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白斬雞做法

材料

嫩公(gong)雞一只，姜茸5克(ke)(ke)，蔥(cong)白(bai)絲5克(ke)(ke)，精(jing)鹽0.6克(ke)(ke)，花生油6克(ke)(ke)

做法

1、蔥、姜、精鹽分盛二小蝶，拌勻。用中(zhong)火燒熱(re)炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在(zai)二小碟上，供佐膳(shan)用；

2、將雞洗凈，放水(shui)中(zhong)凈煮，中(zhong)間提出兩次，倒(dao)出腔中(zhong)的水(shui)，以(yi)保持內外溫度(du)一致。

3、約浸十(shi)五分鐘至熟，用鐵鉤勾起(qi)，再放(fang)在冷(leng)開(kai)水中浸沒(mei)冷(leng)卻，并洗去絨毛、黃衣，隨(sui)即撈起(qi)。

4、晾干表(biao)皮，澆上熟(shu)花生(sheng)油(you)，斬成(cheng)小(xiao)塊，盛入(ru)碟中，擺成(cheng)雞(ji)(ji)形。吃時佐以姜茸、蔥(cong)絲用1只(zhi)重1千克左右的(de)(de)(de)嫩(nen)雞(ji)(ji), 宰殺后收拾干凈. 將其放(fang)入(ru)一(yi)個大鍋里(li), 倒入(ru)能淹沒雞(ji)(ji)身的(de)(de)(de)清水, 同時放(fang)進(jin)適量的(de)(de)(de)蔥(cong)、姜和黃酒, 用大火燒開, 撇去浮沫, 再(zai)移至小(xiao)火上燜煮10～20分鐘, 加適量食鹽(yan), 雞(ji)(ji)剛(gang)熟(shu)時, 馬上將鍋端(duan)下, 蓋上鍋蓋靜置(zhi)一(yi)旁, 待鍋里(li)的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)涼(liang)后, 再(zai)將雞(ji)(ji)撈(lao)出, 控去湯(tang)(tang)汁(zhi), 在雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)周(zhou)身涂(tu)上香油(you)即可。

這(zhe)樣烹(peng)制的(de)(de)(de)白斬雞(ji)(ji)(ji), 色白肉嫩(nen)(nen). 因為(wei)白斬雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)老嫩(nen)(nen)與其所含水(shui)分(fen)的(de)(de)(de)多(duo)少有關. 煮雞(ji)(ji)(ji)時, 雞(ji)(ji)(ji)細 胞受熱破裂, 內部汁液流失(shi), 雞(ji)(ji)(ji)身縮小, 肉質(zhi)緊, 吃起來就感覺(jue)老. 雞(ji)(ji)(ji)煮熟后, 放在(zai)湯(tang)汁中(zhong) 浸泡, 能使細胞重新充水(shui), 形體(ti)重新飽漲, 肉質(zhi)就嫩(nen)(nen)了(le). 在(zai)雞(ji)(ji)(ji)身上涂香油(you), 可防止雞(ji)(ji)(ji)皮風干 , 減(jian)少水(shui)分(fen)的(de)(de)(de)蒸發。

營養價值

1.雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)和(he)豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)比(bi)較(jiao)，其蛋(dan)白(bai)質含(han)量(liang)較(jiao)高(gao)，脂肪含(han)量(liang)較(jiao)低。此外，雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)蛋(dan)白(bai)質中富含(han)人體必須的(de)(de)氨基(ji)酸(suan)，其含(han)量(liang)與蛋(dan)乳中的(de)(de)氨基(ji)酸(suan)譜式極(ji)為相似(si)，因此為優(you)質蛋(dan)白(bai)質的(de)(de)來源。雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質含(han)量(liang)根(gen)據部位、帶(dai)皮(pi)(pi)(pi)和(he)不帶(dai)皮(pi)(pi)(pi)而有差別，從高(gao)到底的(de)(de)排序大(da)(da)致為去皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)、胸脯肉(rou)(rou)(rou)(rou)、大(da)(da)腿肉(rou)(rou)(rou)(rou)。雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)皮(pi)(pi)(pi)存在大(da)(da)量(liang)的(de)(de)脂類物質，所以絕不能把帶(dai)皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)視為低熱量(liang)的(de)(de)食品。

2.雞肉(rou)也(ye)是磷、鐵、銅(tong)和(he)鋅的良(liang)好來源，并(bing)且富含豐富的維(wei)生素B12、維(wei)生素B6、維(wei)生素A、維(wei)生素D和(he)維(wei)生素K等。

3.雞肉的脂類(lei)物質和牛肉、豬(zhu)肉比較，含有較多(duo)的不飽和脂肪酸(suan)——亞油(you)酸(suan)和亞麻酸(suan)，能(neng)夠降低(di)人體對(dui)健康不利的低(di)密度(du)脂蛋白膽固醇(chun)的含量。

營養成分

雞肉含(han)蛋白質、脂(zhi)肪(fang)、鈣、磷、鐵、鎂(mei)、鉀、鈉、維(wei)生素(su)A、B1、B2、C、E和煙酸等成分。脂(zhi)肪(fang)含(han)量較少(shao)，其中(zhong)含(han)有(you)高度不飽和脂(zhi)肪(fang)酸。蛋白質的(de)含(han)量比例較高，種類(lei)多，而且消化(hua)率高，很容易(yi)被人(ren)體(ti)吸(xi)收利用，有(you)增強體(ti)力、強壯(zhuang)身體(ti)的(de)作用。另外含(han)有(you)對人(ren)體(ti)生發育有(you)重要作用的(de)磷脂(zhi)類(lei)，是中(zhong)國人(ren)膳(shan)食結構(gou)中(zhong)脂(zhi)肪(fang)和磷脂(zhi)的(de)重要來源之一。祖國醫學認為(wei)，雞肉有(you)溫中(zhong)益氣、補虛填精、健脾胃、活(huo)血(xue)脈、強筋骨的(de)功效。