)1/2小匙 糖4大匙 五香粉1小匙 油(you)5杯 開(kai)水1.5杯
做法:
1 將魚洗凈瀝乾，由背部切對(dui)開成為兩大塊后，再直接(jie)切成八塊斜片(pian)(共得16片(pian))
2蔥與姜拍碎后放(fang)在大碗內，加入(ru)醬油、酒、鹽(yan)拌勻，再將魚(yu)片放(fang)進腌泡(pao)4小時左右
3 花生油燒(shao)熱后將魚片分(fen)兩批落鍋炸酥(每(mei)批約炸3分(fen)鐘(zhong)左右)撈出(chu)后瀝乾油漬，旋即趁熱泡入糖水中浸泡4分(fen) 鐘(zhong)左 右 。
當第二批(pi)魚炸好時，即可將第一批(pi)泡在糖(tang)水中之魚片(pian)夾出裝盤，續泡第二批(pi)魚片(pian)。
4 同(tong)做法一第四步(bu)
炸是(shi)熏魚加(jia)工的(de)必備工序，是(shi)一(yi)個十分(fen)復雜(za)而又非(fei)常(chang)重要的(de)操(cao)作單元(yuan)。在(zai)油(you)(you)(you)(you)炸過程中，油(you)(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)和食品(pin)之間(jian)的(de)相(xiang)互作用，使(shi)食品(pin)和油(you)(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)的(de)理(li)化(hua)特(te)性、感(gan)官特(te)性都發生明顯變(bian)化(hua)。傳統(tong)油(you)(you)(you)(you)炸加(jia)工通(tong)常(chang)是(shi)在(zai)一(yi)段時間(jian)內連續反復油(you)(you)(you)(you)炸，在(zai)此(ci)期間(jian)，油(you)(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)暴露于光、高溫以及大氣中，導致油(you)(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)發生一(yi)系列(lie)的(de)變(bian)化(hua)，包括油(you)(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)的(de)熱分(fen)解和氧(yang)化(hua)等復雜(za)反應，嚴重影響油(you)(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)的(de)品(pin)質，對人體健康造(zao)成危害(hai)。
歲月靜好 
