腌篤鮮，屬于江南地(di)區特色菜(cai)(cai)肴，來源于徽菜(cai)(cai)，現已(yi)是(shi)上海本幫菜(cai)(cai)。徽菜(cai)(cai)，蘇菜(cai)(cai)，杭菜(cai)(cai)中具有代表性的菜(cai)(cai)色之一。此菜(cai)(cai)口(kou)味咸鮮，湯白汁(zhi)濃(nong)(nong)，肉質酥(su)肥，筍清香脆(cui)嫩，鮮味濃(nong)(nong)厚。
主要是(shi)春筍和(he)鮮、咸五花(hua)肉(rou)片一(yi)起煮的湯(tang)。 “腌”，就(jiu)(jiu)是(shi)指腌制過的咸肉(rou)；“鮮”，就(jiu)(jiu)是(shi)新鮮的肉(rou)類（雞、蹄(ti)髈、小排骨(gu)等）；“篤”，就(jiu)(jiu)是(shi)用小火燜的意思。
此菜口(kou)味咸鮮(xian)，湯白(bai)汁(zhi)濃，肉質(zhi)酥肥，筍清香脆嫩，鮮(xian)味濃厚。
豬肉含有(you)豐富(fu)的(de)(de)優(you)質蛋白質和必需(xu)的(de)(de)脂(zhi)肪酸，并提供血紅素(su)（有(you)機鐵）和促(cu)進鐵吸收的(de)(de)半胱氨酸，能(neng)改善缺鐵性(xing)貧血；具有(you)補腎(shen)養血，滋(zi)陰(yin)潤燥的(de)(de)功效；但由于豬肉中膽(dan)固醇含量偏高(gao)，故肥胖(pang)人群及血脂(zhi)較高(gao)者不(bu)宜(yi)多食。
春筍(sun)(sun)味道(dao)清淡鮮嫩，營養豐(feng)富。含有(you)充足的(de)水分(fen)(fen)、豐(feng)富的(de)植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的(de)營養成分(fen)(fen)和微量元素，特別是(shi)纖維素含量很高，常食(shi)有(you)幫助消化、防止便秘的(de)功能。所(suo)以春筍(sun)(sun)是(shi)高蛋白、低脂(zhi)肪、低淀(dian)粉、多粗纖維素的(de)營養美食(shi)。現(xian)代醫(yi)學(xue)證實，吃筍(sun)(sun)有(you)滋陰、益血、化痰、消食(shi)、利便、明(ming)目等功效。
咸肉(rou)中磷、鉀、鈉的含量(liang)豐(feng)富，還含有脂肪、蛋白(bai)質(zhi)等元素。咸肉(rou)具有開胃祛(qu)寒(han)、消(xiao)食(shi)(shi)等功效(xiao)。腌制食(shi)(shi)品中有較多量(liang)的硝酸(suan)鹽和亞硝酸(suan)鹽，且不可(ke)過量(liang)食(shi)(shi)用。
主料：豬肋條肉(rou)(rou)（五(wu)花肉(rou)(rou)）(200克) 春筍(125克) 咸肉(rou)(rou)(200克)
調料：小蔥(cong)(10克(ke))黃酒(5克(ke)) 鹽(4克(ke))味精(2克(ke))
1. 將(jiang)五花豬肉(rou)洗(xi)凈，煮(zhu)熟(shu)，切塊；
2. 將(jiang)咸豬(zhu)腿肉(rou)洗凈(jing)，分別切成塊；
3. 用砂鍋一只，鍋內加清水、豬肉(rou)塊(kuai)、咸肉(rou)塊(kuai)，用大火燒開；
4. 再加酒、蔥段，改用中火慢慢燜到肉半熟，再加入竹筍塊、鹽、味精(jing)，繼續熾熟透，撇盡(jin)浮沫，取去(qu)蔥段即成(cheng)。
此菜需用(yong)中火慢慢燜，勿用(yong)大(da)火，否則肉(rou)不易酥爛且易老。 對于湯的制做有以下兩點可供參考：
1.如果要(yao)使湯(tang)發白，只要(yao)留少許油，（切不可(ke)將油撇凈）大火猛收即可(ke)。此為最下(xia)乘的做法。畢竟不是鯽魚湯(tang)。
2.至(zhi)上乘的做(zuo)法如同做(zuo)高湯。即即將煮開后用小火微開。做(zuo)完(wan)(wan)后清澈(che)見底。一(yi)眼望(wang)去黃(huang)色的筍和(he)紅色的肉形成強烈對比，一(yi)嘗之下卻完(wan)(wan)全不同于想象中(zhong)的清淡，所有的鮮味都呈現湯中(zhong)。
此處有三(san)個關鍵(jian)點：
a.不可蓋(gai)(gai)上鍋蓋(gai)(gai)。如果(guo)各位在(zai)飯店廚(chu)房(fang)看到大湯(tang)(tang)桶蓋(gai)(gai)上鍋蓋(gai)(gai)，那肯定(ding)不是高湯(tang)(tang)之類(lei)的。湯(tang)(tang)之上品就是“清鮮”。
b.水(shui)要(yao)比(bi)料(liao)多(duo)要(yao)浸沒肉和(he)筍并且要(yao)多(duo)出很多(duo)。不然即(ji)使(shi)微開也會(hui)使(shi)湯變混濁。另(ling)一(yi)方(fang)面水(shui)沒過食材也可以有助于保持溫(wen)度統一(yi)且不會(hui)使(shi)得上方(fang)的食材因(yin)為高溫(wen)而干燥。
c.即(ji)使(shi)撇凈油(you)(you)污，鮮咸肉(rou)在(zai)下鍋(guo)(guo)前(qian)先要出水（大火），去(qu)除(chu)血沫(mo)雜質(zhi)，洗凈。第二(er)次下鍋(guo)(guo)應(ying)當在(zai)水燒開(kai)后下鍋(guo)(guo)，等湯(tang)微(wei)開(kai)后轉小(xiao)火，隔大約半小(xiao)時可(ke)以撇出油(you)(you)沫(mo)，由于打開(kai)鍋(guo)(guo)蓋，所以油(you)(you)脂(zhi)會因干燥而凝結成紙狀，連同(tong)細微(wei)雜質(zhi)一同(tong)撇去(qu)即(ji)可(ke)。此(ci)種做(zuo)法可(ke)以不僅保(bao)留了湯(tang)的鮮美、保(bao)持(chi)湯(tang)的美觀，且不會像家常做(zuo)法使(shi)菜變得油(you)(you)膩。
主料：春筍、豬肉(后臀尖)
輔料：火腿、姜
調料：食鹽
做法
1、春筍(sun)對半(ban)切，扭一下筍(sun)殼，筍(sun)芯很(hen)容易就脫(tuo)落了(le)。
2、春(chun)筍(sun)切片煮(zhu)開去澀(se)味，撈(lao)起備用。
3、火(huo)腿(tui)切塊(kuai)，放入湯鍋加水小(xiao)火(huo)燉1小(xiao)時。
4、加入切塊豬后腿夾(jia)心(xin)肉，加姜片一起小(xiao)火燉(dun)1小(xiao)時。
5、撈去湯面浮油和泡(pao)沫。加入筍片一起燉半小時。
其他做法編輯
食材
主料
春筍3根、五花肉(rou)450克、家鄉咸肉(rou)120克、蔥(cong)30克
輔料
姜5克、5年陳花雕酒(jiu)50ml、料酒(jiu)適量
步驟
1. 準備材料。咸肉洗(xi)干凈切塊或者切厚片，蔥打成結，姜切片。
2. 先將豬(zhu)肉(rou)（可(ke)以(yi)用蹄膀肉(rou)也可(ke)以(yi)用五花肉(rou)）切大塊。
3. 加(jia)入(ru)料酒燒開焯水去掉血末。
4. 春筍剝皮去掉(diao)老根，切滾刀(dao)塊，焯一下水。
5. 除了春筍外(wai)，所(suo)有材料放入砂鍋，蓋子下(xia)，壓根筷子，防止(zhi)溢出。大火(huo)煮開后(hou)轉小火(huo)慢燉1個小時。
6. 春筍放入(ru)砂鍋內，再(zai)繼續煮30分鐘，根(gen)據(ju)口味(wei)調味(wei)。
小貼士
1、還可(ke)以根據喜好加入豆腐結、撒上火腿絲(si)。
2、 咸肉已(yi)經有咸味了，口淡的(de)話就不(bu)要加鹽了，可以邊(bian)嘗邊(bian)加鹽。
3、不管煲什么湯(tang)，水要一(yi)次加夠。
歲月靜好 
